4. La Cuisine – кухня

Мое восхищение французской кухней, или la cuisine, зародилось, как и моя любовь к французским домам в целом, в доме Жаклин Манон. Моя наставница по красивой жизни отлично готовила и в своей кухне создавала блюда, которые я никогда не забуду: coq au vin, bouillabaisse, boeuf bourguignon. Жаклин неоднократно утверждала, что у нее лучшая кухня в городе, и я не могла не согласиться с этим. Маленькая, плотно заставленная кухня, отделенная от гостиной и столовой, располагалась в дальней части дома. Он был построен в XIX веке, когда кухни не служили местом для развлечений, и поэтому имел планировку, типичную для многих французских домов. Жаклин всегда считала кулинарию делом тонким, высокотехничным, почти научным, так что никогда не сыпала на глаз, не кидала щепотку того или горстку этого, а точно отмеряла нужные ингредиенты и скрупулезно подбирала подходящие принадлежности, включая такие дефицитные французские аксессуары, как bain-marie (водяная баня – кухонная принадлежность в виде сосуда с кипящей водой, внутрь которого ставится сосуд меньшего размера, чтобы его содержимое готовилось на пару) и таджин (керамический горшок с крышкой конической формы). Медные горшочки и чугунные формы для запекания, а также большая тестомешалка, стоящая на деревянном столике… К моменту нашего знакомства Жаклин уже располагала всеми принадлежностями, необходимыми ей в ее искусстве. Раковина находилась у окна, откуда открывался великолепный вид на сад – буйные и сочные заросли цветов и овощей. В теплую погоду хозяйка босая выходила на задний двор, чтобы нарвать свежей зелени, и всегда возвращалась с полной корзиной созревших помидоров, бросала их на столешницу, брала остро заточенный нож – все ножи были тщательно заточены и хранились в определенном месте – и приступала к работе. Каждый прибор лежал на своем месте, благодаря чему миски для смешивания и сковородки можно было находить инстинктивно, не задумываясь. Каждый раз, когда я заходила на кухню Жаклин и наблюдала за ее манерой готовить, бессознательной четкостью и отточенностью движений, в моей голове срабатывал какой-то тонкий механизм, окружающий мир внезапно приобретал смысл.

Если столовая – сердце французского дома, то кухня – его мозг, функциональное помещение, сводящее воедино в одном техническом пространстве логику, порядок и умения. Из всех комнат французского дома кухня является самой современной, наименее отягощенной традициями или грузом публичной демонстрации. В отличие от salon или salle à manger – помещений, предназначенных для групп и гостей, – кухня считается местом приватным, близким по духу к своему альтер эго, погребу, и ванной комнате, которая отличается той же степенью гигиеничности, стерильности и неприкрашенности. Французская кухня может иметь элегантный дизайн, традиционную первоклассную и баснословно дорогую духовку марки La Cornue и расписанную вручную плитку в стиле прованс, но, вне зависимости от того, тратите ли вы состояние на оборудование или придерживаетесь простоты в оформлении, французская кухня – это место с одним-единственным назначением: здесь готовится еда.

В первую очередь французская кухня представляет собой рабочее пространство, чисто техническую комнату. Здесь вы не расслабляетесь, не тусите с друзьями, не устраиваете посиделки с алкоголем. Оно не должно быть комфортным или отражать личность повара. Тут нет цветных обоев и не висят любимые картины, не стоит удобный диванчик. Это чистое, ничем не обремененное пространство, табула раса для повара, в чью задачу входит сведение воедино науки и техники для получения поэтического и недолговечного результата – восхитительного блюда.

Главная функция французской кухни сводится к рабочему пространству. Подобно лаборатории, она представляет собой организованное и эффективное пространство с целью выполнения серьезной задачи преобразования калорий и химических элементов в нечто чувственное. Если задуматься, даже простой процесс варки кофе – это акт химического превращения. Алхимия трансформации набора разрозненных ингредиентов в сбалансированное и вкусное блюдо требует не только нужных инструментов, но и правильной техники их использования. Мне довелось видеть множество лучше оснащенных американских кухонь с большим количеством всяких дорогих приспособлений и первоклассных приборов, но все это представлялось пустой тратой времени и денег, поскольку повар попросту не умел правильно ими пользоваться. Инструменты вам необходимы, но гораздо важнее правильная цель их использования.

Стоит отметить, что кухня в современном ее виде, будь то в США или во Франции, относительно недавнее явление. В период средневековья пища готовилась на открытом огне, по большей части в здании, построенном из негорючих материалов, которое было либо отделено от дома, либо достаточно изолировано на случай пожара. Простые люди обходились обычным очагом, а состоятельные домовладельцы вообще никогда не видели кухню, поскольку готовили слуги. В XVII веке жизнь французских и американских семей протекала возле камина: готовили на огне, ели и спали неподалеку, чтобы греться. И только после Французской революции в конце XVIII века комнаты в домах простых людей стали различаться по своей функциональности, при этом кухня оказалась наиболее изолированной (вероятно, потому, что считалась самым непривлекательным помещением). В те времена кухни награждались такими эпитетами, как «вонючая», «грязная», «уродливая» и infréquentable, там старались показываться как можно реже. Чулан для мытья посуды, который обычно представлял собой отдельную комнатушку, примыкающую к кухне, назывался souillarde. Корень данного слова означает «грязь» или «пятно». Женщины, которые мыли посуду, именовались souillardes – посудомойки. Понятное дело, никто кухню не любил и уж тем более не желал находиться там долгое время.

