МАЛИНА
Красные, желтые, фиолетовые или черные, сладкие и душистые ягоды малины не только ароматны — они богаты питательными веществами, витаминами, обладают лечебными свойствами. Эфирные масла растения имеют хорошо выраженные бактериостатические свойства. В ягодах малины содержится сахара и органические кислоты.
Свежие и консервированные ягоды малины — хорошее потогонное средство при простудных заболеваниях (в сушеной малине салициловой кислоты почти в 20 раз больше, чем в свежей, и ее потогонные свойства сохраняются до 2 лет). Малина обладает мочегонными, желчегонными и противоанемическими свойствами. Она способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и оздоровлению кишечника. Малина укрепляет иммунную систему и замедляет появление признаков старения.
Для переработки используют только свежесобранные ягоды. Если в них попадаются личинки малинного жука, ягоды погружают в 1–2 %-ный раствор поваренной соли (10–20 г соли на 1 л воды). Всплывающих личинок собирают ложкой. После этого ягоды ополаскивают холодной водой и обсушивают. Если ягоды чистые и здоровые, их лучше не мыть. При переборке ягоды освобождают от плодоножек и чашелистиков.
Сбор, упаковка и перевозка малины должны производиться очень внимательно ввиду исключительно нежной консистенции ягод.
327. Сок малиновый натуральный
Вариант 1
• 1 кг малины
• 150–200 мл воды
Ягоды вымыть, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с предварительно подогретой до 60 °C водой.
Подогреть ягоды, при помешивании, до 60 °C, снять с огня, накрыть крышкой и через 15 минут отжать сок.
Профильтровать его, довести до кипения, сразу же разлить в банки и укупорить. Или же пастеризовать при 85 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,
— банки емкостью 1 л — 20 минут,
— банки емкостью 3 л — 30 минут.
Или же поставить сок на огонь, нагреть до 90 °C (т. е. снять до кипения), разлить в бутылки и укупорить.
Натуральный сок малины представляет собой исключительно ценный и питательный напиток, который можно употреблять в натуральном виде или для изготовления киселей, желе, мусса, мороженого.
Вариант 2
• 1,8 кг свежей малины
Ягоды помыть, очистить от чашелистиков, положить в кастрюлю, залить горячей водой и прогреть 15 минут при температуре 85 °C. Из кастрюли ягоды быстро переложить в пресс и 2 раза отпрессовать. Сок от первого прессования собрать отдельно, профильтровать, подогреть до 85 °C и расфасовать в горячем виде. Хранить в темном прохладном месте.
Использование отходов-выжимок. После отжатия сока получаются отходы-выжимки, в количестве до 40 %, из которых можно получить сок второго прессования.
Для этой цели выжимки (мезгу) вынуть из пресса, поместить в эмалированную кастрюлю и добавить до 10 % воды к весу отходов, хорошо перемешать и настаивать 4–5 часов.
Лучше эту массу подогреть до 70–75 °C и выдерживать в горячем виде. После выдержки произвести вторичное прессование.
Полученный сок по содержанию полезных веществ будет, конечно, намного хуже, чем первого прессования. Зато его можно брать вместо воды, в новую партию ягод, приготовленных для получения сока, или использовать для киселей и желе.
328. Малина в собственном соку
Вариант 1
• 800 г малины
Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. В горячем виде переложить в банки и пастеризовать при 90 °C:
— емкостью 0,5 л -15 минут,
— емкостью 1 л — 20 минут.
После пастеризации банки немедленно герметично укупорить, перевернуть на крышку и в таком виде они охладить.
Вариант 2
Ягоды плотно уложить в банки, непрерывно встряхивая их, залить заранее приготовленным малиновым соком, накрыть крышками и пастеризовать при 80 °C:
— емкостью 0,5 л — 7–8 минут,
— емкостью 1 л — 12–14 минут.
После пастеризации банки немедленно герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
329. Сок малины и красной смородины
• 1 л малинового сока
• 1 л сока красной смородины
Соки смешать, вылить в эмалированную посуду и довести до кипения. В горячем виде разлить их в прогретые банки и сразу укупорить крышками.
Перевернув банки вверх дном, охладить их.
330. Сок малины и яблок
• 2 л малинового сока
• 500 мл яблочного сока
Свежеприготовленные соки смешать, перелить в эмалированную посуду и довести до кипения. Горячими, разлить сок в подготовленные банки. Укупорить их крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
331. Малиновый сбитень
• 2 стакана малинового сока
• 2 стакана меда
• 2 ст. ложки жидких дрожжей
• 2 л воды
Распустить мед в горячей воде. Добавить малиновый сок и кипятить 2 часа, снимая пену. Затем охладить, добавить дрожжи и оставить для брожения на 12 часов. Слить напиток в бутыль, закрыть и вынести на холод на 1 месяц. После этого разлить сбитень в бутылки, укупорить их и хранить в горизонтальном положении.
