МАНДАРИНЫ
Плоды мандарина очень вкусны в свежем виде. Из них готовят компоты, соки, варенье, мармелад, конфеты, используют в кулинарном производстве, приготавливают фруктовую воду и ликероводочные изделия.
Мандарины особенно полезны в зимнее время как источник витаминов.
В мякоти зрелых плодов мандарина содержатся сахара (до 10,5 %), органические кислоты (лимонная и другие), витамин С (40–50 мг%), который сохраняется в плодах очень долго, и витамин пектиновые вещества, клетчатка, минеральные соли, гликозиды, бета-ситостерол, фитонциды, флавоноид гесперидин.
В кожуре находятся сахара, провитамин А, витамины С и P, органические кислоты. В эфирном масле, которое также находится в кожуре мандарина, содержатся альфа-лимонен, альдегиды, цитраль, спирты и метиловый эфир антраниловой кислоты, который и придает эфирному маслу своеобразный вкус и запах.
Мандариновую цедру употребляют как заменитель померанцевой корки при изготовлении различных лекарств, настоев, сиропов и экстрактов.
Мандарины могут раздражать почки и слизистую оболочку желудка и кишечника. Они не рекомендуются при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока, энтеритах, колитах и обострениях воспалительных заболеваний кишечника, а также при холецистите, гепатите и остром нефрите.
345. Консервированный сок из мандаринов
• 1 л сока мандаринов
• 400 мл сахарного сиропа
Для сиропа:
• 600 мл воды
• 600 г сахара
Мандарины помыть, разрезать на половинки, удалить семена. Снять цедру, нарезать их дольками.
Отжать сок, профильтровать его через сито, перелить в кастрюлю и варить в течение 12 минут. Затем добавить сахарный сироп.
Готовый горячий сок налить в сухие банки, накрыть крышками.
Пастеризовать при температуре 80 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,
— банки емкостью 1 л — 20 минут. Затем банки герметично укупорить
крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
346. Компот из мандаринов
• мандарины
• 1 л воды
• 500 г сахара
Плоды очистить от кожуры и белых волокон, разделить на дольки. Опустить на 1 минуту в горячую (85 °C) воду, а затем в холодную. Уложить в стерилизованные банки, залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде:
— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,
— банки емкостью 1 л — 20 минут. Затем герметично укупорить. Хранить в прохладном месте.
347. Мандариновый сироп
• 1,5 кг мандаринов
• 400 г сахара
Из мандаринов отжать сок и процедить (из этого количества мандаринов получится 1 л сока).
Добавить сахар и тщательно перемешать. Довести до кипения.
Заполнить сиропом подготовленные банки и герметично укупорить. Стерилизовать в течение 30 минут.
348. Консервированное варенье из мандаринов
Вариант 1
• 1 кг мандаринов
• 1,5 кг сахара
• 3/4 стакана воды
Отобранные вымытые мандарины опустить в воду, нагретую до температуры 80–90 °C на 5 минут. После чего остудить.
Мандарины надрезать и разделить на половинки. Опустить в горячий сироп и варить при слабом кипении до готовности.
Варенье остудить и разложить в чистые сухие банки. Герметично укупорить крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Вариант 2
Мандарины перебрать, удаляя мятые и поврежденные, хорошо промыть в теплой воде.
Затем мандарины (вместе с кожурой) бланшировать в воде при температуре 90 °C в течение 15 минут, охладить и выдержать в холодной воде 12 часов. Затем надрезать сбоку и разрезать на половинки.
Мандарины залить горячим сиропом и выдержать 8 часов.
Варить в 4 приема. Для заливки плодов перед варкой готовят сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, а для второй заливки — из 400 г сахара и 3/4 стакана воды.
Горячее варенье разложить в горячие сухие банки и герметично укупорить.
349. Повидло из мандаринов
• 1,5 кг мандаринов без косточек
• 2 лимона
• 4 кг сахара
Мандарины и лимоны хорошо промыть в прохладной воде и обсушить.
Натереть цитрусовые, вместе с цедрой на мелкой терке.
Полученную массу положить в кастрюлю и залить ее кипятком, так чтобы вода полностью закрыла цитрусовые и оставить при комнатной температуре одни сутки.
