8.4. Чаевые в Японии

Недавно у меня произошел разговор, где собеседник утверждал, что японцы не дают чаевых, когда находятся в зарубежных поездках, например в Европе. На мой взгляд, это был частный случай, потому что многие мои знакомые японцы всегда оставляют чаевые, когда путешествуют. Более того, в японских банках существует услуга, когда при обмене иен на другую валюту выдаются специальные конверты «travel pack» с купюрами разного достоинства, в том числе и мелкими, чтобы была возможность оставлять чаевые.

А вот в Японии их действительно оставлять не принято.

В Японии, если от вас ожидают благодарности, в счет будет включена доплата за обслуживание. Это может быть, например, в ресторанных счетах. Если доплата за обслуживание в счет не включена, то это отнюдь не означает, что от вас ожидают чаевых. Лично у меня были случаи, когда мне очень хотелось отблагодарить за прекрасное обслуживание и я вопреки этому правилу чаевые оставляла, вернее, давала в руки в маленьком конверте.

Что касается поездок на такси, здесь также не принято оставлять чаевые, но я бы порекомендовала, в случае если водитель поможет вам погрузить багаж, дать ему небольшую сумму, например при стоимости поездки в 730 иен (минимальная стоимость за проезд на такси в Токио) можно увеличить оплату до 1000 иен.

В других случаях, например, в отелях или в салонах красоты, чаевые давать необязательно.

Случай из жизни

Честно скажу, когда я первый раз была в Японии, то не знала об этом. Когда я оставляла чаевые в кафе или ресторанах, то каждый раз официант бежал за мной, умоляя забрать «забытые деньги». Вспомнила и улыбнулась.

8.5. Как едят суси и другие традиционные блюда

Суси – одно из известных блюд японской кухни, это тонко нарезанное филе сырой рыбы на рисе, вылепленном в форме колобка, приправленное специальным уксусом. Примерно в VIII веке японцы впервые стали консервировать сырую рыбу, обильно сдобрив ее солью и положив в рис. Естественная ферментация риса позволяла хранить рыбу в течение нескольких месяцев. Этот способ проник в Японию из Юго-Восточной Азии, жители которой употребляли только рыбу, а вот японцы стали употреблять в пищу и рис, в котором консервировалась рыба. В XIX веке благодаря Ханая Ёхэю, владельцу ресторанчика в Эдо (современный Токио), рыба стала подаваться на рисе в сыром виде – суси обрели привычную нам форму. Суси стали популярны за счет скорости приготовления и потребления. Поэтому, говоря современным языком, суси можно смело назвать японским fast food. Готовят суси вручную, ведь, по мнению японцев, важно, чтобы и рыба и рис сохраняли тепло ладоней мастера.

Правила этикета позволяют есть суси как палочками, так и руками. Перед употреблением в маленькую тарелочку наливают соевый соус, затем на рыбу по вкусу кладут острый хрен васаби и обмакивают суси в соевый соус. Васаби – это приправа, изготавливаемая из многолетнего травянистого растения – эвтремы японской. Часто можно услышать название «японский хрен», однако это неверно, так как эвтрема японская не имеет отношение к хрену. Многие растворяют васаби в соевом соусе, но раньше так делали только простолюдины и никогда – японские аристократы. Поэтому и сейчас хорошей манерой считается элегантно есть, не растворяя васаби в соевом соусе. Рекомендуется употреблять суси так, как это делали представители японской элиты, это будет свидетельствовать о вашем утонченном вкусе и хорошем воспитании.

Сасими также готовят из свежей рыбы. Это блюдо из тонких ломтиков филе разнообразных сортов рыб. Перед употреблением в маленькую тарелочку наливают соевый соус, затем, так же как и на суси, на рыбу по вкусу кладут васаби и обмакивают сасими в соус.

Якинику. По религиозным причинам мясо очень долго не появлялось в японской кухне. Только после Реставрации Мэйдзи 1868 года, когда Япония открыла свои двери для западной культуры, японцы стали употреблять мясо в пищу.

В 1873 году император Японии впервые публично попробовал говядину. Запрет на употребление мяса был отменен. В Токио стали открываться первые рестораны, где посетителям предлагали стейки. Сначала эти блюда попробовали аристократы, а затем и обычные японцы.

В настоящее время существуют разные способы приготовления мяса. Один из них – якинику, что в дословном переводе означает «жареное мясо». Мясо готовится самими посетителями ресторанов на гриле, который представляет решетку, расположенную над очагом, как правило, встроенным в стол. Мясо подается сырым, в зависимости от предпочтений это может быть говядина, свинина, баранина.

Мясо обжаривается до готовности, затем его принято обмакнуть в соус, взять пиалу с рисом и вместе с небольшим количеством риса съесть. Соусы могут быть сладкими или острыми. Иногда рекомендуется есть мясо только с солью, как правило, это самый лучший сорт говядины класса А. И я полностью солидарна с этим – в данном случае нет необходимости в соусах, мясо прямо тает во рту! Затем на гриле можно пожарить овощи. Во время еды принято пить мисосиру – традиционный суп с морскими водорослями.