332. Малина без сахара в смородинном соке
• 1 кг малины
• 200 мл сока красной смородины
Малину залить соком красной смородины на 2 часа. Затем прокипятить, разлить в стерилизованные банки, укупорить крышками и перевернув вверх дном, охладить.
333. Компот из малины
Ягоды перебрать, удаляя попавшие в них листочки и чашелистики, промыть слабой струей воды, малину аккуратно уложить в банки, слегка встряхивая их, чтобы укладка была более плотной и дать ей стечь.
Перед заливкой ягод сиропом следует слить из банок излишнюю воду, наклонив их отверстием вниз. Малину залить 60 %-ным сиропом с температурой не ниже 90 °C. Уровень сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки.
Приготовить сироп из 1 л воды и 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7–8 банок емкостью 850–900 г, наполненных малиной.
Ягоды малины имеют очень нежную консистенцию и развариваются при продолжительной термообработке. Поэтому их стерилизуют 10–12 минут с момента закипания воды.
После процедуры банки охладить водой. При точном соблюдении режима стерилизации крышки банок должны быть вдавлены внутрь.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для приготовления компота рекомендуется использовать крупные и интенсивно окрашенные ягоды с плотной мякотью. В малиновом компоте хорошо сохраняются цвет, вкусовые качества и аромат ягод.
334. Компот из малины со смородиной
Готовый сироп хранить в сухом и прохладном помещении.
• 700 г малины
• 1 л сока черной смородины
Уложенную в банки малину залить свежеприготовленным соком черной смородины, прикрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой.
Довести ее до температуры 80 °C и выдержать:
— емкостью 0,5 л — 7–8 минут,
— емкостью 1 л — 12–14 минут.
Затем герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
335. Сироп из малины
Тщательно перебранные, здоровые, зрелые (даже перезревшие) ягоды малины подавить деревянным пестиком и выдержать 1–2 часа.
Выделившийся сок отделить от мякоти, а оставшуюся пюреобразную массу положить в мешочек из ткани и прессовать вручную или отжать на прессе.
Количество выделенного сока достигает 50–55 % к весу малины (или из 1 кг малины получается 500–550 мл сока). Полученному соку дать отстояться, а затем его фильтровать его через ткань или марлю.
Для приготовления сиропа из сока можно использовать один из описанных выше способов. На 350 мл сока добавить 650 г сахара и 5 г винной (или лимонной) кислоты.
336. Варенье из малины
• 500 г малины
• 1 кг сахара
• 3 стаканов воды
• 1 ч. ложка винной
кислоты
На варенье следует брать крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматные ягоды. Малину перебрать, промыть и дать воде стечь.
Из сахара и воды приготовить сироп, уваривая его до полного растворения сахара.
Когда сироп остынет, в него добавить малину и выдержать 1 час, а затем варить варенье, не мешая, до необходимой густоты. Образующуюся пену периодически удалять шумовкой.
За 3–4 минуты до прекращения варки в варенье винную кислоту.
Готовое варенье снять с огня и охладить, постоянно снимая пену с его поверхности. Варенье можно выдержать в мелкой посуде 8 часов, а затем разлить по банкам.
337. Повидло из малины
Для приготовления повидла используют как садовую, так и лесную малину.
Крепкие, свежие, вполне созревшие ягоды перебрать, удаляя плодоножки и посторонние примеси — листочки, веточки и др. Ягоды подавить и полученную массу пропустить через частое сито для удаления семечек.
Удаление семечек необходимо ввиду того, что они придают готовому повидлу непривлекательный внешний вид, а при варке на сильном огне легко пригорают.
Вариант 1
Процеженную массу поместить в таз, на 1 кг добавить 600 г сахара и варить в начале на умеренном, а впоследствии на слабом огне, постоянно помешивая.
Готовое повидло снять с огня и в горячем виде расфасовать в банки.
При варке этим способом получают очень нежное повидло, натурального цвета. В нем сохраняются вкус и аромат свежей малины.
Вариант 2
• 10 кг малины
• 500 мл воды
• 6 кг сахара
Повидло из малины можно готовить и без удаления семечек. Перебранные ягоды поместить в таз, добавить воду и сахар. Смесь уварить на умеренном огне до готовности.
Полученное этим способом повидло имеет более темный цвет, так как семечки при варке становятся коричневыми.
Повидло из малины хранить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.
338. Джем из малины
Отобрать крупные, интенсивно окрашенные и крепкие ягоды.
Рекомендуется использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной можно приготовить хороший джем.