И только в XX веке кухня наконец превратилась в место, приятное для пребывания. В 1920-х годах во Франции появились первые холодильники, а затем после войны, в 1940-х, начали импортироваться американские модульные компоненты. Французы переняли идею обустройства кухни в американском стиле, с радостью отказавшись от угольных и дровяных плит в пользу газовых и электрических и заменив морозильные камеры холодильниками. Кухни превратились в чистые, полные воздуха и приятные помещения. Благодаря низким ценам приспособления для взбивания, смешивания и нарезания начали пользоваться все большей популярностью. Стало возможным длительное хранение свежих и замороженных продуктов. В этом отношении современная французская кухня тесно связана с технологией и философией американских кухонь. Французы обожают точность, технологически продвинутые устройства, помогающие быстрее и проще готовить традиционные блюда и не возиться со старым проблемным оборудованием. Они даже любят замороженные продукты и микроволновки, хотя зачастую замораживается обычная еда, приготовленная в воскресенье.

Приготовление пищи стало рассматриваться как набор технических умений, а не как нудная работа, каковой оно являлось в прошлом. С помощью подходящих принадлежностей и правильного настроя стало возможным овладеть элементами и сотворить шедевр. Французская кухня превратилась в серьезное рабочее пространство, где совершенствовались искусство и наука кулинарии. Из всех помещений в доме кухня в наибольшей степени отвечает принципам картезианства: она самая четко организованная и жестко упорядоченная.

Но она также и наименее традиционная. Так обстояло дело с моим домом на юге Франции, который был построен в XIII веке, задолго до появления понятия современной кухни. Структурные элементы кухни были очень старые, стены и потолок выложены одинаковым медово-желтым камнем, придающим теплую рустикальную атмосферу. Но ни бледно-желтые шкафчики, ни терракотовая плитка на полу, ни открытые деревянные балки на потолке не лишали кухню ее главного целевого назначения – она оставалась высокоэффективным рабочим пространством.

В нашей кухне все было функционально. Островок с мраморной столешницей для замешивания и раскатывания теста с расположенными снизу полками, где хранилась посуда для запекания. Шкафчики с полками и выдвижными ящиками и полка для микроволновки. Индукционная варочная панель, на которой можно было вскипятить воду за четыре минуты. В помещении были лишь технические объекты и инструменты для приготовления пищи. Оно отличалось самодостаточностью, функциональностью и было предназначено для выполнения лишь одной задачи – серьезной готовки.

На моей французской кухне мы никогда не устраивали семейные трапезы. Там даже не мыли посуду ввиду отсутствия раковины. Если нужно было наполнить водой кастрюлю, то выходили в крошечную комнатушку прямо рядом с кухней, souillarde, где стояла посудомоечная машина, были техническая раковина со смесителем с выдвижной лейкой и полка из нержавейки для сушки посуды. Там находилось и мусорное ведро, а также ведро для перерабатываемых отходов, поэтому назначением данного помещения можно считать ликвидацию отходов и мытье грязной посуды. Физическое отделение помывочной комнаты от кухни проводит четкое различие между двумя видами деятельности, так что каждый раз, когда я готовила, помнила о том, что моя французская кухня – своеобразная машина по приготовлению пищи.

Парижская кухня семейства Бланк – яркий пример традиционной французской cuisine. Длинная и узкая, одновременно вмещающая лишь несколько человек, она была изначально спроектирована и построена для одной-единственной цели – приготовления еды. Это приятное помещение с окном, из которого открывается вид на косые парижские крыши, льется свет на белые шкафчики, столешницу из серого гранита и простые открытые полки с расставленными на них чайниками, чашками для эспрессо, для café au lait, а также ступкой с пестиком. Помещение отличала спокойная строгость профессиональной кухни: никаких картин на стенах, никакой цветной плитки на полу или кухонном фартуке, никаких ярких приборов, притягивающих взгляд. В день моего визита я заглянула внутрь шкафчиков и обнаружила там формы для выпечки, баночки со специями, пакеты с мукой, рисом и злаками, три разновидности сахара, скалки, упаковки с пастой и мюсли, мерные стаканчики. Эта кухня предназначалась для повара и была предназначена только для приготовления ежедневных семейных обедов.

Уже выходя из кухни, я заметила маленький столик возле стены с двумя задвинутыми под него стульями. Такой объект, как кухонный стол, привел меня в недоумение. Если все едят в столовой, то что это такое? Когда пользуются этим столом? Насколько мне было известно, французы всегда обедают в salle à manger. Наверное, все-таки имеются исключения. На мой вопрос мадам пояснила, что они с мужем иногда сервируют там быстрый завтрак по-простому. С учетом наличия только двух стульев вместить больше было бы попросту невозможно. Взглянув на кофемашину на столике рядом, я представила, как ранним утром они пьют кофе на залитой солнечным светом кухне. Для этих целей у них были выделены отдельные наборы стаканов для сока, тарелок и мисок, а также специальные столовые приборы. Используемые для торжественных семейных обедов приборы хранились в шкафчике в столовой. Завтраки за кухонным столиком окутывала атмосфера домашней непринужденности, тем не менее, они подчинялись ритуалам в не меньшей степени, чем еженедельные семейные трапезы.

Мне еще предстояло узнать, что, невзирая на четкое разделение во французском доме актов приготовления и поглощения еды, определенная гибкость все же имеет место. В то время как процесс готовки и процесс принятия пищи никогда не происходят одновременно, французы вполне могут быстро перекусить на скорую руку (что-то холодное, подогретое в микроволновке или тосты), сидя за маленьким кухонным столом, стойкой для завтрака или кухонным островом прямо на кухне, совсем как в Штатах. Такая возможность предусмотрена не во всех французских кухнях, но если она есть, то ситуация, особенно по утрам, упрощается в тех случаях, когда накрывать стол в salle à manger слишком трудно или нецелесообразно из-за малого числа людей.

