Тесто
ТЕСТО НА ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ
Если вы опытный кулинар и при этом еще ни разу не готовили тесто на горячей воде, немедленно откладывайте книгу и исправляйте ситуацию. Его податливая, но плотная текстура позволяет вылепить из него, словно из глины, глубокую и прочную основу для пирога.
Я зову его «отпускное тесто» – вариант для тех моментов, когда вы обнаруживаете, что кухня вашего очаровательного, утопающего в зарослях глицинии летнего домика имеет три дюжины разнообразных меню доставки еды и ни одной кастрюли. Рецепт предполагает соотношение горячей воды, топленого свиного сала и муки 1:1:3. Абсорбируясь, вода и жир превращают муку в плотную, слегка липкую массу, напоминающую поленту или халву из семолины. Горячая вода укрепляет клейковину, так что готовое тесто представляет собой полную противоположность песочному. С ним очень приятно иметь дело: погружать руки в податливую теплую массу – настоящее тактильное удовольствие; к тому же это одно из самых послушных видов теста в данном разделе – его легко раскатывать и формовать. Совершенно необязательно замешивать тесто исключительно вручную. Вы можете придать изделиям более четкие очертания при помощи формы для маффинов или разъемной формы, как я и поступаю в базовом рецепте. Или, как это делают в Мелтон Моубрей, воспользуйтесь специальным деревянным приспособлением, напоминающим огромную минималистичную шахматную фигуру, вокруг которого (а не внутри, как в случае с формой) формуют основу для будущего пирога. Для этой цели может послужить и банка из-под варенья, хотя вызволять тесто из такой импровизированной формы будет не очень удобно. После того как вы сделаете основу для пирога и наполните ее начинкой, самое время подумать об оформлении. Как минимум вам понадобится равномерно гофрированный бортик и несколько отверстий в центре, из которых будут вырываться струйки горячего пара. Если у вас осталось немного теста, можно добавить пару листочков или любые другие фигурки – от фамильного герба до узнаваемых изображений певчих птичек. Как только это войдет в привычку, вы обнаружите себя в ближайшей художественной галерее в поисках сюжета для оформления очередного мучного шедевра.
Грубоватая фактура теста требует начинки ей под стать. Пироги со свининой такие же толстые и румяные, как Джон Булль, а их упругая начинка из измельченной свинины и бекона таит в своих глубинах (как в пироге gala pie) мистическим образом удлиненное вареное яйцо. Scotch pie – порционный пирог с начинкой из рубленой баранины или говядины. Его отличает необычная конструкция – крышечка из теста лежит чуть ниже края бортиков, благодаря чему образуется углубление, в которое можно положить картофельное пюре, тушеную фасоль или густую подливу, тем самым с типично шотландскими находчивостью и экономностью избегая необходимости в тарелке.
ШТРУДЕЛЬ
Нежный штрудель – не самое очевидное продолжение этого раздела, однако тесто для него также замешивают, добавляя горячую воду к муке (в соотношении 1:2). Прежде чем хорошенько вымесить тесто, в него добавляют немного жира (растительного или сливочного масла), яичный желток и лимонный сок. Благодаря этим, казалось бы, незначительным добавкам тесто приобретает изысканность и впечатляющую прочность: его можно раскатывать в тончайшие пласты, которые не рвутся. Как и в предыдущем случае, прочность теста связана с воздействием на муку горячей воды. Для приготовления штруделя рекомендуется использовать муку типа 00 с повышенным содержанием клейковины. Тесто для штруделя замешивают вручную, как хлебное, что также укрепляет нити клейковины. Разные рецепты предполагают добавление небольшого количества лимонного сока, вина или уксуса, каждый из которых слегка ослабляет клейковину и делает тесто более податливым. Однажды я замесила тесто, не добавив кислого ингредиента. Каждый раз, когда я пыталась раскатать кусок этого теста в пласт, он моментально возвращал первоначальную форму. Сизифов штрудель.
