Гастроном у ресторатора

145. Изучение карт различных ресторанов первого класса, в частности «Братьев Вери» и «Братьев-провансальцев», показывает, что потребитель, занявший место в зале одного из них, мог составить меню своего обеда по меньшей мере вот из чего:

12 супов;

24 вида закусок;

15–20 антрé из говядины;

20 антрé из баранины;

30 антрé из птицы и дичи;

16–20 антрé из телятины;

12 видов кондитерских изделий;

24 вида рыбных блюд;

15 видов жаркого;

50 антремé;

50 десертов.

Кроме того, блаженный гастроном может оросить все это по меньшей мере тридцатью сортами вин на выбор, от бургундских до токая и капского включительно, и двадцатью-тридцатью видами ароматных ликеров; это не считая кофе и смешанных напитков, таких как пунш, негус, силлабаб и прочие подобные.

Из того, что составляет обед любителя, основные продукты поступают из Франции: например, свежее мясо со скотобойни, птица, фрукты; некоторые блюда – подражания английским, такие как бифштекс, вэлчрэббит (welch rabbit, «валлийский кролик»; см. прим. 221), пунш и т. д.; другие родом из Германии: зауэркраут (sauerkraut, кислая капуста, шукрут), говядина по-гамбургски, шварцвальдское филе; третьи – из Испании: олья подрида (olla-podrida), гарбансос (garbanzos), изюм из Малаги, ветчина (jambons, хамон) с перцем из Ксерики (Xerica) и ликерные вина; из Италии: разные виды макарон, пармезан, болонская колбаса, полента, мороженое, ликеры; из России: вяленое мясо, копченые угри, икра; из Голландии: треска, сыры, копченая сельдь, кюрасао, анисовая водка; из Азии: индийский рис, саго (sagou), карри, soy, ширазское вино (vin de Schiraz), кофе; из Африки: капское вино (vin du Cap); и, наконец, из Америки: картофель, батат, ананасы, шоколад, ваниль, сахар и т. д.; все это является достаточным подтверждением слов, сказанных нами выше, а именно: трапеза, которую можно получить в Париже, совершенно космополитична, каждая часть света представлена своими продуктами.

Размышление XXIX

Классическое гурманство

Приведение в действие

История г-на де Бороза

146. Г-н де Бороз родился в 1780 году. Его отец был королевским секретарем. Потерял родителей еще в детстве и рано оказался владельцем сорока тысяч ливров ренты. Тогда это было прекрасное состояние, теперь этого хватает лишь на то, чтобы не умереть с голоду.

О его образовании позаботился дядя со стороны отца. Мальчик познакомился с латынью, не переставая удивляться, зачем, вместо того чтобы высказаться по-французски, доставляют себе столько мороки, выражая то же самое другими словами. Тем не менее он делал успехи и, добравшись до Горация, вошел во вкус, переменил мнение и стал получать большое удовольствие, восхищаясь мыслями, столь изящно облеченными в слова, и прилагал немалые усилия, чтобы получше усвоить язык, на котором говорил этот одухотворенный поэт.

Он учился также музыке и после многих проб остановил свой выбор на фортепиано. Он не бросился осваивать туманные сложности игры на этом музыкальном инструменте и, ограничившись его истинным предназначением, удовлетворился тем, что выучился хорошо аккомпанировать пению.

В этом качестве его предпочитали даже преподавателям музыки, ибо он не пытался вылезать на первый план, не помогал себе ни руками, ни глазами и добросовестно выполнял свой долг, как и положено аккомпаниатору: поддерживал своей игрой тех, кто поет, и добавлял им блеска.

Защищенный своим юным возрастом, он без неприятностей пережил самые ужасные времена революции, но, когда настал его черед быть призванным в армию, нанял человека, который был готов храбро полезть под пули вместо него; а заполучив свидетельство о смерти своего двойника, неплохо устроился на нужном месте, чтобы праздновать наши триумфы или оплакивать неудачи.

Г-н де Бороз был среднего роста, но превосходно сложен. Что касается его лица, то оно было чувственным и наводило на мысль, что, если бы в одной гостиной собрали Гаводана из «Варьете», Мишо из «Франсэ» и водевилиста Дезожье, всех четверых можно было бы принять за родственников. В целом все сходились во мнении, что он красивый малый, да и у него самого порой были основания так считать.