Хотя французы могут рассказывать вам, что все трапезы организуются в salle à manger, все-таки иногда при определенных обстоятельствах они едят за кухонным столом. Думаю, данное явление можно считать французским парадоксом.

Следует отметить существенную разницу между этими двумя видами приема пищи. Завтрак может быть быстрым, несложным и поедаться на ходу, когда все члены семьи собираются на работу или в школу, но вот трапезу в столовой никогда не назовешь импровизированной или на скорую руку. Подобный дуализм я наблюдала в семье мужа. У Постель-Виней имелся маленький столик на кухне с задвинутыми под него стульями, очень напоминавший кухонный стол Бланков. За ним они завтракали и периодически могли пообедать или поужинать. Это место для неформальной еды, обычно быстро приготовляемой, позднего ужина или перекуса в одиночестве. Данное пространство чаще всего используется в отсутствие кого-либо из членов семьи или когда кто-то из них ест в одиночку.

Современные французские дома по стилю разительно отличаются от моей кухни на юге Франции или типичных парижских квартир, построенных в XIX и XX веках. В них открытая планировка с огромными окнами и раздвижными стеклянными дверями, совсем как в американских домах. Так что можно предположить, что в новых жилищах французы будут вести себя иначе, взаимно заменяя столовую и кухню, избавляясь от прихожей и смотря телевизор в салоне. Однако ничего подобного не происходит. Структура французского дома слабо сказывается на представлениях французов о комнатах в этом доме. Они все равно используют каждую комнату в соответствии с ее традиционным назначением. Иными словами, несмотря на то что современная кухня может плавно перетекать в salle à manger, функции обоих помещений при этом не меняются. Это особенно верно по отношению к кухне.

Возьмем, к примеру, современный дом Дэнни, старого друга семьи Постель-Виней. Однажды в воскресенье я, мой муж и свекровь направились в гости к Дэнни, проживавшему в пятнадцати минутах езды к югу от Парижа. Визит получился спонтанным: мы позвонили ему в последнюю минуту и предупредили, что скоро приедем на обед с устрицами, купленными тем же утром на рынке на авеню де Сакс. Моя свекровь знала о моем увлечении французскими кухнями и считала кухню Дэнни прекрасным примером, поэтому по телефону сообщила старому приятелю о том, что мы нагрянем с угощением. В большинстве случаев подобные визиты не приняты. Но Дэнни был близким другом, к тому же обожал устриц, поэтому с радостью согласился.

Мы приехали неожиданно. Я надеялась, что это не оставит Дэнни времени что-то менять, лишая тем самым дом обычной повседневной естественности. До этого я уже несколько раз встречалась с хозяином и сгорала от любопытства, так мне хотелось увидеть дом, который свекровь описала как прекрасное современное строение с большим садом и великолепным видом. Хотя дети его выросли и Дэнни жил один, он вел активную общественную жизнь, зачастую принимая в гостях свою даму сердца и друзей. Он также любил готовить, и его кухня просто обязана была быть достойной внимания.

Благодаря огромным окнам и высоким потолкам дом Дэнни был наполнен воздухом и светом. Кухня оказалась самым маленьким и изолированным помещением на первом этаже, единственным, если не считать ванную комнату, со стенами. Но на мой вкус она была изумительна, идеальный пример, наглядно демонстрирующий, почему французские кухни для меня самые любимые на свете. Длинное и глубокое пространство, большое окно, выходящее в сад, простой стол, раковина и посудомоечная машина вдоль одной стены, ряд шкафчиков – вдоль другой. Случив момент, когда рядом никого не было, я заглянула в шкафчики и увидела там стеклянную посуду и тарелки, выстроившиеся аккуратными блестящими рядами. Я уже знала, что французы не смешивают столовое стекло, и все бокалы Дэнни были одной марки, одинаковые по размеру и цвету; на расположенных ярусами полках стояло одинаковое число каждого вида стеклянных изделий: бокалы для красного вина, затем бокалы для шампанского, бокалы для белого вина, внизу стаканы для воды. Тарелки были рассортированы аналогичным образом. Все одинаково белые, произведены одной компанией, аккуратно расставлены по размеру и назначению. Суповые миски, салатные миски, блюда для второго, десертные тарелочки – все красиво и продуманно. Хозяин реализовал собственную таксономию, одновременно функциональную, эстетичную и практичную.

Все это, безусловно, впечатляло, однако неизгладимое впечатление на меня произвели столовые приборы. Давайте на минутку остановимся и поговорим о чуде французского ящика с ложками и вилками.

Французские кухонные ящики – это поистине шедевр, произведение искусства, вызывающее восхищение. Это как икебана, японское искусство составления букетов, которое на первый взгляд кажется таким простым – кидаете цветы в воду как придется. Но в действительности грамотно организованный кухонный ящик требует умения, которое приобретается длительной практикой. В случае с икебаной нет одного-единственного правила, позволяющего создавать идеальные цветочные композиции. Секрет роскошной компоновки цветов – в многолетнем изучении таких композиций, глубоком понимании японской эстетики минимализма и колоссальном практическом опыте. Аналогично и с французскими кухонными ящиками: за их совершенством стоит целая культура.

