Книга: Промывка мозга. Программа для ясного мышления, укрепления отношений с людьми и развития полезных привычек
Назад: Глава 11. Промывка мозга за десять дней: собираем всё воедино
Дальше: Заключение. Вы нам нужны

Глава 12. Рецепты для промывки мозга: взаимосвязь – на кухне

***

Выбор еды и напитков – одно из важнейших решений, принимаемых ежедневно. Пища – это шлюз для переделки вашего мозга и тела. Это билет в здоровую благополучную жизнь. Мы создали оригинальные и полезные рецепты, которые соответствуют программе «Промывка мозга», включая базовые рецепты, блюда для завтрака, для повышения аппетита, супы, салаты, гарниры, закуски, десерты и напитки. Эта вкусная противовоспалительная еда в меню даст вашему организму информацию, которая нужна ему для выполнения общей функции: поддерживать всё – от микробов в кишечнике до нейронов в мозге. Многие из этих рецептов предусматривают коллективную трапезу и дружеское общение в это время, так что не стесняйтесь удвоить или утроить количество продуктов в расчете на встречу.
В меню нет традиционного хлеба, пасты, выпечки, но там имеется множество прекрасных альтернативных вариантов, которые не будут способствовать вашей тяге к сахару и другим углеводам, вызывающим привыкание. Помните, что речь идет о работе со свежими, цельными и максимально природными ингредиентами. Все рецепты в этой книге были проверены, при приготовлении блюд использовались органические продукты, мясо птицы и животных пастбищного откорма, яйца от кур свободного выгула. Также часто использовались оливковое масло высшего сорта, кокосовое масло, масло авокадо, несладкое ореховое молоко, свежие травы и специи. Если у вас нет доступа к фермерским магазинам, вы можете найти необходимые ингредиенты в супермаркетах, сетевых магазинах, специализированных магазинах здорового питания, а также в интернете.
Наслаждайтесь этими рецептами. Изменяйте их, как считаете нужным, но оставайтесь в рамках плана «Промывка мозга».

Базовые рецепты

Овощной бульон
ПРИМЕРНО 6 ЧАШЕК. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 1 ЧАС.
Нет ничего лучше прозрачного домашнего бульона, даже если высококачественный бульон продается в магазине. Приготовляя овощной бульон, вы можете добавлять в него и/или убирать любые продукты. Однако помните: овощи с сильным вкусом и ароматом, например капуста и брокколи, будут чувствоваться в готовом блюде. Для усиления оздоровительного эффекта мы всегда добавляем кусочек имбиря.
3 средние органические луковицы, очищенные и нарезанные.
3 больших стебля органического лука-порея, включая немного зеленой части, почищенных, хорошо вымытых и нарезанных.
3 органические моркови, очищенные и нарезанные.
2 зубчика органического чеснока, очищенных и нарезанных.
1 луковица органического сладкого фенхеля, очищенная и нарезанная.
2 чашки органических свежих нарезанных грибов.
3–6 веточек органической петрушки.
2 органических лавровых листа.
2,5-сантиметровый кусочек органического имбиря, очищенный.
1 ч. л. органического черного перца.
Мелкая морская соль по вкусу.

 

Соедините лук, лук-порей, морковь, чеснок, фенхель и грибы в большом глубоком сотейнике. Добавьте 7 чашек воды и перемешайте.
Добавьте петрушку, лавровый лист, имбирь, перец и соль. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Накройте крышкой и убавьте огонь. Кипятите на медленном огне в течение 30 минут – пока овощи не отдадут жидкости вкус и аромат. Снимите с огня, процедите через мелкое сито в чистую емкость. Используйте сразу или дайте остыть и храните в закрытом виде в холодильнике до трех дней или в морозилке до трех месяцев.

 

Варианты. Чтобы приготовить грибной бульон, добавьте к описанному рецепту около 200 граммов сушеных грибов. Положите их вместе с луком и другими овощами и кипятите на медленном огне примерно 45 минут, или до тех пор, пока бульон не приобретет отчетливый грибной вкус. Процедите и храните, как указано выше.
Чтобы приготовить бульон из птицы или мяса, запеките спинку и крылья курицы или индейки свободного выгула при 180 °C в течение примерно 30 минут, или до румяной корочки. В качестве альтернативы можно запечь косточки с небольшим количеством мяса от животных пастбищного откорма при той же температуре в течение 40 минут – до румяной корочки. Добавьте в бульон запеченную курицу или мясо вместе с травами и действуйте как указано выше.
Базовая заправка Лейзе
ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.
Лейзе, жена и мать авторов книги, готовит эту заправку по рецепту одной замечательной француженки, с которой познакомилась в Европе много лет назад. Сейчас Лейзе кладет ингредиенты на глаз и смешивает заправку непосредственно в деревянной салатнице. Эту заправку удобно иметь под рукой в готовом виде для украшения салатов или даже сбрызгивания рыбы на гриле, морепродуктов, свинины или птицы. В ней можно использовать масло авокадо, кокосовое или другие ореховые масла.
1 маленький зубчик органического чеснока, очищенный и измельченный.
2 ст. л. органического винного уксуса (из красного или белого вина).
Примерно ¼ ч. л. мелкой морской соли, дополнительная соль – по вкусу.
1½ ч. л. органической дижонской горчицы.
½ чашки органического оливкового масла высшего сорта.
Свежемолотый органический черный перец по вкусу.
Примерно 1 ст. л. нарезанных свежих органических трав – базилика, эстрагона, петрушки или шнитт-лука (по желанию).

 

Соедините в маленькой миске чеснок, уксус и соль. Дайте настояться примерно десять минут.
С помощью венчика взбейте горчицу, затем, продолжая взбивать, медленно, понемногу влейте масло. Можно использовать не все масло, если вам нравится кислая заправка.
Попробуйте. Если необходимо, добавьте соль, а затем свежемолотый черный перец. Если будете использовать травы, добавьте их непосредственно перед подачей.
Храните в холодильнике, перед употреблением доводите до комнатной температуры и взбалтывайте.

 

Варианты. Вместе с горчицей добавьте 1 маленький очищенный и измельченный лук-шалот.
Для приготовления бальзамической заправки замените винный уксус органическим бальзамическим уксусом.
Айоли
ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 12 МИНУТ.
Слово «айоли» звучит необычно, но на самом деле это не более чем чесночный соус, похожий на майонез, с большим количеством приправ. Он великолепно подходит к овощам, приготовленным на гриле или на пару, к охлажденной припущенной рыбе или курице, а также к сваренным вкрутую яйцам или яйцам пашот.
Поскольку это своего рода майонез, из него можно сделать несколько других соусов, которые расширят ваш ассортимент.
2–3 нити шафрана.
1 ст. л. органического шампанского уксуса или свежевыжатого сока органического лимона.
3 крупных желтка от кур свободного выгула, комнатной температуры.
1 ч. л. измельченного органического чеснока.
½ ч. л. мелкой морской соли.
¼ ч. л. порошка органической горчицы.
1½–2 чашки органического оливкового масла высшего сорта или масла авокадо.

 

Положите шафран в уксус и дайте настояться в течение минимум 30 минут.
Когда вы будете готовы заняться соусом, заполните стеклянный блендер кипятком и дайте постоять несколько минут – сосуд должен хорошо прогреться, чтобы желтки лучше сгущались. Вылейте воду и быстро вытрите сосуд насухо.
Положите в блендер яичные желтки и смешайте на средней скорости до очень густого состояния. Добавьте чеснок, соль и горчицу и быстро перемешайте. Добавьте уксус и продолжайте смешивать. (Нити шафрана можно оставить: они придадут готовому продукту отчетливый желтый оттенок. Если этого не требуется – шафран удалите.)
При работающем блендере начинайте крайне медленно подмешивать масло. Чем медленнее вы будете это делать, тем более однородной получится эмульсия. Когда добавите примерно половину масла, соус по консистенции должен стать похожим на густые сливки. Теперь можно вливать масло чуть быстрее – сгустки уже не появятся. Если соус кажется слишком густым, а вы хотите получить мягкую кремообразную смесь – просто добавьте чуть-чуть уксуса. Продолжайте вливать масло, пока оно полностью не впитается в желтки. Затем при необходимости влейте горячей воды для однородности (обычно не больше столовой ложки).
Выложите айоли в чистый контейнер с крышкой. Закройте и храните в холодильнике до пяти дней.

 

Варианты. Вмешайте в готовый соус 2 столовые ложки свежих трав, нарезанную зелень или острый перец, натертые имбирь, корень хрена или измельченный болгарский перец. Изменить вкус помогут молотые специи – любимыми добавками являются зира, кайенский перец и молотый черный перец. Южноазиатский оттенок вкусу могут придать куркума и карри.
Чтобы приготовить айоли из авокадо, вместе с горчицей добавьте ½ чашки растертого органического авокадо, а шампанский уксус или лимонный сок замените свежевыжатым соком органического лайма.
Сухая панировочная смесь «Промывка мозга» для мяса, птицы и рыбы
ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.
Эта простая смесь – отличный способ использовать любимые пряности. Она добавляет необходимую пикантность мясу животных пастбищного откорма, мясу птицы на выгульном содержании или жирной промысловой рыбе (например, лососю), в частности при готовке на гриле или запекании.
8 стручков органического кардамона.
3 звездочки органического бадьяна.
5-сантиметровые палочки органической корицы (3 шт.).
5-сантиметровый кусок сушеного корня органического имбиря (см. ).
½ чашки семян органического кориандра.
¼ чашки семян органической зиры.
¼ чашки семян органического черного или белого перца.
1 ст. л. цельного органического душистого перца.
1 ч. л. цельной органической гвоздики.
1 ч. л. сушеных измельченных хлопьев красного перца (по желанию).

 

Соедините кардамон, бадьян, палочки корицы, корень имбиря, кориандр, зиру, перец, душистый перец и гвоздику на сковороде среднего размера. Поставьте на средний огонь. Прокаливайте, часто помешивая и/или встряхивая сковороду, в течение примерно трех минут – до тех пор, пока специи не станут очень ароматными и не начнут менять цвет. Важно, чтобы специи двигались и не подгорали.
Снимите сковороду с огня и дайте смеси остыть до комнатной температуры, затем переложите специи в специальную мельницу, кухонный комбайн или блендер и измельчите до состояния порошка. Добавьте по желанию измельченный красный перец.
Переложите в стеклянный контейнер, закройте и храните в прохладном темном месте до шести недель.

