БАРАНИНА
Мясо молодых животных по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных — кирпично-красный, старых животных — темно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка.
Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных в возрасте года — двух лет. Оно наиболее нежное, мягкое, и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом.
1085. Саздырма из баранины
• 10 кг баранины
• 200 г соли
• 5 г селитры
• 20 г черного молотого перца
• 10 г лаврового листа
Мясо нарезать кусками по 30–40 г и засолить в смеси соли и селитры, уложить плотно в подходящую посуду и выдержать в течение 12–14 часов.
Засоленное мясо хорошо поджарить и набить в глухие концы говяжьих синюг, завязать их шпагатом и поместить под пресс.
Хранить в прохладном месте.
1086. Окорок бараний копченый
• 10 кг баранины
• 1 кг соли
• 13 г селитры
• 1 ст. ложка сахара
Вырезать окорок с костью. Соль, селитру, сахар нагреть на плите. Затем со всех сторон натереть мясо солью, положить в кадку или горшок и засыпать остальной смесью.
Выдержать 4 дня, каждые сутки, переворачивая и натирая рассолом.
Если окорок большой, для его просаливания необходимо до 10 дней.
Вынув из рассола, повесить на сутки на сквозняке.
Хранить в прохладном месте.
1087. Кровяная колбаса в желудке
• 1 л бараньей крови
• 1/2 стакана молока
• 150 г жира-сырца
• 2 мелко нарезанные головки лука
• черный молотый перец
• соль
В свежую баранью кровь влить молоко. Кровь приобретет темно-розовый цвет. Затем добавить жира, две мелко нарезанные головки лука, перец, соль.
Хорошо смешав, кровь налить в тщательно промытый бараний желудок. Горловина желудка, собранная в узел, протыкается заостренной березовой палочкой, плотно обертывается пленочным жиром и перематывается тонкой кишкой, чтобы исключить вытекание его содержимого.
Перед тем, как подавать на стол центральное блюдо праздничного стола, кровяную колбасу опускают в подсоленную кипящую воду. Варить около 1 часа.
В течение этого времени его следует несколько раз бережно перевернуть. Колбаса готова, если в месте ее прокола тонкой палочкой или иглой появляется светлая жидкость.
1088. Домашняя колбаса из бараньего сбоя и ливера
• 1 селезенка
• 200 г легкого
• 2 почки
• 100 г баранины
• 1 луковица
• 1 стакан риса
• соль
• черный молотый перец
Приготовление фарша: мякоть баранины, легкие, селезенку, почки пропустить через мясорубку, добить рубленый лук, перебранный и промытый рис, соль и перец по вкусу.
Добавить воду и перемешать. Фарш должен быть жидким.
Бараньи кишки тщательно промыть, потом вывернуть жировой стороной наверх, завязать суровой ниткой, начинить фаршем, завязать.
Колбасу положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне.
Как только закипит бульон, проткнуть ее в нескольких местах и варить еще 45 минут.
1089. Колбаса из баранины
• 400 г баранины
• 100 г ветчинного сала
• черный молотый перец
• цедра 1 лимона
• 2–3 рюмки портвейна
• соль
Нарезать от задней ноги баранины мякоть без жира. Мясо и сало пропустить через мясорубку.
Прибавить перец, цедру лимона, влить 2–3 рюмки портвейна. Фаршем начинить свиные кишки и отварить. Хранить в прохладном месте.
1090. Домашняя колбаса с кукурузной мукой
• 4 бараньи кишки
• 4 головки репчатого лука
• 200 г курдючного сала
• 200 г кукурузной муки
• 3 головки чеснока
• черный молотый перец
• чабрец
• соль
Жирную баранью или говяжью кишку вывернуть, очистить, тщательно промыть.
Для начинки порубить внутренний жир, лук репчатый, добавить предварительно просеянную кукурузную муку, посолить. Все перемешать.
Начинить готовую кишку, завязав или зашив ее конец. Готовую колбасу опустить в кипящую подсоленную воду, варить 20–25 минут.
