XXVII
Лишения
Историческая элегия
Прародители рода людского, чье гурманство исторично, если уж вы погубили себя из-за яблока, то чего бы вы не сделали ради индейки с трюфелями? Но не было в раю земном ни поваров, ни кондитеров.
Как мне вас жаль!
Могучие цари, погубившие Трою, ваша доблесть переживет века; однако ваш стол был убог – лишь куски мяса от бычьих или свиных туш, но не знали вы ни прелестей матлота, ни услад фрикасе из цыпленка.
Как мне вас жаль!
* * *
Аспазия, Хлоя и все вы, чьи формы увековечил греческий резец, приводя в отчаяние нынешних красавиц, – никогда ваши очаровательные уста не вкушали сладости меренги с ванилью или розой, пределом ваших мечтаний был всего лишь пряник.
Как мне вас жаль!
Кроткие жрицы Весты, осыпанные столькими почестями и жившие под угрозой стольких кар, о если бы вы хоть раз отведали эти прекрасные сиропы, что освежают душу, эти плоды, что бросают вызов временам года, эти благоуханные кремы, чудеса наших дней…
Как мне вас жаль!
Римские богатеи, денежные воротилы, душившие своими поборами всю известную вселенную, никогда в ваших пиршественных залах не появлялись ни эти вкуснейшие желе, услады ленивцев, ни всевозможные разновидности мороженого, чей холод бросил бы вызов и тропической жаре.
Как мне вас жаль!
Непобедимые паладины, ваши подвиги прославили эпические певцы, поведавшие, как вы рассекали надвое великанов, освобождали дам, истребляли целые армии, но никогда – увы! – никогда черноокая пленница не подносила вам кубок пенистого шампанского, ни мальвазию с Мадейры, ни ликеры – творения Великого века; вы были вынуждены пробавляться лишь ячменным пивом да дрянным винцом.
Как мне вас жаль!
Аббаты с крестами и в митрах, распределители небесных милостей, и вы, грозные тамплиеры, вооруженной рукой истреблявшие сарацин, вы не знали ни нежности шоколада, восстанавливающего силы, ни зерен арабики, что будят мысль.
Как мне вас жаль!
* * *
Блистательные владелицы замков, обезлюдевших в пору Крестовых походов, вы возвышали до своего уровня своих духовников и пажей, но так и не разделили с ними ни прелести бисквитов, ни очарования миндальных пирожных.
Как мне вас жаль!
А вы, наконец, гастрономы нынешнего 1825 года, пресытившиеся изобилием и мечтающие о новых блюдах, – вы не насладитесь открытиями, которые науки готовят к 1900 году: например, съедобными минералами или ликерами, полученными при давлении в сотню атмосфер; вы не увидите пищевых продуктов, которые еще не родившиеся путешественники доставят из тех уголков земного шара, которые еще предстоит открыть и исследовать.
Как мне вас жаль!
Авторское послание гастрономам Старого и Нового Света
Ваши превосходительства!
Труд, посредством которого я хочу засвидетельствовать вам свое почтение, имеет целью наглядно развить принципы науки, чьим украшением и опорой вы являетесь.
Я хочу также воскурить фимиам самой Гастрономии, этой бессмертной юнице, которая, едва украсив себя звездным венцом, уже возвышается над своими сестрами, подобно Калипсо, превосходившей на целую голову хоровод очаровательных нимф, коими была окружена.
Храм Гастрономии, украшение вселенской столицы, скоро вознесет к небу свои огромные порталы, где отзовутся эхом ваши голоса; вы обогатите его своими дарами, а когда обетованная оракулами академия утвердится на незыблемых основах потребности и наслаждения, вы, просвещенные гурманы, любезные сотрапезники, станете ее членами или корреспондентами.
А пока обратите к небу свои сияющие лица, двигайтесь вперед в своей силе и величии – пред вами открыта вся вкусовая вселенная.
Итак, ваши превосходительства, трудитесь, открыто следуйте своим убеждениям ради блага науки и вашего собственного интереса, а если во время ваших трудов вам случится сделать какое-нибудь важное открытие, соблаговолите поделиться им с вашим покорнейшим слугой.
Автор «Гастрономических размышлений»
Словарь
Андуйет, или андулет (Andouillette) – сорт французской колбасы, традиционно производимый в Шампани, Пикардии, Артуа. Начинкой служат вымоченные в воде и вине, размягченные, мелко нарезанные и приправленные пряностями рубец и брыжейка, а в качестве натуральной оболочки используется свиная кишка.