 

Замечание. Сушеный корень имбиря можно найти в специализированных магазинах, магазинах здоровых продуктов, на азиатских рынках и в интернете.
Сыр рикотта
ПРИМЕРНО 1½ ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 2 ЧАСА.
Домашняя рикотта полезна во всех отношениях. Этот сыр можно есть в качестве десерта, на завтрак, добавлять во многие блюда для придания им кремообразной и стабильной консистенции. Рикотту можно намазывать на хлеб или добавлять в салаты. Если вы собираетесь употреблять ее исключительно как десерт, можно при нагревании молока добавить примерно чайную ложку стевии.
2 чашки органического цельного молока от животных пастбищного откорма.
1 чашка органических жирных сливок от животных пастбищного откорма.
1 ч. л. гранулированной органической стевии, дополнительная стевия – по вкусу (по желанию).
1½ ст. л. процеженного свежевыжатого сока органического лимона.
½ ч. л. мелкой морской соли (по желанию).

 

Застелите дно мелкого сита двумя слоями влажной марли. Материя должна полностью прикрыть сетку и свеситься за бортики. Поставьте сито на емкость из стекла или нержавеющей стали. Нижняя посуда должна быть достаточно глубокой, чтобы между ее дном и дном сита осталось несколько сантиметров. Отложите конструкцию в сторону.
В сотейнике с толстым дном соедините молоко и сливки, при желании добавьте соль или стевию (для подслащения). Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и на слабом огне кипятите в течение минуты. Снимите с огня и примешайте лимонный сок.
Отставьте примерно на четыре минуты – пока в смеси не появятся видимые творожные комочки. Слейте в сито с марлей, накройте крышкой и отставьте, чтобы стекла сыворотка, – примерно на два часа, или до момента, когда творожные комочки приобретут желаемую консистенцию. Чем дольше будет стекать жидкость, тем плотнее окажется готовый сыр. Не выливайте сыворотку – ее можно выпить или использовать в качестве жидкой фракции во множестве рецептов.
Снимите крышку, отделите рикотту от марли и положите в контейнер из инертного материала. Храните в закрытом виде в холодильнике до пяти дней.
Хлеб каменного века
1 БУХАНКА. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 1½ ЧАСА.
Разновидности такого хлеба выпекают по всему миру. Его легко приготовить, он богат питательными веществами, очень сытный и является отличной альтернативой пшеничному хлебу. У нас он всегда под рукой, мы часто делимся им с друзьями и соседями – это вкусный способ познакомить их с питанием по программе «Промывка мозга». Единственный инструмент, который вам понадобится (он полезен для любых рецептов), – это кухонные весы. Они продаются в сетевых магазинах и в магазинах, торгующих кухонными принадлежностями. Вам не придется измельчать семена и орехи – используйте их в цельном виде.
100 г сырых несоленых семян органической тыквы.
100 г сырых несоленых семян органического подсолнечника.
100 г сырых несоленых семян органического льна.
100 г несоленых семян органического кунжута.
100 г сырой несоленой крошки органического миндаля.
100 г сырой несоленой крошки органического грецкого ореха.
5 крупных органических яиц от кур свободного выгула, комнатной температуры, слегка взбитых.
½ чашки органического оливкового масла высшего сорта.
2 ч. л. мелкой морской соли.

 

Разогрейте духовку до 160 °C.
Смажьте маслом прямоугольную форму размером примерно 23×13×8 см, дно застелите пергаментной бумагой, смажьте ее маслом.
Все семена и орехи насыпьте в большую миску. Добавьте яйца, оливковое масло, соль и тщательно перемешайте.
Переложите смесь в подготовленную форму. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте примерно час – до готовности.
Выньте форму из духовки. Через 15 минут переверните форму и оставьте хлеб на решетке. Перед нарезкой дайте немного остыть. Храните в герметичном контейнере в холодильнике.

Завтраки

Универсальный завтрак «Все в одном»
2 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 7 МИНУТ.
Такой здоровый завтрак приготовить легко и быстро. Зелень, авокадо, имбирь и куркума дадут вам все необходимое, чтобы начать день с правильной ноты. Можно подготовить все ингредиенты с вечера, а утром только бросить их в блендер.
4 веточки органической петрушки.
1 крупное органическое авокадо, очищенное и без косточки.
1 крупный лист органической капусты кале с удаленными грубыми жилками, нарезанный.
1 чашка листьев молодого органического шпината.
2 ст. л. листьев органической мяты.
½ ч. л. тертого органического имбиря.
¼ ч. л. молотой органической куркумы.
2 чашки кокосовой воды от органического кокоса.

 

В блендере измельчите петрушку, авокадо, кале, шпинат, мяту, имбирь и куркуму. Добавьте кокосовую воду и четыре кубика льда. Доведите до консистенции однородного пюре.
Разлейте в два охлажденных стакана и пейте.
Почти мюсли
2 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 5 МИНУТ.
Такая смесь несколько тяжелее обычных мюсли и хорошо согревает холодным утром. Это максимально полезный завтрак.
½ чашки измельченного сырого несоленого органического миндаля.
½ чашки семян органической конопли.
½ чашки несладких хлопьев органического кокосового ореха.
½ чашки органических овсяных хлопьев.
2 ст. л. сырых несоленых семян органического чиа.
1 ст. л. сырых несоленых семян органического подсолнечника.
¼ ч. л. молотой органической корицы.
1/8 ч. л. молотого органического имбиря.
1½ чашки несладкого органического кокосового молока.
1 ч. л. .
½ чашки органической черники.

 

Соедините миндаль, семена конопли, кокосовый орех, овес, семена чиа, семена подсолнечника, корицу и имбирь в маленькой кастрюльке. Добавьте кокосовое молоко и поставьте на средний огонь.
Доведите до кипения и варите, помешивая, несколько минут, пока смесь не загустеет. Снимите с огня и разложите в две креманки. Украсьте черникой и сразу подавайте.
Тост с авокадо
1 ПОРЦИЯ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 25 МИНУТ.
Тосты с авокадо придумали, похоже, в Австралии, но сейчас их подают по всему миру. Существует множество их вариантов, некоторые предполагают использование только авокадо, соли и перца, в других намного больше компонентов: мясо, свежие травы, сыр, масло, помидоры. На авокадо можно положить практически все что угодно, включая яйца пашот – это наш любимый вариант. Такой бутерброд – простой и вкусный способ начать день.
1 крупное яйцо от кур свободного выгула, комнатной температуры.
1 ч. л. органического дистиллированного белого уксуса.
1 маленькое спелое органическое авокадо.
1 ч. л. нарезанной органической кинзы.
Сок половины органического лайма.
Мелкая морская соль по вкусу.
1 ломтик поджаренного .
Измельченные хлопья органического красного перца по вкусу.
Органическая кинза, листики органической мяты или ломтик лайма для украшения (по желанию).

 

В глубокую кастрюлю небольшого диаметра налейте холодной воды – примерно на высоту 8 сантиметров. Поставьте на сильный огонь и доведите до закипания – вы должны увидеть пузырьки, образующиеся у стенок кастрюли. Добавьте уксус.
Над маленькой миской разбейте яйцо в мелкоячеистое сито, дайте стечь белку. Перенесите яйцо в маленькую чашечку, какие используют для крема. Это поможет предотвратить образование в воде белых прядей, и яйцо получится идеально круглым.
Помешайте кипящую воду ручкой деревянной ложки – чтобы в кастрюле возник небольшой водоворот. Аккуратно опустите яйцо в центр водяной воронки. Варите на медленном огне примерно две с половиной минуты – до тех пор, когда белок затвердеет, а желток только-только застынет.
Шумовкой аккуратно перенесите яйцо в чистую теплую чашечку, какие используют для крема.
Разделите авокадо пополам вдоль, удалите косточку и чайной ложкой вычерпайте мякоть. Положите ее в неглубокую миску, добавьте кинзу, сок лайма, морскую соль. Слегка разомните вилкой.
Выложите мякоть авокадо равномерно на тост. Положите его на небольшую тарелку.
Аккуратно выкатите яйцо из теплой чашечки на шумовку. Если с краев яйца отходят пряди белка, аккуратно обрежьте их кухонными ножницами.
Положите яйцо поверх тоста с авокадо. Посыпьте хлопьями органического красного перца и при желании украсьте веточкой кинзы, листиком свежей мяты или ломтиком лайма.
Блинчики для завтрака
ПРИМЕРНО 30 БЛИНЧИКОВ РАЗМЕРОМ 25 САНТИМЕТРОВ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.
Блинчики часто подают на десерт (и вы можете тоже делать это благодаря их миндальному вкусу), но они могут служить и прекрасным завтраком. Программа «Промывка мозга» противопоставляет его традиционному французскому завтраку, где используются хлеб и темный шоколад. Это простой рецепт, но вы можете подавать блинчики с яичницей-болтуньей, ягодами или овощами на гриле.
Вам понадобятся две сковороды диаметром 25 сантиметров с антипригарным покрытием, но если уменьшить количество продуктов вдвое, то можно обойтись и одной сковородой.
6 крупных органических яиц от кур свободного выгула, комнатной температуры, слегка взбитых.
1½ чашки муки из органического миндаля.
1 ч. л. мелкой морской соли.
2–2½ чашки органического несладкого миндального молока, комнатной температуры.
3 ст. л. растопленного органического несоленого масла от коров пастбищного откорма плюс дополнительное количество – для смазывания сковороды и блинчиков при подаче.
1 ч. л. чистого экстракта органической ванили.
1 чашка мелко натертого органического горького шоколада, минимум 80 % какао.

 

Разбейте яйца в миску средней величины. Взбивая венчиком, добавьте к ним муку и соль. Начинайте вливать молоко – медленной равномерной струйкой, постоянно взбивая. Когда вы добавите примерно половину молока, тесто должно стать достаточно жидким. В этот момент можно влить оставшееся молоко, добавить три столовые ложки растопленного масла и ваниль. Тесто должно недолго держаться на деревянной ложке, не стекая, и иметь консистенцию, среднюю между молоком и сливками.
Разогрейте на среднем огне две сковороды для блинчиков с антипригарным покрытием. Слегка смажьте каждую растопленным маслом. Маленьким ковшиком налейте на сковороду столько теста, чтобы оно могло полностью покрыть дно. Снимите сковороду с огня и покачайте ее, разогнав тесто по дну. Верните сковороду на конфорку и проделайте то же самое со второй нагретой сковородой.
Выпекайте каждый блинчик примерно по 45–60 секунд с каждой стороны – пока нижняя сторона не станет золотисто-коричневой.
Готовый блин сбрызните растопленным маслом и посыпьте натертым шоколадом. С помощью силиконовой лопатки аккуратно сложите блинчик пополам, а потом еще раз пополам.
Выложите сложенный блин на тарелку и подавайте. Повторяйте описанную процедуру до тех пор, пока не закончится тесто.
Первый блин может прилипнуть к сковороде и порваться, когда вы попытаетесь его перевернуть. Так происходит, если сковороду неправильно смазали или на ней имеются остатки от прошлого приготовления блинчиков. Часто первый (и даже второй) блин прилипает, если сковорода недостаточно разогрета, но последующие блины должны хорошо отлипать. Если блин выглядит стянутым (тесто не успело растечься), то сковорода слишком горячая. Если блин не схватывается почти сразу же – сковорода слишком холодная. Звучит устрашающе, но на самом деле все становится просто и понятно, как только вы приступите к работе.
Зелень с яйцами
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 35 МИНУТ.
Для этого рецепта пригодна любая зелень. Для разнообразия и усиления вкуса можно добавлять зелень одуванчика и/или горчицы, смешивать их с мангольдом и кале. Поскольку это требует несколько большего количества времени, чем обычный завтрак по будням, такое блюдо подходит для перекуса или обеда в выходной день.
¼ чашки органического оливкового масла высшего сорта.
2 крупных стебля органического лука-порея, только белые части, почищенных, хорошо вымытых и тонко нарезанных поперек.
2 органических лука-шалота, очищенных и тонко нарезанных поперек.
1 большой пучок мангольда, почищенного и измельченного.
1 пучок органической тосканской кале, очищенной от грубых жилок и нарезанной.
1 ч. л. измельченного органического чеснока.
1 ст. л. свежевыжатого сока органического лимона.
4 крупных яйца от кур свободного выгула, комнатной температуры.
1 ч. л. свежего органического эстрагона.
½ ч. л. измельченных хлопьев красного перца.
½ ч. л. молотого органического сумаха.
Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.

