Отрицательные стороны

141. Нет никакого сомнения, что лишь немногие люди, побуждаемые случаем и сопутствующими ему обстоятельствами, готовы к тратам, превышающим их возможности. Быть может, именно случаю чересчур нежные желудки обязаны несколькими несварениями или какой-нибудь третьеразрядной Венере было принесено несколько неуместных жертв.

Но вот что является гораздо более пагубным для общественного порядка: мы отчетливо видим, что у некоторых людей совместная трапеза лишь усиливает эгоизм, приучает их смотреть только на себя, отчуждаясь от всего, что их окружает, избавляя от вежливости; судя по поведению до, во время и после трапезы в обычном обществе, среди сидящих за столом легко распознать тех, кто обычно живет у ресторатора.

Соревновательность

142. Мы сказали, что становление ресторанного дела имело большое значение для развития науки.

Действительно, как только опыт показал, что одного-единственного рагу, приготовленного особым образом, оказалось достаточно, чтобы изобретатель сколотил себе на этом состояние, корысть, эта мощная движущая сила, воспламенила воображение множества людей и заставила взяться за дело всех поваров.

Анализ обнаружил съедобные составляющие в веществах, доселе считавшихся в этом смысле бесполезными; были найдены новые пищевые продукты, улучшены старые, те и другие стали сочетать и так и этак.

Из-за границы были завезены чужеземные изобретения; вся вселенная стала этому способствовать, так что по нашим трапезам теперь можно читать полный курс пищевой географии.

Рестораны с твердо установленными ценами

143. В то время как искусство неуклонно шло в гору – как в открытиях, так и в дороговизне (ибо новшества всегда должны оплачиваться), тот же мотив, то есть желание наживы, придавал ему обратное движение, по крайней мере относительно расходов.

Некоторые рестораторы поставили себе целью соединить хорошую еду с экономией и, ориентируясь на людей среднего достатка, которые неизбежно являются самыми многочисленными, тем самым обеспечить себе множество потребителей.

Они искали недорогие продукты, из которых, если постараться, можно приготовить отличные блюда.

И неисчерпаемыми источниками стали для них мясо со скотобойни, всегда хорошее в Париже, и морская рыба, которую в столицу доставляют в изобилии, а в качестве дополнения – овощи и фрукты, которые новые способы обработки земли удешевляют. Они рассчитали строгий минимум, необходимый для наполнения обычного желудка и утоления нециничной жажды.

Они заметили, что многие продукты обязаны своей высокой ценой лишь новизне или времени года, но если предложить их чуть позже, то они избавятся от этого препятствия; и, наконец, постепенно они пришли к следующему выводу: выигрывая на этом 25–30 процентов, они могли в том же месяце предоставить своим завсегдатаям за два франка и даже дешевле полноценный обед, коим может удовлетвориться любой обеспеченный человек, поскольку, чтобы держать в частном доме такой же обильный и разнообразный стол, потребовалась бы по меньшей мере тысяча франков в месяц.

Рестораторы, если рассматривать их с этой точки зрения, оказали большую услугу той заинтересованной части населения любого большого города, которая состоит из иностранцев, военных и приказчиков, и руководствовались они собственной выгодой при решении проблемы, которая казалась крайне противоречивой, а именно: хорошо накормить людей, но по умеренной цене и даже задешево.

Рестораторы, которые пошли этим путем, были вознаграждены не меньше, чем прочие их собратья: они не потерпели стольких неудач, как те, что были на другом конце лестницы, и их богатство, пусть и росло медленнее, оказалось более надежным, поскольку хотя они и зарабатывали меньше зараз, но все же зарабатывали, причем ежедневно; а ведь есть же такая математическая истина: если равное количество единиц многократно собирать в одной точке, то их сумма все равно будет одинаковой, собирают ли их по десяткам или по одной.

Любители сохранили в памяти имена кое-кого из таких артистов, блиставших в Париже со времени появления первых столичных ресторанов. Можно упомянуть Бовилье, Мео, Робера, Роза, Легака, братьев Вери, Энвё и Балена.

Некоторые из этих заведений обязаны своим процветанием особым блюдам и услугам, а именно: «Сосущий теленок» – бараньим ножкам; «[…]» – рубцу на гриле; «Братья-провансальцы» – треске с чесноком; Вери – антрé с трюфелями; Робер – заказным обедам; Бален – заботе о превосходно приготовленной рыбе; Энвё – таинственным будуарам на пятом этаже. Но из всех этих героев никто не имел больше прав на биографическую заметку, нежели Бовилье, о чьей смерти в 1820 году сообщили газеты.

Бовилье

144. Бовилье, обосновавшийся в Париже в 1782 году, на протяжении пятнадцати с лишним лет был самым знаменитым столичным ресторатором.

Он первым завел элегантный зал, хорошо одетых официантов, тщательно обустроенный винный подвал и превосходную кухню; кое-кто из тех, кого мы назвали выше, пытались с ним сравняться, однако он успешно вел борьбу, слишком не напрягаясь, поскольку ему требовалось сделать всего несколько шагов, чтобы не отставать от прогресса науки.

Меню ресторана. Франция, 1852

Во время двух последовавших друг за другом оккупаций Парижа, в 1814 и 1815 годах, перед его заведением постоянно теснились чужеземные экипажи: он был знаком с главами всех иностранных дипломатических представительств и в конце концов стал говорить на всех их языках, поскольку это было необходимо для его коммерции.

В конце жизни Бовилье опубликовал двухтомный труд in-octavo, озаглавленный «Кулинарное искусство». Это произведение, плод многолетних трудов, несет на себе печать просвещенной практики и все еще пользуется тем уважением, с которым к нему отнеслись, когда оно только появилось. До него о поварском искусстве еще не писали с такой точностью и методичностью. Этот труд, выдержавший несколько изданий, проторил дорогу и другим подобным книгам, которые за ним последовали, но так и не превзошли.

Бовилье обладал поразительной памятью: спустя двадцать лет он узнавал и приветствовал людей, которые столовались у него всего раз или два, а в некоторых случаях применял и свой особый метод. Узнав, что некая компания богатых людей собралась в его ресторанных залах, он подходил с услужливым видом, расшаркивался, целовал ручки дамам, создавая впечатление, будто он уделяет своим гостям исключительное внимание. Он указывал блюдо, которое не стоило брать, и другое, ради которого следовало поторопиться, затем приказывал принести третье, заказать которое никому не пришло в голову, велел принести вино из подвала, ключ от которого имелся только у него; наконец, он принимал такой любезный и располагающий тон, что все эти из ряда вон выходящие вещи выглядели просто как любезности с его стороны.

Однако роль радушного хозяина длилась всего лишь краткий миг; исполнив ее, он исчезал, и вскоре раздутый счет и горечь раблезианского получаса в полной мере показывали, что вы пообедали у ресторатора.

Бовилье несколько раз терял и вновь восстанавливал свое богатство; мы не знаем, в каком из этих состояний его застигла смерть; но поскольку у него было на что потратить деньги, мы не думаем, что его наследство оказалось таким уж богатым трофеем.