8.2. Правила поведения за столом

Начинать есть можно после того, как приступит к еде почетный гость.

Очень советую запомнить самое главное слово, которое произносят перед приемом пищи: «Итадакимасу» (выражает благодарность за приготовленную еду), а после трапезы: «Готисо сама дэсита!» (благодарность за вкусную пищу). Произносится сложно, зато какое произведет впечатление! Эти выражения используют всегда и везде, даже в кафе за чашечкой кофе.

Во время трапезы нужно проявлять уважение к старшим по возрасту или по положению: подавать еду, наливать напитки, вести беседу. Очень важно попробовать все блюда.

Во время трапезы рис не принято оставлять на тарелке. Как говорится в Японии: «Рис – всему голова!» В разных культурах и у разных народов существуют традиции употребления в пищу определенных продуктов. На Руси с давних времен главное место и уважение отдавалось хлебу. А в Японии, да и в целом в Азии, – рису!

Выращивание риса – коллективная и очень кропотливая работа, которая требует взаимного внимания, помощи и уважения. А рисовые поля, на мой взгляд, это настоящие произведения искусства, созданные природой и человеком, особенно в конце лета начале осени! Японцы сырой рис называют о-комэ, а вареный – го-хан. И в том и другом случае употребляются префиксы вежливости «о» и «го», указывающие на важную роль риса. Го-хан может обозначать как отдельную порцию риса, так и обед и еду вообще. В ресторанах рис обычно подается в конце трапезы. Традиционный этикет в Японии предписывает съедать более одной пиалы риса, так как одна чашка ассоциируется с порцией для усопших, которая ставится в доме перед буддийским алтарем. Честно говоря, многие японцы в настоящее время не придерживаются так уж строго этого правила, его обходят, наполняя первую пиалу риса только наполовину, либо, если достаточно сыты, полностью отказываются от риса. Но знать это не помешает.

Согласно столовому этикету, суп подается вместе с основными блюдами, но никогда не заканчивайте есть суп, пока не попробовали все блюда. Так как суп принято выпивать в самом конце трапезы, то это будет расценено официантом, что вы закончили трапезу. Если вы действительно сыты и закончили есть, тогда оставьте на тарелке немного еды, а стакан с водой или чаем наполовину наполненным. И в конце трапезы, как говорилось выше, скажите волшебную фразу: «Готисо сама дэсита!»

За трапезой обычно принято вести светскую беседу о тех или иных особенностях кулинарии: ведь жители каждого региона имеют свои предпочтения в еде.

В Японии очень важен этикет произнесения тостов во время трапезы, причем как в узком кругу, так и на крупных мероприятиях. Например, в праздничные дни особенно часто слышится слово «кампай», которое дословно означает «пьем до дна». Тост следует предлагать следующим образом: поднимите бокал перед собой, скажите небольшую речь, посмотрите в глаза всем, кто сидит рядом, громко произнесите: «Кампай!» – затем выпейте. На больших мероприятиях довольно часто все собравшиеся выкрикивают это слово-тост хором, чокаются, а потом осушают бокал. Бывают мероприятия, как правило, они имеют отношение к традиционному искусству, на которых не принято чокаться, вместо этого все участники поднимают бокалы вверх, тем самым проявляют уважение ко всем присутствующим.

Случай из жизни

В Японии часто устраиваются банкеты. Бывая на них, я заметила, что во время ужина не принято много раз чокаться. Как правило, организатор мероприятия или руководитель компании произносит первый тост, после которого все приглашенные на банкет чокаются. Далее, даже если произносится тост, после него достаточно поднять бокал немного вверх, тем самым выразить свое почтение всем присутствующим, затем, не чокаясь, пригубить или выпить.

2 февраля 2020 года мне посчастливилось побывать с компанией моей сестры Саюри-сан на приеме в токийском Империал-отеле в честь бывшего артиста балета Умэкава Итиносукэ, нынче актера Кабуки. Так вот, после того как организатор мероприятия произнес тост, он поднял бокал немного вверх, то же самое сделали и все приглашенные, но никто не чокался.

