Домашнее задание

Жарка мяса на открытом огне – пожалуй, чуть ли не самое характерное человеческое занятие. Несмотря на множество ресурсов, которые продвигают мифы и ошибочные представления, вы можете найти и несколько надежных источников информации на эту тему. Вот один из них.

Книга: The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat & Cheese Belong In a Healthy Diet («Большой жирный сюрприз: почему сливочное масло, мясо и сыр составляют часть целительного рациона», Нина Тейхольц, 2014 г.)

Тейхольц в пух и прах разбивает глупые аргументы в пользу того, что мясо неестественно и не полезно для вас.

Глава 24

Переработанное мясо вызывает рак

Опасайтесь ложных знаний; они опаснее невежества.

– Джордж Бернард Шоу

Ложь

Переработанное мясо, например, бекон, колбаса и сосиски, содержит много нитратов и нитритов, которые вызывают рак.

Почему это важно

Если переработанное мясо полно нитратов и нитритов, и эти нитраты и нитриты повышают риск рака, то вы должны ограничить его употребление или вообще его избегать. Однако если переработанное мясо содержит меньше нитратов и нитритов, чем многие овощи, а канцерогенность этих веществ доказана не со всей определенностью, то вы можете есть переработанное мясо, сделав его частью здоровой и доступной диеты.

Поддержка мифа

Международное агентство по изучению рака (МАИР), организация, подчиненная Всемирной организации здравоохранения, объявило, что переработанное мясо является вероятным канцерогеном. Группа пришла к этому мнению, основываясь на исследованиях, проведенных на животных (грызунах), обсервационных и популяционных исследованиях. МАИР утверждает, что 800 исследований указывают на связь между переработанным мясом и раком, но опубликовано из них менее пяти. Эти эпидемиологические исследования показывают очень слабую корреляцию между употреблением в пищу переработанного мяса и повышенным риском рака. На момент, когда я пишу эти строки, не опубликовано ни одного контролируемого исследования, которое доказало бы эту гипотезу.

Нутрициологи, диетологи и многие другие эксперты считают доказанным фактом то, что переработанное мясо повышает риск рака. Официальный консенсус: переработанное мясо опасно, и мы должны его избегать. Сомневаться в этой идее – настоящее табу для врача или любого другого медика или диетолога.

Здравый смысл

Нитраты – это химические ионы, содержащие атом азота и три атома кислорода, расположенные, как на иллюстрации выше. Нитраты в натуральном виде встречаются в почве, могут вырабатываться бактериями или производиться синтетическим путем. Нитраты встречаются в очень большой концентрации в сельдерее и свекле. Сейчас нитраты исследуют в медицинских целях, так как они снижают артериальное давление и риск сердечного приступа.

Нитриты – это химические ионы, содержащие атом азота и два атома кислорода, расположенные, как на иллюстрации выше. Нитриты встречаются в натуральном виде, могут вырабатываться бактериями, производиться синтетическим путем, а в человеческой слюне их концентрация в сотни раз больше, чем в переработанном мясе. А еще нитриты формируются путем химической переработки из нитратов, встречающихся в сельдерее и свекле.

Переработанное мясо действительно содержит нитраты и нитриты. Министерство сельского хозяйства США очень строго контролирует количество нитратов и нитритов в переработанном мясе: меньше 500 частиц на миллион могут быть использованы в производстве, а в законченном продукте зачастую остается лишь 10 частиц на миллион. Даже это количество может вас встревожить, пока вы не узнаете, сколько нитратов и нитритов содержится во многих других продуктах и даже вашей слюне.

Например, многие овощи содержат намного больше этих ионов, чем переработанное мясо. Сельдерей и мангольд содержат их в сотни раз больше, чем обычный хот-дог. Почему-то те самые группы, которые предупреждают нас об опасности переработанного мяса, не обращают на это никакого внимания. Представьте, что эксперты рекомендуют нам избегать овощей, потому что в них содержится вода, но при этом говорят, что пить воду стаканами совершенно безопасно. Это звучит совершенно бессмысленно – и так же бессмысленно выглядят и страхи перед нитратами и нитритами.

Более 90 % нитратов, употребляемых в пищу среднестатистическим человеком, содержится в овощах. Да, вы правильно прочитали. Сельдерей, мангольд и руккола содержат больше нитратов, чем сотня хот-догов! Если нас беспокоят нитраты и вещества, вырабатывающиеся из них, то мы должны ограничить себя в овощах, а не в переработанном мясе.

Вот вам еще информация, которая вас, возможно, удивит: бекон и хот-доги, на которых написано «необработанное мясо», «органический» и «без нитратов», содержат больше нитратов, чем более дешевое переработанное мясо и хот-доги. Очевидно, мы должны считать нитраты в органическом и безнитратном мясе какими-то другими, потому что их получили из сельдерея и свекольного сока. Лазейка в федеральных рекомендациях США позволяет производителям игнорировать этот нитрат (ту же самую молекулу, которая используется в более дешевом переработанном мясе). Так что если компания использует в качестве источника нитратов сок сельдерея, то ей разрешается называть свой мясной продукт безнитратным, несмотря на то что содержание нитратов в нем даже выше, чем в других продуктах.

Удивитесь ли вы, узнав, что более 90 % нитритов, которые вы проглатываете каждый день, содержится вообще не в еде, а в вашей слюне? Так вот, это правда, и это последний гвоздь в гроб этого мифа. Ваш организм каждый день естественным образом вырабатывает в сотни раз больше нитритов в слюне, чем вы могли бы съесть, даже если бы целыми днями питались только колбасой. Слюну что, тоже теперь запретить как вероятный канцероген?

Надеюсь, вы уже поняли, как это глупо – бояться небольшого количества нитратов и нитритов, оставшихся в переработанном мясе. Если вы действительно боитесь нитратов, перестаньте есть зеленые овощи. А если боитесь нитритов – перестаньте глотать слюну.