В этом же бульоне варят кукурузные галушки. Готовую колбасу подают с галушками, но можно и с лепешкой и чесночной подливой.
1091. Колбаса адыгейская
• 120 г очищенной бараньей требухи
• 100 г жирных тонких кишок
• 20 г очищенного репчатого лука
• 90 г внутреннего (тонкого) жира
• соль
• черный молотый перец
• чабрец
Баранью требуху хорошо очистить, вымыть в холодной воде и разрезать на куски около 15 см шириной, длиной 25 см.
Затем их разложить на столе и посыпать солью, перцем, чабрецом, сверху уложить куски внутреннего (тонкого) жира, тонкие кишки, нашинкованный репчатый лук.
Все это завернуть, придавая форму колбаски, причем оба конца должны быть тщательно подвернуты, затем осторожно перевязать белыми нитками или хорошо обработанной тонкой кишкой.
Готовую колбасу положить в холодильник и охладить 20–25 минут.
1092. Салями из баранины
• 800 г баранины с огузка
• 600 г постной свинины с тазобедренной части
• 600 г спинного шпика без шкурки
• 60 г посолочной смеси
• 2 ст. ложки белого молотого перца
• 1 ч. ложка измельченного кориандра
• 1 ст. ложка молотого тмина
• 2 тертых зубчика чеснока
Мясо и шпик поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем баранину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Из шпика нарезать кубики величиной 0,5 см.
В рубленое мясо добавить посолочную смесь, перец, кориандр, тмин и чеснока.
Все перемешать в течение 5 минут до получения однородной массы. Полученным фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать.
В течение 3 недель хранить колбасы в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка.
Затем несколько дней коптить холодным дымом.
1093. Сальтисон по-бурятски
• 1 бараний рубец
• 1 кг баранины
• 1 ст. ложка муки
• 20 г сливочного масла
• 2 головки репчатого лука
• 50 мл воды
• уксус
• черный молотый перец
• соль
Бараний рубец тщательно промыть и вывернуть.
Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, замариновать на 5 минут в 3 %-ном уксусе, добавить муку, воду, мелко нашинкованный и слегка пассерованный лук, поперчить, посолить. Фарш хорошо вымесить и после этого заполнить им рубец, зашить ниткой.
Варить в подсоленной воде на слабом огне 1–1,5 часа. Затем сальтисон поместить под пресс.
1094. Баранина, жаренная в жире
• 400 г подготовленной баранины без костей
• 150 г свиного смальца
• 12 г соли
Мясо нарезать на кусочки по 30–40 г, посыпать солью (1 ст. ложка на 1 кг) и так оставить на 5–10 минут.
В сковороду или мелкую кастрюлю поместить смалец и нагреть его до появления легкого дымка (температура 150–160 °C).
Мясо положить в хорошо нагретый жир и жарить, до образования румяной корочки и прекращения выделения сока. Хорошо прожаренное оно в разрезе имеет серый цвет.
В подготовленные и просушенные банки уложить мясо, залить растопленным жиром, который должен покрыть верхние кусочки (при этом нужно учесть, что после охлаждения слой жира понижается на 2–3 мм).
Накрыть прокипяченными, просушенными крышками.
1095. Баранина вареная консервированная
• 1 кг баранины
• 100 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 30 г соли
• 3 горошины душистого перца
• 2 лавровых листа
Мясо промыть, дать стечь воде, очистить от пленок и жил. Нарезать кусками по 100–200 г, уложить в кастрюлю и залить водой. Вода должна покрывать мясо на 1 см.
Затем добавить морковь, лук, соль по вкусу, несколько горошин душистого перца, лавровый лист и поставить на огонь.
Довести воду до кипения и при слабом кипении варить в течение 1–1,5 часов. После этого сваренное мясо в горячем виде плотно уложить в пропаренные полулитровые банки, залить горячим бульоном, полученным при варке.