 

Разогрейте духовку до 180 °C.
В большой жаростойкой сковороде разогрейте на среднем огне столовую ложку оливкового масла.
Положите лук-порей и лук-шалот; часто помешивая, обжаривайте их в течение 12 минут – до мягкости и золотисто-коричневого цвета. Добавьте мангольд, кале и чеснок, продолжайте обжаривать в течение 3 минут – пока зелень не станет мягкой. Влейте лимонный сок и еще две ложки масла. Продолжайте жарить примерно минуту, помешивая, до образования равномерной смеси. Разровняйте зелень в сковороде ложкой, сделайте четыре углубления, чтобы в них могло поместиться по яйцу. Осторожно выпустите яйцо в каждое углубление. Посолите, поперчите и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте примерно 15 минут, или до готовности яиц.
Пока яйца запекаются, вылейте оставшееся масло в маленькую кастрюльку. Добавьте эстрагон, измельченный красный перец и сумах, поставьте на средний огонь. Посолите, поперчите и готовьте, помешивая, в течение 3 минут, или пока масло не станет горячим и ароматным.
Выньте сковороду из духовки. Сбрызните оливковым маслом и подавайте прямо на сковороде, пока блюдо горячее.
Оладьи из цветной капусты
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 25 МИНУТ.
Эти оладьи являются отменным блюдом для завтрака или перекуса, но также могут быть чудесным гарниром для мяса, птицы или рыбы на гриле. Куркума дает им прекрасный цвет, а также слегка терпкий, сладкий привкус.
450 г соцветий органической цветной капусты с черешками.
1 маленькая органическая луковица, очищенная и натертая на терке.
1 ч. л. натертого органического чеснока.
½ ч. л. молотой органической куркумы.
3 крупных яйца от кур свободного выгула, комнатной температуры, слегка взбитых.
1/3 чашки органического топленого масла гхи от животных пастбищного откорма.
½ чашки рубленой зелени органического лука.
1 чашка жирной органической сметаны от коров пастбищного откорма (по желанию).
Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.

 

Разогрейте духовку до 95 °C. Поставьте в нее противень, выложенный пергаментной бумагой.
На ручной терке среднего размера натрите цветную капусту, переложите ее в большую миску. Добавьте лук, чеснок, куркуму, перемешайте.
Добавьте яйца, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Отставьте на десять минут, чтобы смесь настоялась.
Нагрейте гхи в большой сковороде на среднем огне. Положите достаточное количество цветной капусты, чтобы получилась плоская лепешка. Обратной стороной металлической лопатки разгладьте оладьи, но не делайте их больше 8–10 сантиметров в диаметре. Продолжайте выпекать оладьи, не забивая плотно сковороду.
Жарьте каждую оладью примерно 5 минут – до тех пор, пока ее низ не будет золотисто-коричневым и она не станет достаточно прочной, чтобы ее можно было перевернуть. Если оладьи зарумяниваются слишком быстро, уменьшите огонь.
С помощью лопатки (удобно использовать, например, лопатку для рыбы) аккуратно переверните оладью и жарьте ее еще 4 минуты – пока она не станет снизу золотисто-коричневой. Если вы попытаетесь перевернуть оладью слишком рано, то она развалится.
Готовые оладьи выкладывайте на противень и сразу убирайте в теплую духовку. Продолжайте выпекать, пока не закончится тесто.
Перед подачей выложите оладьи на блюдо, посолите и посыпьте зеленым луком. При желании подавайте со сметаной или в качестве гарнира.

Закуски, супы, салаты

Хумус из цветной капусты
4–6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 12 МИНУТ.
Это легкий и вкусный хумус. Его можно использовать в качестве соуса-дип для салата или есть с . Если вы запечете цветную капусту, хумус получит богатый вкус и аромат.
1 крупная органическая цветная капуста, разобранная на соцветия и приготовленная на пару до нежного хрустящего состояния.
4 зубчика органического чеснока, очищенных (или больше – по вкусу).
¼ чашки органической тахини (кунжутной пасты).
1 ч. л. молотой органической зиры.
Сок органического лимона (или больше – по вкусу).
Органическое оливковое масло высшего сорта по вкусу.
Мелкая морская соль по вкусу.

 

Соедините цветную капусту, чеснок, тахини и зиру в рабочей чаше кухонного комбайна с металлическими лезвиями. При работающем моторе постепенно добавляйте лимонный сок, пока не получите приятную степень кислоты. Добавьте достаточное количество оливкового масла для сглаживания смеси и придания ей нотки соответствующего вкуса. Посолите, поперчите.
Переложите в контейнер из инертного материала, закройте и храните в холодильнике до одной недели.
Подавайте при комнатной температуре вместе с сырыми овощами.

 

Варианты. Если вы хотите добавить в хумус элегантный штрих, перед подачей посыпьте свежими зернами органического граната или смесью органических черных и поджаренных белых семян кунжута.
Мадрасский гороховый суп
6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 40 МИНУТ.
В этом блюде тепло перца чили и пикантных пряностей Восточной Индии отлично противопоставлены гороху, йогурту и ароматическим травам. Даже в сезон, когда есть свежий горох, используйте для этого блюда замороженный органический: он красивый и имеет сладковатый вкус – в отношении цвета и крахмалистости свежий горох может оказаться рискованным вариантом. Этот сытный суп подают в холодном или горячем виде. Увеличив порцию, его можно съесть на обед или использовать как первое блюдо на ужин.
1 ст. л. органического кокосового масла.
3/4 чашки нарезанного органического белого лука.
1 ст. л. измельченного органического имбиря.
1 ч. л. измельченного органического чеснока.
2 ч. л. поджаренных семян органической зиры, истолченных пестиком в ступке.
½ ч. л. молотого органического кориандра.
½ ч. л. молотой органической корицы.
2 чашки сухого органического сушеного колотого гороха.
1 маленькая органическая морковь, очищенная и нарезанная.
1 органический перец чили (серрано или халапеньо), с удаленными ножками, нарезанный (или больше – по вкусу).
3 чашки или консервированного органического овощного бульона.
Сок органического лимона.
½ ч. л. органической смеси гарам масала (смесь азиатских специй).
½ чашки жирного органического йогурта без добавок, от животных пастбищного откорма, плюс дополнительное количество – для гарнира (по желанию).
Свежемолотый органический черный перец по вкусу.
1 чашка мороженого органического молодого горошка, который размораживают, дают стечь и промакивают насухо.
1 ст. л. нарезанной органической кинзы.
1 ст. л. нарезанной органической мяты.
6–8 веточек органической кинзы или мяты (по желанию).
Мелкая морская соль по вкусу.

 

В большом сотейнике с толстым дном нагрейте на среднем огне масло. Добавьте лук, имбирь, чеснок и обжаривайте, часто помешивая, примерно 5 минут, или пока лук не начнет зарумяниваться. Добавьте зиру, кориандр и корицу и пассеруйте в течение минуты. Добавьте колотый горох, морковь, перец чили, бульон и 3 чашки воды и доведите до кипения. Посолите. Убавьте огонь, кипятите примерно 30 минут – до размягчения гороха. Если смесь слишком загустела, добавьте бульон или воду – по полчашки за раз.
Снимите с огня, добавьте лимонный сок, гарам масалу и полчашки йогурта. Залейте в блендер (при необходимости отдельными порциями) и превратите в однородное пюре.
Перелейте в чистую кастрюлю. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, но кипеть не позволяйте (иначе йогурт может свернуться), часто помешивайте. Добавьте перец, попробуйте, при необходимости добавьте еще специй.
Положите горошек, нарезанную кинзу и мяту. Разлейте в неглубокие суповые тарелки, при желании украсьте ложкой йогурта и веточкой кинзы или мяты.

 

Варианты. Этот суп можно подавать холодным. После превращения блюда в пюре закройте и держите его в холодильнике около четырех часов, или пока хорошо не охладится. Непосредственно перед подачей добавьте горошек, кинзу и мяту, при желании украсьте, как описано выше. Суп также можно заморозить.
Чесночный суп
4–6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 40 МИНУТ.
Во многих странах готовят собственный чесночный суп: в Испании – sopa de ajo; в Португалии – açorda à alentejana; в Италии – диковинный zuppa all’aglio; французский вариант именуется Provençal aïgo bouïdo. Это теплое осеннее или зимнее, достаточно сытное, чтобы быть основным, блюдо (когда вы добавите сыр и немного нашего ). Исходящий из кухни аромат пробудит аппетит.
3 средние головки очень свежего органического чеснока, неочищенные.
1 средняя органическая луковица сладкого лука (например, сорта видалия), очищенная и нарезанная.
2 органических лавровых листа.
2 органические цельные гвоздики.
2 органических листа шалфея.
2 веточки органического тимьяна.
3 крупных органических яичных желтка от кур свободного выгула, комнатной температуры.
¼ чашки органического оливкового масла высшего сорта.
Свежемолотый органический черный перец по вкусу (по желанию).
1 ч. л. нарезанной петрушки.
1 ч. л. нарезанного органического шнитт-лука.
Свеженатертый органический сыр пармезан для подачи.
Мелкая морская соль по вкусу.

