§ IX. Происхождение кофе

46. Первое кофейное деревце было найдено в Аравии, и, несмотря на дальнейшие пересадки в разные места, которые претерпело это растение, именно оттуда к нам доставляют наилучший кофе.

Согласно древней традиции, бодрящие свойства кофе были открыты неким пастухом, который заметил, что его стадо приходит в возбуждение и становится особенно игривым всякий раз, когда щиплет его плоды.

Ян ван Гревенброк II. Сцена в кофейне. Вторая пол. XVIII в.

Как бы там ни было со старинной историей, честь этого открытия принадлежит наблюдательному козопасу только наполовину; остальная слава бесспорно выпадает на долю того, кто первым догадался обжарить кофейные зерна.

И в самом деле, варка сырого кофе дает совершенно безвкусное питье; но зато предварительное обжаривание раскрывает его аромат благодаря выделению масла, которое и делает кофе таким, каким мы его ценим, и, если бы не применение огня, его достоинства так и остались бы неизвестными.

Турки, наши учителя по этой части, кофе не мелют, а толкут в ступках деревянными пестами, и те орудия, которые долго для этого использовались, становятся драгоценными и продаются по высокой цене.

Мне по многим причинам требовалось выяснить, есть ли какая-либо разница между двумя этими способами и какой из них предпочтительнее.

С этой целью я тщательно обжарил фунт хорошего кофе сорта мокко, разделил его на две части и одну из них смолол, а другую истолок по примеру турок.

Затем сварил кофе – из одного и другого порошка порознь, но в остальном действуя совершенно одинаково: взял от каждого одинаковый вес и залил одинаковым количеством кипятка.

Я отведал кофе сам и дал его на пробу самым большим знатокам. И было единодушно признано, что истолченный кофе явно превзошел кофе молотый.

Каждый сможет повторить этот опыт. А пока могу дать довольно странный пример влияния, которое может оказать тот или иной образ действия.

«– Сударь, – обратился однажды Наполеон к сенатору Лапласу, – как получается, что стакан воды, в котором я растворяю кусочек сахара, кажется мне гораздо слаще, чем тот, в который я кладу такое же количество истолченного сахара?

– Сир, – ответил ученый, – существуют три вещества, химический состав которых совершенно одинаков, а именно: сахар, камедь и крахмал; они отличаются друг от друга лишь своими определенными физическими состояниями, секрет которых природа нам пока не раскрыла; и я полагаю возможным, что из-за ударов, наносимых при истолчении сахара, некоторые его части превращаются в камедь или крахмал, что и создает разницу, которая имеет место в данном случае».

Этот факт получил некоторую известность, и последующие наблюдения подтвердили его предположение о камеди.

Различные способы варить кофе

Несколько лет назад все умы одновременно искали наилучший способ готовить кофе; и это несомненно происходило из-за того, что глава тогдашнего правительства пил его в большом количестве.

Предлагали готовить его не обжаривая, не превращая в порошок, заливать холодной водой, кипятить три четверти часа, варить в плотно закрывающемся сосуде и т. п.

В свое время я испробовал все способы, а также те, которые предлагались вплоть до сего дня, и со знанием дела остановился на том, который называется методом Дюбеллуа: согласно ему кофе насыпают в фарфоровый или серебряный сосуд с мелкими дырочками и заливают кипятком.

Этот первый отвар доводят до кипения и снова заливают им кофе, получая таким образом довольно прозрачный и насколько возможно хороший напиток.

Среди прочего я попробовал варить кофе в котелке под большим давлением, но в результате получил мутный и горький напиток, годный лишь на то, чтобы продрать глотку какому-нибудь казаку.

Действие кофе

Доктора высказывали различные мнения о медицинских свойствах кофе и до сих пор не пришли к согласию друг с другом, так что мы оставим в стороне их споры и займемся самым важным, а именно: влиянием кофе на организм и мышление.

Кофейня. Гравюра из трактата Банезиуса «De saluberrima potione Chahve ’seu Cafe». 1671

Не подлежит сомнению, что кофе заметно стимулирует мыслительные способности; кроме того, любой человек, пьющий его впервые, уверен, что лишился из-за него части своего сна.

Иногда эти последствия смягчаются либо изменяются привычкой; однако найдется немало людей, которые всегда приходят в возбуждение из-за кофе и, следовательно, вынуждены отказаться от его употребления.

Я полагаю, что такое воздействие кофе может изменить привычка к нему, однако это не мешает его свойствам проявляться и по-другому: мне доводилось замечать, что люди, которым кофе не мешает спать по ночам, нуждаются в нем, чтобы бодрствовать в течение дня, и к вечеру обязательно становятся сонливыми, если не выпили его после обеда.