Банки наполнить на 3 см ниже верха горлышка банки, накрыть прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой, подогретой до 75 °C. Воду в кастрюле довести до кипения и стерилизовать банки 30 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки, надевают на каждую банку зажимы, и стерилизовать в кипящей воде в 3 приема.
Время проведения первой стерилизации банок — 70 минут.
Через 24 часа провести вторую стерилизацию в течение 60 минут и еще через 24 часа — третью стерилизацию также в течение 1 часа.
1096. Консервированная баранина с грибами
• 1 кг баранины
• 200 г грибов
• 120 г жира
• 70 г мелко нарезанного репчатого лука
• 20 г муки
• 1 ч. ложка красного молотого перца
• 1 ложка томата-пюре
• черный молотый перец
• 150 г натертых на терке помидоров
• 2 1/2 стакана мясного бульона
• 1 лавровый лист
Мясо отделить от костей, нарезать кусками весом 40–50 г и жарят в жире, пока оно не подрумянится.
В том же жире пассеровать мелко нарезанный лук, пока он не станет мягким.
Затем добавить 20 г муки, красный перец, черный перец, помидоры, разбавленное горячим бульоном томат-пюре, лавровый лист и залить горячим бульоном, полученным от варки костей, сухожилий и закраин.
Перебранные, очищенные грибы промыть очень тщательно, затем всыпать в кипящий соус и варить 5 минут. Жареное мясо и грибы уложить в банки и залить кипящим соусом.
Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки.
Банки закупорить и сразу же стерилизовать (1 час 30 минут) в предварительно подогретой до температуры 80 °C воде.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Консервированное мясо может храниться при комнатной температуре 1–2 месяца, а в холодильнике или погребе — до 6–12 месяцев.
1097. Печень в томатном соусе
• 1 кг бараньей печени
• 40 г жира
• 1 ст. ложка томатного пюре
• 4 г соли
• 2 луковицы
• 100 мл воды
• черный молотый перец
• душистый молотый перец
• соль
• сахар
Свежую баранью печень тщательно промыть, дать стечь воде, вырезать желчные протоки, удалить пленки, нарезать на куски толщиной 2 см.
Отбить деревянным молоточком, разрезать на брусочки длиной 20–40 мм, обсыпать солью и обжарить в жире на сильном огне.
Лук очистить, промыть, нарезать кружочками толщиной 3–5 мм и обжарить в жире до золотистого цвета.
Муку обжарить в жире до кремового цвета, добавить немного воды, томата-пюре, соль, сахар, молотый перец горький и душистый, обжаренный лук и кипятить 10 минут.
Горячий продукт уложить в подогретые банки в следующем порядке: на дно банки налить половину соуса, положить обжаренную печень и залить остальную часть соуса.
Наполненные банки накрыть крышками и уложить в кастрюлю (на решетку) с подогретой до температуры 70 °C водой.
Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Кипятить банки 45 минут, после чего их немедленно укупорить, на каждую установить зажим, поставить в накрытую крышкой кастрюлю и стерилизовать в кипящей воде три раза по 90 минут промежутками между стерилизацией в 24 часа.
Начальная температура воды для второй и третьей стерилизаций должна быть 30 °C.
После каждой стерилизации банки охладить в той же посуде, где они стерилизовались.
При этом крышку кастрюли не снимать и воду не выливать.
Зажимы снять с банок только после полного охлаждения продукта.
1098. Плов узбекский
• 300 г баранины
• 90 г бараньего топленого жира
• 300 г риса
• 350 г мелко нарезанной моркови
• 100 г мелко нарезанного репчатого лука
• вода
• 12 г соли
• 1 г красного молотого перца
• 2 г черного молотого перца
• 14 г жира
Баранину нарезать на куски 20–30 г, обжарить мясо в казане на жире с луком и морковью.
Добавить рис, воду, посолить, поперчить и варить в течение 20–30 минут.
Готовый плов расфасовать в банки, закатать их и простерилизовать.