Нет нужды говорить, что пока я еще не вполне овладела этим искусством. Никогда не забуду, как свекровь впервые навестила нас в Нью-Йорке. Правда, в то время она еще не была официально моей свекровью, поэтому я нервничала. Не только потому, что она являлась матерью моего любимого мужчины, но и потому, что она была матерью-француженкой моего любимого мужчины-француза. Мне было известно, что у матерей-француженок свои специфические представления о доме, поэтому мы с Адрианом вычистили всю квартиру и навели везде порядок. Я основательно подготовилась, во всяком случае, так мне казалось.

Утром первого же дня свекровь задумала приготовить кофе в нашей маленькой кухоньке. Она принялась что-то искать – сахар или ложечку – и поочередно открывала кухонные ящики. С каждым выдвинутым ящиком на ее лице все явственнее проступала тревога. Глаза широко раскрылись. Повернувшись, она в полном смятении посмотрела на сына. Где ложки? Почему ножи и вилки перемешаны с мерными стаканчиками? Она первый раз в жизни видела американскую кухню. Культурный шок в чистом виде.

Здесь стоит отметить, что мой муж принадлежит к особому типу французов, что и объясняет, почему он, собственно, решил жениться на американке. Он любит Францию, но ценит некоторую удаленность от родины. Понимает правила, по которым живут его соотечественники, но намеренно, почти с восторгом, иногда их нарушает. В то же время у него имеется определенное видение того, как должна протекать наша повседневная жизнь: как нам следует есть, складывать чистое белье, организовывать кухонные ящики… и эти представления мне совершенно непонятны. Мой прежний образ жизни, в частности беспорядок, царивший в кухонных ящиках, и все такое прочее, придавал романтический флер проживанию в Америке. На немой недоуменный вопрос матери по поводу состояния наших шкафчиков Адриан попросту пожал плечами, как бы говоря, что мы больше не во Франции.

До данного инцидента я считала свои кухонные ящики вполне нормальными. В одном хранились столовые приборы различного стиля, которые я вразбивку собирала многие годы, там же валялись мерные стаканчики; в другом разместились стеклянные и пластмассовые контейнеры и кухонные принадлежности, в третьем – полотенца различных цветов, стилей и размеров, полиэтиленовые пакеты на застежке и ручной миксер, а в четвертом – всякая всячина (аптечные резинки, отвертка, суперклей и скрепки для бумаг. Все прочие аксессуары и принадлежности, такие, например, как лопатки, деревянные ложки, венчики, в полном беспорядке перемешались в самом большом ящике. Я-то полагала, что мои кухонные ящики хорошо организованы. Но они не были организованы так, как французские кухонные ящики. Там царил бардак.

Глядя на элегантный ящик Дэнни со столовым серебром, я с некоторой досадой вспоминала собственные кухонные ящики. Я быстро достала мобильный телефон и тайком сделала фотографию.

Рассматривая сейчас то фото, я вижу деревянный органайзер для приборов, занимающий весь ящик целиком. Он был разделен на шесть отдельных секций. В каждой из них было вырезано изображение хранящихся приборов: вилка, выгравированная в отделении с вилками, большая ложка – в отделении со столовыми ложками, нож с гладким лезвием – в отделении с ножами, чайная ложка – в отделении с маленькими ложками. В двух оставшихся секциях рисунков не было, они предназначались для разнородных аксессуаров. В одной лежали пластмассовые пробки для винных бутылок, а в другой – зазубренные ножи. Органайзер настолько впечатлял своей рациональностью и продуманностью, все четко и на виду, что мне сразу вспомнилась суровая элегантность профессиональных ресторанных кухонь и концепция mise en place – двигатель, приводящий в движение французскую кухню и действительно образ жизни и действий французов в этом помещении.

Mise en place переводится как «класть на место» или «все на своих местах» и является важнейшим принципом, которого на своих кухнях придерживаются все французские повара. Говоря простым языком, это система, благодаря которой французы держат кухонные принадлежности там, где ими пользуются, но одним организационным аспектом она не ограничивается. Это подход к восприятию собственного пространства.

Чтобы применять обычай mise en place на своей кухне, назначьте каждому предмету строго определенное место. Убедитесь, что это самое логичное и легкодоступное для него место хранения: мерные стаканчики возле скалки, формы для запекания рядом с духовкой, дуршлаг возле раковины, ящик со столовым серебром под тарелками, оливковое масло и уксус возле мисок для салатов. И тогда вы сможете со всем усердием, страстностью и одержимостью готовить еду. Несложно, правда?

Впервые о данной концепции я услышала в передаче Джулии Чайлд, задолго до переезда во Францию. Она разъясняла, что шеф-повар французского ресторана никогда не смог бы столь эффективно работать на кухне, не прибегая к mise en place. Хотя тогда я не до конца понимала суть этой идеи, но со временем осознала правоту знаменитого шеф-повара. Каждый предмет во французской кухне (и в меньшей степени во французском доме) находится на отведенном для него месте. Освоив искусство mise en place (это касается и дома в целом), вы сможете изменить образ жизни в месте своего обитания и тем самым свою жизнь.

Говоря о французском ресторане или французском доме, невозможно переоценить строгую приверженность грамотно организованной кухне. Я, человек по-американски небрежный, устраивающий в ящиках со всякой всячиной форменный хаос, при виде такой красоты каждый раз прихожу в благоговейное восхищение. Иногда, проходя мимо французской кухни, я проскальзываю внутрь, открываю ящики и любуюсь стопками идеально сложенных (и отглаженных) полотняных салфеток, сверкающим столовым серебром: все предметы одной марки, одинаковое количество ложек, вилок и ножей, уложенных ровными рядами, все заточенное и готовое к работе. А еще стеклянная посуда: все по наборам. Всегда. Одинаковые бокалы для красного вина, бокалы для белого вина, бокалы для шампанского.