Как и тесто на горячей воде, тесто для штруделя требует определенных умений, но иного рода. Большинство авторов рецептов – даже те, кто не ставят удобство во главу угла, – посоветуют вам забыть о самостоятельном приготовлении теста для штруделя и просто купить упаковку слоеного теста. Даже Клаудия Роден признает, что нет особых причин замешивать его дома, кроме одной: домашний штрудель всегда лучше. Если вы всё же собираетесь принять вызов, знайте, что особых усилий требует не само замешивание теста – сделать это несложно, а раскатывание его в тончайший полупрозрачный пласт. Для работы вам понадобится стол или кухонный остров, на котором вы сможете нежно разминать и растягивать тесто. Венгерская бабушка во время приготовления штруделя действует подобно профессиональному снукеристу, оценивая качество теста и лучший угол наклона при его раскатывании. Некоторые раскатывают штрудель на пергаменте, клейкой лентой закрепленном на рабочей поверхности, но более традиционный способ – использовать посыпанную мукой ткань. Она же облегчает работу с тестом при сворачивании штруделя. Как только у вас получится полупрозрачный пласт, вас ожидают новые трудности. Необходимо завернуть в штрудель начинку, а затем переложить его на противень, аккуратно, как тяжелого пациента перекладывают с больничной каталки на койку. Так что браться за приготовление штруделя стоит по одной-единственной причине: просто вы не можете противостоять вызову.
Если вы не очень опытны в замешивании теста, не отчаивайтесь. Штрудель в отличие от многих других видов выпечки любит, когда с ним возятся, так что не торопитесь. Это к песочному тесту следует подходить с хладнокровием, достойным рептилий. Для штруделя же ваши теплые руки не составят никакой проблемы (как и кольца, кастеты и отпечатки ногтей). При работе с тестом сдавливайте и растягивайте его кулаками, стараясь при этом не порвать. (Заменой кулаку при необходимости послужит деревянная ложка.) Податливость разных порций теста бывает неодинаковой: иногда оно оказывается настолько пластичным, что вы можете подхватить его за край и встряхнуть, как чистый пододеяльник.
По традиции готовый пласт должен быть настолько тонким, чтобы сквозь него можно было читать. Если при раскатывании у вас образовалось несколько дырочек, не переживайте: готовому штруделю они не повредят. Внешний вид штруделя также не должен вас беспокоить: Strudel с немецкого переводится как «водоворот», так пусть он будет рьяным и необузданным, а не гладеньким и аккуратным. Это же не рулет.
Классические начинки для штруделя – абрикосы, яблоки, вишня, молотый мак, однако за пределами его исторической родины, то есть стран бывшей Австро-Венгерской империи, в особенности Австрии, Венгрии и Чешской Республики, редко встречаются варианты помимо яблочного. Для Норы Эфрон капустный штрудель, который она регулярно покупала в венгерской пекарне Mrs Herbst’s Hungarian Bakery на Манхэттене, пока та не закрылась в 1982 году, имел такое прустианское значение, что она клянется, будто едва ли вспомнит что-то еще из периода своего первого брака. И вы будете сочувствовать ее бывшему мужу – пока не попробуете тот самый штрудель. В попытке воспроизвести его я шинкую целый кочан капусты средней величины и головку репчатого лука, добавляю к ним пару щепоток соли, семена тмина и белый перец, а также 50 г сливочного масла. Всё это я накрываю фольгой и запекаю, периодически помешивая, в течение часа при 180 °C. После того как готовая масса остынет, я заворачиваю ее в тесто для штруделя (замешенное в соответствии с базовым рецептом) и выпекаю еще 30–40 минут при 190 °C, до золотисто-коричневого цвета. Как отмечает Эфрон, капустный штрудель обычно подают с супом или жаренным в духовке фазаном, но я бы с удовольствием отобедала им под бокал Grüner Veltliner и «Приключения бравого солдата Швейка».
