Глава 1
Фастфуд есть. И не только в Москве
1. История развития фастфуда в регионе через призму восприятия предпринимателя
Историю современного фастфуда в регионах можно начинать отсчитывать с 2000-х годов.
Специфика развития фастфуда в регионе (на примере Барнаула) заключается в том, что мировые сети пришли к нам с опозданием в среднем на десять лет по сравнению со столицей. Это, на наш взгляд, обусловлено спецификой местного рынка, благосостоянием регионального города и интенсивностью городской жизни.
С одной стороны, в связи с отсутствием федеральных и мировых конкурентов, развитие местного фастфуда шло достаточно естественно и планомерно, но, с другой стороны, рынок был очень однообразен и слабо развит в плане автоматизации, контроля качества и безопасности.
Одной из первых рынок фастфуда в Барнауле возглавила сеть «Подорожник» в 2003 году. «Подорожник» – это сеть общественного питания. Филиалы компании расположены в Алтайском крае, Кемеровской и Новосибирской областях, основана она в 1995 году. Основная ассортиментная группа – бутерброды, пирожки, блины и кофе. Позиционирование – доступное кафе. В Барнауле, к сожалению, история сети из 12 филиалов была совсем короткой: с 2002 по 2004 год, затем собственники сети лишили барнаульских франчайзи лицензии. На сегодняшний день в сети «Подорожник» 40 филиалов в Кемерове, 51 – в Новосибирске и 48 – в Новокузнецке.
Пожалуй, это одна из первых крупных сетей по приготовлению бургеров не только в Сибирском федеральном округе, но и в целом в России. В Сибири смело можно начинать историю нового фастфуда именно с этой сети.
Следующую веху развития фастфуда можно связать с блинными барами, «исконно русским» фастфудом.
В Москве «Теремок» открылся в 1999 году, в Барнауле сеть «Сково-родовна» заявила о себе в 2007 году. На рынке появились блины быстрого приготовления с вкусными начинками.
Невозможно не отметить на сибирском рынке сеть блинных «Сибирские блины», история которой началась в 2004 году в Томске с одного павильона, ориентированного, в первую очередь, на студентов. Сейчас «Сибирские блины» – это 70 торговых точек в Томске, Кемерове, Ленинске-Кузнецком, Белово, Прокопьевске и Новокузнецке.
Также хочется отметить и сравнить динамику открытия мировых представителей фастфуда на столичном и региональном рынках.
«Макдоналдс» открылся в Москве в 1990 году, а в Барнауле – в 2016-м. Появление «Макдоналдса» в регионе хоть и стало долгожданным, но все-таки рынок фастфуда к этому времени уже был достаточно насыщен, так что оно не произвело массового фурора, например, как в Москве в свое время.
«Бургер Кинг» заявил о себе в Москве в 2010 году, в 2016-м открылось первое заведение в Барнауле. И на 2020 год у «Бургер Кинга» уже пять филиалов в нашем провинциальном городе.
Сеть KFC показала самую быструю динамику развития по всей стране: в 2011 году в Москве было открыто первое заведение по приготовлению курочки в панировке, а в 2013 году сеть уже появилась в Барнауле и заняла одну из лидирующих позиций в сфере фастфуда на местном рынке. На сегодняшний день в нашем городе с населением 600 000 человек уже открыто шесть заведений под торговой маркой KFC.
Что касается рынка пиццерий, то можем сравнить даты открытия нескольких крупных сетей.
Сеть «Папа Джонс» открылась в Москве в 2003 году, в Барнауле первое заведение появилось в 2014-м, но в 2015 году уже закрылось. Повторное вторжение на рынок города Барнаула сети пиццерий произошло в 2019 году.