 

Налейте два литра воды в большую кастрюлю и доведите ее до кипения на сильном огне.
Пока вода закипает, пальцами снимите сухую отстающую оболочку с головок чеснока. Грубо нарежьте головки прямо с шелухой.
В кипящую воду положите нарезанный чеснок, лук, лавровый лист, шалфей и веточки тимьяна. Посолите по вкусу и доведите до кипения. На слабом огне варите примерно 25 минут – пока чеснок не станет мягким.
Пока бульон кипит, подготовьте загуститель. Положите в маленькую миску яичные желтки. Взбивайте их венчиком, пока они не станут светлыми и не загустеют. Постоянно взбивая, равномерной тонкой струйкой вливайте масло. Взбивайте до консистенции майонеза. Закройте и отставьте в сторону.
Когда чеснок станет мягким, снимите бульон с огня и процедите его через мелкое ситечко. Посолите и поперчите.
Верните процеженную жидкость в кастрюлю и на среднем огне доведите до кипения.
Выложите загуститель в супницу или большую миску. Как только бульон закипит, снимите его с огня. Постоянно взбивая загуститель, медленно влейте в него сначала чашку горячего бульона, а затем оставшийся бульон. Посыпьте нарезанной петрушкой или шнитт-луком. Подавайте отдельными порциями, щедро посыпав тертым пармезаном.
Салат «Цезарь» с курицей
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 35 МИНУТ.
В этом салате довольно много ингредиентов. Однако заправку и курицу можно приготовить заранее, а кале обжарить примерно за час до подачи. И тогда удастся быстро собрать все компоненты, получив элегантную версию салата «Цезарь».
3 крупных органических яичных желтка от кур свободного выгула, комнатной температуры.
1 ст. л. органической цельнозерновой горчицы.
1 ч. л. органической дижонской горчицы.
1 ч. л. органической анчоусовой пасты.
1 ч. л. .
1 ст. л. органического яблочного уксуса.
½ чашки органического оливкового масла высшего сорта.
4 органические куриные грудки, без костей и кожи, от кур свободного выгула, примерно 200 г каждая.
1/3 чашки мелко натертого органического сыра пармезан.
8 листьев органической капусты кале, с удаленными грубыми жилками.
2 вилка органического молодого салата ромэн (римского салата), хорошо промытых и разделенных на листья.
3 чашки листьев молодого органического шпината.
1 чашка кочанчиков органической брюссельской капусты.
½ чашки тонко нарезанного ломтиками органического редиса.
½ чашки нарезанного сырого несоленого органического миндаля, обжаренного.
Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.

 

Соедините желтки, горчицу, анчоусовую пасту, чеснок и уксус в маленькой миске. Медленно влейте ¼ чашки оливкового масла, взбивая в эмульсию. Посолите, поперчите и отставьте в сторону.
Разогрейте духовку до 150 °C. Выстелите противень пергаментной бумагой. Разогрейте уличный гриль или сковороду-гриль.
Удалите у курицы все пленки или жилы. Обильно натрите куриные грудки с обеих сторон примерно двумя столовыми ложками оставшегося оливкового масла, посолите и поперчите.
Поместите куриные грудки на горячий гриль или сковороду и готовьте, часто переворачивая, примерно 10 минут, или до готовности, когда температура на термометре-щупе достигнет 70 °C. Снимите курицу с огня и отложите в сторону.
Пока курица готовится, подготовьте капусту кале. Соедините оставшееся оливковое масло с сыром пармезан в маленькой миске, посолите и поперчите по вкусу, взбейте венчиком до однородной массы. Кисточкой покройте этой смесью листья кале с обеих сторон.
Поместите кале на подготовленный противень в разогретую духовку и запекайте примерно 20 минут, или до тех пор, пока капуста не станет слегка румяной и хрустящей. Выньте из духовки и отложите в сторону.
Перед подачей на стол нарежьте курицу поперек на ломтики. Отставьте.
Соедините в большой миске салат ромэн, шпинат, брюссельскую капусту, редис и миндаль. Добавьте нарезанную курицу с половиной горчичной заправки и перемешайте.
Положите равные порции салата на каждую из четырех тарелок.
Положите сверху равные порции кале.
Подавайте сразу же, использовав оставшуюся заправку как гарнир.
Салат из цикория с заправкой из тахини
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.
Этот бодрящий салат сочетает горечь зелени, теплоту орехов и кремообразную текстуру заправки. При выборе зелени постарайтесь найти разный цикорий – пурпурный, зеленый и пестрый, чтобы ваш салат был еще и привлекательным на вид.
300 граммов смеси различных видов органического цикория, например эндивий кудрявый (фризе), бельгийский эндивий, радиккьо (итальянский цикорий) или другие разновидности с горьковатыми листьями.
½ чашки грубо порубленных несоленых органических грецких орехов, поджаренных.
Заправка из тахини по вкусу (см. ниже).
Примерно ¼ чашки зерен органического граната (по желанию).

 

Соедините зелень и грецкие орехи в большой салатнице. Добавьте достаточное количество заправки (чтобы слегка покрыть смесь), хорошо перемешайте.
Подавайте сразу же. При желании посыпьте зернами граната.
Заправка из тахини
ПРИМЕРНО 6 СТ. ЛОЖЕК. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.
2 ст. л. органической тахини.
½ ч. л. измельченного органического чеснока.
Цедра и сок половины маленького органического апельсина.
3 ст. л. органического оливкового масла высшего сорта.
Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.

 

Соедините тахини с чесноком, цедрой и соком в маленькой миске. Медленно взбейте с оливковым маслом, посолите, поперчите.
Если заправка выглядит слишком густой или комковатой, добавьте прохладной воды – по столовой ложке, до достижения желаемой консистенции. Заправка должна напоминать густой крем.
Кебабы с кунжутом и соус-дип из авокадо
28 ШТУК. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 1 ЧАС 15 МИНУТ.
Это отличная закуска для летнего барбекю, поскольку ингредиенты можно подготовить заранее и предоставить гостям возможность самим поджарить свои кебабы на гриле. Соус добавит блюду пикантности, но кебабы хороши и сами по себе.
2 органических стейка «Нью-Йорк» или стейка рибай от коров пастбищного откорма, около 450 г, со срезанным жиром.
1 чашка семян органического кунжута.
1 чашка органического масла авокадо.
1 соус-дип из авокадо (см. ниже; по желанию).
Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.

 

Поместите в холодную воду 28 бамбуковых шпажек длиной 20 сантиметров и оставьте минимум на час. Дайте воде стечь, но не позволяйте шпажкам высохнуть.
Острым ножом обрежьте тонкий край с каждого стейка, чтобы получилось два аккуратных прямоугольника размером и толщиной примерно с ладонь (17,5×10×2,5 см). Каждый прямоугольник разрежьте поперек на 7 частей примерно по 2,5 см шириной (при длине 10 см).
Положите в ряд 14 кусочков мяса и воткните в каждый по две бамбуковые шпажки так, чтобы при разрезании каждого куска посередине после готовки у вас получилось две шпажки с мясными кусочками равного размера. (Шпажки можно подготовить заранее и хранить в закрытом виде в холодильнике до 24 часов или в морозилке – до 3 месяцев.)
Когда вы готовы жарить, выложите на чистую ровную поверхность семена кунжута. Посолите и поперчите мясо, затем прокрутите каждую шпажку с мясом в кунжуте так, чтобы оно оказалось запанированным.
Налейте масло в сковороду с антипригарным покрытием или сковороду для гриля и поставьте на средний огонь. Когда масло начнет пузыриться, опустите в него шпажки и обжаривайте, время от времени поворачивая, в течение 2 минут – до тех пор, пока мясо не подрумянится, но останется непрожаренным в центре.
Переложите шпажки на разделочную доску и разрежьте каждый кусок пополам. Выложите шпажки на блюдо разрезанной стороной вверх, чтобы непрожаренность мяса была видна.
Подавайте сразу же. При желании добавьте соус-дип.
Соус-дип из авокадо
ПРИМЕРНО 1 ЧАШКА. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.
1 крупное спелое органическое авокадо, очищенное, с удаленной косточкой.
1/3 чашки жирного органического йогурта без добавок, от животных пастбищного откорма.
2 ст. л. натертого органического красного лука.
1 ч. л. натертого органического имбиря.
Свеженатертый органический зеленый перец чили по вкусу (по желанию).
Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.

 

Положите авокадо, йогурт, лук и имбирь в чашу кухонного комбайна с металлическими лезвиями и смешайте до однородной массы. Попробуйте. Посолите, поперчите, при желании добавьте свеженатертый органический перец чили.
Моллюски на гриле с цитрусово-травяным соусом
4–6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.
Это идеальная летняя закуска для аппетита, к коктейлям или просто для перекуса. Такое блюдо можно приготовить, одновременно общаясь с гостями. Элегантный и полезный вариант – добавить к моллюскам легкий освежающий соус из трав. Этот соус также прекрасно подходит к рыбе, птице или мясу на гриле.
36 промысловых моллюсков, хорошо очищенных.
Цитрусово-травяной соус по вкусу (см. ниже).

 

Разогрейте уличный гриль до высокой температуры.
Разложите моллюсков на решетке плоской стороной вверх. Это поможет удержать соки в округлой стороне, поскольку от тепла моллюски раскрываются. Жарьте примерно 4 минуты – пока моллюски не откроются.
Снимите моллюсков с гриля, капните соуса и ешьте горячими прямо из раковины.
Цитрусово-травяной соус
ПРИМЕРНО 2 ЧАШКИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 10 МИНУТ
2 чашки нарезанной органической петрушки.
½ чашки нарезанного органического лука-порея, включая немного зеленой части.
¼ чашки нарезанной органической кинзы.
2 ст. ложки нарезанной органической душицы (орегано).
1 ст. ложка нарезанного органического чеснока.
½ ч. ложки свеженатертой органической апельсиновой цедры.
Сок и цедра 1 органического лимона.
1 чашка органического оливкового масла высшего сорта.
¼ чашки органического шампанского уксуса.
Мелкая морская соль по вкусу.

 

Соедините петрушку, лук, кинзу, душицу, чеснок и апельсиновую цедру в чаше кухонного комбайна с металлическими лезвиями и включите только до измельчения. Добавьте лимонный сок и цедру и включите только до перемешивания. Выложите смесь в контейнер из инертного материала. Добавьте масло и уксус. Посолите, закройте и храните в холодильнике.

Основные блюда

Ягнятина с горчичным соусом
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 30 МИНУТ.
Это очень легкий рецепт на случай неожиданного появления компании. Специи прекрасно подчеркивают богатый сочный вкус мяса. Количество специй легко удвоить или утроить – в зависимости от того, сколько у вас будет ребрышек.
3 ст. л. органической цельнозерновой горчицы.
1¼ ч. л. органической молотой куркумы.
1 ч. л. органической смеси гарам масала.
½ ч. л. органического порошка чили.
2 ст. л. органического кокосового масла.
1 каре (8 ребер) органического ягненка пастбищного откорма, около 700 г.
Мелкая морская соль по вкусу.