8.3. Правила сервировки

Манеры японцев отличаются сдержанностью и изяществом. В иностранных гостях они ценят вежливость, особенно когда последние проявляют интерес и почтение к японским застольным традициям.

Японская сервировка стола весьма примечательна, я бы назвала это своего рода искусством. Существуют специальные правила и характерные особенности сервировки.

Прежде всего хочется отметить отсутствие западной традиции использовать сервировочную посуду в одном цвете и стиле. При желании, конечно, можно купить сервиз со множеством пиал, различных тарелок и блюдец, но это не является требованием хорошего тона.

Посуда может быть произведена из совершенно разных материалов: фарфора, дерева, пластика. Самое важное – эстетическое и всегда удачное сочетание по цвету. Приветствуется чередование темных и светлых тонов или красных и черных. По форме посуду тоже можно чередовать, например круглую с квадратной, квадратную с треугольной, овальную с прямоугольной и т. д.

Рис, как правило, подается в темной – темно-коричневой или черной – посуде, чтобы она оттеняла белизну риса.

Для подачи суши обычно используют деревянные подставки.

Саке подают в небольших кувшинчиках (графинах) без ручек, а пьют – из маленьких стеклянных, фарфоровых или деревянных стопок. Всегда перед трапезой предлагают зеленый чай в небольших чайниках. Японцы предлагают чай и перед трапезой, и непосредственно во время приема пищи, и после.

Место каждого участника застолья должно быть отделено – для этого используют красивые подносы, лотки или салфетки. На это место ставятся только те блюда, которые будет есть один человек. Общие блюда располагаются по центру стола. Ближе всего к сидящему находятся палочки для еды. Они лежат параллельно краю стола на специальных подставках хасиоки так, чтобы кончики, которыми берут пищу, не касались стола. Это правило очень строгое и везде неукоснительно соблюдается.

Слева за палочками ставится пиала с горячим рисом. Справа от пиалы с рисом ставится пиала с супом. Далее справа, но уже за пиалой с супом, ставится основное блюдо, приготовленное на медленном огне. Часто это запеченные рыба или мясо. Слева, за пиалой с рисом, ставится блюдо с овощами, обычно вареными. Между этими двумя рядами блюд могут располагаться емкости с соусами и небольшие блюда с маринованными овощами, рыбой и закусками.

В Японии важно, чтобы сервировка соответствовала времени года или празднику, который отмечают в тот или иной месяц. Очень популярны специальные новогодние сервировки стола.

Японцы декорируют стол не только в соответствии со своими традиционными праздниками, но и с западными. Например, 14 февраля – День всех влюбленных, и в сервировке стола рекомендуется использовать сердечки и красный цвет.

Япония – страна с ярко выраженной сезонной культурой, ее жители очень бережно хранят традицию подстраивать свою повседневную жизнь под то или иное время года. К столу подают не только блюда, приготовленные из сезонных продуктов, но в сервировке обязательно добавляют какой-либо элемент, характерный для данного времени года. Когда, например, зацветет сакура, то и в еде, и в дизайне стола будут использоваться мотивы цветов и веток сакуры.

Что касается европейской сервировки стола, то здесь японцы больше ориентируются на красоту. Часто при французской или английской сервировке используют специальные подставки для вилок и ножей, таким образом пытаясь адаптировать европейскую сервировку к японской действительности: чтобы приборы, как и палочки для еды, не касались стола.

Можно сказать, что трапеза для японцев – это путешествие в мир красоты и гармонии, поэтому в сервировке стола так важны элегантность, изящество и традиция.

Случай из жизни

Вот уже несколько лет я посещаю уникальное мероприятие «Tableware festival», проходящее в Tokyo Dome, стадионе в Токио, рассчитанном на 55 тысяч человек, где проходят матчи по бейсболу, американскому футболу, баскетболу, а также концерты японских и мировых звезд. Этот фестиваль проводят ежегодно, начиная с 1993 года, в первую неделю февраля.

В 2019 году, например, были представлены как японские, так и европейские сервировки стола. Очень радует, что можно узнать о традициях, а также познакомиться с новыми тенденциями в столовом этикете.