Приобрести положение в обществе стало для него важным делом: он перепробовал многое, но всегда встречал какие-нибудь помехи, так что он ограничился «деятельной праздностью», то есть был принят в несколько литературных обществ, состоял в благотворительном комитете своего округа, вступил в несколько филантропических объединений, добавив к этому заботу о собственном капитале, которым великолепно управлял; и в конце концов, как и любой другой, он обзавелся своими делами, своей корреспонденцией и своим кабинетом.

Дожив до двадцати восьми лет, он решил, что ему пора жениться, хотел видеть свою невесту только за столом и на третьем свидании окончательно убедился, что она в равной степени красива, добра и остроумна.

Супружеское счастье г-на де Бороза продлилось недолго: едва минуло восемнадцать месяцев с тех пор, как он женился, когда его жена умерла родами, оставив ему вечное сожаление о столь внезапной разлуке и для утешения – дочку, которую он назвал Эрминией, но о ней речь пойдет чуть позже.

Г-н де Бороз находил достаточно удовольствий в разнообразных занятиях, которые выбрал для себя. И все же со временем он заметил, что даже в избранных обществах есть место претенциозности, покровительству, а порой даже и зависти. Он отнес все эти недостатки на счет неисправимых несовершенств рода человеческого, но при этом не стал менее усерден. Сам того не подозревая, он уже покорялся велению судьбы, отпечатанному в его чертах, и мало-помалу приходил к тому, чтобы сделать главным для себя делом удовольствия вкуса.

Г-н де Бороз говорил, что гастрономия есть не что иное, как оценивающая мысль, приложенная к науке улучшения.

Он утверждал вслед за Эпикуром: «Неужели человек создан для того, чтобы пренебрегать дарами природы? Неужели он явился на землю лишь для того, чтобы срывать горькие плоды? Для кого растут цветы, которые боги насадили под ногами смертных?.. Угождать Провидению – значит отдаваться различным наклонностям, которые Оно нам внушает; наши обязанности проистекают из Его законов; наши желания – из Его подсказок».

И повторял вслед за сегусиавским профессором, что хорошие вещи предназначены для хороших людей, – а иначе пришлось бы впасть в нелепицу, полагая, будто Бог создал их лишь для дурных.

Общество эпикурейцев. Гравюра. 1807

Свою первую работу Бороз проделал вместе со своим поваром, имея целью показать тому, в чем состоят его обязанности, если смотреть на них с правильной точки зрения.

Он сказал ему, что повар, пусть даже весьма сведущий в теории, всегда становится настоящим мастером только благодаря практике; что по самой природе своих занятий он помещается между химиком и физиком; и даже дошел до заявления, что повар, коего обязанность – поддержание животного механизма, стоит выше фармацевта, который бывает полезен лишь время от времени.

И добавил вслед за доктором, столь же остроумным, сколь и ученым, что «повар должен совершенствовать искусство преобразования пищевых продуктов посредством огня – это искусство было неизвестно древним людям. В наши дни оно требует научных знаний и умения сочетать, надо долго размышлять над разными продуктами, существующими на земном шаре, чтобы искусно пользоваться приправами, скрывая горечь одних блюд и делая другие более вкусными, и чтобы употреблять в дело наилучшие ингредиенты. Европейский повар – тот, кто с блеском манипулирует этими восхитительными смесями».

Это краткое напутственное слово возымело действие, и шеф, осознав свою важность, всегда держался на высоте, подобающей его должности.

Вскоре размышления и опыт подсказали г-ну де Борозу, что при том количестве блюд, которое установлено обычаем, хороший обед обходится не намного дороже плохого; что на очень хорошее вино уходит не больше пятисот франков в год и что все зависит от воли хозяина, от порядка, который он поддерживает в своем доме, и от той энергии, которой он заражает всех, чьи услуги оплачивает.

Обеды г-на де Бороза, основанные на этих фундаментальных положениях, приняли вид классический и степенный, а людская молва стала превозносить их достоинства; считалось за честь оказаться в числе приглашенных, и их очарование восхваляли даже те, кто никогда на них не бывал.

Он никогда не приглашал к себе так называемых записных гастрономов, которые на самом деле всего лишь обжоры, чья утроба – сущая прорва и которые обжираются повсюду, поедая все и вся.

