СУПЫ

Луковый суп

Это первое блюдо имеет такой же богатый вкус, как и классический французский луковый суп, хотя в рецепте и нет поджаренного кусочка багета. Луковый суп можно готовить из сладкого или красного лука. А можно и объединить два этих вида репчатого лука, отчего суп станет еще насыщеннее и приобретет тонкий сладковатый привкус.

НА 6 ПОРЦИЙ:

100 г сливочного масла, желательно из молока коров свободного выпаса

4 чашки тонко нарезанного красного лука

4 чашки тонко нарезанного сладкого лука

2 лавровых листа

1 звездочка аниса

¹/₂ чашки бренди

2 л несоленого говяжьего бульона

морская соль и свежемолотый черный перец

1¹/₂ чашки тертого швейцарского сыра грюйер

1. Положите масло в большую кастрюлю, стоящую на среднем огне. Добавьте лук, лавровый лист, звездочку аниса и все пассеруйте, постоянно помешивая, в течение 20 минут или до тех пор, пока лук не начнет карамелизироваться и не станет насыщенного ярко-коричневого цвета.
2. Вылейте в кастрюлю бренди, увеличьте огонь и доведите до кипения. Кипятите в течение 3–4 минут, пока алкоголь не испарится. Добавьте в кастрюлю мясной бульон, посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите в течение 30 минут, пока кусочки лука не размягчатся, а суп не впитает в себя его запах. Снимите с плиты и достаньте из кастрюли лавровый лист и звездочки аниса.
3. Попробуйте суп и при необходимости добавьте соль и перец по вкусу. Разлейте по глубоким суповым тарелкам или чашкам и сразу же присыпьте каждую тарелку равным количеством тертого сыра, чтобы он смог начать плавиться. Сразу подавайте к столу.

Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 360, жиров 24 г, белков 14 г, углеводов 15 г, сахара 9 г, клетчатки 2 г, соли 370 мг.

Суп-пюре из цветной капусты

Этот овощной суп иногда называют «крем-суп», но в нем нет ни грамма сливок. Добавление небольшого количества коричневого масла (beurre noisette) — своеобразного соуса, характерного для французской кухни, — может придать ему дополнительный вкус.

Этот суп-пюре можно готовить в расчете на два дня и хранить в холодильнике или воздухонепроницаемом контейнере. Разогрейте его и добавьте немного коричневого масла перед подачей на стол.

НА 4 ПОРЦИИ:

1 кочан цветной капусты, разобранный на маленькие соцветия вместе с мягкой частью ножки

¹/₂ чашки мелко порезанного лука-порея (только белая часть)

морская соль

100 г сливочного масла

свежемолотый белый перец

1. Оставьте ¹/₂ чашки соцветий цветной капусты, а остальные положите в средних размеров кастрюлю. Добавьте мелко нарезанный лук-порей и влейте четыре чашки холодной воды. Поставьте на средний огонь. Посолите и поперчите. Доведите воду до кипения и затем варите овощи на среднем огне в течение 12 минут или пока цветная капуста не станет мягкой.
2. Растопите сливочное масло на сковороде на среднем огне. Добавьте оставшиеся ¹/₂ чашки капусты и пассеруйте ее, часто помешивая, в течение примерно семи минут или пока масло не станет золотисто-коричневым и не начнет пахнуть орехом, а капуста не подрумянится и не будет почти готова. Снимите сковороду с огня и держите ее теплой.
3. Уберите кастрюлю с огня и при помощи шумовки переложите капусту и лук в блендер или кухонный комбайн. Добавьте чашку воды, а кастрюлю с оставшимся отваром держите рядом.
4. Не выключая блендер, начинайте постепенно добавлять в его чашу бульон из кастрюли, добиваясь, чтобы содержимое достигло консистенции густого супа. Посолите и поперчите.
5. Разлейте суп по тарелкам. Положите по столовой ложке пассерованных овощей в центр каждой тарелки и чуть-чуть сбрызните содержимое коричневым маслом. Сразу же подавайте.

Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 240, жиров 23 г, белков 3 г, углеводов 8 г, сахара 3 г, клетчатки 3 г, соли 314 мг.

Суп с тефтелями из баранины

Блюдо создано Сеамусом Мулленом, шеф-поваром и владельцем испанского ресторана Tertulia в Нью-Йорке. Этот рецепт отлично подходит для семейных ужинов или воскресных обедов. Остатки супа можно использовать в течение недели.

НА 8 ПОРЦИЙ:

Тефтели

2 крупных яйца

1 чашка миндальных орехов, которые в течение 30 минут следует вымочить в молоке, а затем высушить и измельчить

¹/₂ чашки смеси свежих трав, таких как орегано, розмарин и/или тимьян (чабрец)

1 ст. л. красного вина (по желанию)

2 головки чеснока (измельчить)

2 ст. л. соли

1 ч. л. кайенского перца

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. молотого кумина (зира)

1 ч. л. измельченного фенхеля

¹/₂ ч. л. свежемолотого черного перца

1,2 кг свежего бараньего фарша

Суп

2 ст. л. оливкового масла первого отжима

1 пучок (4–6 штук) молодой моркови, мелко порезанной

4 очищенные луковицы чиполлино

100 г порезанных кубиками вешенок

1 клубень фенхеля, очищенный и порезанный на сантиметровые кубики

2 головки чеснока, мелко порезанного

250 мл белого вина

1,5 л куриного бульона

2 лавровых листа

2 веточки свежего тимьяна

1 веточка свежего розмарина

морская соль и свежемолотый черный перец

1 чашка промытых зерен красной киноа

1 перец халапеньо, очищенный от черенка и зерен и нарезанный как можно мельче

2 чашки стручков сахарного горошка, порезанного на половинки

40 г мелко нарезанного салата радиччио

свежая измельченная зелень: укроп, кориандр, базилик, листья фенхеля и/или мяты — для украшения блюда

1. Приготовление тефтелей. Взбейте яйца в большой миске. Добавьте все перечисленные ингредиенты, кроме баранины, и тщательно смешайте. Затем выложите смесь в блендер, добавьте к ней бараний фарш и тщательно перемелите. Отщипывайте получившуюся мясную смесь небольшими кусочками и скатывайте из них шарики примерно 4 см в диаметре. Продолжайте до тех пор, пока не израсходуете весь фарш.
2. Приготовление супа. Положите тефтели в сковородку, разогрейте оливковое масло на большом огне и обжарьте их таким образом, чтобы они сразу ровно покрылись коричневой корочкой. Выложите тефтели на отдельную тарелку. Положите в сковороду морковь, лук, грибы и фенхель и пассеруйте в течение трех минут, потом добавьте чеснок и готовьте еще минуту. Залейте содержимое белым вином и дайте спиртам испариться, на что понадобится примерно три минуты. Переложите все в кастрюлю, добавьте куриный бульон, лавровый лист, тимьян и розмарин и доведите до кипения. Затем варите на медленном огне, не забудьте добавить соль и перец.
3. Добавьте в кастрюлю киноа и варите еще 15 минут, пока зерна не станут мягкими. В этот момент положите в суп тефтели и поварите все на среднем огне еще две минуты. Проверьте температуру — внутри тефтелей она должна быть около 50 градусов. Если вы поднесете тефтелю к нижней губе, то должны ощущать тепло, а не обжигающий жар. Когда тефтели про­греются до 50 градусов, добавьте в кастрюльку перец халапеньо, горошек и мелко нарезанный радиччио. Подержите суп на огне еще три минуты, чтобы овощи стали мягче, но оставались упругими.
4. Подавайте сразу же, разливая суп по тарелкам и капнув в каждую немного оливкового масла, а также посыпав мелко нарезанной зеленью.

Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 650, жиров 35 г, белков 40 г, углеводов 45 г, сахара 8 г, клетчатки 13 г, соли 680 мг.

Отправить