Если у вас тесная кухня или вы не готовы пожертвовать на приготовление штруделя целую скатерть, можете поступить так же, как обычно поступаете со слоеным тестом. Нарежьте тесто квадратиками, слегка посыпьте мукой и работайте с каждым куском по очереди, остальные держа при комнатной температуре, завернутыми в пленку. Конечно, процесс это трудоемкий, но зато у вас получится нечто вроде пахлавы, греческого пирога spanakopita со шпинатом и сыром или многослойное блюдо собственного изобретения. Пласты не получатся такими же тонкими, как из покупного теста фило, но они будут хороши. Чем щедрее вы смажете пласты сливочным маслом, тем больше дифирамбов в ваш адрес польется из уст гостей. Лишь тонкие ниточки клейковины отличают и тесто для штруделя, и слоеное тесто от того, которое используется для приготовления итальянского десерта канноли. Небольшой пласт теста оборачивают вокруг формы, так чтобы получилась трубочка, обжаривают во фритюре и наполняют подслащенной рикоттой и цукатами. Тесто для канноли обычно замешивают с добавлением марсалы или белого вина вместо воды, я встречала также рецепты с какао. В Южной Америке из такого теста с добавлением cachaça делают эмпанады и пастели. Как и канноли, их обжаривают во фритюре до образования пупырчатой глянцевой корочки, напоминающей физиономию подростка.
Не в пример пасте, которая должна быть гладкой, как кожа младенца. В целом тесто для штруделя и пасты имеет довольно много общего. Джейн Григсон даже рекомендует охладить куски теста, оставшиеся после приготовления штруделя, и натереть их в суп вместо пасты. В одном из рецептов лазаньи от Джакоба Кенеди вместо классических рагу и бешамеля выступают яблоки, кишмиш и сахар, образуя нечто вроде слоеного штруделя. В венгерской кухне подобные рецепты могут включать подслащенный творог и яичную лапшу, перемежающиеся со слоями теста.
ПАСТА
В этом разделе паста занимает промежуточное положение между штруделем и песочным тестом. Тесто для пасты можно сделать, как и для штруделя, из воды и муки – возможно, с добавлением растительного масла или яйца, но более распространенный способ, описанный и в нашем базовом рецепте, заключается в смешивании муки с яйцом. Как и для штруделя, тесто замешивают, выдерживают при комнатной температуре и раскатывают в тонкие пласты, но пропорции яйца и муки совпадают с пропорциями жира и муки в песочном тесте, а именно 1:2. Средних размеров яйцо весит приблизительно 55 г, желток – 25 г, так что в большинстве рецептов требуется 1 яйцо или 2 желтка на 100 г муки.
После того как тесто «отдохнет», можете раскатать его вручную, особенно если вам нужно лишь несколько порций. Специальная машинка позволит вам получить более тонкую и изящную пасту, и, несомненно, придется кстати, если вам предстоит делать сразу много макаронных изделий, но имейте в виду, что залог прекрасной пасты – не в специальных приспособлениях и элитной муке, а в регулярной практике. Приготовление пасты – процесс приятный и недорогой, а текстура изделий значительно лучше, чем у большинства представленных в магазинах вариантов. Более того, такое тесто очень универсально. Вы можете использовать его и для китайской лапши, и для пельменей, добавляя к нему практически любые ароматизаторы.