Он находил среди своих друзей, в трех первых категориях, сколько угодно приятных гостей: смакуя поистине с философским вниманием и посвящая этому занятию столько времени, сколько требуется, они никогда не забывали, что настает тот самый миг, когда разум говорит аппетиту: «Non procedes amplius».

Нередко бывало, что торговцы съестным приносили ему первоклассные куски и предпочитали продать их ему по умеренной цене, уверенные, что блюда, приготовленные из этих кусков, будут съедены спокойно и вдумчиво и о них пойдет слух в обществе, благодаря чему репутация их магазинов только выиграет.

Количество гостей у г-на де Бороза редко превышало девять человек, да и блюд было не очень много, однако упорство хозяина в достижении своей цели и его отменный вкус в конце концов делали их превосходными. На столе всегда было то, что это время года могло предложить наилучшего – либо какую-нибудь редкость, либо первые созревшие плоды; а в обслуживании проявлялось столько заботы, что ничего сверх этого и желать было нельзя.

Беседа во время трапезы всегда была общей, веселой и часто познавательной; это последнее качество было обязано весьма своеобразной осмотрительности, которую проявлял г-н де Бороз.

Каждую неделю какой-нибудь выдающийся, но бедный ученый, которому он предоставлял пансион, спускался со своего восьмого этажа и вручал ему перечень тем, пригодных для обсуждения за столом. Гостеприимный хозяин старался держать этот перечень под рукой, и, когда злободневные темы начинали иссякать, он с его помощью оживлял беседу, а заодно прерывал политические споры, которые только мешают приему пищи и пищеварению.

Дважды в неделю он приглашал дам и старался устроить все так, чтобы каждая нашла себе среди приглашенных кавалера, который занимался бы исключительно ею. Такая предупредительность встречала одобрение в обществе, ибо даже самая суровая недотрога чувствует себя оскорбленной, когда остается незамеченной.

Только в эти дни были разрешены скромные партии в экарте, в остальные допускались только пикет и вист, игры серьезные, требующие вдумчивости, свидетельствующие о хорошем воспитании. Но чаще всего эти вечера проходили в непринужденной болтовне, перемежаемой новыми романсами, которым сам Бороз талантливо аккомпанировал, о чем мы уже упоминали и что неизменно вознаграждалось аплодисментами, к коим он вовсе не был безразличен.

В первый понедельник каждого месяца к г-ну де Борозу приходил священник, чтобы отобедать у своего прихожанина, находясь в полной уверенности, что ему будут оказаны всевозможные знаки внимания. Беседа в тот день велась в чуть более серьезном тоне, что, впрочем, вовсе не исключало безобидных шуток. Добрый пастырь не отказывал себе в удовольствиях этого застолья и лишь время от времени сожалел о том, что в каждом месяце всего один первый понедельник.

В этот же день юная Эрминия покидала пансион г-жи Миньрон, где содержалась; чаще всего эта дама сама сопровождала свою воспитанницу. При каждом посещении отчего дома в ней открывалась какая-нибудь новая прелестная черта; она обожала своего папеньку, и, когда он благословлял ее, целуя в склоненный лобик, никто в мире не был счастливее их.

Бороз беспрестанно пекся о том, чтобы расходы на его стол способствовали укреплению нравственности.

Он облекал своим доверием только тех поставщиков, которые были известны своей порядочностью как в отношении качества товара, так и умеренности цен; таких он хвалил и помогал им по мере надобности, ибо не раз говаривал, что люди, которые слишком торопятся сколотить себе состояние, подчас бывают не слишком разборчивы в выборе средств.

Его виноторговец довольно быстро обогатился, поскольку стало известно, что он ничем не разбавляет вино, – это качество было редким уже у афинян времен Перикла, да и в девятнадцатом веке тоже встречается нечасто.

Считается, что именно Бороз помогал своими советами Юрбену, ресторатору из Пале-Рояль. У этого Юрбена можно взять двухфранковый обед, за который в другом месте платят вдвое дороже; он идет к богатству верным путем, ибо толпа клиентов у него постоянно растет – как раз из-за умеренности его цен.

Кушанья, убранные со стола гастронома по окончании трапезы, вовсе не предоставлялись в распоряжение слуг, впрочем получавших щедрое вознаграждение; все, что сохранило прекрасный вид, по воле хозяина имело другое предназначение.

