Пиршества обитателей Востока. Греки

127. Кулинарное искусство достигло большого прогресса, когда получило в свое распоряжение медную и глиняную кухонную утварь, способную выдерживать жар огня. Стало возможно тушить мясо, варить овощи, готовить бульоны, соусы, студни; все эти вещи следовали друг за другом и подкрепляли друг друга.

Древнейшие из дошедших до нас книг сохранили ценные упоминания о пиршествах царей Востока.

Нетрудно поверить, что у монархов, которые правили странами, столь богатыми множеством вещей, и особенно пряностями и благовониями, столы ломились от яств; однако нам не хватает подробностей. Известно лишь, что Кадм, принесший письменность в Грецию, был поваром у царя Сидонского.

Именно у этих сластолюбивых и изнеженных народов возник обычай окружать пиршественные столы ложами и угощаться полулежа.

Эта напоминающая слабосилие утонченность отнюдь не повсюду была принята благосклонно. Народы, которые особо отличались силой и мужеством, те, у кого воздержанность в пище почиталась достоинством, долго ее отвергали; но когда этот обычай восприняли афиняне, он надолго сделался общим правилом для всего цивилизованного мира.

Кулинария с ее усладами была в большом фаворе у афинян, народа изысканного и падкого до новизны: цари, богачи, поэты, ученые подавали пример, и даже философы не считали, что должны отказываться от удовольствий, к которым их склоняет сама природа.

Судя по тому, что можно прочесть у древних авторов, нельзя сомневаться, что пиры в те времена были настоящими празднествами.

Большая часть того, что уже тогда считалось превосходным, добывалось охотой, рыбной ловлей и торговлей, а конкуренция еще больше набивала им цену, сделав ее почти заоблачной.

Все искусства соревновались между собой за украшение столов, вокруг которых сотрапезники возлежали на ложах, устланных богатыми пурпурными покрывалами.

Прекрасным яствам старались придать еще больше достоинств с помощью приятной беседы – так застольные речи становились настоящей наукой.

Песни, которые исполнялись примерно на третьей перемене блюд, утратили свою изначальную, древнюю суровость; теперь их пели уже не только для того, чтобы прославлять богов, героев и исторические события, – в них стали воспевать дружбу, услады любви, притом с такой прелестью и гармонией, коих наши заскорузлые, черствые языки никогда не сумеют достигнуть.

Греческие вина, которые мы до сих пор находим превосходными, прошли испытание, были оценены знатоками и распределены по разрядам, начиная с самых мягких и кончая наиболее хмельными; порой во время пиров сотрапезники проходили по всей их шкале, и в противоположность тому, как это делается ныне, по мере увеличения ценности вина увеличивались и кубки, в которые его наливали.

Самые привлекательные женщины украшали собой эти исполненные сладострастия сборища; танцы, игры и всякого рода развлечения продолжали утехи званых вечеров, на которых наслаждение впитывали всеми своими порами, и отнюдь не один лишь Аристипп, явившийся под знаменем Платона, дезертировал под знамя Эпикура.

Ученые наперебой рвались писать об искусстве, которое доставляет столь чарующие услады. Платон, Афиней и многие другие сохранили нам их имена. Но увы! Сами произведения этих авторов утеряны, а если и следует о чем-то особенно сожалеть, то о «Гастрономии» Ахестрада, который был другом одного из сыновей Перикла.

«Этот выдающийся писатель, – утверждал Теотим, – объездил земли и моря, чтобы самолично узнать, что там производят наилучшего. В своих путешествиях он изучал не нравы народов, ибо их невозможно изменить, но проникал на их кухни, к печам, где готовились изысканные кушанья, и имел дело только с теми людьми, которые были ему полезны для собственных удовольствий. Его поэма – сокровищница знаний, и в ней не найдется стиха, который не был бы предписанием или рецептом».

Таким было состояние кулинарного искусства в Греции, и оно поддерживалось таковым до того времени, пока горстка людей, обосновавшаяся на берегах Тибра, не распространила свое господство сначала на окрестные народы, а потом завоевала и весь мир.

Пиршества римлян

128. Добрая пища была неизвестна римлянам, пока они воевали, чтобы утвердить свою независимость или покорить соседей, таких же бедных, как и они сами. Тогда их военачальники ходили за плугом, питались овощами и т. д. Плодоядные историки не устают превозносить эти первоначальные времена, когда умеренность в пище была в большой чести. Но когда их завоевания простерлись на Африку, Сицилию и Грецию, когда они стали пировать за счет побежденных народов в странах с более высокой цивилизацией, они стали привозить в Рим продукты и рецепты блюд, которые их прельстили у чужеземцев, – это дает основание считать, что они там были хорошо приняты.

Римляне направили в Афины депутацию, чтобы доставить оттуда законы Солона; они и сами стали ездить туда, чтобы изучать изящную словесность и философию. Не переставая шлифовать собственные нравы, они познали удовольствие от пиров, и многочисленные повара потянулись в Рим вслед за ораторами, философами, риторами и поэтами.