 

Разогрейте духовку до 190 °C.
Соедините горчицу, куркуму, гарам масалу, чили и кокосовое масло в маленькой миске, тщательно перемешайте. Посолите. Щедро натрите мясо горчичной смесью. Положите в глубокий противень и готовьте примерно 20 минут, или пока термометр, щуп которого вставлен в самую толстую часть, не покажет 60 °C (такова температура непрожаренного мяса, если подавать его сразу).
Положите каре ягненка на разделочную доску и оставьте примерно на 10 минут – пока термометр не покажет 65 °C (температура средней прожарки).
С помощью шеф-ножа разрежьте мясо вдоль кости и подайте по два куска на человека.
Курица под острым соусом
4–6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 25 МИНУТ.
Несмотря на название, этот рецепт можно использовать и для других пород кур, индейки, свинины или морепродуктов. Описанный соус можно также подавать со стейками из цветной капусты или овощами на гриле.
1 ст. л. пюре из плодов тамаринда (индийского финика), разведенного 2 ст. ложками теплой воды.
2 свежих органических красных или зеленых перца чили, с удаленными черешками и семенами (или больше – по вкусу).
1 чашка несладкого органического кокосового молока.
¼ чашки измельченного органического желтого лука.
1 ст. л. измельченного органического чеснока.
3 целые органические бройлерные курицы свободного выгула, разделанные и разрезанные вдоль.
Сок 1 органического лимона.
Мелкая морская соль по вкусу.

 

Разогрейте уличный гриль до высокой температуры.
Протрите тамаринд через мелкоячеистое сито, нажимая на твердые частицы, чтобы извлечь всю жидкость: вам нужно получить около одной столовой ложки. В чаше кухонного комбайна соедините жидкость от тамаринда, перец чили, кокосовое молоко, лук, чеснок и смешайте до однородного состояния. Посолите по вкусу.
Обильно натрите курицу лимонным соком. Положите на разогретый гриль и обжарьте каждую сторону по 2 минуты. Снимите с гриля и отложите. Держите гриль горячим.
Плоской стороной кухонного топорика или сковородкой с тяжелым дном постучите по каждой половине, чтобы слегка ее сплющить.
Положите отбитых кур кожей вниз в большую сковороду для жарки. Добавьте смесь тамаринда и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь и кипятите 6 минут.
Выньте курицу из соуса и верните в горячий гриль. Жарьте кожей вниз 4 минуты – до хрустящей корочки. Снимите с гриля и подавайте, с соусом из сковороды или без него.
Почти цыпленок тандури
4–6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 1 ЧАС (ПЛЮС 24 ЧАСА НА МАРИНОВАНИЕ).
Это необычный подход к курице, приготовленной в духовке. Настоящий цыпленок тандури готовится в традиционной индийской глиняной печи, где используется древесный уголь или дрова (такая печь часто используется и в других азиатских кухнях, ее еще называют тандыром). Температура в печи поддерживается на уровне 230–260 °C. Если у вас нет тандури, то вкусного жареного цыпленка можно приготовить и на гриле. Он будет выглядеть не столь великолепно, но все равно получится вкусным, так как даже небольшое количество специй проникает в крайне нежное влажное мясо.
2½ чашки жирного органического йогурта без добавок, от животных пастбищного откорма.
2 ст. л. свежевыжатого сока органического лайма.
½–1 органический красный перец чили, с удаленными семенами, нарезанный.
3/4 чашки нарезанного органического желтого лука.
1 ст. л. измельченного свежего органического имбиря.
1 ч. л. измельченного свежего органического чеснока.
1 ст. л. органической паприки.
2 ч. л. органической смеси гарам масала.
1 ч. ложка молотой органической куркумы.
1 целая органическая курица свободного выгула, примерно 1,6–1,8 кг.

 

Соедините йогурт и сок лайма в чаше кухонного комбайна с металлическими лезвиями и включите, чтобы только перемешать. Добавьте перец чили, лук, имбирь и чеснок и опять перемешайте. Добавьте паприку, гарам масалу и куркуму и включите, чтобы довести почти до полной однородности.
Сделайте на курице небольшие надрезы, чтобы впитывался маринад, и положите ее в большой герметично закрывающийся пластиковый пакет. Добавьте йогуртовую смесь, запечатайте пакет и потрясите, чтобы маринад хорошо покрыл мясо. Положите в холодильник на 24 часа (но не больше), время от времени поворачивая пакет, чтобы маринадом пропиталась вся тушка.
Примерно за 30 минут до начала жарки разогрейте духовку до 260 °C или разожгите угли на одной стороне уличного гриля – перед началом приготовления курицы вам здесь нужна температура 260 °C.
Выньте курицу из пластикового пакета и поверните, чтобы из полости стек лишний маринад. Положите курицу на решетку в жарочной сковороде или на решетку гриля на сторону, противоположную огню. Закройте и начинайте жарить, время от времени поворачивая курицу для равномерной готовки. При необходимости добавляйте уголь для поддержания огня. В духовке процесс должен занять не более 40 минут; на гриле на это может потребоваться около 2 часов.
Выньте цыпленка из духовки или снимите с гриля, дайте постоять примерно 15 минут и разрежьте на куски.
Цельный жареный полосатый окунь
6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 40 МИНУТ.
Вы можете адаптировать этот рецепт к любой цельной плотной рыбе, использовать толстые куски филе любой промысловой рыбы с плотным мясом, например лосося или палтуса. Мы считаем, что обжаривание цельной рыбы при высокой температуре сохраняет в ней жидкость, и рыба максимально удерживает сок.
2 цельных полосатых окуня, около 1,3 кг каждый, потрошеных и чищеных.
2 неочищенных органических лимона, хорошо вымытых и нарезанных тонкими ломтиками поперек.
10 веточек органического эстрагона плюс дополнительно (по желанию) для гарнира.
10 веточек органической петрушки плюс дополнительно (по желанию) для гарнира.
3 ст. л. органического оливкового масла высшего сорта.
2 ст. л. свежевыжатого органического лимонного сока.
2 крупные луковицы органического фенхеля, нарезанные тонкими ломтиками поперек.
3 чашки (около 900 г) очищенного и нарезанного ломтиками органического лука-шалота, бланшированного.
½ чашки органического сухого белого вина.
Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.

 

Разогрейте духовку до 230 °C.
Промойте рыбу и обсушите изнутри и снаружи.
Уложите половину ломтиков лимона в полость одной из рыбин. Поверх лимонов положите пять веточек эстрагона и петрушки. Повторите то же самое со второй рыбиной.
Смешайте в маленькой миске оливковое масло и лимонный сок. Руками обильно смажьте обе рыбины этой смесью. Посолите и поперчите с обеих сторон.
Смешайте фенхель и лук-шалот в неглубокой сковороде – достаточно большой, чтобы в ней поместились обе рыбины. Посолите, поперчите и разровняйте равномерным слоем. Влейте вино, затем положите поверх зелени обе рыбины.
Поставьте сковороду в разогретую духовку и время от времени переворачивайте овощи, пока они не станут мягкими (примерно 25 минут), а термометр, вставленный в самую толстую часть рыбы, не покажет 57 °C.
Выньте сковороду из духовки и дайте рыбе полежать 5 минут.
Двумя лопатками аккуратно перенесите каждую рыбину со сковороды на сервировочное блюдо. Положите вокруг каждой рыбины по ложке смеси фенхеля и шалота. При желании украсьте блюдо нарезанным эстрагоном или петрушкой, а также ломтиками лимона.
Лосось с зеленым соусом
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.
Этот простой рецепт можно реализовать за несколько минут. Он идеально подходит и для будней, и для праздничного ужина, поскольку очень красиво выглядит на тарелке.
2 пучка органической руколы (или шпината, или другой горькой зелени), хорошо промытых.
1/3 органического несоленого масла от коров пастбищного откорма.
1 ст. л. органического кокосового масла.
4 филе морского лосося без кожи, по 200 г каждое.
Молотая органическая зира для обсыпки.
Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.

 

Положите руколу на 30 секунд в кипяток для бланширования. Дайте воде стечь, обсушите.
Переложите бланшированную зелень в блендер (или в кухонный комбайн с металлическими лезвиями), доведите до соусоподобного состояния, при необходимости добавьте теплой воды.
Выложите пюре в небольшую кастрюльку, добавьте масло, соль и перец, поставьте на слабый огонь, чтобы подогреть. Снимите с огня и держите в теплом виде. (Такое пюре можно сделать заранее и разогреть в пароварке.)
Нагрейте кокосовое масло в большой сковороде на сильном огне.
Посолите и поперчите лосося, посыпьте обе стороны зирой. Положите в разогретую сковороду и обжарьте, перевернув один раз в течение 6 минут, – когда он снаружи зарумянится, а в середине останется полусырым.
Положите филе лосося в центр каждой из четырех тарелок, обложив зеленым пюре. Подавайте сразу.
Цельный лосось с топинамбуром и луком-пореем
6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 30 МИНУТ.
Если вы не можете достать такого крупного лосося, как указано ниже, можно взять рыбину поменьше или просто поджарить половину более крупной рыбины. Подойдет полосатый окунь или любая другая нежирная рыба. Подавать блюдо можно горячим или уже остывшим. Это прекрасное угощение для гостей, а топинамбур и лук-порей содержат пребиотики.
700 г мелкого органического топинамбура, очищенного.
3 ветки органического розмарина, по 13 см каждая (или другой травы по вашему выбору).
1 неочищенный органический лимон, нарезанный колесиками.
1 цельный морской лосось, примерно 2,7 кг, потрошеный, с головой и хвостом, промытый и обсушенный.
1 ст. л. кокосового масла.
6 стеблей органического лука-порея, включая немного зеленой части, почищенные, хорошо промытые и нарезанные вдоль.
1 ч. л. свежих листьев органического розмарина.
Ломтики органического лимона для украшения (по желанию).
Веточки органического водяного кресса для украшения (по желанию).
Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.