Будучи осведомлен благодаря своему месту в благотворительном комитете о нуждах и благонравии своих подопечных, он уверенно и во благо им распоряжался своими подношениями: время от времени порции еще очень вожделенных яств удовлетворяли потребности, даруя радость, – к примеру, хвост жирной щуки, индюшачье огузье, кусок филе, пирожные и т. д.

Но, желая сделать эти посылки еще более полезными, он заботился о том, чтобы их выдавали в понедельник утром или на следующий день после какого-нибудь праздника, предупреждая тем самым остановку работы в выходные дни – в борьбе с нежелательными последствиями «святого понедельника» – и превращая желание полакомиться в противоядие от беспробудного пьянства.

В понедельник утром они сбиваются в ватаги, устраивают складчину из оставшихся денег и не расходятся, пока не потратят все до последнего.

Это состояние вещей, которое было в точности таким десять лет назад, с тех пор несколько улучшилось благодаря заботам хозяев мастерских, а также сберегательным и накопительным кассам, но зло все еще очень велико, и много времени и усилий потрачено зря, к выгоде увеселительных заведений, рестораторов, кабатчиков и трактирщиков городских окраин и предместий.

Когда г-н де Бороз обнаруживал среди коммерсантов третьего или четвертого разряда молодую и дружную супружескую пару, чье благоразумное поведение свидетельствовало о качествах, на которых зиждется процветание нации, он наносил им визит и считал своим долгом пригласить их к себе на обед.

В назначенный день молодая женщина обязательно встречала во время трапезы дам, говоривших о домашних делах, а ее супруг – мужчин, с которыми мог поговорить о коммерции и производстве.

Эти приглашения, коих мотив был известен, в конце концов становились своего рода знаком отличия, и каждый стремился его заслужить.

А тем временем юная Эрминия де Бороз росла и развивалась под сенью дерев на улице Валуа, и мы просто обязаны представить нашим читателям портрет этой девушки как неотъемлемую часть биографии ее отца.

Мадемуазель Эрминия де Бороз высока ростом (5 футов 1 дюйм), в ней сошлись легкость нимфы и стать богини.

Она единственный плод счастливого супружества, у нее превосходное здоровье, замечательная физическая крепость; она не боится ни жары, ни загара, и долгие прогулки ее не страшат.

Издали она кажется брюнеткой, но, если приглядеться поближе, замечаешь, что волосы у нее темно-каштановые, ресницы черные, а глаза небесной голубизны.

Бóльшая часть ее черт греческие, однако нос галльский, и этот очаровательный носик производит столь прелестное впечатление, что некий комитет в кругу художников, устроивший прения длиною аж в три обеда, решил, что этот совершенно французский тип не меньше любого другого достоин, чтобы его обессмертили с помощью кисти, резца и граверного штихеля.

Ножка этой девушки замечательно мала и изящно вылеплена; Профессор так ее восхвалял и даже льстил на ее счет, что к Новому, 1825 году она с одобрения своего отца сделала ему подарок – преподнесла черную атласную туфельку, которую он демонстрирует избранным и пользуется ею как доказательством того, что приверженность к светской жизни действует как на самих людей, так и на их формы; ибо он утверждает, что столь маленькая ножка, которую мы сейчас так ценим, является плодом тщательного отбора и, почти никогда не встречаясь среди деревенского люда, почти всегда выдает особу, чьи предки долго жили в достатке.

Когда Эрминия зачесывает наверх пышные волосы и стягивает свою простую тунику поясом из лент, все находят ее очаровательной и не считают, будто цветы, жемчуга или алмазы могут что-то добавить к ее красоте.

Она поддерживает беседу легко и просто, и никто бы не догадался, что она знает наших лучших авторов; но при случае она оживляется, и тогда остроумные замечания выдают ее секрет; однако стоит ей самой это заметить, как она тотчас же опускает глаза, краснеет, и этот румянец доказывает ее скромность.

Мадемуазель де Бороз одинаково хорошо играет на фортепьяно и на арфе, однако предпочитает этот последний инструмент из-за невесть какого восторженного пристрастия к арфам небесным, которыми вооружены ангелы, и к золотым арфам, которые воспел Оссиан.

