Трудности приготовления хорошего шоколада

В Испании готовят очень хороший шоколад; но мы бы разочаровались, если бы стали доставлять его оттуда, потому что не все изготовители одинаково умелы, а раз уж его получили плохим, то и пить придется таким, каков он есть.

Шоколад из Италии мало подходит французам, обычно какао-бобы там сильно пережаривают, это делает шоколад горьким и не очень питательным, поскольку некоторая часть бобов превращается в угольки.

Употребление шоколада стало во Франции совершенно обычным делом, все решили его готовить, но лишь немногие достигли совершенства, ибо приготовление этого напитка отнюдь не обходится без трудностей.

Во-первых, надо уметь выбирать хорошее какао, причем максимально чистое, ведь даже у первосортного товара бывают свои недостатки, а ложно понимаемая выгода часто допускает использование подпорченных бобов, хотя желание приготовить хороший шоколад велит их отбросить. Обжарка какао – операция деликатная, требующая определенной чуткости почти на грани с вдохновением. Есть умельцы, которые наделены этим наитием от природы и никогда не ошибаются.

Еще требуется особый талант, чтобы правильно определить количество сахара, которое должно войти в состав напитка; оно ни в коем случае не должно быть неизменным и рутинным, но определяться разницей аромата какао-бобов до обжарки и после ее окончания.

Измельчение и смешивание требуют ничуть не меньшего стремления к совершенству, от этого частично зависит бóльшая или меньшая удобоваримость шоколада.

Иными соображениями надобно руководствоваться при выборе ароматов и их дозировании, поскольку шоколад как лакомство – это одно, а шоколад как питательный напиток – совсем другое, так что и выбор должен быть соответственным.

Его надлежит варьировать также в зависимости от того, будет ли в массу добавлена ваниль или нет; таким образом, чтобы приготовить отменно вкусный шоколад, надо решить несколько весьма замысловатых уравнений, что мы и делаем, даже не подозревая об этом.

С некоторых пор для приготовления шоколада стали использовать машины; мы не думаем, что этот метод что-либо добавляет к совершенству продукта, но он сокращает количество рабочих рук, и те, кто использует машины, могли бы продавать свой товар дешевле.

Тем не менее обычно они продают его дороже; из чего следует, что подлинный коммерческий дух еще не прижился во Франции; потому что, по правде говоря, доставляемое машинами облегчение должно быть выгодно и торговцу, и потребителю.

Любитель шоколада! Мы просмотрели почти весь список производителей и остановились на г-не Дебове, ул. Сен-Пер, 26, поставщике шоколада к королевскому столу, порадовавшись, что солнечный луч коснулся самого достойного.

Удивляться нечему: г-н Дебов, весьма почтенный фармацевт, привносит свои познания в изготовление шоколада, тем самым расширяя сферу их применения.

Те, кто не работал на этом производстве, не подозревают обо всех сложностях, которые нужно преодолеть, чтобы добиться совершенства в любой из операций; сколько требуется внимания, смекалки и опыта, чтобы приготовить нам шоколад – сладкий, но не пресный, со стойким, но не резким вкусом, душистый, но безвредный, однородный и густой, но не крахмалистый.

Таковы шоколады г-на Дебова: своим превосходством они обязаны хорошему выбору исходного материала, твердой воле, дабы ничто низкопробное не вышло с его фабрики, и хозяйскому глазу, коим он объемлет все тонкости производства.

Следуя принципам поддержания здоровья, г-н Дебов, кроме всего прочего, старается предложить своим многочисленным клиентам приятные на вкус лекарственные средства, способные предупредить различные заболевания.

Так, людям, которым не хватает упитанности, он предлагает укрепляющий шоколад с салепом; нервным особам – антиспазмодический шоколад с флердоранжем; людям раздражительным – шоколад с миндальным молоком, к чему он наверняка добавляет и «шоколад страждущих» с амбровой отдушкой, состав которого дозирован secundum artem.

Но главная его заслуга состоит в том, что он предлагает нам по умеренной цене обиходный шоколад прекрасного качества, который мы пьем по утрам на завтрак, вполне им удовлетворяясь; потребляем его за обедом в кремах; а на исходе дня за ужином снова наслаждаемся им в мороженом, конфетах и прочих салонных лакомствах, не считая приятного развлечения в виде пастилок и дьяблотенов с девизами и без.

Мы знаем г-на Дебова лишь по его продукции, но с ним лично никогда не виделись; однако нам известно, что он весьма способствует освобождению Франции от дани, которую она некогда платила Испании, – способствует тем, что поставляет в Париж и провинции шоколад, чья слава беспрестанно растет. Еще нам известно, что он ежедневно получает новые заказы из-за границы, – так что и в этом отношении, и как члену-основателю Общества поощрения национальной промышленности мы выражаем ему свое одобрение и упоминаем в этой книге, а такими похвалами, как будет видно далее, мы отнюдь не разбрасываемся.

Общеупотребительный способ готовить шоколад

Американцы готовят свою какао-пасту без сахара.

Желая побаловать себя шоколадом, они велят принести кипятку, и каждый натирает в свою чашку угодное ему количество какао, заливает кипятком, добавляет сахар и те ароматизаторы, какие считает нужным.

Этот метод не годится ни для наших нравов, ни для наших вкусов – мы желаем, чтобы шоколад нам приносили уже совсем готовым.

Кстати, трансцендентная химия предупреждает нас, что какао-пасту нельзя ни крошить ножом, ни толочь пестиком, потому что из-за резкого воздействия, которое имеет место в обоих случаях, некоторая часть содержащегося там сахара превращается в крахмал, что делает напиток более пресным.

Итак, чтобы приготовить шоколад, то есть сделать его пригодным к употреблению, его берут примерно полторы унции на чашку и осторожно разводят в воде; затем, помешивая деревянной лопаточкой по мере нагревания, доводят напиток до кипения, дают покипеть примерно с четверть часа, чтобы он загустел, и подают горячим.

Фронтиспис «Трактата о кофе, чае и шоколаде» Филиппа Сильвестра Дюфура. Гравюра. 1685

«Сударь, – говаривала мне пятьдесят лет назад г-жа д’Арестрель, настоятельница обители визитандинок в Белле, – если захотите выпить шоколаду, приготовьте его накануне в фаянсовой кофеварке и оставьте там на ночь. Ночной отдых загустит напиток и придаст ему бархатистость, что сделает его еще лучше. Обидеть Господа Бога этот маленький изыск не сможет, ибо Он сам – высшая степень совершенства».