 

Доведите до кипения на сильном огне соленую воду в большой кастрюле. Добавьте топинамбур, уменьшите огонь и варите примерно 5 минут. Дайте стечь и обсушите. Отложите в сторону.
Разогрейте духовку до 190 °C.
Вложите веточки розмарина и ломтики лимона в брюшную полость рыбины. Посолите и поперчите. С помощью кисточки смажьте верхнюю часть лосося кокосовым маслом.
Положите топинамбур и лук-порей в сковороду для жарки, достаточно большую, чтобы вместить лосося. Посыпьте овощи листочками розмарина, посолите и поперчите. Положите лосося поверх овощей.
Поместите в разогретую духовку и готовьте примерно 15 минут на каждые 2,5 сантиметра толщины рыбы, или пока термометр в самой толстой части лосося не покажет 57 °C.
Выньте сковороду из печи и оставьте рыбу на 10 минут.
При желании украсьте лосося и овощи ломтиками лимона и водяным крессом.
Овощная лазанья
4–8 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 1½ ЧАСА.
В этой лазанье вместо пасты можно использовать не только цукини, но и ломтики поджаренного баклажана. Это сытная еда, хотя пасты и мяса в ней нет вообще. Такое блюдо подходит для обеда с друзьями или для любой вечеринки. Гости будут рады этой легкой и здоровой версии любимой итальянской классики.
1,5 кг органического цукини.
2 ст. л. органического оливкового масла высшего сорта.
1 чашка органического желтого лука, нарезанного кубиками.
1 ст. л. размятого органического чеснока.
1 банка (800 г) плюс 1 чашка органических протертых помидоров.
1 ст. л. сушеного органического базилика.
2 ч. л. сушеного орегано.
¼ ч. л. измельченных хлопьев органического красного перца.
Свежемолотый органический черный перец по вкусу.
5½ чашек нарезанного органического жирного сыра моцарелла от животных пастбищного откорма.
2 чашки сыра .
2 чашки натертого органического сыра пармезан.
1 крупное органическое яйцо от кур свободного выгула, комнатной температуры.
Мелкая морская соль по вкусу.

 

Разогрейте духовку до 190 °C.
Застелите два противня пергаментной бумагой. С помощью ручного овощного ножа или овощерезки нарежьте цукини на продольные ломтики толщиной полсантиметра. Уложите их в один слой на подготовленные противни. Посолите и отставьте на 10 минут. Это уберет часть влаги из овощей и не даст лазанье течь.
Через 10 минут с помощью бумажного полотенца аккуратно обсушите цукини. Поставьте подготовленные противни в разогретую духовку и запекайте примерно 12 минут – пока ломтики цукини не начнут зарумяниваться на краях. Выньте из духовки и пока отложите.
Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте чеснок и тушите, часто помешивая, 4 минуты – пока чеснок не начнет размягчаться. Добавьте помидоры, базилик, орегано и хлопья красного перца. Посолите, поперчите, доведите до кипения. Готовьте, время от времени помешивая, примерно 15 минут – пока соус слегка не загустеет. Попробуйте, при необходимости добавьте соли и перца.
Положите две чашки моцареллы, рикотту и чашку пармезана в чашу кухонного комбайна с металлическими лезвиями. Добавьте яйцо, соль и перец. Доведите смесь до однородности.
Выложите примерно чашку томатной смеси на дно противня для выпечки размером 30×40 сантиметров. Положите поверх примерно четверть ломтиков цукини, затем примерно чашку сырной смеси, чтобы она полностью покрыла цукини. Затем положите слой примерно из одной чашки моцареллы и примерно ¼ чашки пармезана. Повторите укладку слоев еще дважды. Затем положите слой ломтиков цукини, а потом оставшиеся ½ чашки моцареллы. В завершение уложите оставшуюся ¼ чашки пармезана.
Поставьте лазанью в разогретую духовку и запекайте 30 минут. Увеличьте температуру в духовке до 260 °C и продолжайте запекать еще 5 минут – пока сыр не станет золотисто-коричневым, а лазанья горячей и пузырящейся.
Выньте из духовки и поставьте на проволочную решетку на 15 минут. Нарежьте и подавайте.
Жареные стейки из цветной капусты и брокколи с баклажаном
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 45 МИНУТ.
Овощные стейки прекрасно выглядят на тарелке и служат отличным блюдом здорового питания. Если у вас нет времени на более сложное приготовление баклажана или заправки, просто зажарьте овощные стейки на гриле и сбрызните уксусной заправкой, оливковым маслом высшего сорта или бальзамическим уксусом.
1 крупный органический баклажан (примерно 900 г), очищенный (кожицу не срезать).
3/4 чашки органического оливкового масла высшего сорта плюс дополнительное количество для смазывания сковороды-гриль.
1 крупная головка органической цветной капусты, разобранная на соцветия, разрезанные вдоль на слои толщиной 2,5 см.
1 крупная головка органической брокколи, разобранная на соцветия, разрезанные на 4 равных куска.
¼ чашки листьев орегано.
1 ст. л. размятого запеченного чеснока.
1 ст. л. семян органического фенхеля.
Органический молотый черный перец по вкусу.
по вкусу.
Органический молотый сумах для украшения (по желанию).
Органический кайенский перец по вкусу.
Мелкая морская соль по вкусу.

 

Разогрейте уличный гриль или сковороду-гриль на сильном огне.
Застелите пергаментной бумагой два больших противня для жарки. Разрежьте баклажан пополам вдоль. Использовав примерно ¼ чашки оливкового масла, обильно смажьте каждую половину. Положите баклажан срезом вниз на гриль или сковороду-гриль. Жарьте, время от времени переворачивая, примерно 30 минут, или пока мякоть не сморщится и не станет золотисто-коричневой, а кожица не почернеет и не обуглится. Снимите баклажан с огня, удалите кожицу.
Добавьте соль, кайенский перец и перемешайте, добавив достаточное количество оливкового масла, чтобы получилось мягкое однородное пюре. Отставьте, но держите теплым.
Пока жарится баклажан, подготовьте цветную капусту и брокколи. Вылейте оставшееся масло в маленькую миску. Добавьте орегано, запеченный чеснок и семена фенхеля. Добавьте соль и черный перец. С помощью кисточки обильно смажьте обе стороны цветной капусты и брокколи маслом со специями. Положите овощи на противни и позвольте им несколько минут мариноваться.
Как только снимете баклажан с гриля, аккуратно переложите овощные стейки на гриль. Жарьте, перевернув один раз, примерно 6 минут, или пока стейки не начнут размягчаться.
Положите одинаковые порции баклажана в центр каждой из четырех обеденных тарелок. Положите на баклажан стейк из цветной капусты, а сбоку – стейк из брокколи. Сбрызните заправкой из тахини. При желании украсьте обсыпкой из молотого сумаха.
Подавайте сразу.

Гарниры

Салат из хикамы
4–6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 20 МИНУТ.
Такой потрясающий пребиотический гарнир прекрасно сочетается с рыбой, курицей или свининой на гриле, особенно при добавлении специй. Это освежающая и полезная замена обычного салата из капусты, такое блюдо хорошо пойдет на летнем барбекю или пикнике.
Сок 2 маленьких органических апельсинов.
Сок 1 органического лайма.
2 зубчика органического чеснока, очищенные.
1 пучок листьев органической кинзы.
¼ чашки органического оливкового масла высшего сорта.
3 маленьких органических корнеплода хикамы, очищенных и нарезанных соломкой.
1 луковица органического красного лука, очищенная и нарезанная тонкими полукольцами.
1 пучок листьев органической мяты, нарезанный.
1 пучок органического зеленого лука, тонко нарезанный по диагонали.

 

Соедините соки цитрусовых, чеснок, кинзу и оливковое масло в блендере, доведите практически до однородного состояния. Отложите в сторону.
Положите хикаму, лук, мяту и зеленый лук в большую салатницу.
Добавьте достаточно заправки, чтобы покрыть салат.
Подавайте сразу.
Пассерованная спаржа
4–6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 10 МИНУТ.
Спаржа, приготовленная таким образом, отличается более интересным вкусом, чем приготовленная на пару и поданная с лимоном. Эта пикантная смесь хороша и в качестве дополнения практически к любому мясу, птице или дичи, а также в качестве перекуса, если добавить яйца пашот или яичницу-болтушку.
2 ст. л. органического топленого масла гхи от животных пастбищного откорма.
2 маленьких растения органического лука-шалота, очищенных и тонко нарезанных.
2 пучка органической зеленой спаржи, почищенных и разрезанных пополам.
2 веточки листьев органического тимьяна.
1 маринованный перец чили, с удаленными семенами и измельченный.
½ ст. л. уксуса из хереса.
Мелкая морская соль и свежемолотый органический белый перец по вкусу.

 

Нагрейте в большой сковороде на среднем огне топленое масло для пассерования. Добавьте шалот и готовьте, часто помешивая, в течение 3 минут – или до прозрачности. Добавьте спаржу, тимьян и перец чили. Посолите, поперчите и готовьте, часто встряхивая и перемешивая, примерно 7 минут, или пока спаржа не станет нежно-хрустящей.
Примерно за минуту до готовности спаржи плесните в сковороду хересный уксус – он растворит потемневшие крошки спаржи и послужит базой для соуса. Метод называется деглазированием. Встряхните сковороду и снимите ее с огня.
Подавайте сразу.
Лапша из цукини и пастернака с корнем сельдерея в соусе из брокколи
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 20 МИНУТ.
Приспособление для спиральной нарезки овощей сейчас имеется на многих кухнях, но некоторые супермаркеты продают уже нарезанную овощную лапшу из цукини, моркови, свеклы и других твердых овощей. Мы любим делать собственную лапшу, поскольку так мы контролируем качество и свежесть овощей, однако при любом способе нарезки овощная лапша является вкусным гарниром или даже может быть основным блюдом.
8 чашек (около 450 г) соцветий органической брокколи.
½ чашки мелко натертого органического сыра пармезан, плюс дополнительно для обсыпки.
1/3 чашки несоленых сырых орехов кешью.
¼ чашки органического оливкового масла высшего сорта, плюс дополнительно для сбрызгивания.
2 зубчика органического чеснока, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками.
1 органический острый перец чили, почищенный, с удаленными семенами, мелко нарубленный, или больше – по вкусу.
1 ст. л. свеженатертой органической лимонной цедры.
700 г органического цукини, нарезанного лапшой.
230 г органического пастернака, нарезанного лапшой.
230 г органического корня сельдерея, измельченного.
Мелкая морская соль по вкусу.

 

Соедините брокколи, полчашки пармезана, кешью и соль в чаше кухонного комбайна с металлическими лезвиями. Доведите до состояния мелкой крошки.
Нагрейте на среднем огне в большой сковороде для жарки четверть чашки масла. Добавьте чеснок и перец чили и пассеруйте, часто помешивая, примерно 2 минуты – пока чеснок не станет мягким, но еще не поменяет цвет. Добавьте смесь брокколи, лимонную цедру и продолжайте готовить, помешивая, примерно 10 минут – пока смесь не станет коричневой и очень ароматной.
Добавьте цукини, пастернак и корень сельдерея. Готовьте, встряхивая, примерно 3 минуты – пока лапша не покроется соусом и не разогреется.
Снимите с огня и подавайте, сбрызнув оливковым маслом и посыпав сыром пармезан.
Гратен из топинамбура
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 35 МИНУТ.
Топинамбур в виде гратена (с корочкой) приобретает немного сладкий вкус. Поэтому мы добавляем черного перца, чтобы нейтрализовать сладость и подчеркнуть сочность готового блюда. Как и многие гарниры в этой главе, такой гратен может стать также главным блюдом обеда или легким ужином.
2 ст. л. органического несоленого масла от коров пастбищного откорма.
1 ст. л. органического масла авокадо.
1 крупная луковица органического белого лука, очищенная и нарезанная вдоль на тонкие дольки.
450 г органического топинамбура, очищенного и нарезанного поперек на ломтики толщиной 3 мм.
¼ чашки органического крем-фреша (заквашенных сливок из коровьего молока) от коров пастбищного откорма.
1 ст. л. нарезанных листьев органического тимьяна.
60 г натертого органического сыра чеддер от коров пастбищного откорма.
Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.