У ароматизированной пасты есть свои противники. Я отношу себя к умеренным скептикам: любое новшество, на мой взгляд, это саморегулирующаяся система. Вы можете купить нелепые тальятелле, полосатые, как подтяжки банковского клерка, лингвини со вкусом крови / креветок / розовой воды, однако ближе к обеду вас всё равно потянет к старым добрым Barilla. Надо отметить, зачастую эти добавки заметны скорее на глаз, чем на вкус. Это относится, например, к чернилам каракатицы. Шпинатная паста имеет легкий металлический привкус вареных листьев, иногда с оттенком мускатного ореха, если его добавили достаточно, однако результатом всех усилий по приготовлению пюре из шпината и добавлению его в тесто станет скорее изменение цвета и текстуры пасты, а не ее вкуса. Если вам хочется ароматизировать пасту, подумайте – стоит ли оно того? Не окажутся ли ваши шафран / базилик / кусочки мармелада полностью перебиты соусом? Не будет ли эффективнее и проще ароматизировать уже готовую пасту по примеру венгров, смазав ее сливочным маслом и посыпав семенами тмина? Если вы всё же твердо решили приправить добавками тесто для пасты, я бы посоветовала вам попрактиковаться на небольшой порции, скажем, из 50 г муки и 1 яичного желтка. Тальятелле с карри по рецепту Жана-Жоржа Вонжериште замечательно сочетаются с мидиями, но это скорее исключение. По моему опыту, наиболее интересные варианты пасты получаются не с помощью ароматизаторов, а благодаря использованию разных сортов муки помимо пшеничной.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Песочное тесто можно ароматизировать, но следует действовать очень осторожно, чтобы добавками не испортить текстуру теста. Молотые орехи или безглютеновые злаки, например кукуруза, обеспечивают прекрасный вкус и фактуру, но делают тесто гораздо менее податливым. Цедра и пряности более безопасны; их умеренное количество в составе теста не повредит его текстуре.
Для приготовления песочного теста следует взять вдвое больше муки, чем сливочного масла, а также минимальное количество воды или яйца, необходимое для замешивания пластичной массы. Чем меньше воды вы добавите, тем меньше образуется нежелательной в данном случае клейковины. Чем меньше клейковины, тем более рассыпчатым и тающим во рту получится тесто. Еще один способ предотвратить формирование клейковины – тщательно перетереть жир с мукой. Я бы посоветовала вам воспользоваться для этой цели кухонным комбайном, который обеспечит более мелкую текстуру. Переложите полученную смесь в миску, влейте немного холодной воды и замесите тесто. Если добавлять воду прямо в чашу комбайна, велика вероятность того, что тесто получится слишком влажным и липким.
ТЕСТО НА ЖИРЕ
Более рассыпчатую текстуру тесту можно придать, заменив сливочное масло свиным жиром. Для оптимального баланса вкуса и текстуры используйте смесь сливочного масла и жира в пропорции 50:50. Из почечного жира – еще одной альтернативы сливочному маслу – получается пусть не самое модное, но, несомненно, очень вкусное тесто, в равной степени подходящее и для сладких, и для несладких изделий, комфортное, как пара домашних тапочек. Лучше всего использовать свежий жир, если вам посчастливилось иметь знакомого мясника.
Но подойдет и фасованный вариант. В 1926 году Элизабет Нэш утверждала, что тесто на почечном жире хорошо подходит для детского питания, поскольку является «полезным, сытным и легкоусвояемым», а замешивать его лучше всего с самоподнимающейся или цельнозерновой мукой. Обычно из этого теста делали пончики с джемом, пудинги с мясом и почками; из теста, замешенного в тех же пропорциях, что и песочное, формовали клецки, которые затем бросали в рагу за 20 минут до конца его приготовления. На мой взгляд, из такого теста получаются отличные пирожки с начинкой или крышечки для пирогов в горшочках, когда нет времени заниматься слоеным тестом. Шеф-повар Джесс Дан-форд Вуд покрывает тестом на почечном жире свой пирог Cow Pie, из которого вместо традиционной фарфоровой птички торчит обрубок мозговой косточки. Горячий растаявший костный мозг в возвышающейся над пирогом косточке так и манит к себе.
СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Pâte sablée – вариант теста, для которого в большинстве рецептов требуется гораздо больше сливочного масла, чем для обычного песочного теста, а также изрядное количество сахара и яйца или только желтка. Его часто ароматизируют ванилью или лимонной цедрой. Sablée используют для фруктовых тартов, птифуров и печенья. Ему нет равных в клубничном тарте, в других же случаях можно просто дополнить обычное песочное тесто сахарной пудрой в количестве, равном половине массы сливочного масла, соединив ее с сухой смесью, перед тем как добавлять воду или яйцо. Обычно я замешиваю побольше теста, с тем чтобы из излишков приготовить печенье. Кстати, рецепт Larousse’s sablée идентичен базовому рецепту печенья; тесто получается достаточно постным. Более сдобный вариант – не всегда лучший. Моя бабушка пекла пирожки с яблоками из простого несладкого песочного теста, и они были великолепны.
Можно сказать, что слоеное тесто – это песочное, при приготовлении которого поленились тщательно перетереть сливочное масло. Масла для этого теста нужно много – 75–100 % от массы муки. Джон Генри Уолш отмечает, что слоеное тесто привлекает тех, кто «ориентируется только на вкус, не принимая во внимание интересы тела или кошелька». При этом он считает, что такое тесто становится только лучше, если помимо сливочного масла добавить в него немного свиного жира.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Чтобы приготовить классическое французское слоеное тесто, начните с détrempe – конвертика из теста с небольшим количеством или совсем без сливочного масла, затем раскатайте холодное масло в пласт (beurrage), выложите его поверх détrempe и заверните. После этого прямоугольник теста неоднократно складывают, переворачивают и раскатывают, в промежутках некоторое время выдерживая в холодильнике, – такой процесс в кулинарных школах называют ламинированием. Аналогичным образом готовят круассаны (), за исключением того, что в качестве détrempe выступает тесто для выпечки хлеба.
На кондитерских курсах меня учили правильно замешивать слоеное тесто способом détrempe-beurrage и готовить из него «Наполеон» (по-французски – millefeuille, или «тысячелистник»), классический многослойный десерт из теста и взбитых сливок. Сдунув излишки сахарной пудры, я не могла не признать, что моему «тысячелистнику» не хватало примерно 985 листочков. Окинув суровым взглядом результаты нашего труда, шеф-повар хлопнула в ладоши и заявила: «Что ж, вам совершенно нет необходимости замешивать слоеное тесто. В магазине вы можете купить гораздо лучшее». Может, она и права, но стоит попробовать хоть раз – вдруг вы обнаружите в себе скрытый талант к этому странному сочетанию кулинарии и оригами.
С присущим ей высокомерием преподаватель не научила нас делать слоеное тесто на скорую руку, для которого не требуется работать с двумя разными компонентами, а нужно лишь замесить неоднородное тесто, добавив изрядное количество холодной воды и толику льстивых уговоров.
Охлажденное тесто раскатывают, складывают и переворачивают точно так же, как и французский вариант. Для крышечки пирога в горшочке или турновера достаточно повторить процедуру четыре раза, а после шести раз можно выпекать воздушное печенье «ушки» (пальмье). Приготовьте несколько партий сосисок в тесте, и, возможно, хорошее слоеное тесто на скорую руку покажется вам проще в изготовлении, чем даже песочное. Под «хорошим» я подразумеваю действительно впечатляющее, так как прелесть слоеной текстуры гораздо более очевидна. В этой книге я привожу рецепт только второго варианта слоеного теста, оставив пару заметок в разделе «Отступления» для тех, кто рискнет взяться за элитную классическую версию.
Пара слов об отсутствии в этом разделе заварного теста. По технике приготовления оно имеет много общего с кукурузным тестом, полентой и ньокки – особенно с ньокки, ведь именно маленькие кусочки заварного теста отваривают в кипящей воде при приготовлении ньокки по-парижски. Если вы никогда не работали с заварным тестом, но при этом готовили поленту, халву с семолиной или ньокки алла романа, процесс замешивания будет вам знаком: рецепт заварного теста вы найдете .
Назад: Соус винегрет
Дальше: Тесто на горячей воде