Ягоды выдержать 2–3 минуты в 2 %-ном растворе поваренной соли (20 г соли на 1 л воды).
Малину перебрать, удаляя чашелистики. Одновременно отобрать недоразвитые и зеленые ягоды.
Перебранную малину тщательно промыть слабой струей воды, чтобы не повредить ягоды.
Джем из малины готовят 2 способами.
Вариант 1
• 700 г малины
• 1 кг сахара
• 500 мл воды
• 3–4 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Перебранные и промытые ягоды поместить в сахарный сироп, приготовленный из сахара и воды.
К середине варки джема в него добавить пектин, смешанный с 6–8 г сахара и растворенного в воде.
Джем из малины варить, не мешая его, чтобы сохранить целость ягод. Во время варки образующуюся пену снять ложкой.
К концу варки в джем добавить винную кислоту.
Варку продолжать 2–3 минуты, затем снять джем с огня. Всплывшие зернышки удалить шумовкой.
Когда джем немного остынет, расфасовать его в банки.
Вариант 2
• 700 г малины
• 1 кг сахара
• 250 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Перебранные и промытые ягоды засыпать сахаром и залить водой. Сразу после этого смесь варить сначала на слабом, а затем на более сильном огне. К концу варки в джем добавить сначала предварительно растворенный пектин, а затем винную кислоту.
Во время варки джем нельзя размешивать, следует лишь снимать с него пену. Готовый джем расфасовать в банки в горячем виде.
339. Малиновый джем со смородиновым пюре
• 500 г малины
• 500 г смородинового пюре
• 800 г сахара
Малину и смородину перебрать и промыть. Переложить в кастрюлю подлить немного воды, довести до кипения и варить под крышкой, чтобы смородина размягчилась. Приготовить пюре.
Добавить четвертую часть порции сахара и варить на сильном огне 10–15 минут. Затем добавить по частям остаток сахара, смородиновое пюре и оставшуюся малину и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал желировать.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками.
Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
340. Желе из малины
• 1 кг малины
• 700 г сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты
Перебранные крепкие и сочные ягоды малины тщательно вымыть, подавить пестиком и поместить в эмалированную посуду; залить таким количеством воды, которое необходимо, чтобы покрыть ягоды, и варить 2–3 минуты (до легкого размягчения).
Полученный сок процедить и дать ему отстояться. Сок уварить на половину объема и добавить в него сахар. Варку продолжать еще 5–10 минут.
Затем добавить предварительно растворенный пектин (5–6 г), вливая раствор тонкой струйкой, чтобы не прервать кипение желе.
Незадолго до снятия желе с огня в него добавить 1 ч. ложку винной кислоты.
Желе считается готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не растекается и легко отделяется ножом, не прилипая к блюдцу.
Желе разлить в банки в горячем виде. Банки закрыть, когда желе вполне остынет.
341. Малиновое желе со смородиной
• 1 л сока из равного количества малины и красной или черной смородины
• 600 г сахара
Малину и смородину перебрать, ополоснуть на сите под текущей водой. Ягоды всыпать в кастрюлю, слегка размять, подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения. Отжать сок и варить небольшими порциями в широкой кастрюле. Когда объем уменьшится на 1/3, добавить несколькими порциями сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Пену собрать в конце варки шумовкой.
Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
342. Малиновый мармелад
• 1 кг малинового пюре
• 600 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 3 г лимонной кислоты
Малину перебрать и промыть водой. Затем размять в кастрюле, подлить несколько ложек воды и разварить. Приготовить пюре. Варить в кастрюле до уменьшения в объеме до 1/3.
Добавить 1/4 часть сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок смешать с пятикратным количеством сахарной пудры, добавить к мармеладу, после растворения сахара порциями всыпать оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варить дальше.
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Кипящим мармеладом заполнить банки, закрыть крышками.
Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
343. Малина вяленая
• 1 кг малины
• 350 г меда
• 350 мл воды
Ягоды положить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и выдержать 24 часа, при температуре 20 °C. Слить выделившийся сок.
Приготовить сироп из меда и воды. В закипевший сироп положить ягоды, осторожно размешивая. Накрыть крышкой, нагреть содержимое до 85 °C и выдержать 5 минут. Остудить массу до 60–65 °C, снова слить сироп.
Сушить в духовке первый раз при температуре 80 °C в течение 20 минут и еще 2 раза — при температуре 65–70 °C в течение 2 минут. Досушить ягоды в сите 3–5 часов при 30 °C и выдерживают в бумажных пакетах 3–4 дня.
344. Малина сушеная
Малину разложить на противне в один слой и сушить в духовке при 60–70 °C в течение 24 часов.
После высыхания обязательно осторожно перевернуть.