Много и таких, которые весь день клюют носом, если не выпили привычную чашку кофе поутру.

Вольтер и Бюффон пили много кофе; быть может, оба многим обязаны этому напитку: первый – восхитительной ясностью, которая наблюдается в его произведениях, а второй – воодушевленной гармонией своего стиля.

Очевидно, что многие страницы «Трактатов» о человеке, собаке, тигре, льве и лошади были написаны в состоянии чрезвычайного мозгового возбуждения.

Бессонница, вызванная кофе, вовсе не мучительна: просто все воспринимается очень ясно и спать совершенно не хочется, вот и все. Человек совершенно не взвинчен и не чувствует себя несчастным, как во время бессонницы, случившейся по любой другой причине; но со временем это неуместное возбуждение может превратиться в довольно вредное явление.

Когда-то кофе пили только люди по большей части зрелого возраста; теперь его пьют все кому не лень, и, быть может, именно эта получаемая умом встряска приводит в движение огромную толпу, которая осаждает все дороги, ведущие к Олимпу и Храму Памяти.

Башмачник, автор трагедии «Царица Пальмиры», с которой несколько лет назад ознакомился весь Париж, пил много кофе: таким образом, он поднялся выше, чем столяр из Невера, который был всего лишь пьяницей.

Кофе – возбуждающий и гораздо более сильнодействующий напиток, чем обычно думают. Человек с хорошей конституцией может жить долго, выпивая каждый день по две бутылки вина. Но тот же человек протянет гораздо меньше при таком же количестве выпитого кофе: он либо повредится в уме, либо умрет от нервного истощения.

Я видел в Лондоне на Лестерской площади человека, которого неумеренное потребление кофе превратило в калеку (cripple); он перестал страдать, привыкнув к этому состоянию и сократив свою дозу до пяти-шести чашек в день.

Все отцы и матери на свете обязаны строго запрещать кофе своим детям, если не хотят превратить их в маленькие машины – высохшие, худосочные и постаревшие к двадцати годам.

Это мнение особенно касается парижан, чьи дети по-прежнему не получают в достаточном количестве необходимых для силы и здоровья веществ по сравнению с теми, что родились в некоторых других областях, в Эне например.

Я из тех, кто был вынужден отказаться от кофе, и заканчиваю этот раздел рассказом о том, как однажды оказался всецело подчинен его жестокой власти.

Герцог Масса, в то время министр юстиции, попросил меня о некоей работе, которую я хотел сделать как можно тщательнее, но он, желая получить ее как можно скорее, отпустил мне на это слишком мало времени.

Так что я заранее смирился с предстоящей бессонной ночью и, чтобы предохранить себя от сонливости, подкрепил свой ужин двумя большими чашками крепкого и ароматного кофе.

Гравюра из книги Бальтазара Синольда фон Шютца «Das curieuse Caffe-Hauss zu Venedig». 1698

В семь часов я вернулся к себе домой, куда должны были доставить бумаги, однако вместо них нашел лишь письмо, в котором сообщалось, что из-за какой-то неведомой канцелярской формальности получу их только завтра утром.

Раздосадованный в полном смысле этого слова, я снова отправился туда, где ужинал, и сыграл там партию в пикет, но так и не смог отвлечься, чего прежде со мной не бывало.

Воздал я должное и кофе, однако, принимая это благо, все же беспокоился о том, как проведу нынешнюю ночь.

Тем не менее я лег в обычное время, рассудив, что если мне и не удастся спокойно поспать, то я хотя бы подремлю часика четыре или пять, что плавно перенесет меня в завтрашний день.

Это оказалось ошибкой: проведя в постели два часа, я так и не сомкнул глаз и, пребывая в состоянии сильнейшего умственного возбуждения, представлял себе свой мозг в виде мельницы, чьи жернова вертятся вхолостую.

Я решил, что должен как-то воспользоваться этой ситуацией, иначе потребность в отдыхе так и не придет, и занялся переложением на стихи коротенькой повестушки, на которую недавно наткнулся в одной английской книге.

Я одолел ее довольно легко, но поскольку так и не забылся сном ни на минуту, то предпринял вторую попытку уснуть, хотя и тщетную. Дюжина стихов исчерпала мое поэтическое воодушевление, и от дальнейшего пришлось отказаться.

Так что я провел бессонную ночь, не задремав ни на миг; а встав с постели, провел день в том же состоянии – ни еда, ни занятия не внесли в него никаких изменений. Наконец, укладываясь спать в свое привычное время, я подсчитал, что не смыкал глаз сорок часов подряд.