Ее голос также наделен небесной прелестью и чистотой, что не мешает ему быть немного робким; тем не менее она поет, не ломаясь и не заставляя себя упрашивать, но перед началом непременно бросит на слушателей взгляд, который так их околдовывает, что она могла бы и сфальшивить, как множество других певиц, и ни у кого не хватило бы сил это заметить.

Она вовсе не пренебрегает шитьем и вышиванием – этим источником вполне невинных радостей, но и надежным средством против скуки, которое всегда под рукой; она работает как фея, и первой швее мастерской «Отец семейства» велено приходить ей на помощь всякий раз, когда она сталкивается с чем-то новым в этом деле.

Сердце Эрминии еще молчит, и дочерней любви ей пока хватает для счастья; но у нее настоящая страсть к танцам, коими она увлечена до безумия.

Занимая место в контрдансе, девушка словно вырастает на два дюйма, и кажется, что она вот-вот вспорхнет; однако танцует она умеренно, и ее па совсем не претенциозны; она удовлетворяется движением по кругу и делает это с легкостью, демонстрируя свои изящные формы; тем не менее по нескольким прыжкам можно догадаться о ее способностях и заподозрить, что, если бы она использовала все свои средства, у мадам Монтесю появилась бы соперница.

Даже когда птица никуда не летит, всем видно,

что у нее есть крылья.

Рядом с этой очаровательной дочерью, которую г-н де Бороз забрал из пансиона, он и жил счастливо, пользуясь заслуженным уважением и благоразумно распоряжаясь богатством, ибо полагал, что ему предстоит еще долгий путь; однако всякая надежда обманчива, и за будущее никто ручаться не может.

Примерно в середине прошлого марта г-н де Бороз был приглашен провести день за городом вместе с несколькими друзьями.

Это был один из тех преждевременно жарких дней, что являются предвестием ранней весны; из-за горизонта порой доносились глухие раскаты, заставляющие вспомнить присловье, дескать, это зима с треском ломает себе шею; что, однако, не помешало компании отправиться на прогулку. Тем временем небо приняло угрожающий вид, нагромоздились тучи, и грянула жуткая гроза с громом, молниями, ливнем и градом.

Каждый спасался где и как мог; г-н де Бороз нашел убежище под тополем, чьи нижние ветви, склоненные в виде зонта, казалось, должны были его защитить.

Злосчастное укрытие! Вершина дерева отыскала в тучах электрический флюид, а дождь, стекавший по его ветвям, послужил ему проводником. Вскоре послышался ужасающий треск разряда, и бедняга рухнул замертво, не успев даже испустить последний вздох.

Поверженный достойной Цезаря смертью, которая не давала ни малейшего повода для злопыхательства и кривотолков, г-н де Бороз был достойно погребен со всеми подобающими почестями. За похоронной процессией до кладбища Пер-Лашез проследовала толпа пеших людей и экипажей; похвала ему была у всех на устах, а когда дружеский голос произнес над его могилой трогательную речь, она эхом отозвалась в сердцах всех присутствующих.

Эрминия была сражена этим столь непомерным и столь неожиданным несчастьем; тем не менее у нее обошлось без конвульсий и нервных припадков, она не скрывала свою боль, лежа в постели; самозабвенно оплакивала своего отца, продолжая горевать и мучиться, что давало надежду ее друзьям на то, что сам избыток боли послужит исцелению, ибо мы не настолько закалены, чтобы долго испытывать столь мучительное чувство.

Время все же произвело на это юное сердце свое неотвратимое действие; теперь Эрминия уже может упомянуть своего отца, не залившись слезами; однако она говорит о нем с такой кроткой дочерней любовью, с таким простосердечным сожалением, с такой неподдельной и глубокой нежностью, что невозможно, слыша ее, не разделить с нею ее чувства.

Блажен тот, кому Эрминия дарует право сопровождать ее и вместе с нею нести погребальный венок на могилу ее отца!

Каждое воскресенье на полуденной мессе в боковом приделе […]ской церкви прихожане видят высокую красивую молодую особу в сопровождении пожилой дамы. Ее манеры прелестны, но лицо скрыто под густой вуалью. Тем не менее ее черты тут всем явно знакомы, ибо возле этого придела можно заметить толпу свежеиспеченных и весьма элегантно одетых богомольцев мужского пола, многие из которых весьма хороши собой.