Тесто на горячей воде
Это тесто используют для приготовления сытных закрытых пирогов с плотной начинкой, такой как свинина или дичь. Можно выложить его на противень, обернуть им форму или придать ему форму вручную. Текстура у такого теста упругая, слегка слоистая. Ароматизированные варианты (с тертым мускатным орехом или мускатным цветом) тоже встречаются, но очень редко, поэтому раздел «Вкусы и вариации» в данной главе отсутствует. Однако тесто на горячей воде часто подслащивают, просеивая с мукой одну-две столовые ложки сахарной пудры.
На 6 порционных декорированных пирожков в форме для маффинов с 6 углублениями A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
375 г пшеничной муки С
¾ ч. л. соли
125 г свиного жира, нарезанного кубиками D E F
125 мл горячей воды F G
Слегка взбитое яйцо для смазывания
1 Муку просейте в миску, добавьте соль. Сделайте углубление в центре. Свиной жир положите в кастрюльку с горячей водой и растопите на среднем огне.
2 Влейте смесь горячей воды и жира в углубление в муке и быстро перемешайте деревянной ложкой, затем слегка вымесите горячее тесто – не более минуты, иначе оно станет маслянистым.
3 Формуйте тесто, пока оно еще теплое. Если вы не готовы этим заниматься, накройте миску пленкой, чтобы тесто оставалось податливым.
4 Разделите тесто на три части: приблизительно для основы, для «крышечек» и совсем немного для оформления. Раскатайте пласты толщиной 3–4 мм. Вырежьте 6 кружков для основ пирожков и выложите их, прижимая, в смазанную маслом форму для маффинов. Вы можете также формовать пирожки вручную или воспользоваться специальными приспособлениями.
5 Наполните пирожки любой сытной начинкой по желанию. H I
6 Накройте пирожки «крышечками» и сделайте отверстия в центре, чтобы выходил пар. Смажьте яйцом. Выпекайте при 180 °C. Продолжительность приготовления зависит от типа начинки. Для небольших пирожков со свининой (или овощами) потребуется 50–60 минут.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы приготовить большой декорированный закрытый пирог, увеличьте количество ингредиентов вдвое. Отложите треть теста для верхнего пласта и оформления. Тщательно смажьте маслом круглую разъемную форму диаметром 20 см и выложите в нее оставшиеся две трети теста. Часто замок на форме расстегивают еще во время выпекания, чтобы смазать весь пирог яйцом и снова вернуть его в духовку. Делать это не обязательно, но если вы решили так поступить, убедитесь сначала, что тесто не пристало к металлу и вы сможете снять форму, не обезглавив пирог. Если верхушка рискует подгореть, неплотно прикройте ее фольгой.
В Тесто на горячей воде можно использовать для приготовления основы для тартов, но она будет иметь упругую слоистую текстуру.
С Используйте муку из твердых сортов пшеницы или типа 00.
D Вместо свиного жира можно использовать жир, оставшийся после приготовления жаркого, маргарин или сливочное масло. Неочищенное сливочное масло содержит некоторое количество воды, так что если вы делаете большую партию теста, добавьте примерно на 10 % больше масла и на 10 % меньше воды.
Е Некоторые современные рецепты предполагают больше жира, скажем 150 г на 300 г муки.
F В рецепте от Larousse указано молоко, а не вода: получается тесто на горячем молоке.
Н Чтобы приготовить пирожки со свининой, положите в комбайн 350 г умеренно жирной мякоти свиной лопатки и 150 г некопченого бекона, а также по 1 ч. л. измельченных шалфея и тимьяна, ½ ч. л. молотого мускатного цвета, 1 ч. л. соли и ½ ч. л. белого перца. Слегка взбейте, затем отложите приблизительно половину полученной массы и измельчите остаток до консистенции фарша, после чего смешайте обе половины. Наполните основы из теста начинкой, каждый пирожок накройте «крышечкой» и выпекайте, как указано в шаге 7. После 30 минут выпекания пирожки достаньте из формы и поместите на противень. Смажьте всю поверхность пирожков яйцом и выпекайте их еще 25–30 минут.
I В качестве вегетарианской альтернативы используйте вместо свиного жира маргарин и наполните пирожки смесью нарезанных кубиками отварных картофеля и моркови, рубленой капусты и горошка, приправив начинку пряностями и чили. Такие пирожки достаточно выпекать 35–45 минут.