Пока федеральные и мировые концепции добирались до регионов, здесь сформировалась своя, специфическая культура потребления. В нашем городе появилось очень много поликонцепций фастфуда, объединяющих в себе несколько категорий блюд, – как правило, это те блюда, которые очень легко можно собрать или приготовить и отдать клиенту – шаурма, пицца, блюда, приготовленные на воке. Клиенту нравилась конкурентоспособная цена, скорость приготовления блюд и возросшее с количеством конкурентов качество. В 2006 году в Барнауле появились первые сети по приготовлению шаурмы, на сегодняшний день (22.04.2020) в нашем городе 162 точки по приготовлению шаурмы и несколько крупных сетей, которые развиваются в Сибирском федеральном округе.
2. Особенности региональных форматов. поликонцепция – все «за» и «против»
В чем плюсы и минусы поликонцепций в регионах? Почему они останутся «в живых» на фоне распределения приоритетов в сторону моноконцепций?
Благосостояние и концентрация жителей столицы в крупных деловых и торговых центрах в разы выше, чем в региональных городах. Соответственно, концентрация конкурентов также очень высока. У клиента в ограниченном пространстве есть возможность выбрать желаемую для потребления категорию блюд. К тому же очень популярными становятся концепции рынков с большой концентрацией моноконцепций (фудмаркеты). Но это целесообразно при большой концентрации пешеходного трафика и наличии целевой аудитории.
Например, в Барнауле самое большое количество торговых центров в пропорциональном соотношении на одного жителя города. Пешеходный трафик не превышает в наиболее оживленных местах 700 человек в час. Соответственно, нужной концентрации для развития большого количества моноконцепций мы не добьемся.
Как правило, моноконцепции – это узконаправленные заведения, базирующиеся на национальной или авторской кухне, что предполагает премиальные качественные ингредиенты и, соответственно, высокий фудкост и высокую стоимость блюд. Экономическое благосостояние населения региональных городов говорит нам о том, что многие клиенты остались в категории «1 евро», и выше свою потребительскую цену за ежедневный обед они отдавать не готовы. А фастфуд – это все-таки ежедневное потребление.
Большое количество конкурентов в столичных городах сформировало определенную культуру потребления. И разборчивый клиент пойдет за пиццей в пиццерию, за воком – в азиатский фастфуд. Региональный клиент пойдет туда, где ближе, а пицца дешевле.
Моноконцепции прекрасно себя чувствуют в центре города и в крупных торговых центрах; в спальный район регионального города с населением 500 000 человек никогда не зайдут федеральные моноконцепции – потому что это тяжело, невыгодно и непонятно. А гость хочет есть и в «спальниках». Поликонцепции прекрасно себя чувствуют в спальных районах, где в радиусе 2–3 км нет конкурентов.
Моноконцепции в основном рождаются на волне хайпа: пять лет назад это были пиццерии, четыре года назад – пекарни, три года назад – бургерные и кофейни, два года назад – Вьетнам и Китай, в прошлом году появилось много шаурмы. Но хайп очень быстро проходит. В поликонцепции, как правило, собран отлаженный и проверенный годами ассортимент, который нравится массовой аудитории.
Хочется еще сделать акцент на доставке. Клиенту нравится заказывать все и сразу, особенно на большие компании с разными предпочтениями. Если есть возможность заказать пиццу и суши в одном месте, то это огромный плюс для клиента. Оборот по доставке растет с увеличением ассортиментных групп. И в этом случае поликонцепция более выигрышна.
С помощью поликонцепции мы можем закрыть потребности нескольких целевых аудиторий, привлечь больше трафика, соответственно, оборотные средства одной торговой точки гораздо выше, что позволяет увеличить и прибыль. В небольших городах с населением в 100 000 человек рестораны быстрого питания становятся центром притяжения и «тусовки» местного населения.
На наш взгляд, на необъятном рынке фастфуда есть место разным концепциям. И в настоящее время нет смысла нивелировать работу поликонцепций, которые могут выдавать качественный продукт и приносят прибыль – ведь это все-таки конечная цель любой предпринимательской деятельности. Очень важно понимать, в каком формате и для какого города вы хотели бы работать, и что будет актуально в данном временном периоде.
