§ X. О шоколаде. Его происхождение

47. Тех, кто первыми добрались до Америки, привела туда жажда золота. В ту эпоху знали преимущественно те ценности, которые добывались в копях: сельское хозяйство и коммерция были еще во младенчестве, а политическая экономия еще даже не родилась. Так что испанцы искали и нашли драгоценные металлы – открытие почти бесполезное, поскольку, умножаясь, оно обесценивается, а для того, чтобы увеличить массу богатства, у нас имеется достаточно и других, более действенных средств.

Однако эти края, где знойное солнце, вызывая всей своей силой брожение соков и наделяя поля небывалым плодородием, тем самым делает их пригодными для выращивания сахарного тростника и кофе, а кроме того, здесь обнаружили картофель, индиго, ваниль, какао и т. д. – вот они-то и оказались настоящими сокровищами.

Если, несмотря на барьеры, которыми ревнивая нация отгораживалась от любопытных, открытия все же случились, то есть основания надеяться, что в последующие годы они многократно умножатся благодаря проторенным дальше путям и что изыскания, которые произведут ученые старой Европы в стольких неисследованных странах, обогатят все три царства множеством неведомых прежде веществ, а те подарят нам новые ощущения, такие как ваниль, например, или увеличат наши пищевые ресурсы, как, например, какао.

Шоколадом принято называть смесь из поджаренных какао-бобов с сахаром и корицей – таково классическое определение шоколада. Сахар тут является составной частью, потому что из одного какао делают только какао-пасту, а не шоколад. Что же касается сахара, корицы и какао, то, добавляя к ним изысканный аромат ванили, достигают совершенства nec plus ultra, до которого только может быть доведен готовый шоколад.

Именно к этим немногим ингредиентам вкус и опыт свели множество иных субстанций, с коими пытались соединять какао, – например, разных видов перец, анис, имбирь, кервель и прочие, последовательно производя с ними пробы.

Шоколадное дерево происходит из Южной Америки, это туземное растение, оно встречается равным образом и на островах, и на континенте; но сегодня признано, что деревья, дающие наилучшие плоды, растут на берегах Маракаибо, в долинах Каракаса и в богатой провинции Сокомуско. Их бобы крупнее, вкус не слишком резкий, а аромат более яркий. С тех пор как эти края стали доступнее, сравнение можно делать хоть каждодневно, так что любители уже поднаторели и больше не ошибаются.

Испанские дамы из Нового Света любят шоколад до исступления, не только поглощая это лакомство по нескольку раз на дню, но и порой велят приносить его себе в церковь.

Эта чувственная любовь к шоколаду нередко вызывала запрет со стороны епископов; но и те в конце концов закрыли глаза, а преподобный отец Эскобар, чья метафизика была столь же мудреной, сколь его мораль – покладистой, так и объявил, что шоколад на воде не противоречит посту, одним махом простив своих кающихся грешниц с помощью старинного присловья: Liquidum non frangit jejunium.

Шоколад был завезен в Испанию веке в семнадцатом, а его употребление быстро распространилось благодаря весьма выраженной склонности, которую проявили к этому ароматному напитку женщины и особенно монахи. В этом отношении нравы ничуть не изменились: еще и сегодня на всем полуострове шоколад подают всякий раз, когда учтивость требует предложить какие-нибудь прохладительные напитки.

Шоколад перебрался через горы вместе с Анной Австрийской – дочерью Филиппа II и супругой Людовика XIII. Испанские монахи также послужили его известности посредством даров, которые они преподносили своим французским собратьям. Ввести его в моду постарались и испанские послы; а в начале эпохи Регентства он был распространен даже более чем кофе, потому что тогда его употребляли как приятный пищевой продукт, тогда как кофе еще считался не просто напитком, а признаком роскоши и редкостью.

Известно, что Линней называет какао напитком богов (cacao theobroma). Постарались найти причину столь выспреннего наименования: одни объясняют его тем, что ученый страстно любил шоколад, другие – его желанием угодить своему духовнику, наконец, третьи – его галантностью, потому что первой якобы это лакомство ввела в употребление некая королева. Incertum.