Порой чашки отличаются странными цветами и формами, но это, пожалуй, единственные непарные предметы, которые мне доводилось видеть на французской кухне, и обычно на то имеются причины сентиментального характера: чайная чашка, купленная в Лондоне, и чашки для эспрессо, приобретенные в Риме, по самой своей природе не будут сочетаться друг с другом. Даже у таких мужчин, как Дэнни, и женщин вроде моей французской золовки, которые живут одни и зачастую едят в одиночку, кухни столь же обустроены и функциональны. Все настолько аккуратно, так по-научному, что поневоле всплывают ассоциации с какой-нибудь химической диаграммой, своего рода периодической таблицей или кухонной таксономией.

Как им удается поддерживать такой порядок? Дело не в волшебстве и не в удовольствии, а в трезвом и практичном отсечении лишних вещей, основанном на mise en place. Человек задает себе простой вопрос: какая утварь необходима и есть ли для нее место? В кухне, где хранится множество мелких и важных предметов, без mise en place не обойтись. Я не большой специалист по организации пространства (и это может подтвердить моя свекровь), но у французов научилась тому, что залог гармоничной кухни – держать каждую вещь на своем месте. В этом вам поможет овладение искусством mise en place.

ИСКУССТВО MISE EN PLACE

✗ Произведите инвентаризацию. Заведите блокнот специально для своей кухни и составьте перечень абсолютно всего, что в ней находится, какими бы мелкими ни были предметы: кофеварки, штопоры, сито для муки, термометр для мяса и так далее.

✗ Определите функциональность предметов. Двадцать семь стаканов для воды? У вас действительно бывает столько гостей? Сократите это число до десяти или двенадцати. То же самое относится ко всей стеклянной посуде. Три суповые ложки? Этого явно недостаточно, так что докупите необходимые.

✗ Позаботьтесь о единообразии. Полотенца для посуды двадцати разных цветов? Выбросьте их и потратьтесь на новые, одинаковые по цвету и размеру. Следите за строгим однообразием стеклянной посуды и тарелок: они должны быть одного цвета, бренда и стиля. Если тарелки желтые, то и миски должны быть тоже желтыми.

✗ Выбирайте с умом. Тщательно подходите к выбору постоянного места хранения для кухонной утвари. Проанализируйте пространство и определите ящик или шкафчик, наиболее подходящий для назначения каждого конкретного предмета. Ножи хранятся возле места, где вы разделываете мясо. Лопатки и деревянные ложки, а также кастрюли и сковороды должны находиться возле плиты. Если нужен идеальный пример, посмотрите в интернете небезызвестную доску с крючками Джулии Чайлд, на которой развешаны многие ее кулинарные принадлежности.

✗ Делайте ярлыки. Если вы решили, что кухонный комбайн будет размещаться на полке под шкафчиком, напишите на маленьком листочке «кухонный комбайн» и приклейте на нужное место. На первый взгляд, может быть, кажется слишком, но метод и правда эффективный. Чем чаще вы получаете напоминания, тем выше вероятность поддержания порядка. Я знаю одну женщину, которая использовала данный метод во время изучения русского языка: написала на листочках слова, обозначающие на русском духовку, ложку, холодильник, и расклеила их по всей кухне.

Целый месяц ее кухня была заполнена русским языком, пока она как следует не запомнила слова и не убрала листочки. Попробуйте повторить такое в своей кухне… и, может быть, выучите французский.

✗ Прилежно, страстно и неутомимо поддерживайте этот порядок. Воспользовавшись тем или иным прибором, помойте его и положите на определенное для него место. Разбили стакан? Немедленно восполните потерю. Единственный способ сохранить mise en place именно таков – поддерживать его.

Наведя порядок на кухне, практикуйте mise en place как ежедневный ритуал, такой же регулярный, как утренний кофе или чистка зубов перед сном. Достав нож, чтобы порезать лук, используйте его по назначению, после чего сразу же помойте и положите на место. Не бросайте его в раковину и не оставляйте на разделочной доске. Он выполнил свою задачу. Вознаградите его и верните на родное место.

Я наблюдала, как мои французские родственники и друзья неукоснительно придерживаются данной практики: используют ту или иную кухонную принадлежность, незамедлительно моют ее и сразу же убирают. Это составная часть кулинарного ритма. Благодаря этой практике процесс приготовления пищи протекает более гладко и эффективно. Хотя поначалу подобный подход кажется несколько навязчивым, но в конце концов он становится второй натурой. Раскладывая предметы по местам сразу после использования, вы предупреждаете образование на кухне беспорядка и хаоса в процессе готовки. Действуя таким образом, вы не потеряете принадлежности и не станете тратить лишнее время, оказавшись в эпицентре кавардака. Когда происходит подобное, а оно случается время от времени, остановитесь и верните все на свои места. Если вдруг система дала сбой (скопилось слишком много кухонных принадлежностей, разбилось несколько бокалов для вина), вы всегда можете перезагрузиться. Возвращайтесь в начало: возьмите кухонный блокнот, проанализируйте предметы, которыми пользуетесь, добавьте или уберите те или иные принадлежности, выделите им постоянное место нахождения.

