Глава 8. Столовый этикет в Японии

8.1. Общие правила столового этикета

Японцы – долгожители. В этом заслуга не только медицины, но прежде всего образа жизни и традиционной японской кухни.

История японской кухни берет свое начало в эпоху Дзёмон – это период неолита вплоть до 400 г. до н. э. В те далекие времена жители японских островов ели в основном вегетарианскую пищу.

В наши дни японцы предпочитают натуральные продукты с минимумом обработки. Во время приготовления пищи используют мало приправ, редко жарят. Стараются соблюдать режим приема пищи. При этом важное значение имеет сервировка стола и культура еды.

Блюда, подаваемые к японскому столу, должны соответствовать времени года. Японцы уверены, что в течение всех четырех сезонов необходимо прежде всего употреблять те продукты, которыми в это время одаривает сама природа. Весной – растения с горьким привкусом, например молодой бамбук, летом – овощи и креветки, осенью – корни лотоса, сладкий перец и грибы, а зимой – японскую корюшку, которая очень полезна в период нереста.

Цветы, украшающие комнаты, тоже должны соответствовать времени года. Например, весной – цветущая сакура, в сезон дождей – гортензия с красивыми голубыми или нежно-фиолетовыми цветами, в конце июня – розы.

В Японии во всех ресторанах, чайных домах, кофейнях, а также в частных домах перед началом трапезы подают влажное полотенце осибори. Оно предназначено для вытирания рук и лица. Лицо, как правило, вытирают мужчины, особенно в летнее время, когда очень жарко. Женщины вытирают только руки. В зимнее время полотенце подается подогретым, в летнее – охлажденным. Очень часто полотенце ароматно пахнет, что создает благоприятную атмосферу.

Традиция осибори уходит своими корнями в древность. В Японии еда всегда считалась даром богов, поэтому, прежде чем прикоснуться к трапезе, очень важно было очистить руки и лицо. Использование осибори несет символическое значение: человек перед приемом пищи очищается, тем самым снимая негативную энергию. Сейчас это неотъемлемая часть этикета.

В ресторанах осибори часто подают на специальных подставках, но более вежливой формой считается, когда владелица ресторана или хозяйка дома берет осибори двумя руками и подает каждому гостю индивидуально.

Осибори, как правило, многоразового использования. Также существуют одноразовые осибори, изготовленные из бумаги и пропитанные стерилизующим спиртовым раствором. Такие осибори подаются в герметичной пластиковой упаковке. При покупке готовых продуктов питания, в скоростных поездах Синкансэн, в самолетах вместе с палочками для еды также выдаются осибори. Использование осибори – это дань традициям японской культуры и свидетельство ее бережного сохранения в наши дни.

Японцы едят палочками о-хаси. Это традиционный восточный столовый прибор, как правило, изготовленный из натуральных материалов. Считается, что еда палочками способствует лучшему пищеварению, так как во время трапезы палочками захватывается небольшой объем пищи.

Первые палочки для еды появились в Китае около 3000 лет назад, в эпоху Шан, когда правил император Юй. По легенде, император захотел достать из котла горячее мясо, для чего взял две палочки длиной около 38 см. Такие длинные палочки используются и в наши дни для приготовления блюд. Длина же палочек, предназначенных для еды, составляет 25 см. Впервые палочки появились на столе японской знати. В XII веке ими уже стали пользоваться повсеместно. Первые палочки были изготовлены из бамбука. В качестве материала используют также древесину клена, кипариса, сливы, в сечении о-хаси могут быть как круглыми, так и квадратными. Для жителей Японии палочки для еды всегда были священным атрибутом, символизирующим долгую жизнь. Не случайно с их названием используется префикс вежливости «о», указывающий, насколько они важны. У каждого члена семьи имеются свои индивидуальные о-хаси.

Перед трапезой палочки для еды всегда лежат параллельно краю стола со стороны сидящего, на специальной подставке, которая называется «хасиоки»; концы, которыми едят, должны быть слева.