Антре́ (entrée) – первое блюдо после закусок.
Антреме́ (entremet) – легкое блюдо перед десертом.
Анчоус (anchois) – мелкая морская рыба; после засолки в виде филе анчоус буквально преображается – острый, пикантный и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь.
Арльская колбаса (Saucisson d’Arles) – вяленая колбаса родом из Прованса изготавливается из смеси свиного и говяжьего фарша. Перемолотое мясо приправляют смесью прованских трав и красным вином. Колбасу оставляют вялиться в прохладных погребах до четырех недель.
Артишок – род растений семейства астровых; в пищу употребляется нераскрывшаяся корзинка будущего цветка, который в зрелом виде имеет сходство с чертополохом. Употребление артишоков разнообразно – их подают и в качестве самостоятельного блюда, и в качестве гарнира, с ним делают салаты, также его добавляют к пастам, тушеным блюдам и пирогам. С артишоками готовят даже десерты и хлеб. Артишоки подают и в горячем, и в холодном виде.
Бисквит (biscuit) – кондитерское тесто или кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. Для различных целей, как, например, для детского питания, для больных, для шоколада, кофе, мороженого, для морских путешествий, используется тесто разного состава.
Бланманже (blanc-manger, от blanc – белый, и manger – есть, кушать) – холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина.
Брандада (brandade de morue) – треска с чесноком по-провансальски, в горшочках. Хотя она действительно делается из вымоченной и перетертой с оливковым маслом и сливками или молоком вяленой трески, ни на какую рыбу это блюдо вообще не похоже: это белая или бежевая, очень пикантная по вкусу паста или пюре. Существует много ее вариантов. Во времена Брийя-Саварена в парижском ресторане «Три брата-провансальца» готовили брандаду по-нимски.
Бриошь (brioche) – маленькая сдобная булочка, состоящая из нескольких сросшихся шариков. Во Франции считают бриошь воскресным угощением.
Валлийский кролик (welch rabbit) – блюдо, состоящее из горячего соуса на основе сыра, которое подается на ломтики поджаренного хлеба. Первоначальное название блюда XVIII века было шутливым «валлийский кролик», так как блюдо не содержит кролика.
Гарнир (garnir) – во французской ресторанной кухне означает «украшение кушанья» или приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда, или к зеленому листочку петрушки, сельдерея и т. п.
Гарум (лат. garum) – древнеримский рыбный соус греческого происхождения.
Гратен (gratin) – сладкое или несладкое блюдо, запеченное в духовке до образования аппетитной корочки. Гратен из картофеля, запеченного в сливках с чесноком и сыром, – одно из самых вкусных блюд французской кухни.
Дьяблотен (фр. diablotin – чертенок, бесенок) – хлопушки с шоколадной конфетой внутри и надписью.
Жиго по-королевски – жаркое из задней бараньей ноги в красном вине, с луком и чесноком.
Испанский соус (sauce espagnole) – темный мясной соус, который получают из ветчины, телятины, мяса куропатки; может использоваться сам по себе, а может также служить основой для приготовления многих других соусов и блюд.
Кларет (фр. clairet – светлый) – общее обозначение для некоторых легких слабоокрашенных бордоских вин. Цвет – между красным и розовым. Название возникло еще в Средние века, когда область Бордо была английским владением, и несколько веков подряд вина именно этого типа были особенно востребованы на английском рынке.
Корки в горшке – ломтики хлеба на дне горшка или кастрюли, которые заливают бульоном.
Крем-брюле (crème brûlée – букв. «обожженные сливки») – десерт из заварного крема с карамельной корочкой.
Крокиньоль (croquignoles) – сухое, хрустящее печенье.
Курбульон – суп из курицы, сваренной на медленном огне в воде, как правило, с различными дополнениями.
Ликер (liqueur) – ароматный, обычно сладкий алкогольный напиток из фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и т. п. Содержание этилового спирта варьируется в широких пределах (от 15 % до 75 % по объему), а содержание сахара, как правило, колеблется между 25 % и 60 %. Еще в Средние века изготовлением этого напитка занимались в монастырях. Лучшие ликеры мира сперва воспринимались как лекарство, а затем стали все чаще появляться в трапезе аристократов.
Макарон (macaron) – кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Лакомство во Францию привезли итальянские повара, приехавшие с Екатериной Медичи, сочетавшейся браком с Генрихом II.
Мальвазия (Malvasia) – сладкое ликерное греческое вино из винограда с таким же названием. Выделяется необычным приятным сладким вкусом и букетом. Изготавливается из тщательно отобранных ягод, которые собираются в несколько приемов, по мере созревания.