 

Соедините сливочное масло и масло авокадо в рассчитанной на духовку большой сковороде для жарки, поставленной на средний огонь. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, примерно 10 минут – пока лук не станет мягким и не начнет зарумяниваться.
Добавьте топинамбур и тимьян, обильно приправьте солью и перцем. Добавьте полчашки воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте примерно 20 минут – пока топинамбур не станет очень нежным.
Откройте и кипятите на маленьком огне, пока сок в кастрюле не загустеет до состояния глазури; при необходимости добавляйте воду по ст. ложке.
Разогрейте в духовке верхний гриль.
Нанесите крем-фреш поверх топинамбура равномерным слоем. Посыпьте сыром и немедленно поставьте под верхний гриль.
Запекайте примерно 4 минуты, или до тех пор, пока верх не станет золотисто-коричневым, а края не начнут пузыриться.
Выньте и подавайте.
Лук-порей и мангольд с кокосовым молоком
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 20 МИНУТ.
Сочетание лука-порея и мангольда выглядит несколько пресным, но при нагревании с чесноком и карри и при добавлении кокосового молока блюдо обретет вкус. Вместо мангольда можно взять капусту кале или другую зелень, но старайтесь, чтобы она была не очень горькой, поскольку тогда ее вкус забьет сладость лука-порея.
5 стеблей органического лука-порея, включая белую и нежную зеленую части, очищенных и хорошо промытых.
2 ст. л. органического топленого масла гхи от животных пастбищного откорма.
2 зубчика органического чеснока, очищенных и нарезанных ломтиками.
230 г листьев мангольда, очищенных от грубых черешков и нарезанных поперек на ленточки.
1 ч. л. органического порошка карри.
¼ ч. ложки молотой органической куркумы.
12/3 чашки органического несладкого кокосового молока.
¼ чашки нарубленных обжаренных несоленых органических орехов (например, смесь миндаля, грецких, кешью и ореха макадамия).
Мелкая морская соль по вкусу.

 

Нарежьте лук-порей диагональными ломтиками шириной полтора сантиметра.
Разогрейте топленое масло на умеренно слабом огне на большой сковороде для жарки. Добавьте чеснок и тушите его, часто помешивая, несколько минут, или пока он не станет мягким, но не начнет приобретать цвет.
Добавьте лук-порей и мангольд и продолжайте тушить, часто помешивая, в течение 5 минут – пока овощи не начнут размягчаться.
Добавьте кокосовое молоко и доведите до кипения. Кипятите на слабом огне примерно 4 минуты – пока смесь не начнет пузыриться.
Снимите с огня, выложите в сервировочную посуду, посыпьте нарубленными орехами.
Подавайте сразу.
Брокколи с шалотом и красным перцем
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.
При приготовлении этого простого, но вкусного блюда важно не переварить брокколи – она должна быть слегка хрустящей. Если есть желание добавить специи, можно использовать немного хлопьев красного перца.
8 чашек (около 450 г) соцветий органической брокколи.
2 ст. л. органического кокосового масла.
2 органических растения лука-шалота, очищенных и нарезанных поперек на тонкие кусочки.
1 маленький органический красный болгарский перец, очищенный, с удаленными семенами и прожилками, нарезанный мелкими кубиками.
1 ч. л. измельченного органического чеснока.
Мелкая морская соль и свежемолотый органический черный перец по вкусу.

 

Положите брокколи в корзину пароварки и налейте на дно примерно 2,5 сантиметра воды. Убедитесь, что корзина не касается воды. Закройте, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения. Варите на пару 2 минуты, затем сразу же снимите корзину с огня и отложите в сторону.
Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте шалот, болгарский перец, чеснок и жарьте, часто помешивая, примерно 5 минут – до момента, пока овощи не начнут размягчаться. Добавьте брокколи, посолите, поперчите и тушите, помешивая, еще минуту или две.
Переложите в сервировочную посуду и подавайте.
Зелень одуванчика с луком
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 30 МИНУТ.
Зелень одуванчика лучше употреблять весной, когда растения молодые и нежные, так как старые листья горчат. Это отличный источник витаминов и пребиотиков, и одуванчики нужно употреблять в пищу гораздо чаще, чем это обычно делают. Вы можете нарвать листья самостоятельно, но убедитесь, что они не контактировали с токсичными аэрозолями и животными загрязнителями.
900 г зелени органических одуванчиков, с удаленными жесткими жилками, нарубленных.
¼ чашки плюс 1 ст. л. органического оливкового масла высшего сорта.
1 крупная органическая луковица, очищенная и нарезанная на тонкие кольца.
1 чашка нарезанного органического шалота.
3/4 чашки смеси нарезанных органических трав, например петрушки, кинзы, шнитт-лука и базилика.
Сок 1 органического лимона.
Мелкая морская соль по вкусу.

 

Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с соленой водой. Доведите до кипения, добавьте нарезанную зелень одуванчика и кипятите примерно 3 минуты – до мягкости.
Откиньте зелень на мелкоячеистое сито, затем переложите на большое чистое кухонное полотенце. Скрутите полотенце и отожмите зелень как можно сильнее.
Вылейте четверть чашки масла в большую сковороду и поставьте ее на умеренный огонь. Когда масло разогреется, но еще не закипит, добавьте нарезанную луковицу. Помешайте, чтобы лук разделился на части и все ломтики оказались покрыты маслом. Тушите, время от времени помешивая, примерно 5 минут – пока лук не зарумянится. Уменьшите огонь до среднего и продолжайте пассеровать, время от времени помешивая, примерно 15 минут, или пока лук не станет золотисто-коричневым и хрустящим.
С помощью шумовки перенесите лук на двойной слой бумажных полотенец для обтекания. Посолите.
Оставшуюся ложку оливкового масла вылейте в большой сотейник. Добавьте шалот и чеснок, тушите, часто помешивая, примерно 5 минут, или пока цвет не начнет слегка меняться.
Добавьте приготовленную зелень, нарезанные травы и готовьте, помешивая, до разогрева. Попробуйте. При необходимости посолите.
Снимите с огня и переложите в сервировочную посуду. Сбрызните лимонным соком и посыпьте хрустящим луком.
Подавайте сразу.

Десерты

Любимый шоколадный кекс
1 КЕКС РАЗМЕРОМ 23 СМ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 1¼ ЧАСА (ПЛЮС 4 ЧАСА НА ОХЛАЖДЕНИЕ).
Этот вкусный кекс делается без муки и без сахара. Прежде чем его разрезать, нужно дать ему хорошо остыть, поэтому готовить его лучше заранее. Кекс хорошо переносит транспортировку, поэтому его можно использовать на благотворительной продаже домашней выпечки, для общественных событий или для ужина в складчину.
5 крупных органических яиц от кур свободного выгула, комнатной температуры.
250 г органического горького шоколада, минимум 80 % какао.
2/3 чашки несоленого органического масла от коров пастбищного откорма.
2 ч. л. экстракта органической ванили.
Порошок органического какао для обсыпки.
Щепотка мелкой морской соли.

 

Разогрейте духовку до 160 °C.
Обильно смажьте маслом внутреннюю поверхность круглой формы диаметром 23 сантиметра. Положите на дно кружок пергаментной бумаги соответствующего размера и его тоже обильно смажьте маслом.
Яичные белки положите в чашу электрического миксера с насадкой-венчиком. Добавьте соль и взбивайте на низкой скорости до твердых пиков.
Шоколад и масло нагревайте в верхней части пароварки над кипящей водой, часто помешивая, примерно 4 минуты – пока шоколад и масло не расплавятся и не перемешаются. Перенесите смесь в большую миску и с помощью венчика вбейте по одному в эту шоколадную смесь яичные желтки. Вбейте экстракт ванили.
Осторожно понемногу добавьте белки, пока не исчезнут белые полосы.
Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в разогретую духовку. Пеките около часа, или пока кекс не станет твердым на краях, но при этом будет покачиваться в центре.
Выньте кекс из печи и перенесите на проволочную подставку для охлаждения. После остывания поставьте в холодильник минимум на четыре часа или на ночь.
Перед подачей на стол выньте кекс из формы, снимите с него пергамент. Насыпьте какао-порошок в мелкоячеистое сито и с помощью легкого постукивания припудрите кекс.
Разрежьте на куски и подавайте.
Печенье с шоколадной крошкой
ПРИМЕРНО 25 ШТУК. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 20 МИНУТ.
В этом печенье нам нравится сочетание миндального вкуса и шоколада. Важно, чтобы вы использовали шоколадную крошку с содержанием продуктов какао минимум 80 %. Если вы обжарите миндаль, печенье приобретет еще более глубокий миндальный вкус. Это отличное знакомство с диетой «Промывка мозга».
1¼ чашки органической миндальной муки.
¼ чашки гранулированной органической стевии.
¼ ч. л. пищевой соды.
¼ чашки органического кокосового масла.
2 ч. ложки экстракта органической ванили.
½ чашки крошки органического горького шоколада, минимум 80 % какао.
½ чашки нарубленного сырого несоленого органического миндаля или грецких орехов.

 

Разогрейте духовку до 180 °C.
Застелите два противня пергаментной бумагой или используйте антипригарные силиконовые вкладыши.
Соедините миндальную муку, стевию и пищевую соду в миске среднего размера. Подмешайте кокосовое масло и экстракт ванили. Когда все будет хорошо перемешано, подмешайте шоколадную крошку и орехи.
Выкладывайте тесто на приготовленные противни чайной ложкой. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте примерно 9 минут, или до застывания и золотистого цвета по краям.
Выньте из духовки и лопаткой перенесите на проволочную подставку для остывания.
Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре не более пяти дней.
Миндально-кокосовое бискотто
ПРИМЕРНО 8–10 ШТУК. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС (ПЛЮС 12 ЧАСОВ ДЛЯ ПОДСУШИВАНИЯ).
Когда вы дадите этому печенью полностью высохнуть, его можно будет макать в чай. Бискотто получается вкусным и без стевии – просто печенье будет несладким, но все равно приятным.
2 чашки сырого несоленого органического миндаля.
¼ чашки неподслащенных органических кокосовых хлопьев.
3 ст. л. органического какао-порошка.
2 ст. л. семян органической чиа.
1 крупное органическое яйцо от кур свободного выгула, комнатной температуры.
¼ чашки органического кокосового масла.
1 ст. л. гранулированной органической стевии.
1 ч. л. пищевой соды.