Обратите внимание, что у французов обычно много вещей, порой очень много. Они не живут в минималистичных условиях без всякого имущества. В их культуре принято приобретать красивые ценные предметы и передавать фамильные ценности из поколения в поколение. Выбросить бабулины серебряные столовые приборы – такое никому и в голову не придет. Система, позволяющая поддерживать порядок во всех вещах, была разработана в силу необходимости. Надо отметить, что французские дети обучаются искусству mise en place в отношении своих вещей не только дома, но и в школе. Когда моей дочери было пять, она научилась держать на парте карандаши и ручки в определенном порядке, класть ножницы и бумагу в одно и то же место и складывать тетради в порядке намеченных на текущий день уроков. Увидеть предмет, не лежащий на своем месте, – серьезная проблема для французских детей; за неорганизованность их бранят намного сильнее, чем меня в детстве. Поэтому они привыкают все держать на своем месте, в результате чего у них даже развивается легкая степень обсессивно-компульсивного расстройства.

Кухня также используется для хранения продуктов, и французы подходят к нему и к процессу покупки еды совсем не так, как американцы. До того как в каждом французском городе, как грибы после дождя, стали появляться крупные сети супермаркетов вроде Carrefour, Super U и Picard, людям не оставалось ничего иного, кроме как ежедневно ходить за покупками. И хотя сейчас есть возможность укомплектовать кладовую на неделю вперед, оптом закупая молоко, бутилированную воду, сливки, масло и бакалею, тем не менее, большинство французов до сих пор предпочитают манеру закупок, к которой привыкли за многие столетия: покупать небольшие объемы свежих продуктов в маленьких лавчонках по соседству несколько раз в неделю, а хлеб в пекарне каждый день. Такая система позволяет приобретать меньше продуктов, съедать их свежими и практически ничего не выбрасывать. На французской кухне продукты надолго не задерживаются: они не сваливаются огромными грудами на полках, пролеживая там неделями или даже месяцами, а помещаются на короткое время в холодильник, после чего быстро перемещаются на стол. Жесткое правило хранения еды во Франции – это круговорот. Продукты поступают и съедаются в тот же день. Нет времени на промедление. Покупаешь свежее и съедаешь свежее.

Le frigo, или холодильник, отражает описанную философию. Французский холодильник намного меньше американского. Надо сказать, большие двухдверные холодильники французы называют American, в последнее время стало модным покупать огромный дорогущий американский frigo, оснащенный диспенсером для воды и генератором льда. Признаю, после переезда во Францию мне было нелегко привыкнуть к холодильнику. В моем доме имелся узкий французский холодильник, и поначалу во мне жило стойкое желание приобрести агрегат побольше. Но я быстро осознала, что маленький размер отлично подходит к французской манере питания: нет места для лишних продуктов. Когда дело касается еды, французы покупают только необходимое и доедают все до последней крошки.

Этот случай послужил мне важным уроком. Мы, американцы, запасаемся продуктами в таких масштабах, словно грядет апокалипсис. Когда я была маленькой, моя семья отправлялась за покупками по субботам и набирала еды на всю следующую неделю. После магазина в кухню заносились многочисленные пакеты с бакалеей, консервированными и замороженными продуктами и различными упаковками. Иногда мы закупались в магазинах, где продукты продавались оптом по сниженным ценам: Walmart, Sams Club, Costco и так далее. Сегодня во Франции наблюдается тенденция к оптовым закупкам (здесь есть торговая сеть под названием Metro, где мои американские покупательские инстинкты просто зашкаливают), но общепринятой практикой все-таки является противоположное. Багеты, к примеру, выпекаются ежедневно, а во многих пекарнях и дважды в день. Мой муж утверждает, что багет черствеет через шесть часов после того, как его достали из духовки. Употребление свежих продуктов куда важнее, чем употребление продуктов удобных, и французская кухня в точности отражает данное правило. Французы не забивают холодильники и кладовки так, чтобы те буквально ломились от избытка продуктов. Во французском холодильнике я вижу массу пустого места.

К сожалению, мой опыт заглядывания в чужие холодильники и кладовые намного более ограниченный, нежели опыт исследования остальных частей дома, ведь не так-то просто проникнуть на кухню француза, не говоря уже о холодильнике! Но когда мне все-таки это удавалось, во французской кладовой всегда обнаруживался определенный набор продуктов: конфитюр (джем), желтая дижонская горчица, высококачественное оливковое масло, корнишоны (маленькие маринованные огурчики), мед, орехи, высококачественный шоколад (часто для выпечки), сухофрукты, кофе, букет гарни (пучок из розмарина, тимьяна, петрушки, лавровых листьев), морская соль и уксус. Однажды вечером за ужином в разговоре с Мари, работавшей в киноиндустрии и специализировавшейся на съемках еды, я завела разговор о французской кладовой, называемой garde-manger. Мари рассказала мне, что в прошлом garde-manger представлял собой шкаф или чулан, который открывался на улицу; там хранились масло и молоко (предполагаю, он запирался изнутри во избежание краж). В больших домах или замках холодное хранение молочных и мясных продуктов было организовано на нижнем уровне дома, иногда в подвале, часто за этим следили кухарка и помощники по кухне. В некоторых домах garde-manger закрывался на замок, а тот, у кого имелся ключ, обладал огромной властью над всем домохозяйством.

Garde-manger психологически очень важен для французов. По словам Мари, содержимое кладовой – единственное, что объединяет французов всех социальных слоев: как у богатых, так и у бедных всегда найдутся корнишоны, уксус разных видов, оливковое масло, сыр, сливочное масло, джем. Подобную кулинарную сплоченность не в состоянии разбить ни класс, ни территориальное расположение, ни образование.

Сливочное масло – это еще один обязательный элемент французской кладовой. Оно всегда хранится в емкости с крышкой, называемой beurrier, а не просто завернуто в бумагу или фольгу. Этот урок мне дорого обошелся. Съехав с квартиры, которую арендовала на Airbnb, в XII округе, я вскоре получила фотографию куска масла в золотистой фольге, оставленного мною в холодильнике. От него я отрезала лишь крохотный кусочек, поэтому завернула и положила на полку, полагая, что, когда хозяин вернется, то его использует. Но он был не очень доволен. И пожаловался, что я оставила бардак в холодильнике. Почему? Потому что масло не было распаковано!

