Штрудель
Тесто для штруделя раскатывают и растягивают в пласт не толще 40 ден, затем в него заворачивают начинку. В данном случае раздел «Вкусы и вариации» отсутствует, так как все возможные изменения касаются только начинки. Классические варианты – яблоки, вишня или абрикосы, к которым часто добавляют сухофрукты или измельченные орехи и немного панировочных сухарей, чтобы они впитали фруктовый сок. Среди несладких начинок популярны белокочанная капуста и тушеное мясо с соусом. Как только тесто будет растянуто до нужной толщины, необходимо сразу выложить на него начинку и свернуть штрудель, так что, если подготовка начинки занимает больше 30 минут (продолжительность «отдыха» теста), позаботьтесь о ней заранее. Если раскатывание теста идет не слишком успешно, воспользуйтесь советом Эгона Роная – плюньте и начните заново.
Для штруделя на 6–8 порций A
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г муки из твердых сортов пшеницы или типа 00 В
Пара щепоток соли
125 мл теплой воды
1 ст. л. растительного масла без выраженного аромата и вкуса С
1 ч. л. лимонного сока D
1 яичный желток Е
Растопленное сливочное масло для смазывания
1 Просейте в миску муку и соль. Сделайте углубление в центре.
2 Смешайте воду с растительным маслом, лимонным соком и желтком и влейте в углубление. Замесите слегка липкое тесто, при необходимости добавляя понемногу воду.
3 Хорошо вымесите тесто, чтобы оно стало не липким, а мягким, не посыпая мукой рабочую поверхность. При необходимости можете использовать немного муки в самом начале.
4 Тесто слегка смажьте растительным маслом, накройте нагретой перевернутой миской и оставьте на 30 минут.
5 Просторную рабочую зону (в идеале – кухонный остров или стол как минимум с тремя свободными краями, с которых может свисать пласт теста) накройте чистой тканью или пергаментом, слегка посыпанными мукой. Раскатайте тесто, выложенное на ткань или пергамент, в довольно тонкий пласт, затем начните растягивать его по направлению из центра к краям тыльной стороной ладоней (по возможности снимите украшения). Продолжайте, пока тесто не станет очень тонким, не толще бумаги, и равномерно растянутым. Обрежьте толстые края. Смажьте пласт растопленным сливочным маслом.
6 Прежде чем свернуть штрудель, либо равномерно распределите начинку по всему пласту, либо сформуйте из нее пухлую колбаску, которую уложите вдоль длинного края пласта, отступив от него пару сантиметров (этой кромкой накройте начинку, когда будете сворачивать штрудель). F G
7 Сверните штрудель при помощи ткани или пергамента. Переложите его в слегка смазанную сливочным маслом форму для выпекания – при желании, или если этого требует размер формы, придайте ему форму подковы. Снова смажьте растопленным маслом.
8 Выпекайте 30–40 минут при 190 °C до образования золотистой хрустящей корочки. Готовый штрудель снова смажьте сливочным маслом и посыпьте сахарной пудрой, если начинка сладкая.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы попрактиковаться, возьмите 125 г муки, щепотку соли, 4 ст. л. воды, 1 ч. л. растительного масла, ½ ч. л. лимонного сока и 1 желток. Получится пласт размером с кухонное полотенце, которого хватит на закуску/ланч/десерт на 4 порции.
В Подойдет и пшеничная хлебопекарная мука.
С Вместо растительного масла можно использовать топленое.
D Лимонный сок можно заменить уксусом – винным, яблочным или обычным белым.
Е Яичный желток (или, как требуют некоторые рецепты, целое яйцо) сделает тесто более мягким, но и более сдобным, а также хрустящим и румяным при выпекании. Однако можно обойтись и без него.
F Чтобы приготовить классический яблочный штрудель, очистите приблизительно 750 г кислых яблок и, удалив сердцевину, нарежьте их ломтиками. Затем ломтики яблок измельчите и смешайте с мелко натертой цедрой и соком 1 лимона, 50–100 г сахара, 25 г панировочных сухарей и 1 ч. л. молотой корицы. Некоторые повара также добавляют рубленые орехи, пряности или фруктовую начинку.
G Вариант с несладкой начинкой (белокочанная капуста) см. .
