3. Почему лучше открыть два фастфуда, чем один ресторан?
Желание открыть свой ресторан или фастфуд периодически посещает каждого второго потенциального предпринимателя. На первый взгляд, достаточно простые и понятные процессы – есть повар, есть официант или кассир, и продажи пошли. Но не все так элементарно, как кажется. Сфера общественного питания – как живой организм, который постоянно нужно подпитывать и поддерживать. И прежде чем вложить инвестиции в тот или иной объект, нужно все-таки разобраться, какой вид бизнеса будет более жизнеспособен на рынке.
Начнем, пожалуй, с инвестиций. Инвестиции во многом зависят от площади и выбранной концепции. И даже не имея опыта в общепите, можно предположить, что ресторан потребует в 2–3 раза больше инвестиций, чем фастфуд. А если задача заключается в том, чтобы попробовать новый вид бизнеса, рисковать проще меньшим бюджетом.
Фастфуд – это всегда массовый продукт. Найти свою аудиторию ему гораздо проще, чем ресторану. Достаточно подобрать правильную локацию с большой проходимостью и сделать объективно вкусный продукт. Ресторан – это больше про творчество, красивую подачу, «фишки», задачу особым образом провести время, а потому найти свою аудиторию ему гораздо сложнее.
Выбор фастфуда клиентом, как правило, спонтанный, а к выбору ресторана относятся более обдуманно. Ради хорошего ресторана можно потратить время и поехать в другую часть города.
Реализация фастфуда также более проста, здесь не требуются высококвалифицированные специалисты. В фастфуде все процессы разбиты на элементарные операции, которые могут выполнять сотрудники даже без профильного образования.
Фастфуд, в первую очередь, направлен на высокую оборачиваемость и быстрое обслуживание, здесь кассиру гораздо проще заслужить лояльность гостя: достаточно просто улыбнуться и вовремя отдать вкусное блюдо. Не обязательно знать стандарты этикета, сервиса и обслуживания.
Но, несмотря на явные преимущества, следует учесть следующие нюансы:
• Фастфуд – динамично развивающаяся сфера, и много концепций появляются на волне хайпа. Потребление нового продукта больше навязано клиенту внешней рекламой, чем выступает как созревшая внутренняя необходимость. Высока опасность того, что популярный продукт не приживется на рынке, и его потребление через непродолжительное время сократится в разы (например, «выходящие из моды» бургеры).
• Фастфуд – это больше про стандарты, технологии и здоровую экономику. В команде должны быть специалисты, которые смогут не просто разработать концепцию, но и стандартизировать процессы, упростить технологию и просчитать экономику. Фастфуд – это живой механизм с непредсказуемой динамикой, и поэтому очень важно вовремя регулировать показатели и влиять на экономику предприятия.
Также хотелось бы привести динамику развития таких компаний, как быстрое питание, доставка готовых блюд, а также ресторанов в регионе. Данные были предоставлены компанией «2ГИС» по Барнаулу.
Таблица 1.
В конце этого раздела хотелось бы сделать вывод, опираясь на название главы, – почему лучше открыть два фастфуда, чем один ресторан? Инвестиции в открытие и в первом, и во втором случае будут абсолютно одинаковыми, но при открытии нескольких успешных заведений вы приобретаете большую устойчивость на рынке, рискуя одним и тем же бюджетом.
4. Десять секретов фастфуда
Фастфуд, как и в целом сфера общественного питания, – один из самых сложных видов бизнеса. Если бы восемь лет назад мы знали, какой большой и трудный путь нам предстоит пройти, сразу отбросили бы все сомнения, ведь чем сложнее, тем интереснее! Кухня – это особая атмосфера, а фастфуд – это скорость, технологии и люди. И если три эти составляющие откликаются тебе, то фастфуд тоже для тебя.
В фастфуде важно не забыть, что большая часть процессов осуществляется людьми, и главное – задать настрой своей команде на успех и работу. Твоей команде должен нравиться большой объем работы, ведь если есть работа, значит, твой продукт востребован, и гость любит к тебе приходить. А также важно знать, что к тебе приходят голодные гости, и нужно накормить их очень быстро.