Разумеется, французы придирчивы и требовательны к хранению продуктов. Но у них имеется на то веская причина: их кухонная система – от покупок и хранения до готовки и поглощения пищи – полностью себя оправдала. Пищевые привычки французов порождают здоровых людей. Они занимают двадцать третье место в мире по ожирению (американцы – первое) и четырнадцатое по средней продолжительности жизни (американцы – сороковое). Манера питаться обеспечивает им долгую жизнь в стройном теле.

Немало написано о пищевых привычках французов, особенно о так называемом французском парадоксе, умении французов поглощать жирную сытную пищу вроде сыра и паштета, каждый день пить вино, но при этом оставаться стройными, здоровыми и доживать до ста лет. Хотя некоторые пытаются подражать французскому рациону – пьют красное вино и ежедневно поедают сыр Brie, но не думаю, что объяснение упомянутому парадоксу кроется во французской пище как таковой. Секрет заключается, скорее, в том, как французы обращаются с продуктами, как их покупают, хранят, готовят и употребляют. От плетеной корзинки для продуктов до кладовой, от строгой выверенности кухни до salle à manger – данная система диктует каждодневное употребление свежих продуктов в небольших количествах вместе с друзьями и семьей. Сам процесс поглощения пищи в компании и участие в содержательных беседах помогают человеку снизить темп, делают маленькие порции достаточными и отбивают охоту к перееданию. Французы прекрасно об этом осведомлены и крепко держатся за свои традиции, связанные с едой, даже когда не живут на родине. Мои французские друзья в Нью-Йорке свято чтут традицию посещать фермерские рынки. Они покупают свежий хлеб в булочной так часто, как это возможно. У них получается превратить быструю немудреную закупку продуктов в составной элемент повседневной жизни. Они каждый день приобретают небольшие объемы свежих продуктов, съедают все приготовленное и ничего не оставляют на следующий день.

Но от старых привычек действительно сложно избавиться. Я постоянно под завязку забиваю холодильник и кладовку, даже через многие годы попыток ограничить закупку продуктов дневными потребностями. Для моего мужа это остается непостижимой загадкой. Зачем покупать ящик йогуртов? Завтра можно купить еще. Для борьбы с этой привычкой я часто расчищаю холодильник и пускаю его содержимое на ужин тем же вечером. Я пришла к выводу, что освобождение мест хранения на кухне чрезвычайно важно. Для меня пустой холодильник – это упражнение на очищение разума.

ЗАПАСЫ ВО ФРАНЦУЗСКОЙ КЛАДОВОЙ

В результате совместной жизни с французом я привыкла держать под рукой определенный набор продуктов.

1. Традиционная французская горчица. Maille – самая известная марка. Существует множество разновидностей, но хорошо измельченная желтая горчица – это классика.

2. Высококачественный шоколад для выпечки. Его можно использовать для приготовления быстрых десертов, но мой фаворит – восхитительный и простой Fondant au Chocolat, торт с расплавленным шоколадом, готовить который меня научила Шарлотта, моя соседка с юга Франции (рецепт представлен ниже).

3. Маринованные корнишоны. Эти крохотные маринованные огурчики употребляются вместе с салатом, как гарнир с курицей или говядиной и, конечно же, с бургерами.

4. Оливковое масло. Свежевыжатое масло я частенько покупала на маслобойне прямо рядом со своим домом на юге Франции. Обычно фермер привозил пятилитровый бидон с маслом прямо к моим дверям каждые полгода или около того. Теперь я покупаю итальянское масло экстракласса, в качестве (и аутентичности) которого могу удостовериться онлайн.

5. Уксус. Существует множество его разновидностей, но во французских кладовых чаще всего я находила красный винный уксус, бальзамический уксус и шампанский уксус.

6. Морская соль, или fleur de sel. Живя на юге Франции, я влюбилась в соль из района Камарг. По-французски саmargues означает «болото», и соль из этого региона обладает травяными нотками и очень соленым вкусом. Не менее восхитительна и соль из Бретани или Нормандии.

7. Конфитюр, или джем, предпочтительно домашнего изготовления, без добавления сахара или искусственных ароматизаторов. Джем Bonne Maman можно купить практически везде, он производится во Франции и экспортируется, что гарантирует отсутствие в нем кукурузного сиропа и фруктов с ГМО.

8. Травы Прованса. Во Франции эту смесь трав можно купить абсолютно везде. В нее входят розмарин, семена фенхеля, орегано, лавровый лист и прочие травы. Я добавляю такую приправу во все, от супов и соусов до жареного цыпленка. Если вы не можете найти готовую смесь, поищите в интернете рецепт по самостоятельному ее приготовлению.

9. Мед. Еще одно сокровище юга Франции, многим французам он заменяет сахар. Его добавляют в обычный йогурт и даже в кофе.

10. Мука, сахар и бульонные кубики. Knorr придумал серию с бульонами в желеобразной форме в пластиковых баночках. Французы используют их для супов и прочих блюд. Приобрести такие кубики можно и в Америке, и во многих других странах. Я лично их обожаю и кладу для придания бульону хорошей насыщенности.

11. Газированная вода в бутылках.

