3. Здоровая экономика уличного фастфуда – все о фудкосте. премиальные ингредиенты в фастфуде: миф или реальность

В ресторанной индустрии есть правило 25/25/25/ – фудкост/заработная плата/прибыль. Для нас эта формула всегда выглядела иначе: 40/20/20 в сезон и 43/20/17 – не в сезон.

Восемь лет мы работаем с фудкостом в районе 40 %, что дает нам возможность использовать самые свежие овощи, охлажденное высококачественное мясо, и держать доступную цену для клиента.

Арендная ставка в небольших городах гораздо ниже, чем в мегаполисах, мы работаем на ставке от 1300 до 2000 руб. за м². И, соответственно, мы можем экономить на этой статье расходов.

Пример

У нас есть опыт открытия заведения «Гриль № 1» в крупном городе – Новосибирске, с населением более 1 000 000, и в небольшом городе – Междуреченске, с населением 100 000 человек. Имея одинаковую сумму оборотных средств, наши партнеры в Междуреченске платили арендную плату в четыре раза меньше, чем партнеры из Новосибирска. Соответственно, прибыль ровно на эту сумму была больше в маленьком провинциальном городе.

Мы постоянно работаем с персоналом над повышением эффективности и, как правило, укладываемся в ФОТ 20 % вместе с налогами.

Прибыль во многом зависит от сезонности. В шаурме содержится большое количество сезонных овощей, которые значительно возрастают в цене в зимний сезон. В связи с этим фудкост на данную категорию может варьироваться от 38 до 43 %.

❢ В приложении № 6 на стр. 192 вы найдете карту расчета себестоимости и технологическую карту на одну из позиций нашего меню – шаурма «Домашняя», 450 г.

Так, на шаурму «Домашняя», 450 г, на 22 декабря 2019 года фудкост составлял 43,26 %. В целом по сети фудкост на шаурму на 22 декабря составляет 44 %.

Стоит отметить, что, независимо от сезона:

• мы используем для нашей шаурмы только охлажденное мясо птицы напрямую с завода;

• мы ежедневно покупаем самые свежие овощи;

• мы используем соус собственного производства;

• у нас самый лучший и мягкий лаваш.

Ценовая политика в данном сегменте обусловлена рядом факторов:

• Безусловно, немаловажным фактором низкой цены является наличие конкурентов. Конкуренты в сфере быстрого питания в нашем и ближайших городах СФО позволяют держать самые низкие цены на категорию «шаурма» по всей России – 40 копеек за грамм продукции, хотя в других сегментах и сетях стоимость 1 грамма продукции начинается от 1 рубля.

• Объем продаж по данной категории блюд всегда большой, тем самым низкая цена и высокие продажи дают нам хорошую итоговую маржинальность.

• Трудозатраты по времени приготовления на одно блюдо не превышают трех минут. Высокая производительность блюд в час позволяет держать низкую цену.

На сегодняшний день мы тестируем внедрение пароконвектомата для жарки мяса птицы. Стоимость одной единицы такого оборудования варьируется, в зависимости от марки, от 200 000 до 600 000 руб.

Но данное решение позволяет снизить процент ужарки мяса на 7 % и, соответственно, снижает фудкост на шаурму в целом на 2 %.

В связи с тем, что шаурма занимает 55 % от общих продаж по сети, внедрение парокон-вектомата нам окупится за шесть месяцев.

Высокая конкуренция, борьба за клиента и постоянная работа по снижению фудкоста с сохранением качества продукции стимулируют нас:

• к ежедневному мониторингу закупочных цен на продукты;

• к увеличению объемов продаж и повышению маржинальности блюд;

• к внедрению новых технологий приготовления продукции;

• к добавлению новых категорий блюд для снижения себестоимости по сети.

В нашей сети мы используем несколько категорий блюд, что позволяет нам снизить себестоимость в целом по сети.

Категория «Вок». В целом по сети в данной категории блюд фуд-кост составляет 35 %. Данная позиция занимает 17 % от всех продаж по сети.

❢ В приложении № 7 на стр. 194 вы найдете ТТК на одну из позиций нашего меню – свинина в кисло-сладком соусе, и калькуляционную карту для расчета себестоимости.

