Порядок питания

124. Человек – существо всеядное; у него имеются резцы, чтобы разгрызать плоды, коренные зубы, чтобы дробить зерна, и клыки, чтобы разрывать мясо, – на сей счет было замечено, что чем ближе человек к дикому состоянию, тем его клыки крупнее и заметнее выделяются в ряду остальных зубов.

Весьма вероятно, что род человеческий долго оставался плодоядным и был принужден к этому в силу необходимости, поскольку человек – самое неповоротливое из живых существ Древнего мира и его средства нападения были очень ограничены до тех пор, пока он оставался безоружным.

Пир царя Ирода. Гравюра «Нюрнбергской хроники». 1480-е

Однако инстинктивная потребность самосовершенствования, нерасторжимо связанная с людской природой, не замедлила развиться: само осознание собственной слабости побудило человека обзавестись оружием, к чему подтолкнул его также плотоядный инстинкт, предвестником которого и было наличие клыков. Но, едва успев вооружиться, человек сделал своей добычей и пищей всех животных, коими был окружен.

Этот истребительный инстинкт существует в нас и по сию пору; дети почти никогда не упускают случая убивать мелких животных, попавших к ним в руки, а будь они голодны, они бы их ели.

В том, что человек желает питаться мясом, нет ничего удивительного: у него слишком маленький желудок, а во фруктах слишком мало питательных веществ, способных превращаться в животную материю, чтобы обеспечить полное восстановление сил; конечно, он мог бы питаться овощами, но такой режим питания предполагает знания и умения, которые могли появиться у него лишь через много веков.

Первыми орудиями должны были стать ветви деревьев, а позже люди научились делать из них луки и стрелы.

Весьма достойно примечания, что всюду, где бы ни находили человека, в любом краю, на любой широте, он всегда был вооружен луком и стрелами. Такое единообразие трудно объяснить. Непонятно, как одна и та же цепочка умозаключений приходит в голову индивидам, живущим в столь разных условиях, наверняка имеется какая-то причина, но ее скрывает завеса многих веков.

Сырое мясо имеет лишь одно неудобство: оно пристает к зубам из-за своей липкости; а помимо этого нельзя сказать, что оно неприятно на вкус. Если его немного посолить, оно очень хорошо переваривается и должно быть питательнее, чем любая другая пища.

«Mein God, – говорил мне один кроатский капитан в 1815 году, которого я угощал обедом, – хорошая еда не требует столько возни.

Когда мы в походе проголодаемся, то забиваем первую же подвернувшуюся нам под руку скотину, вырезаем из нее кусок помясистее, присыпаем солью, которая у нас всегда имеется в ташке, кладем его на конскую спину под седло, пускаем коня в галоп и скачем какое-то время, а потом – ням, ням, ням, – тут он сделал движение челюстями, изображая человека, уплетающего за обе щеки, – пируем, как короли».

Когда охотники в Дофине отправляются на сентябрьскую охоту, они тоже запасаются солью и перцем. Если им удается подстрелить жирненькую мухоловку, они ее ощипывают, приправляют солью с перцем и кладут на какое-то время себе под шляпу, а потом съедают. Они уверяют, что эта птичка, с которой обошлись таким образом, будет получше любого жаркого.

Впрочем, если наши пращуры ели свою пищу сырой, то и мы не совсем потеряли к этому привычку. И самые разборчивые нёба вполне удовлетворяются арльскими колбасами, мортаделлами, копченой гамбургской говядиной, анчоусами, вяленой селедкой и прочим подобным, что вовсе не прошло через огонь, однако от этого не меньше пробуждает в нас аппетит.

Обретение огня

125. После того как люди довольно долго угощались по-кроатски, они наконец-то обрели огонь, но опять же совершенно случайно, ибо сам по себе огонь на земле не возникает, и обитателям Марианских островов, к примеру, он неведом.