Небольшое дополнение касательно декора французской кухни. Французская кухня, как уже говорилось, рассматривается как рабочее пространство, и поэтому декор тяготеет к минимализму и всегда является функциональным. Тематические кухни – с обоями, фантазийными занавесками и картинками на стене – явление крайне редкое. По большому счету представление о французской кухне в большей степени связано с функциональными элементами дизайна. Поищите информацию в интернете по запросу «французская кухня» – и, скорее всего, увидите целую подборку дорогих, богато украшенных, вычурных кухонь с островами и люстрами. Я ни разу не видела на французской кухне (даже в Версале) хрустальной люстры. Французам даже в голову не придет подобное украшательство. Красота французской кухни кроется в элегантной функциональности.

FONDANT AU CHOCOLAT (ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАН) ОТ ШАРЛОТТЫ

Когда я жила на юге Франции, моя соседка поделилась со мной рецептом fondant au chocolat, шоколадного кекса с хрустящей оболочкой и жидкой начинкой. Этот десерт я готовила, наверное, сотню раз. Он удивительно прост и быстр в приготовлении и пользуется всеобщей любовью. Вы можете использовать маленькие керамические формочки (у меня 225-граммовые формочки марки Le Creuset) для выпечки отдельных кексов или взять большую классическую литровую форму для суфле. Приведенный ниже рецепт рассчитан на шесть отдельных кексов. В форму для суфле поместятся пять или шесть порций. В кладовке я всегда держу запас ингредиентов для этого десерта на случай, если мне захочется шоколада, что случается довольно часто.

✗ Пять крупных яиц.

✗ Масло, 200 граммов, или около 1¼ пачки.

✗ Сахар, 200 граммов, или около 1 чашки (можно уменьшить до 150 граммов, или ¾ чашки).

✗ Темный шоколад, 70 % какао, 200 граммов, или около 1 чашки. Можете использовать кондитерский шоколад для выпечки или, если хотите получить фондан с насыщенным, богатым шоколадным вкусом, возьмите высококачественный темный шоколад.

✗ Мука, 1 большая с горкой столовая ложка.

Нагрейте духовку до 200 °C. Разбейте в миску пять яиц и взбейте венчиком. На низком огне растопите масло, сахар и темный шоколад в кастрюльке с толстым дном. Когда все ингредиенты растопятся, добавьте столовую ложку муки с горкой. Размешивайте до кремообразного состояния. С помощью резиновой лопатки добавьте растопленную шоколадную массу к яйцам и перемешивайте венчиком или ручным блендером, пока смесь не приобретет консистенцию пудинга. Разложите по формочкам (наполняйте до половины) или емкостям для суфле и поставьте в духовку на 22 минуты. Если используете формочки, сократите время выпекания до 15–18 минут в зависимости от духовки. Через 15 минут проверьте готовность, корочка должна быть твердой, а сердцевина – жидкой. Подавайте горячим с crème fraîche (крем-фреш) или ванильным мороженым по желанию.

БАНКИ LE PARFAIT: СИЛА НОСТАЛЬГИИ

В период правления Наполеона вся нация усиленно пыталась придумать метод транспортировки продуктов к солдатам. Был объявлен конкурс с денежной наградой, его выиграл в 1810 году Николя Аппер, предложивший способ, известный нам сегодня как консервирование: запечатывание свежих продуктов в герметической стеклянной бутылке и последующее ее кипячение с целью уничтожения бактерий. Позднее большую популярность для консервирования приобрели банки Le parfait – классические французские стеклянные банки с оранжевой резиновой прокладкой и металлической защелкой, которые все мы привыкли видеть на полках бабушкиной кухни. Хотя со временем стекло Le parfait, что на французском означает «идеальный», заменили консервные банки и прочие формы сохранения продуктов питания, французы не избежали ностальгии по идее старомодного хранения натуральных продуктов, особенно того, что подразумевает хранение в стеклянных банках свежих рыночных фруктов и овощей. Если только вы не живете на ферме и не располагаете массой времени, чтобы выращивать и хранить продукты собственного производства, в современном мире консервирование непрактично. Французы предпочитают этим не заниматься. Тем не менее в душе многих из них живет тоска по старым методам производства и сохранения пищи. Например, производители джема Bonne Maman сыграли на этой ностальгии, используя стеклянные банки и металлические крышки в красно-белую клетку. Я нашла мини-баночки Le parfait с джемом, haricots verts (зеленой фасолью) и pâté (паштетом). Баночка или две с чем-нибудь домашним (или, по крайней мере, так выглядящим) – это во Франции всегда приветствуется.

НАУКА ВАШЕЙ

французской кухни

1. Кухня – это рабочее пространство. Уберите из нее все, что не предназначено для кулинарной деятельности.

2. Кухня и вся кухонная утварь должны находиться в рабочем состоянии: ремонтируйте или меняйте на новое все, что ломается. Точите ножи. Покупайте новые мерные стаканчики. Выбросьте старые кухонные полотенца и затертые коврики.

3. В ваших шкафчиках должна главенствовать четкая система. Рассортируйте стеклянную посуду по типу, марке, размеру и функции и поддерживайте одинаковое число каждого типа. То же самое относится к тарелкам.

4. В выдвижных ящиках должен царить идеальный порядок. Организуйте простую и понятную систему хранения контейнеров, кухонных принадлежностей, салфеток и полотенец и уберите все предметы, которыми не пользуетесь. Будьте безжалостны.

5. Ваш холодильник не должен быть забит под завязку: приобретайте свежие ингредиенты по мере необходимости, вместо того чтобы покупать слишком много, а потом выбрасывать испорченное.

6. В кладовке всегда должны храниться основные продукты: оливковое масло, джем, горчица, соленья. Наполняйте кладовую так, как это делают французы. Или, если у вас есть любимые продукты, имейте небольшой их запас.