ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И КРОЛИК
Мясо домашней птицы ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы пригодным и для детского, и для диетического питания. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5 % в мясе птицы и 13 % в говядине). В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая.
В мясе кур и индеек различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная. Водоплавающая птица (гуси, утки) обладает способностью в более короткие сроки, чем другая домашняя птица, накапливать значительные количества жира. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.
В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета. Консистенция мяса нежная. Лучшими кулинарными качествами обладает задняя часть тушки.
1099. Засолка мяса птицы
• 10 кг готовой к засолу птицы
• 500–700 г соли
• черный молотый перец
• 10 г сушеных можжевеловых ягод
• 4–5 лавровых листьев
• 20 г сахара
Через большой разрез вдоль брюшка тушку нужно тщательно выпотрошить. После потрошения ее не следует обмывать водой.
Затем отрезать голову и лапки, удалить дыхательное горло и зоб, тушки натереть снаружи и внутри солью.
На дно выбранной посуды насыпать соль и уложить тушки рядами, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее уложены тушки, тем лучше.
При желании можно добавить перец, можжевеловые ягоды, лавровый лист. Хороший вкус и особую мягкость мясу придает добавление сахарного песка.
Через два дня, когда мясо в емкости несколько осядет, на него положить кружок и гнет (3–4 кг на каждые 10 кг дичи). Примерно на пятые сутки емкость заполнить доверху (из другой посуды таким же способом засоленной птицей). Бочонок забить и засмолить, а эмалированный бак герметично закрыть.
Хранить засоленное мясо в таре нужно в прохладном месте и, если позволяет тара, через каждые 10–15 дней переворачивать.
В закупоренной емкости тушки выдержать 3–4 суток, затем вынуть, хорошенько промыть в воде и вывесить для провяливания на воздухе.
По истечении 1–2 суток их поместить в коптильню, подвешивая за шейки. Хранить в прохладном месте.
1100. Засолка куриного филе
• 1 кг куриного филе
• 150 г репчатого лука
• 3–4 зубчика чеснока
• 5 г красного молотого перца
• 70 соли
Куриное филе промыть, просушить, мелко нарезать. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами.
Чеснок очистить, промыть и мелко нарезать. Мясо, лук и чеснок уложить послойно в посолочную емкость (банку), пересыпая каждый слой куриного филе, солью и перцем. Накрыть крышкой с прессом и выдержать при комнатной температуре 16 часов.
Закрыть банку плотной крышкой и перевернуть, выдержать в холоде 2 недели. Банку необходимо переворачивать по 4–5 раз в неделю.
1101. Соленые куриные крылышки
• 1 кг куриных крылышек
• 250 г моркови
• 15 г сахара
• 3 г гвоздики
• 70 г соли
Куриные крылышки промыть, просушить, натереть солью. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, добавить сахар и гвоздику. На дно посолочной емкости насыпать немного соли, положить слоями куриные крылышки и морковь.
Накрыть крышкой с прессом и оставить на 1 день при комнатной температуре, затем плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место.
Через 1–1,5 недели куриные крылышки будут готовы к употреблению.
В течение этого срока емкость с соленьем необходимо переворачивать по 2–3 раза в день, чтобы получившийся сок равномерно пропитывал все мясо.
1102. Куры, копченные с яблоками
• 10 кг кур
• 200 г яблок
• 50 г сахара
• корица по вкусу
• 150 г соли
• 10 л воды
• 1–2 гвоздики
• 450 г соли
Яблоки промыть, нарезать дольками. Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли, сахара и корицы.
Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками.
В кипящей воде растворить соль, добавить гвоздику и кипятить в течение 2–3 минут, затем профильтровать и остудить.
Залить рассолом куриные тушки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 4 часа.
Достать тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, подвязать и повесить в коптильню.
Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.
1103. Соленые гуси
• 3 тушки гуся
• 100 г селитры
• 50 г сушеных ягод можжевельника
• 4–5 лавровых листьев
• 5 г корицы
• 5 г кардамона
• 3 г гвоздики
• 50 г красного молотого перца
• 250 г соли
Подготовленные тушки промыть, обсушить, разрезать каждую на 4 части. На дно засолочной емкости (кадки или бочки) положить часть лаврового листа и добавить специи (использовать 1/2 часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, добавить соль и селитру, натереть гусиное мясо половиной смеси.
Уложить мясо в емкость, перекладывая лавровым листом и пересыпая оставшейся смесью.
Накрыть крышкой с прессом и убрать в холодное место на 3–4 недели.
1104. Грудка гусиная копченая
• 6 кг гусиных грудок
Для рассола:
• 900 мл воды
• 100 г соли
• 10 г сахара
• 2 ч. ложки сушеных ягод
можжевельника
Осторожно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки еще соединялись кожей. Грудки положить в таз, залить 10 %-ном рассолом и оставить в нем на 4 дня. Потом извлечь из рассола, обмыть чуть теплой водой и, подвесив на крюки, подсушить.
После этого каждую грудку сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытые края зашить или же всю грудку плотно зашнуровать шпагатом.
Затем грудки коптить дымом при температуре коптильного дыма до 40 °C 7–10 часов. К древесным опилкам добавить ягоды можжевельника.
1105. Утка, копченая по-домашнему
• 1 тушка утки (2,5 кг)
• 30 г селитры
• 250 г соли
Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть смесью соли с селитрой. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху — гнет, выдержать 3 суток.