Приготовление пищи

126. Стоило человеку однажды познать огонь, как инстинктивное стремление к усовершенствованию побудило его приблизить к нему мясо – сначала чтобы просто подсушить, а затем и положить на угли, чтобы изжарить.

А когда с мясом обошлись таким образом, то решили, что это пошло ему на пользу: вкус стал насыщеннее, жевать его теперь стало гораздо легче, а содержащийся в нем осмазом, подрумяниваясь, придал ему новый аромат, который нравится нам до сих пор.

Тем не менее было замечено, что при жарке на угольях мясо пачкается из-за того, что на него налипают частицы золы или угольные крошки, от которых не так-то легко избавиться. Это досадное неудобство исправили, насадив мясо на острый сук, который помещали над раскаленными углями, подперев его камнями подходящей высоты.

Так и пришли к жаркому – блюду довольно простому и вкусному, ибо все жареное мясо обладает очень хорошим вкусом, поскольку при жарке частично коптится.

Сам процесс жарки не слишком продвинулся вперед со времен Гомера, и я надеюсь, что мы с удовольствием увидим здесь, как Ахилл принимает в своем шатре трех прославленных греческих воинов, один из которых – царь.

Рассказ об этом я посвящаю дамам, потому что хоть Ахилл и был самым красивым из греков, однако собственная гордость не помешала ему оплакивать Брисеиду, когда ее у него отняли; вот почему ради них я выбрал фрагмент «Илиады» в элегантном переводе на латынь, сделанном Дюга-Монбелем, автором прекрасным, любезным и для эллиниста вполне себе гурманом.

 

Majorem jam crateram, Mœnetii fili, appone,

Meraciùsque misce, poculum autem para unicuique;

Charissimi enim isti viri meo sub tecto.

Sic dixit: Patroclus dilecto obedivit socio;

Sed cacabum ingentem posuit ad ignis jubar;

Tergum in ipso posuit ovis et pinguis capræ.

Apposuit et suis saginati scapulam abundantem pinguedine.

Huic tenebat carnes Automedon, secabatque nobilis Achilles,

Eas quidem minute secabat, et verubus afligebat…

 

Таким образом, царь, царский сын и три греческих военачальника очень неплохо угостились хлебом, вином и жареным мясом.

Надо полагать, что если Ахилл с Патроклом сами занялись приготовлениями к пиршеству, то ради того, чтобы оказать больше чести явившимся с визитом почетным гостям, поскольку обычно кухонные хлопоты предоставлялись рабам и женщинам (что Гомер и сообщает нам в другом месте, описывая в «Одиссее» трапезы женихов-соискателей).

В те времена на кишки животных, начиненные кровью и жиром, смотрели как на весьма изысканное кушанье (это была кровяная колбаса).

А еще в те времена, да наверняка и задолго до них, с застольными наслаждениями неразрывно связывались поэзия и музыка.

Почитаемые всеми сладкопевцы прославляли чудеса природы, любовные похождения богов и великие воинские подвиги; они осуществляли нечто вроде жреческого священнодействия, и возможно, что божественный Гомер сам происходил из среды этих людей, отмеченных небесами, и не поднялся бы так высоко, если бы его поэтические упражнения не начались с самого детства.

Г-жа Дасье замечает, что Гомер ни в одном из своих произведений не упоминает о вареном мясе. Древние евреи тут продвинулись дальше благодаря своей задержке в Египте; у них уже были сосуды, которые годились для того, чтобы ставить их на огонь, и как раз в подобном горшке была сварена похлебка, которую Иаков так дорого продал брату своему Исаву.

Но на самом деле труднее всего догадаться, как человек пришел к тому, чтобы обрабатывать металлы; первым, кто этим занялся, был, говорят, Тубал-Каин.

При нынешнем состоянии наших знаний металлы служат нам для того, чтобы обрабатывать другие металлы; мы держим их железными щипцами, куем железными молотами, обрабатываем стальными напильниками; но я еще не нашел никого, кто мог бы внятно мне объяснить, как древние умудрились сделать первые щипцы и первый молот.