Если ты планируешь «поработать первое время и потом выйти из операционки», то фастфуд точно не для тебя. Здесь постоянно нужно быть в процессе и управлять своим кораблем, который рассчитан на очень долгое плавание.
За восемь лет работы в фастфуде мы выделили для себя десять основных секретов и стараемся к ним периодически возвращаться, чтобы не отклоняться от намеченного курса:
• Люди будут есть всегда – особенно шаурму.
• Работа на кухне должна приносить тебе удовольствие, даже если ты собственник. ☺
• К тебе придут, если у тебя стильная вывеска.
• К тебе вернутся, если у тебя чисто и безопасно.
• К тебе приведут друзей, если у тебя комфортно.
• К тебе вернутся с друзьями, если у тебя вкусно.
• К тебе забегут на перерыве, если у тебя быстро.
• У тебя купят больше, если ты улыбнешься.
• К тебе придут с детьми, если у тебя чисто, безопасно, комфортно, вкусно, быстро, и ты улыбаешься.
• К тебе будут ходить постоянно, если у тебя «все ровно».
Наверное, как и в любом другом деле, важно любить свое «детище» и верить в его успех. Тогда обязательно все получится!
Глава 2
Сколько нужно продать «шаурмы», чтобы заработать свой первый миллион?
1. Инвестиции в открытие. Минимальный и максимальный бюджет. На чем нельзя экономить
Прежде чем начать бизнес, всех интересует один из самых важных вопросов – инвестиции в открытие. Нередко инвестиции в открытие определяют будущий формат и концепцию заведения. Фастфуд – это один из самых демократичных сегментов по вложению денежных средств. Некоторые франчайзинговые заведения или стартапы можно реализовать с минимальными инвестициями до 1 000 000 рублей. К тому же в помощь молодым гастропредпринимателям в России появился такой отличный проект, как «Местная еда», – где можно протестировать концепцию, потратившись только на закупку оборудования.
Безусловно, вложения прямо пропорциональны площади открываемого заведения. Качественный ремонт одного квадратного метра площади обойдется от 5 000 до 15 000 рублей (в зависимости от концепции и текущего состояния помещения). В сфере фастфуда гораздо проще экспериментировать, так как заведение рассчитано на достаточно широкую целевую аудиторию и небольшую площадь – шанс, что к вам зайдут, возрастает в несколько раз по сравнению с узкоспециализированными концепциями и ресторанами. Но при кажущейся простоте формата очень важно выбрать правильную локацию, о чем мы поговорим чуть позже.
В регионах сфера местного фастфуда активно развивается, и есть возможность занять выбранную нишу. Безусловно, во многих городах уже давно открылись такие проекты, как «Макдоналдс», KFC, «Бургер Кинг», но, как правило, сетевые проекты располагаются в центре населенного пункта либо в крупных торговых центрах и не удовлетворяют всех потребностей городского населения в быстром питании. Для стартапа в фастфуде отлично подойдут спальные районы с хорошей проходимостью, без конкуренции, или же центральная улица с меньшей концентрацией конкурентов. Федеральные игроки никогда не зайдут в небольшие города с населением 50 000 человек, где прекрасно чувствует себя «Гриль № 1» с небольшими инвестициями, хорошим дизайнерским ремонтом и качественной продукцией.
Теперь предлагаю более подробно, по статьям, разобрать инвестиции в открытие предприятия быстрого питания на примере концепции заведения по продаже шаурмы. Рассмотрим два варианта вложений денежных средств – стандарт и эконом. Стоит отметить, что расценки на услуги мы брали из собственной практики открытия заведений быстрого питания в регионах. Площадь для открытия мы заложили в размере 30 м2.
Таблица 2.
❢ Полную финансовую модель, составленную на примере сети быстрого питания «Гриль № 1», вы можете найти в приложении № 1 на стр. 160.
В режиме «стандарт» мы открываемся по франшизе, потому что у нас уже есть определенные требования к внутреннему и внешнему оформлению, к оборудованию и форме для сотрудников.
