4. Отчет о прибыли и убытках. какие показатели «нормальны» для фастфуда

После запуска первого ресторана быстрого питания мы рекомендуем нашим партнерам или ученикам «Школы шаурмы» сразу же начинать фиксировать свои постоянные и переменные затраты на ведение бизнеса. Ежемесячно считать свою постоянную прибыль. Мы предлагаем начинать с элементарного отчета в таблице Excel и с самых базовых затрат.

Таблица 3.

Курсивом в таблице выделены постоянные расходы, которые не меняются в зависимости от выручки, и должны быть в любом случае, какой бы выручка ни была: это аренда помещения, постоянное содержание одного сотрудника в смену, связь, Интернет и расходы на СЭС. На все остальные позиции мы можем влиять.

В соответствии с увеличением оборота затраты на налоги, коммунальные услуги, зарплату персоналу, расходные материалы, питание, недостачи, себестоимость сырья будут расти в денежном эквиваленте, но процентная составляющая к обороту должна изменяться несущественно.

Коммунальные услуги в связи с увеличением оборота будут расти, потому что возрастет нагрузка на оборудование, вырастут зарплата и налоги, но процентное соотношение к обороту должно оставаться на прежнем уровне или уменьшиться в связи с оптимизацией расходов. Процентное соотношение может увеличиться лишь с падением выручки или нерациональным использованием ресурсов.

Так, с увеличением оборота и снижением закупочных цен на продукцию, фудкост должен сократиться. Расходные материалы, недостачи и списания должны остаться в том же процентном соотношении или уменьшиться, но при правильной организации рабочего процесса.

Но есть еще и такие непредсказуемые статьи расхода, как текущий ремонт помещения и улучшения. Эта статья занимает большой процент при недоинвестированном проекте – когда изначально на ремонт и оборудование была вложена недостаточная сумма денег. И затраты на маркетинг первые полгода будут значительно выше, чем 2–3 %. Если это одиночная торговая точка, которая открылась совсем недавно, на локальный маркетинг придется затратить в первые несколько месяцев работы фиксированные суммы на развитие, не привязанные к обороту.

После того как наши партнеры освоили вышеперечисленные данные, мы начинаем фиксировать все статьи доходов и расходов в программном обеспечении и заполняем P&L (отчет о прибыли и убытках, или profit loss report)

❢ В приложении № 5 на стр. 189 вы найдете пример отчета о прибыли и убытках.

Конечно, на то, чтобы увидеть отчет о прибыли и убытках в программном обеспечении, потребуется гораздо больше времени, чем для заполнения отчета в Excel. На настройку одного заведения требуется около двух недель и активная помощь партнеров со стороны разработчиков программного обеспечения. Отчет о прибыли и убытках в режиме реального времени сможет выдать все текущие данные по статьям расходов.

Также в программном обеспечении ресторана есть возможность увидеть баланс организации для объективной оценки устойчивости работы предприятия и в режиме реального времени, отслеживать объем наличных денежных средств, денежные средства на расчетном счете, сколько ждем поступления от эквайринга и сколько денежных средств лежит в товаре.

Рис. 1.

Каждая из статей расходов, безусловно, важна в деятельности организации, и многие часто задают вопрос – какие же показатели все-таки нормальны для фастфуда?

Мы считаем, что стандартов в общественном питании не бывает. Для себя мы выбрали стратегию 40/15/20/25 (где 40 % – фудкост, 15 % – заработная плата персонала, 20 % – прибыль, 25 % – прочие расходы). Ежемесячно мы мониторим все статьи расходов, пытаемся влиять на то, что можно поменять. Работаем над сокращением или просто стабилизацией фудкоста (не в сезон), повышаем эффективность работы сотрудников, не встаем в места с неадекватно дорогой арендой. Естественно, главный результат в предпринимательской деятельности – это ежемесячная стабильная прибыль. В нашем сегменте с небольшими вложениями нас устраивает прибыль в 20 % и срок окупаемости бизнеса от 8 до 12 месяцев. Это один из главных ориентиров.

5. Есть ли сезон у шаурмы?

Да! У шаурмы есть сезон.

Для себя мы выделяем два сезона шаурмы.

1. Сезон фудкоста. Ежемесячно цена на ингредиенты, которые входят в состав шаурмы, меняется. И разница в цене на сезонные овощи в течение года варьируется в пределах 200–300 %.

2. Сезон продаж.

Время года:

Шаурму любят есть весной, когда после долгих морозов можно выйти на улицу с подругой, взять по шаурме и посидеть на лавочке. За шаурмой не пойдут в мороз и слякоть – перебьются супом дома.

Трафик:

На продажи влияет пешеходный трафик (новые маршруты и объекты рядом, перенос остановок и т. д.).

Потребительская активность:

Общее влияние потребительского спроса (Новый год, 1 сентября, глухие январь, февраль и ноябрь).

На основе анализа продаж за два года (2018 и 2019), мы составили графики сезонности продаж на торговых точках.

Мы выделили три объекта:

1-й объект – это густонаселенные спальные районы города. Мы проанализировали динамику продаж шаурмы в трех аналогичных торговых точках и составили график.

❢ Пример графика в приложении № 9 на стр. 198.

2-й объект – это центральные проходимые районы города. Мы проанализировали динамику продаж шаурмы в трех аналогичных торговых точках и составили график.

❢ Пример графика в приложении № 10 на стр. 199.

3-й объект, который мы выделили отдельно, – это объект с небольшим залом обслуживания посетителей и специализирующийся только на шаурме.

❢ Пример графика в приложении № 11 на стр. 200.

На основе графиков мы можем сделать выводы, что в летний период (июнь, июль, август), а также в зимний период (январь и февраль) снижение продаж в торговых точках центральной части города выражено гораздо существеннее. Но и повышение продаж в сентябре и апреле-марте происходит на гораздо больший процент.

В целом динамика продаж в «спальниках» гораздо ровнее. Здесь нет проблем с планированием продаж и заявок на продукцию в соответствии с сезонностью.

На торговую точку без зала обслуживания очень сильно влияют погодные условия, но меньше влияет потребительский сезонный спрос.

На основе анализа фудкоста за два года (2018 и 2019) мы составили графики сезонности фудкоста, который напрямую влияет на прибыль организации в целом.

❢ Пример графика в приложении № 12 на стр. 201.

Так, в течение года мы видим, что фудкост на шаурму варьируется от 36 % до 43 %. Соответственно, наша прибыль может возрасти или упасть на 7 %. Это существенный показатель, который необходимо держать на постоянном контроле.

Есть возможность стабилизировать фудкост для шаурмы – снизить количество сезонных ингредиентов. Но этот вариант не для нас – наш гость за восемь лет привык к сбалансированному вкусу свежих овощей и мяса, поэтому для себя мы этот вариант не рассматриваем, но предлагаем начинающим предпринимателям еще до открытия заложить в шаурму ингредиенты, цена на которые в течение сезона будет меняться незначительно.