Очень важно правильно брать, держать и пользоваться палочками для еды. А это целое искусство! О-хаси берут с подставки правой рукой, затем подхватывают пальцами левой руки снизу, так чтобы ладонь была развернута в направлении лица. Далее совершают плавное круговое движение правой рукой и тоже подхватывают палочки снизу. В этом положении обе руки держат палочки, таким образом удобно правильно разместить их в правой руке. Верхнюю палочку, которой в основном и совершают все движения, держат большим, указательным и средним пальцами, нижняя – должна быть практически неподвижна. Палочки нужно держать на уровне верхней трети длины. Это красиво выглядит и считается хорошей манерой.

Часто палочки находятся в специальных бумажных конвертиках, которые называются хасибукуро. В паузах во время еды палочки не нужно убирать обратно в конвертик. Только когда трапеза закончена, палочки кладут в конвертик, тем самым сообщая официанту, что закончили есть.

Существуют правила этикета, которые важно соблюдать при использовании палочек для еды. Нельзя ставить палочки вертикально в рис, одно и то же блюдо брать палочками одновременно с кем-либо, передавать блюдо из палочек в палочки. Эти жесты считаются ритуальными и совершаются только во время церемонии похорон по буддийской традиции. Кроме того нельзя накалывать еду палочками, передвигать посуду с помощью палочек или стучать ими по посуде, перебирать палочками еду в тарелке. Нужно следить, чтобы соус не капал с еды, которая находится на палочках. Нельзя облизывать палочки и долго держать их во рту, а также размахивать палочками над едой. Во время паузы или после завершения трапезы не рекомендуется класть палочки сверху на пиалу.

Кстати, палочки для еды считаются очень хорошим подарком.

Говоря о столовом этикете, прежде всего хочется обратить внимание на японский традиционный завтрак.

Японский завтрак очень хорошо представлен в традиционных гостиницах рёкан.

Место каждого за столом отделено специальным подносом, на котором до прихода гостей устанавливают свежие овощи, маринованные овощи цукэмоно, соевый сыр тофу, иногда сырую рыбу – сасими, яйцо онсэн-тамаго, сваренное в воде из горячего источника, морские водоросли нори. Затем, когда гости пришли, приносят горячее. Как правило, это рыба на гриле, иногда жареная рыба, в некоторых регионах – вареные овощи с мясом.

Также принято подавать вареный рис, без которого не обходится не один прием пищи в Японии. Его принято есть с натто, соевыми бобами, заправленными соусом. Натто имеет своеобразный запах, очень богат растительным белком, что позволяет надолго утолить голод. Также в рацион завтрака могут входить тамаго-яки – омлет, свернутый в рулет, в который принято добавлять немного соевого соуса с сахаром. И, конечно же, ни один традиционный японский завтрак не обходится без мисосиру, своего рода супа, который готовят, используя бобовую пасту, соевый сыр тофу, водоросли вакамэ и другие ингредиенты.

У каждой хозяйки имеется свой рецепт мисосиру, в зависимости от региона и сезона. В Японии, когда говорят о мисосиру, всегда употребляют глагол пить, а не есть. Согласно правилам этикета, сначала палочками съедают, что находится в супе, а затем выпивают бульон из пиалы. Этот суп имеет настолько важное значение для японцев, что когда они делают предложение руки и сердца, то молодые люди шутливо спрашивают: «Ты мне будешь готовить мисосиру?» что означает «Будешь моей женой?».

Конечно, без чаепития не обходится ни один прием пищи. Утром японцы предпочитают пить зеленый чай, который тонизирует и заряжает энергией.

Случай из жизни

Традиционный японский завтрак подается всегда в гостиницах рёкан. Впервые остановившись в такой гостинице на горно-лыжном курорте, я была поражена, какое большое количество блюд входило в обычный завтрак. Были поданы свежие овощи, онсэн-тамаго, жареная рыба, соленые овощи, горячий сыр тофу, мисосиру и большая порция риса. Причем рис и мисосиру можно было попросить дополнительно в любом количестве. Конечно, был предложен и зеленый чай. Во время завтрака звучала мелодичная традиционная музыка. Наверное, в этом и есть смысл жизни по-японски! Начать день с удовольствием и радостно его прожить.