Сукияки также по праву является одним из специалитетов японской кухни. Для приготовления сукияки как дома, так и в ресторане используют переносную плитку, которую ставят в центре стола. История появления такого способа приготовления уходит корнями в прошлое, когда в каждом японском доме в центре комнаты был очаг ирори, соответственно, все блюда готовили на огне. Вся семья собиралась на трапезу вокруг очага, и каждый мог добавить в блюдо свой любимый ингредиент.

Конечно, в настоящее время практически во всех домах имеются отдельные кухни, где готовят еду, но традиция объединения всех за приготовлением блюд настолько востребована, что японцы до сих пор любят готовить еду, особенно сукияки, таким коллективным способом.

Главной особенностью данного блюда является то, что его едят в процессе приготовления, и каждый участник трапезы может принять в этом участие. Основным компонентом сукияки является мраморная говядина, в некоторых районах, например на острове Хоккайдо и в префектуре Ниигата, употребляют свинину. Мясо нарезается тонкими ломтиками. Кроме мяса в состав сукияки входит сыр тофу, лук шалот, грибы сиитаке или энокитаке, китайская капуста, лапша конняку.

Способ приготовления следующий. В кастрюлю, или, как ее называют в Японии, набэ, наливают немного воды, добавляют специальный соус из даси или комбу (названия морских водорослей), соевого соуса и сладкого рисового вина (мирин). Когда вода закипит, в кастрюлю кладут сначала очень тонко нарезанное мясо, которое очень быстро доходит до готовности. Как только оно готово, его вынимают, обмакивают в сырое взбитое яйцо и едят. Затем в кастрюлю кладут овощи, грибы и другие ингредиенты, которые, как и мясо, перед употреблением обмакивают в яйцо. Далее снова добавляют мясо, чередуя с овощами и грибами, таким образом, несколько раз повторяя процедуру приготовления, пока все гости не насытятся. В конце трапезы в набэ принято добавлять лапшу удон или соба.

Вопрос, как правильно есть японскую лапшу соба и нужно ли стараться делать это беззвучно, задают мне довольно часто.

Отвечаю: «Нет, беззвучно совсем не обязательно, в этом и есть весь смысл».

Японская соба – лапша, приготовленная из гречневой муки. С VIII века гречиха вошла в рацион питания японцев: из гречневой муки пекли лепешки. А лапша соба из гречневой муки впервые появилась на японских островах лишь в XVI веке. Лапшу изобрели китайцы, и с легкой руки Марко Поло спустя годы кружным путем лапша попала в Японию.

В настоящее время существует около 30 вариантов соба.

Например, летом готовят блюда «мори соба» или «дзару соба» – охлажденная лапша. Очень популярное блюдо в Японии, и едят его с хлюпаньем, то есть громко втягивая в рот. К лапше подают холодные соевые соусы и к ним луковые колечки и васаби. В канун Нового года японцы едят длинную тонкую лапшу – символ длинной жизни и связи уходящего года и года наступающего. Эта лапша называется «тосикоси соба».

По правилам, соба следует заглатывать на одном дыхании, то есть втягивать лапшу в рот, производя громкие хлюпающие звуки. Именно таков этикет в данном случае. Дело в том, что так поедать лапшу стали для того, чтобы лучше ощутить запах соба. Сам запах соба не ощущается носом, а чувствуется только тогда, когда она находится во рту. То есть, если шумно втягивать соба, лучше ощутишь ее аромат.

Разумеется, в Японии, как и везде, принято есть бесшумно. Вероятно, в вопросе употребления соба свою роль сыграло то, что изначально это, как и суси, была еда простого народа. Времени на еду было мало, а насладиться, пусть и такой простой едой, очень хотелось, поэтому и сложилась такая традиция.

Сегодня большинство японцев именно так едят лапшу. Владельцы и работники ресторанов всегда рекомендуют иностранцам есть соба по-японски, чтобы понять вкус.

Вкушать соба – целое искусство, при входе в ресторан слышны хлюпающие звуки, именно так и никак иначе нужно есть японскую лапшу.

Случай из жизни

Я живу в Токио, поэтому не очень хорошо знаю суси-рестораны в Киото. Во время очередной семейной поездки в древнюю столицу Японии решила поинтересоваться у водителя такси, какой суси-ресторан он может нам порекомендовать. Водитель любезно предложил посетить ресторан «кайтэн-суси», или «суси-карусель», который находился недалеко от района Гийон. Наш столик был прямо возле конвейера, по которому непрерывно двигались тарелки с суси. Мы, все трое, со мной были сестра Татьяна и племянница Милена, были поражены огромным количеством разных видов суси и с удовольствием выбирали понравившиеся. Согласно правилам поведения в таком ресторане, если вы притронулись к тарелке с суси, то ее обязательно нужно взять с конвейера.

Случай из жизни

Осенью и зимой, когда на улице холодно, я очень люблю посещать рестораны, где предлагают сукияки. Прекрасно провести вечер у горячего очага – согреться, вкусно поесть и пообщаться с друзьями и коллегами. Что может быть лучше!

Случай из жизни

Впервые посетив ресторан, где подавали соба, я была удивлена звуками, издаваемыми едоками, наслаждавшимися вкусом лапши. Честно скажу, только спустя несколько лет я научилась есть соба по-японски. А вот дочка моей знакомой из России, папа которой японец, с самого первого раза, когда попробовала соба, сделала это как и положено – со звуком! Видимо, надо родиться японцем, чтобы есть соба по правилам!