В режиме «эконом» вы можете открыться самостоятельно. В этом режиме мы выделяем несколько блоков: красный, желтый и зеленый. В красном блоке экономить не рекомендуется совершенно. По своему опыту можем сказать, что для того, чтобы вы могли предлагать гостям качественные блюда, вам понадобится и качественное функциональное оборудование. Это связано с тем, что вкус блюд, а также скорость их приготовления зависят не только от таланта повара, но во многом и от характеристик оборудования, которое используется на кухне. Именно поэтому так важно правильно его выбрать.
Здесь же немного затронем использование бывшего в употреблении оборудования. Сразу отметим, что мы относимся к этому негативно. Почему? Потому что при хорошей, эффективной работе заведения даже ваше новое оборудование через три года придет в частичную негодность. Поэтому, если представить, что будет с оборудованием, которое работало где-то до вас (возможно, даже несколько лет), возникает вопрос: долго ли сможет прослужить такое оборудование, и сможет ли оно обеспечить достойное качество блюд? Вы должны понимать, что лишь открываетесь, о вас еще никто не знает, вы только создаете о себе впечатление, и на этом этапе качество очень и очень важно!
Оборудование, которое мы используем в работе, поставляет нам федеральный поставщик – «Торговый дизайн» (полный перечень необходимого оборудования для запуска проекта по реализации шаурмы вы найдете в приложении № 3а на стр. 170).
Отдельно стоит затронуть барное оборудование (кофемашины, бойлеры, холодильники для напитков и т. д.). В данном случае вы можете рассмотреть варианты взаимовыгодного сотрудничества с поставщиками чайной, кофейной и лимонадной продукции, которые готовы бесплатно предоставить кофемашины, бойлеры и холодильное оборудование взамен на реализацию в ваших заведениях их продукции. Данное сотрудничество позволит вам сэкономить финансовые средства на закупку и даже обслуживание оборудования, потому что, как правило, ремонт, наладку и замену (в случае поломки) такого оборудования также осуществляют поставщики продукции. Все, что требуется от вас, – это закупать у них товар.
К красному блоку мы также отнесли кассовое оборудование и программное обеспечение. Сбои с кассой – самое неприятное для гостя явление, особенно в сфере фастфуда. Некачественное кассовое оборудование и программное обеспечение ведут к постоянным перебоям в работе.
Также не рекомендуем экономить на вентиляционной системе. От хорошей приточно-вытяжной системы вентиляции будет зависеть общее представление об организации, это будет во многом определять и взаимоотношения с соседями.
В желтую зону попали брендинг и нейминг – то есть здесь вы можете сэкономить, но нужно выбирать проверенного подрядчика, у которого, возможно, не так много опыта и работ, но то, что он делает, близко вам по духу.
В желтой зоне заложены инвестиции, на которых можно сэкономить в количестве – закупаемой брендированной продукции, мебели, но имейте в виду, что денежные средства придется довложить при увеличении оборота. Можно попробовать сэкономить на барной стойке и барных стульях. Мы рекомендуем экономить не на материалах, а на количестве. При увеличении посещаемости мебель можно докупить.
Возможно поставить вместо пяти необходимых камер видеонаблюдения пока только одну или две, если вы планируете находиться в заведении самостоятельно большое количество времени.
В желтой зоне находится и меньшее количество брендированной продукции. Можно пока забрендировать только стаканы или только пакеты для продукции – это не сильно повлияет на общее представление о заведении.
В зеленой зоне находятся категории, где можно сэкономить денежные средства личным вкладом в процесс. Попробуйте сэкономить на строительных материалах и работах. Можно выбрать недорогие, но качественные отделочные материалы. Меню вы можете разместить на доске (написать мелом), а не на мониторах, и входную группу оформить с меньшим бюджетом.
Мы также всегда закладываем непредвиденные расходы в размере 10 % от суммы общих затрат. Сюда войдут согласование рекламы, первые договоры на услуги и обслуживание, открытие ИП и расчетного счета, Интернет, связь и другое.