Со временем благодаря череде одержанных успехов, вследствие чего в Рим хлынули все богатства тогдашнего мира, застольная роскошь достигла почти немыслимых высот.

Отведывали все, от цикад до страусов, от садовой сони до кабана; все, что могло возбудить вкус, было опробовано в качестве приправы или употреблено как таковая, включая даже такие вещества, использование коих совершенно для нас непостижимо, к примеру асафетида или рута.

СОНИ ФАРШИРОВАННЫЕ. Порубите свинину вместе с мясом сонь, снятым с конечностей этих зверьков, разотрите рубленое мясо в однородную массу вместе с перцем, орешками пинии, сильфием и гарумом (см. выше). Нафаршируйте этим сонь, зашейте, поместите на керамический противень и томите в обычной печи либо в той, которая разогревается со всех сторон. (Марк Гавий Апиций. О кулинарном искусстве. Книга восьмая; IX Сони.)

Сони считались блюдом изысканным: порой на стол даже приносили весы, чтобы проверить их вес. Известна эпиграмма Марциала по поводу сонь:

 

Tota mihi dormitur hiems et pinguior illo

Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.

 

Листер, медик-гурман королевы Анны, большой чревоугодницы, изучая, какие преимущества дает гастрономии использование весов, замечает, что если дюжина жаворонков весит меньше дюжины унций, то они едва съедобны, если весят дюжину унций, то терпимы, но при весе в тринадцать унций они вполне жирны и превосходны.

Благодаря армиям и путешественникам вся известная вселенная стала этому способствовать. Из Африки привозили цесарок и трюфели, из Испании – кроликов, из Греции – фазанов, куда они попали с берегов Фазиса в Колхиде, а с окраин Азии – павлинов.

Видные римляне прославились своими прекрасными садами, где они стали выращивать не только известные с древности плоды, такие как груши, яблоки, фиги, виноград, но также и те, которые были недавно завезены из разных стран: абрикосы из Армении, персики из Персии, айву из Сидона, малину из горных долин Иды и вишню из завоеванного Лукуллом Понтийского царства. Эти привозные товары, попадавшие в Рим при самых разных обстоятельствах, доказывают, по меньшей мере, что стремление ввозить было всеобщим и каждый почитал своим долгом и честью ублажить царственный народ.

Из снеди особенно высоко ценилась рыба.

Сложились предпочтения в пользу некоторых ее видов, и предпочтения эти возрастали в зависимости от того, в каких местах рыба вылавливалась. Рыбу из дальних краев привозили в наполненных медом сосудах, и если отдельные экземпляры превосходили обычный размер, цена на них взлетала из-за конкуренции среди потребителей, ибо кое-кто из них был богаче царей.

Напиткам уделялось ничуть не меньше внимания и пристальных забот. Усладой римлян были вина из Греции, Сицилии и Италии, а поскольку цены на них устанавливались в зависимости от области, где вино было произведено, или от года урожая, то на каждой амфоре писали своего рода «свидетельство о рождении».

 

O nata mecum consule Manlio.

 

Но это было еще не все. Вследствие уже упомянутой нами склонности к экзальтации, иными словами, ко все большему возбуждению чувств, вина старались делать более пикантными и душистыми; к ним добавляли цветы, ароматы, разного рода снадобья и приправы, обобщенные писателями того времени под названием «condita»; они наверняка должны были обжигать рот и сильно раздражать желудок.

Вот так уже в ту эпоху римляне начали грезить об алкоголе, который был открыт лишь через пятнадцать с лишним веков.

Но с еще большим пылом римляне занимались обстановкой для трапез.

Вся необходимая для пиршеств мебель делалась роскошной и изысканной, касалось ли это материала или работы мастера.

Количество подаваемых блюд постепенно увеличилось до двадцати, а затем превзошло эту цифру, и при каждой новой подаче убирали все, что использовалось на предыдущих.

Для каждой застольной надобности полагались отдельные рабы, и их обязанности были строго разграничены. Пиршественная зала наполнялась изысканнейшими ароматами. Своего рода глашатаи выкликали достоинства блюд, привлекая к ним особое внимание, и поясняли, благодаря чему те достойны столь торжественного приема; наконец, не забывали ничего из того, что могло обострить аппетит, удержать внимание и усилить наслаждение.

Эта роскошь имела свои причуды и странности. К примеру, пиры, где счет поданным рыбам и птицам велся на тысячи, или блюда, которые не имели другого достоинства, кроме чудовищной дороговизны, вроде кушанья из мозгов пятисот страусов или из языков пяти тысяч исключительно певчих птиц.

Мне думается, что, судя по всему вышесказанному, можно легко представить себе, какие громадные суммы бросал на ветер Лукулл ради своего стола и какой дороговизной были отмечены пиры, которые он закатывал в зале Аполлона, где согласно установленному им этикету полагалось исчерпать все известные средства, дабы ублажить чувственность гостей.