Подготовленные таким образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток. Можно до копчения тушки обмазать отрубями, а затем очистить от них. Копченым тушкам дать повисеть 1 сутки на сквозняке. Копченая птица очень нежная и вкусная.
1106. Копченый кролик
• 10 кг крольчатины
• 400 г шпика
• 2–3 лавровых листа
• 25 мл лимонного сока
• 10 сушеных ягод можжевельника
• 2–3 зубчика чеснока
• 10 г сахара
• 10 г перца
• 2 г корицы
• 2 г имбиря
• лимонный сок по вкусу
• 20 г соли
Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, промыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C. В 10 л воды добавить соль, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи. Довести рассол до кипения, остудить и залить куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толчеными лавровыми листьями. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день.
Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились.
Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа. Для дымообразования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол.
Копченую крольчатину в проветриваемом помещении можно хранить до двух недель.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Выбранная для засола птица ощипывается сухой и, ни в каком случае, не ошпаривается и не опаливается.
1107. Консервированная жареная курица
• 1 тушка курицы
• 1 л куриного бульона
• пряности
• соль
Тушку курицы промыть, разделать и запечь в жарочном шкафу. Остудить, отделить мясо от костей и переложить в банки. Залить мясо бульоном, добавить соль и пряности.
Простерилизовать, герметично закрыть.
1108. Консервированная утка с квашеной капустой
• 1 тушка утки
• 100 г жира
• 1 кг квашеной капусты
• 1/2 стакана воды
• 1 головка репчатого лука
• 20 г муки
• 40 г соли
• 20–30 г сахара
• 1 г тмина
• 1 г черного молотого перца
• 6–8 г душистого молотого перца
Разделанную птицу промыть, обсушить, разрезать на куски, уложить в противень или на сковородку и жарить в горячей духовке 1 час.
После охлаждения удалить грубые косточки крылышек, ножек и грудинки. Квашеную капусту уложить в казанок, добавить головку нарезанного на кольца лука, залить водой и довести до кипения. Перемешав куски обжаренной утки с капустой и жиром, добавить по вкусу: соль, сахар, тмин, горький и душистый перец. Подрумянив на сковороде муку, добавить 40 г жира, затем смесь развести в 1/4 стакана горячей воды, влить в капусту, тушить 30 минут и в горячем виде разложить куски птицы и капусту в полулитровые простерилизованные, подогретые банки. Наполнить их на 2 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками, установить в кастрюлю с подогретой до температуры 75 °C водой, поставить на очаг и при слабом кипении воды прогреть в течение 30 минут.
Затем банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки, на каждую установить зажим и стерилизовать в кипящей воде 3 раза с промежутками в 24 часа: первый раз — 90 минут, второй и третий — по 70 минут. Начальная температура воды при второй и третьей стерилизации — не выше 30 °C.
1109. Рулет из маринованного гуся
• 1 тушка гуся
• 1,2 кг телятины
• 1 телячья печень
• 100 г мелко нарезанных грибов (или маринованные огурцы)
Для маринада:
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 ст. ложка соли
• 1 ст. ложка мелко нарезанного сельдерея
• 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки
• 1 морковь
• 1 луковица
• гвоздика
• корица
• черный молотый перец
• лавровый лист
Гуся вычистить от внутренностей и осторожно вынуть кости так, чтобы не разорвать кожу, распластать его.
Гусиную и телячью печень, телятину мелко изрубить, посолить, поперчить, перемешать до однородной массы, в середину положить грибы (или маринованные огурцы).
Смесь выложить на гуся, которого потом закрутить рулетом, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и положить в кипяток, в котором он должен кипеть 2,5 часа.
Затем гуся вынуть, остудить, положить в кастрюлю, залить маринадом, разбавленным пополам водой.
Такой рулет из гуся может сохраниться около месяца в холодильнике.
1110. Консервированная вареная птица
• 1 тушка птицы (курица, индейка, гусь или утка)
• 200 г моркови
• 50 г корня петрушки
• 50 г лука-порея
• 3–4 горошины черного перца
• 30 г соли
Отварить птицу 15 минут, остудить, снять кожу. Морковь и корень петрушки вымыть и очистить. Лук-порей очистить и промыть. Переложить мясо и овощи в бульон и варить: курицу — 45 минут, утку — 60 минут, индюшку и гуся — 90 минут. Готовое мясо отделить от костей и переложить в банки, залить бульоном.
Простерилизовать, герметично укупорить.
1111. Индейка в маринаде
• 1 кг мяса индейки
• 50 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• по 20 г петрушки и сельдерея
• 2–3 г черного молотого перца
• 1–2 лавровых листа
• 10 г мускатного ореха
• 2 г гвоздики
• 40 г соли
Мясо промыть, нарезать и запечь в духовом шкафу. Отделить мясо от костей, нарезать ломтиками, остудить и уложить в банки. Морковь и лук очистить и нарезать кольцами. Нагреть уксус, добавить петрушку, сельдерей, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику и соль. Добавить в маринад, разбавленным пополам водой, морковь с луком и залить в банки.
Простерилизовать и герметично укупорить.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для тепловой обработки целой тушкой птицу заправляют в «кармашек», прошивают шпагатом и перевязывают. При этом все части тушки заправленной птицы в процессе тепловой обработки равномерно прогреваются.