Свойства шоколада

Шоколад вызвал немало глубокомысленных рассуждений, целью которых было определить его природу и свойства, а также к какой категории пищевых продуктов – горячих, холодных или умеренных – следует его отнести; но надобно признать, что эти ученые сочинения мало послужили обнаружению истины.

Однако с помощью времени и опыта – этих двух великих учителей – было доказано, что тщательно приготовленный шоколад является столь же полезным, сколь и приятным на вкус пищевым продуктом; что он питателен, легко усваивается, не наносит вреда красоте, за что упрекают кофе, и даже, наоборот, предотвращает нежелательные последствия его употребления; очень годится для людей, занимающихся напряженной умственной работой, например проповедникам или адвокатам, но особенно путешественникам; наконец, он годится для самых слабых желудков; оказывает благотворное действие при хронических заболеваниях и становится последним средством при отказе пилора.

Этими разнообразными свойствами шоколад обязан тому, что, хотя он, по правде говоря, всего лишь элеосаккарум, мало найдется таких веществ, в коих при равном объеме содержалось бы больше питательных частиц; из этого следует, что он почти целиком анимализируется, то есть претворяется в животную субстанцию.

Во время войны какао стало редким продуктом, а главное – очень дорогим; пробовали чем-нибудь его заменить, но все усилия оказались напрасными, и одним из очевидных благ мирного времени являлось то, что оно избавило нас от разнообразной бурды, которую приходилось пробовать из любезности, хотя к шоколаду она имела такое же отношение, какое отвар цикория – к кофе мокко.

Некоторые люди жалуются, что не могут переваривать шоколад; другие, наоборот, утверждают, что он их недостаточно насыщает и проскальзывает слишком быстро.

Возможно, первым следует винить только самих себя, поскольку шоколад, который они употребляют, либо плохого качества, либо плохо приготовлен; а хороший и хорошо приготовленный шоколад должен проходить через весь желудок и оставлять там немного своей пищеварительной силы.

Что касается остальных, то тут помочь легко: им надобно лишь подкрепить свою трапезу маленьким паштетом, отбивной котлетой или почками на вертеле; и пусть они запьют все доброй чашкой какао сорта сокомуско, возблагодарив Бога за то, что даровал им крепкий и столь активный желудок.

Здесь стоит упомянуть одно наблюдение, на точность которого можно положиться.

Если мы после плотного завтрака выпьем большую чашку хорошего шоколада, то уже через три часа все превосходно переварим и даже пообедаем… Из любви к науке и не без помощи красноречия я убедил произвести этот опыт многих дам, утверждавших, что умрут от этого; они по-прежнему прекрасно себя чувствуют и не упускают случая восславить своего Профессора.

Люди, пьющие шоколад, наслаждаются неизменно ровным здоровьем и менее других страдают от мелких недугов, отравляющих жизнь, они всегда прекрасно выглядят – вот два преимущества, которые каждый может проверить в своем кругу и среди тех, чей режим питания известен.

Здесь уместно поговорить об особенностях шоколада с амброй, которые я проверил множеством опытов, и теперь горд предложить их результаты своим читателям.

Так вот, мы заявляем любому, кто отхлебнул пару лишних глотков из кубка сладострастия; любому, кто провел за работой изрядную часть времени, отведенного для сна; любому, кто, будучи умен, вдруг почувствовал, что глупеет; любому, кто найдет воздух сырым, время долгим, а атмосферу невыносимой; любому, кого мучит навязчивая идея, отнимая у него свободу мыслить, – пусть все они выпьют добрых пол-литра шоколада с амброй, из расчета 60–70 гран амбры на полкилограмма шоколада, и тогда они увидят чудеса.

В свойственной мне манере всему давать точное определение я называю шоколад с амброй «шоколадом страждущих», ибо в каждом из описанных мною состояний люди испытывают общее для них непонятное чувство, напоминающее тоску.