Затем, помешивая, довести до кипения, снять с огня и оставить еще на сутки. Добавить сахар, хорошенько все перемешать и варить до полной готовности.
Горячее повидло разложить в подготовленные банки и плотно укупорить крышками.
Хранить в прохладном, темном месте.
350. Мандариновый джем
• 20 мандаринов
• 20 г пектина
• 450 г сахара
Мандарины помыть, опустить на 1–2 минуты в кипяток и сразу почистить. Отжать сок.
Перелить сок в кастрюлю, добавить 100 мл воды на каждые 300–350 мл сока и довести до кипения.
Варить 10–15 минут, чтобы сок уварился примерно на четверть.
Пектин смешать с сахаром и добавить в сок.
Варить джем в течение 10–15 минут.
Горячий джем переложить в подготовленные банки, герметично укупорить и охладить.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Выбирать мандарины нужно внимательно. Проследите за тем, чтобы кожура мандаринов была неповрежденной, без следов гнили и пятнышек. Слишком спелые мандарины долго не хранятся.
351. Консервированное желе из мандаринов
• 1 л мандаринового сока
• 1,2 кг сахара
Свежий сок вылить в кастрюлю, нагреть до кипения, понемногу добавляя туда сахарный песок, чтобы он лучше растворялся.
После закипания и полного растворения сахара кастрюлю с соком отставить и остудить. Охлажденный сок процедить через марлю и снова кипятить до желеобразования.
Горячее желе разложить в горячие простерилизованные банки и герметично укупорить.
352. Мандарины вяленые
Вариант 1
• 1 кг мандаринов
• 400 г сахара
Мандарины помыть и обсушить. На терке снять цедру до белого цвета. Разделенные на 3–4 части плоды наколоть в нескольких местах для лучшего отделения сока. Если мандарины с зернами, их нужно удалить. Подготовленные плоды пересыпать сахарным песком и выдержать при температуре 25 °C трое суток для отделения сока. Сок слить.
Подсушенные мандарины выложить на противень и поставить в разогретую до 85 °C духовку на 20 минут. Остудить. Затем 2 раза держать плоды в духовке, разогретой до 65 °C 25 минут.
Подвяливать 6 часов при температуре 30 °C.
Вариант 2
Мандарины очистить, разделить на 2–3 дольки, наколоть, пересыпать сахарным песком, оставить на 20 часов при комнатной температуре. Затем слить сок. Мандарины залить горячим сиропом (320 г сахара и 350 мл воды на 1 кг массы), и выдержать 6 минут при температуре 85 °C. Сок слить.
Подвяливать как указано выше.
353. Цукаты из мандариновых корок
• 1 кг мандариновых корок
• 1,8 кг сахара
• 400 мл воды
• 3 г лимонной кислоты
С мандаринов срезать корку, нарезать на дольки толщиной 1,5–2 см. Поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Вымачивать в течение трех суток, периодически меняя воду. Затем проварить корки 10 минут, залить сиропом и оставить на 10 часов. Добавить лимонную кислоту, варить 15 минут и выдержать еще 10 часов.
Затем варить цукаты до готовности. Слить отвар с цукатами через дуршлаг, дать обсохнуть 1,5 часа. В течение суток подсушить дольки, обмакнуть их в сахаре и оставить еще на сутки. Затем переложить цукаты в сухие банки и закрыть крышками.
354. Цукаты из мякоти мандаринов
• 1 кг мандаринов
Для сиропа:
• 1,2 кг сахара
• 300 мл воды
Подготовить дольки или половинки мандаринов и залить горячим сахарным сиропом. Варить и 3 приема. В первый раз варенье варить на слабом огне 15 минут, затем отставить и выдержать 10 часов. Еще раз варить 15 минут на слабом огне и снова выдержать 10 часов. В третий раз мандарины сварить до готовности, доведя в конце кипячения до температуры 110 °C.
Плоды вместе с сиропом вылить на сито или дуршлаг, установленный на кастрюлю. Дать сиропу стечь, оставив мандарины на сите 1,5–2 часа.
Пропитанные сиропом дольки разложить на сите в один слой и подсушить в духовке при температуре 40 °C. Обсыпать мелким сахарным песком.
После этого дольки еще раз подсушить в духовке при той же температуре.
Готовые цукаты уложить в чистые сухие банки, герметично укупорить крышками и хранить до употребления.