 

Соедините миндаль, кокос, какао-порошок и семена чиа в чаше кухонного комбайна с металлическими лезвиями. Измельчите до состояния мелкой крошки.
Выложите смесь в миску средней величины. Добавьте яйцо, кокосовое масло, стевию и пищевую соду, взбивая для лучшего перемешивания.
Разогрейте духовку до 190 °C.
Выньте тесто из миски и руками сформуйте прямоугольник толщиной примерно 2,5 сантиметра. Заверните в пленку и охладите в холодильнике примерно 30 минут либо до легкого застывания.
Выньте тесто из холодильника, разверните и нарежьте поперек на 8–10 полосок равной ширины.
Разложите печенье на сухом противне для выпекания на расстоянии 2–3 сантиметров. Поставьте противень в разогретую духовку и выпекайте 10 минут – до момента, когда тесто несколько уплотнится и начнет приобретать цвет на краях.
Вы можете либо вынуть бискотто из духовки и подавать его теплым и мягким, либо оставить его в выключенной остывающей духовке для подсыхания – тогда печенье получится более хрустящим. Если вы предпочитаете очень хрустящее печенье, то после остывания духовки выньте его и переложите на проволочную подставку для подсушивания еще в течение 12 часов при комнатной температуре.
Мусс из рикотты
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.
Это легкий и освежающий десерт, для которого можно также использовать полчашки крошки горького шоколада (не менее 80 % какао) – как отдельно, так и в сочетании с ягодами. Он хорошо переносит транспортировку, так что это потрясающий низкоуглеводный десерт для обеда в складчину или летнего барбекю.
2 чашки сыра .
¼ чашки органических сливок от коров пастбищного откорма.
2 ст. л. гранулированной органической стевии (или больше – по вкусу).
3/4 чашки органической черники или малины.
1 ч. л. свеженатертой цедры органического апельсина.
Органический какао-порошок для обсыпки.

 

Соедините рикотту, сливки и стевию в чаше кухонного комбайна с металлическими лезвиями и включите – до получения очень легкой и однородной массы.
Выложите смесь в миску средней величины. Осторожно вмешайте ягоды и апельсиновую цедру. Разложите в десертную посуду. Посыпьте какао-порошком и подавайте.
Можно хранить день или два в холодильнике в закрытом виде.
Миндальная панна-котта
4–6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 30 МИНУТ (ПЛЮС 4 ЧАСА НА ОХЛАЖДЕНИЕ).
Этот легкий десерт всегда впечатляет. Если вам действительно хочется оригинального лакомства, разбейте блендером чашку черники, разложите черничное пюре по сервировочным тарелкам и украсьте его целыми ягодами и листиком мяты.
1 чашка органического миндального молока.
1 чашка органических сливок от коров пастбищного откорма.
1½ ч. л. не ароматизированного желатина.
1 ст. л. гранулированной органической стевии.
1 ч. л. экстракта органического миндаля.
½ чашки органической черники.
4–6 листьев органической мяты.

 

В маленькой кастрюльке с толстым дном соедините на слабом огне миндальное молоко с ½ чашки густых сливок. Нагревайте примерно 6 минут – до появления пузырьков у стенок кастрюльки.
Пока миндальное молоко греется, вылейте оставшиеся полчашки сливок в жаропрочную миску среднего размера. Добавьте желатин и дайте ему набухнуть.
Когда миндальная смесь нагреется, влейте ее в желатин. Добавьте стевию и мешайте до полного соединения.
Дайте остыть до комнатной температуры. Затем добавьте экстракт миндаля. Разлейте смесь либо в 4 формочки по 120 граммов, либо в 6 формочек меньшего размера.
Накройте все формочки пленкой и поставьте в холодильник. Охлаждайте минимум 4 часа – до застывания.
Перед подачей переверните формочку на десертную тарелку. Украсьте несколькими ягодами и листиком мяты. Если панна-котта не выскальзывает, оберните формочку влажным горячим полотенцем и подержите несколько секунд.
Подавайте сразу.

Напитки

Смузи с матча
2 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 5 МИНУТ.
Этот смузи прекрасно заряжает энергией после обеда – освежающий, вкусный и полезный. При смешивании можно добавить пару кубиков льда.
2 крупных органических огурца.
¼ чашки листьев органической мяты.
½ ч. л. японского чая матча (порошок зеленого чая).
2 чашки охлажденной органической кокосовой воды.

 

Порубите огурцы и положите их в блендер. Добавьте листья мяты, матча и кокосовую воду. Доведите до однородной массы.
Налейте в стаканы и подавайте.
Послеобеденный тонизирующий напиток
2 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 7 МИНУТ.
Этот зеленый, однородный, слегка терпкий напиток – именно то, что нужно, чтобы поддержать ваш тонус во второй половине дня. Возможно, вы ограничиваете себя в потреблении углеводов, но можете позволить себе положить сюда половинку маленького банана – для текстуры и сладости. Но после этого не забудьте убавить количество углеводов в остальном рационе.
1 органическое авокадо, очищенное и без косточки.
2 чашки очищенных и порубленных листьев органической капусты кале.
1 чашка охлажденной органической кокосовой воды.
1 чашка охлажденного неподслащенного миндального молока.
2 ст. л. нарубленных листьев органической мяты.
1 ст. л. нарезанного органического имбиря.
1 ч. л. свежевыжатого сока органического лайма.

 

Соедините все ингредиенты в блендере. Доведите до однородной кремообразной консистенции.
Положите несколько кубиков льда в каждый из двух больших стаканов и разделите смесь пополам.
Подавайте сразу.
Чай каркаде
4 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 15 МИНУТ.
Горячий или холодный чай каркаде, напиток из сушеных бутонов гибискуса, часто предпочитают прочим напиткам во время голодания. Нам нравится его фруктовый вкус и способность освежать в жаркий летний день. Отличными партнерами для этого удивительно целебного чая являются имбирь и травы.
1/3 сухих лепестков органического гибискуса.
7 листьев органического базилика.
2-сантиметровый кусочек органического имбиря, очищенный.
1 ст. л. свежевыжатого сока органического лайма.
Гранулированная органическая стевия по вкусу (по желанию).
4 веточки органической мяты для украшения (по желанию).

 

Смешайте гибискус, базилик, имбирь и 4 чашки холодной воды в кастрюле среднего размера. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Немедленно снимите с огня, накройте и дайте настояться 15 минут.
Добавьте сок лайма, а при желании – стевию. Процедите через ситечко в чайник или (если подаете холодным) в кувшин. В последнем случае для охлаждения либо добавьте лед, либо поставьте в холодильник на несколько часов.
При желании подавайте с веточкой мяты для украшения.
Имбирный лимонад
ПРИМЕРНО 2 ЛИТРА. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 40 МИНУТ.
Это очень, очень старинный рецепт, который использовали для поддержания сил при тяжелых сельскохозяйственных работах в жаркое время. Имбирный лимонад не должен быть сладким; освежает и восстанавливает силы бодрящий вкус имбиря. Этот напиток можно подать на барбекю или пикнике.
180 г органического имбиря, очищенного и измельченного.
Кожура 3 органических лимонов, нарезанная на тонкие полоски.
Кожура 1 органического апельсина, нарезанная на тонкие полоски.
Сок 3 органических лимонов.
Сок 1 органического апельсина.
Гранулированная органическая стевия по вкусу (по желанию).
Веточки органической мяты для украшения (по желанию).

 

Положите имбирь и кожуру цитрусовых в большую кастрюлю. Налейте два литра кипятка и дайте настояться 30 минут – пока жидкость не приобретет аромат.
Добавьте сок цитрусов и стевию, перемешайте. Добавляйте стевию по чуть-чуть, пробуя каждый раз. Напиток должен быть достаточно пряным и терпким.
Перед подачей наполните большой кувшин льдом и влейте в него лимонад. При желании положите в каждый стакан веточку мяты.
Кофе Powerhouse
2 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 5 МИНУТ.
Этот кофейный напиток может начать ваш день или закончить его. Он похож на капучино, ставший соблазнительным десертом. Важно использовать высокоскоростной блендер, чтобы все ингредиенты образовали однородную кремообразную смесь.
2 чашки горячего крепкого заварного органического кофе.
3 ст. л. мелко натертого органического горького шоколада, минимум 80 % какао.
2 ст. л. органического несоленого масла от коров пастбищного откорма, комнатной температуры.
1 ст. л. .
2 ст. л. органических густых сливок от коров пастбищного откорма.
Молотая органическая корица для украшения.

 

Положите кофе, шоколад и оба вида масла в высокоскоростной блендер. Включите примерно на минуту – до момента, пока смесь не станет однородной и кремообразной.
Разлейте в две подогретые кофейные чашки, затем положите по столовой ложке сливок в каждую чашку и посыпьте молотой корицей.
Подавайте сразу.
Молочный коктейль с куркумой
2 ПОРЦИИ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 7 МИНУТ.
Лучше всего делать этот напиток из свежей куркумы и имбиря в высокоскоростном блендере. Предварительно куркуму и имбирь нужно натереть, чтобы напиток получился однородным и кремообразным. Вместо кокосового молока и масла авокадо можно использовать миндальное молоко и кокосовое масло. Если у вас есть свежий кокос, он добавит вкуса, но это не обязательно.
3¼ чашки органического неподслащенного кокосового молока, охлажденного.
2 ст. л. органического авокадо.
13-сантиметровый кусок свежего корня органической куркумы, почищенного и натертого, или 2 ч. л. молотой органической куркумы.
2,5-сантиметровый кусок органического имбиря, очищенный и натертый, или 1 ч. л. молотого органического имбиря.
¼ чашки неподслащенного органического кокосового ореха (нарезанного или в хлопьях).
1 ч. л. экстракта органической ванили.
1 ч. л. свеженатертой цедры органического апельсина плюс дополнительно для украшения.
½ ч. л. молотой органической корицы.
4 кубика льда.

 

Положите кокосовое молоко и масло авокадо в чашу высокоскоростного блендера. Включите блендер, только чтобы перемешать ингредиенты.
Добавьте куркуму, имбирь, кокос, экстракт ванили, цедру апельсина и корицу. Включите блендер, только чтобы смешать. Добавьте кубики льда и смешивайте все на высокой скорости, пока смесь не станет однородной, густой и ярко-желтой.
Разлейте в высокие стаканы. Посыпьте апельсиновой цедрой и подавайте.
Назад: Глава 11. Промывка мозга за десять дней: собираем всё воедино
Дальше: Заключение. Вы нам нужны