Себестоимость на эту категорию составляет 35,47 %.

В данной категории блюд мы используем самые лучшие ингредиенты:

• лапшу и соус собственного производства;

• очень много мяса (в порции 100 г);

• отборное мясо: мраморную говядину, куриную грудку и свиную вырезку.

Порция макси – 450 г, в среднем цена составляет 55 копеек за грамм продукции: блюд, приготовленных на сковороде вок. Это вновь самая низкая цена по России.

Ценовая политика в данном сегменте обусловлена рядом факторов:

Вок-блюда – это относительно новый продукт для потребителей. Несмотря на то, что мы эту категорию блюд ввели четыре года назад, по результатам опросов среди наших клиентов 30 % не пробовали данную позицию. Демократичной ценой мы даем возможность попробовать данный продукт клиентам и разрушить барьер: «А вдруг не понравится?». В первый год ввода данной категории блюд их доля от общих продаж составляла 5 %. Ежегодно мы прирастаем и даем возможность большему количеству гостей попробовать самые вкусные коробочки в городе (по мнению наших гостей на «Фламп»). У нас практически ежемесячно проводятся акции, такие как «вок дня», которые стимулируют продажи и разгружают станцию «шаурма».

Трудозатраты по времени приготовления на одно блюдо не превышают пяти минут, что также должно отражаться на стоимости продукта. Высокая производительность блюд в час позволяет держать относительно низкую цену.

Как мы используем премиальную мраморную говядину?

Мы выбираем для блюд на воке три вида мяса: курицу, говядину и свинину. Фудкост на блюда из курицы составляет 28 %, блюда из свинины – 35 %, блюда из говядины – 43 %. «Да просто СУМАСШЕДШИЙ фудкост на блюда из говядины!» – скажете вы. Но в целом по сети фудкост на блюда вок составляет 35 %, что нас вполне устраивает. И главное, что мы остаемся честны с клиентом: за достаточно низкую цену клиент получает премиальное блюдо в ресторане быстрого питания.

Категория «Пицца». В целом по сети в данной категории блюд фудкост составляет 30 %. Данная позиция занимает 19 % от всех продаж по сети.

❢ В приложении № 8 на стр. 196 есть ТТК и калькуляционная карта по расчету себестоимости на одну из позиций нашего меню – «Пицца 4 сезона» (фудкост 30,35 %).

В данной категории блюд мы используем премиальные ингредиенты:

• настоящий сыр моцарелла;

• колбаски от федерального поставщика «Дымов»;

• пицца-соус итальянского производителя;

• наше тесто для пиццы сделано из «правильной» муки.

В категории «Пицца» мы придерживаемся политики «высокая цена и высокое качество». В среднем по СФО у нас достаточно высокая цена на пиццу среди конкурентов (не считая федеральных игроков). Здесь

Целый год мы посвятили тому, что в наших производственных цехах велась разработка идеального рецепта пиццы, мы тестировали, пробовали и вновь меняли. На сегодняшний день цена за большую порцию теста 560 г составляет 30 рублей, что в 3–4 раза выше, чем было у нас ранее, но гости оценили новое тесто, которое на порядок вкуснее и воздушнее, чем у конкурентов. После произведенных улучшений с продуктом мы смогли поднять цену на категорию «Пицца» на 20 %.

Трудозатраты по времени приготовления на одно блюдо составляют 7-10 минут, что также должно отражаться на стоимости продукта.

Категория «Напитки». В целом по сети себестоимость кофе составляет 33 %. Объем продаж – 5 % от общего оборота. Над себестоимостью кофе мы также очень долго работали.

Для того чтобы улучшить качество зерна и продукта на выходе, мы отказались от арендованных кофемашин и закупили собственные кофейные полуавтоматы WMF 1200. Мы снизили закупочную цену на зерно в 2,5 раза и повысили качество поставляемого зерна. Мы могли менять поставщика и влиять на качество готового продукта. Кофемашина с нашим объемом продаж окупилась за 9 месяцев.

❢ Пример расчета срока окупаемости оборудования приведен в таблице в приложении № 4 на стр. 188.