Исследования

ВОЗ объявила, что некоторые вещества, содержащиеся в жареном мясе, непосредственно вызывают рак. Они основали это мнение на результатах эпидемиологических обсервационных исследований, которые вроде как показывают корреляцию между этими веществами и различными формами рака. Но не забывайте, что подобные исследования могут показать корреляцию, но никогда не могут доказать причинно-следственную связь. Исследования показывают лишь очень небольшую корреляцию между употреблением в пищу жареного мяса и риском рака, и сравнительный риск очень мал – он практически отсутствует. Похожие исследования были использованы, чтобы продемонстрировать связь между курением и раком легких, но они были совсем другими.

Исследования курения и рака показали очень высокую корреляцию с очень высоким относительным риском. Это означает, что курение с очень, очень большой вероятностью повышает риск рака легких, хотя исследования и не доказали причинно-следственной связи. У участников исследования не было никаких других общих факторов, которые могли бы объяснить рост заболеваемости раком у курильщиков.

Сомнительные вещества в жареном мясе – это акриламиды, гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). В исследованиях на грызунах эти вещества, содержащиеся в жареном мясе, показывали высокую корреляцию с раком у мышей и крыс, но количество этих веществ в сотни раз превышало то, что употребляют в пищу люди. Одна проблема с выводами для людей, сделанными на основе исследований для грызунов, состоит в том, что люди жарили мясо на открытом огне в течение сотен тысяч лет, а вот грызуны – нет. Другая проблема: рацион питания грызунов и их пищеварительная система совсем не такие, как у людей. На людях никаких рандомизированных контролируемых исследований не проводилось, нет даже обсервационных исследований, которые показали бы сильную корреляцию – или причинно-следственную связь – между употреблением в пищу жареного мяса в нормальном количестве и повышенным риском рака.

Что с этим делать

Дикие мыши и крысы едят ягоды, насекомых, злаки, иногда – сырое мясо. Они никогда не ели жареного мяса. Если кормить их большим количеством веществ, содержащихся в жареном мясе, то их организм не будет нормально работать, потому что это не пища их предков. В исследованиях, которые определяли связь между жареным мясом и раком, грызуны ели эти вещества в концентрации в тысячи раз больше, чем съел бы даже самый рьяный мясоед-человек. Это, очевидно, мало что доказывает.

Люди жарили мясо на открытом огне еще в доисторические времена. Оно всегда, сколько известно антропологам и археологам, было частью рациона наших предков. Если вы когда-либо пытались готовить свежее мясо на открытом огне, даже на самом современном гриле, то знаете, что оно хоть немного, но обязательно подгорит. Соответственно, утверждать, что люди должны бояться жареного мяса, даже если они едят его каждый день, – полная глупость с точки зрения здравого смысла.

Два класса веществ в жареном мясе, которых мы якобы должны бояться, – гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды – действительно повышают риск рака, если их есть в количествах, в тысячи раз превышающие нормальные. Но в этих-то словах вся загвоздка: в тысячи раз превышающие нормальные. Иными словами, вы не должны есть больше тысячи приготовленных на гриле стейков в день. Совершенно очевидно, что ни один человек столько не съедает. А еще – удивитесь ли вы, узнав, что эти вещества содержатся и во многих других продуктах, которые ВОЗ считает совершенно безопасными для употребления в пищу? Да, так оно и есть.

Акриламиды содержатся в некоторых продуктах в натуральном виде; также они содержатся во всей жареной или обжаренной пище. Картофель фри, тосты, сок чернослива, хлопья для завтрака, обжаренные орехи, кофе, какао, картофельные чипсы, печенье – вот неполный список продуктов, в которых есть акриламиды. Если вы готовите хлеб в тостере и он становится хоть чуточку коричневым, он уже содержит акриламиды, и эти акриламиды добавляются к тем, что выработались в хлебе, когда его пекли.

Тушение овощей значительно повышает в них уровень бензопирена, который, как считается, повышает риск рака. (Почему об этом не говорят больше – тема для другой статьи). В любом продукте, содержащем аминокислоты – строительные материалы для белков, креатина и сахара, – могут образовываться гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. В том числе в любом хлебе, овоще или картофелине, на которые попало хоть немного мясного сока. Мы знаем, что эти источники растительной пищи содержат белок, потому что об этом нам говорят друзья-веганы, а еще они определенно содержат сахара, потому что из них состоят углеводы. Если эта растительная пища во время готовки контактирует с мясом, в ней могут начать образовываться ГЦА и ПАУ. Чтобы избежать ГЦА и ПАУ, вам придется есть сырой вообще любую еду – любая готовка запрещена. Очевидно, люди так не поступают уже сотни тысяч лет. Мы готовим, по крайней мере, часть еды с тех пор, как нам удалось укротить огонь и сделать его инструментом, и мы часто готовим мясо вместе с овощами.

Делайте, как я

Я не боюсь мяса на гриле. Я ем его так часто, как могу, и кормлю им своих родных. Исследования на эту тему в лучшем случае тривиальны и полны предвзятости. Пока не появятся по-настоящему качественные исследования, которые докажут, что способ готовки, которым пользовались наши предки, теперь опасен, я продолжу есть жареное мясо.