Матлот (фр. matelote – досл. «матросское») – рыбное блюдо под винным соусом.
Мурия (лат. muria) – рассол, соленый раствор.
Мухоловки (bec-figue, becfigue) – под этим общим названием в XVIII – начале XIX века объединяли множество мелких тонкоклювых птичек, таких как мухоловки, садовые овсянки, славки и другие, что зависит еще и от региона. Само название не является научным, поэтому точно сказать, какая именно птичка здесь имеется в виду, не представляется возможным. Карл Фогт, немецкий переводчик «Физиологии вкуса», полагал, что речь идет о разновидности жаворонка.
Негус (negus) – английский напиток, готовился из теплого вина с добавлением пряностей и сахара.
Панированная вода – вода с размоченным в ней поджаренным хлебом.
Пике́ (piquée) – нашпигованное жаркое – мясо, птица, рыба.
Пот-о-фё (pot-au-feu – букв. «горшок на огне») – одно из самых известных и популярных горячих блюд традиционной французской кухни. Практически это два блюда в одном: мясной бульон и сваренная в нем говядина с овощами и приправами.
Птифуры (petits fours) – пирожные, также и закуски на крекерах или в корзиночках из подсоленного теста.
Ратафия – ликер или домашняя наливка.
Ри-де-во (ris de veau) – телячья зобная железа, еще это называют сладким мясом. Особым образом вымоченная и приготовленная, она отличается тонким и изысканным вкусом, напоминающим свежий хлеб.
Рыба au bleu – пресноводная рыба, например карп или форель, потрошеная или даже живая, в любом случае в высшей степени свежая, сваренная в курбульоне с уксусом и специями.
Салеп – напиток на основе клубней ятрышника.
Силлабаб (syllabub) – английский пенистый напиток, готовился из молока или сливок с добавлением вина или сидра, часто подслащенный и ароматизированный.
Сорбет (sorbet) – разновидность фруктово-ягодного мороженого.
Соте – тушение мяса и овощей в соусе и небольшом количестве масла; блюдо, приготовленное таким методом. Посуда для приготовления соте называется сотейник.
Соус «метрдотель» – в основе этого соуса сливочное масло плюс рубленая петрушка с солью и перцем и лимоном или цедрой лимона.
Соус шатобриан (chateaubriand) – кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе-шатобриан и с турнедо. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов.
Спаржа (аспарагус) – растение семейства спаржевых. Во Франции ее ввел в моду Людовик XIV. Придворные садовники круглый год выращивали ее в теплицах. Спаржу нарекли «пищей королей». Спаржу отваривают и едят приправленную голландским соусом. Она изумительна в супах, салатах, закусках, постных блюдах и выпечке.
Трюфель (лат. Tuber) – деликатесный гриб округлой формы, растущий под землей, обладает удивительно ярким, ни на что не похожим ароматом, употребляется как приправа.
Турнедо (tournedos) – маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные.
Тюрбо (turbot) – рыба семейства ромбов отряда камбалообразных, одна из самых вкусных атлантических рыб. Поджаренная или запеченная, эта рыба стала одним из лучших блюд французской кухни.
Филе-миньон (filet mignon), медальон – кусок говядины, отрез тонкой части вырезки. Используется для приготовления деликатесных блюд из натурального мяса – стейков «филе-миньон».
Фондю (fondu – растопленный) – популярное блюдо французской кухни, первоначально – кусочки хлеба в расплавленном сыре с добавлением сухого вина.
Фрикасе (fricassée – всякая всячина) – рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из нежного мяса с косточками (телятина, курятина или крольчатина, баранина и свинина).
Фритюр – это и сам процесс жарки, и то, на чем жарят; и то, что жарят.
Фуа-гра (foie gras) – один из самых известных деликатесов французской кухни, нежнейший паштет из печени специально откормленных гусей. Вкус фуа-гра можно описать как богатый, маслянистый и нежный. Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса, парфе или паштета. Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подается первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья, а также может быть подан в качестве сопровождения к другому продукту, например стейку.
Шоколад (chocolate) – горячий напиток из растертых в пасту какао-бобов с добавлением тростникового сахара. До начала XIX века жидкий шоколад использовался в медицинских целях и нередко продавался в аптеках как средство от депрессии, улучшения самочувствия, быстрого заживления ран. Его также рассматривали как афродизиак.
Soy – индийский соус из квашеной рыбы и грибов.
