СВИНИНА
Наилучшими качествами обладает мясо поросят и свиные туши животных 7–10-месячного возраста. От говяжьего (кроме телят) и бараньего мяса свинина отличается особенно светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а некоторые мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Внутренний жир белый, а подкожный, в зависимости от корма, может быть белым или нежно-розовым.
1041. Сало малороссийское
• 16 кг сала
• 1,2 кг соли
• 26 г селитры
Приготовить смесь для засолки из соли и селитры. Взять пласты сала, натереть смесью, положить в кастрюлю, сверху положить гнет и оставить на 1 месяц.
Затем сало достать, проветрить и снова положить под гнет. Хранить в прохладном месте.
1042. Солонина обыкновенная
• 16 кг свинины
• 2 стакана сахара
• 800 г соли
• 40 г селитры
• 10 л воды
• можжевеловые ягоды
• черный молотый перец
• лавровый лист
• кориандр
Соль и селитру смешать вместе. Натереть смесью мясо. Затем мясо уложить в кадку и пересыпать пряностями с сахаром. Залить водой.
Кадку следует держать на холоде, и через неделю солонина будет готова.
Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она делается тверже.
1043. Соление из свинины
• 16 кг свинины
Для рассола:
• 10 л воды
• 2,4 кг поваренной соли
• 400 г сахара
• 80 г селитры
Сварить рассол из воды, соли, сахара и селитры. Во время варения необходимо хорошо снимать пену.
Когда рассол остынет, залить им мясо, так чтобы оно покрылось им полностью.
Прежде чем положить говядину в рассол, хорошенько обмыть ее и обсушить.
Свинина просаливается в продолжение 4–5 дней, если окорок большой, то ему потребуется для просолки от 2 до 3 недель.
1044. Копченая ветчина по-грузински
• 10 кг окорока
• 20 г сахара
• 3 зубчика чеснока
• 4 лавровых листа
• 20 г кориандра
• 350 г соли
• 7 л воды
• ягоды можжевельника
Куски мяса промыть, просушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.
В кипящей воде растворить оставшуюся соль и сахар, добавить лавровый лист, чеснок, кориандр, остудить и залить рассолом мясо.
Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.
Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце процедуры еловые и сосновые шишки.
1045. Ветчина из шейной части свиной туши копченая
• 1 кг свинины
Для рассола:
• 1 л воды
• 120 г соли
• по 10 г сахара, белого перца, ягод можжевельника
Куски мяса уложить в емкость, полностью залить приготовленным рассолом и поставить емкость в прохладное место на 14 дней.
Просоленную ветчину подвесить на крюки и подсушить в течение двух дней. Коптить дымом при невысокой температуре до получения желаемой окраски, подкладывая для аромата луковую шелуху.
1046. Ветчина с тмином холодного копчения (сухой посол)
• 1 кг окорока
• 50 г соли
• 10 г сахара
• 10 г тмина
Смешать сахар, соль и тмин и натереть этой смесью хорошо охлажденные куски мяса (особенно тщательно со стороны шкурки). Сложить мясо в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и оставить в прохладном помещении.
Куски мяса перекладывать каждые 3–4 дня, причем обязательно шкуркой вниз.
Появившийся через 3 недели собственный рассол слить, а ветчину оставить в емкости для просаливания еще на 3–4 дня.
Затем емкость заполнить водой и вымачивать в ней ветчину в течение 14 часов. После этого куски ветчины извлечь, обмыть теплой водой, подвесить и подсушить. Один раз в день их коптить дымом при невысокой температуре. Небольшое количество тмина, насыпаемого на древесные опилки, улучшает вкусовые качества ветчины.
1047. Ветчина с тмином холодного копчения (мокрый посол)
• 1 кг окорока
Для рассола:
• 1 л воды
• 120 г соли
• 10 г сахара
• 20 г тмина
Охлажденные куски ветчины уложить в емкость для посола.
Смесь соли и сахара растворить в воде, полученным рассолом залить ветчину, закрыть емкость и поставить ее в прохладное помещение на 14 дней.
Просоленную ветчину обмыть теплой водой и в течение одного дня подсушить на воздухе.
Затем ежедневно по 1 разу коптить мясо дымом при невысокой температуре.
При каждом копчении древесные опилки посыпать тмином (10 г).
1048. Ветчина с можжевельником холодного копчения
• 1 кг окорока
• 50 г соли
• 10 г сахара
• 40 г ягод можжевельника
Растертые ягоды можжевельника смешать с сахаром и солью и тщательно натереть этой смесью куски мяса со всех сторон.
Мясо уложить в емкость шкуркой вниз, емкость закрыть и поместить в прохладный погреб на 3 недели.
В течение этого времени куски ветчины каждые 3–4 дня перекладывать (обязательно шкуркой вниз).
Через 3 недели появившийся собственный рассол слить и оставить куски ветчины еще на 3–4 дня в той же емкости. Затем залить куски ветчины холодной водой и вымачивать в течение 14 часов для ослабления вкуса соли.
Потом куски обмыть чуть теплой водой, в течение 1 дня подсушить, подвесив на крюки, в хорошо проветриваемом помещении.
Коптить дымом при низкой температуре. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпать ягоды можжевельника.
1049. Ветчина с можжевельником (мокрый посол) холодного копчения
• 1 кг окорока
Для рассола:
• 1 л воды
• 120 г соли
• 10 г сахара
• 60 г ягод можжевельника
Куски ветчины уложить в емкость для посола. Растворить в воде смесь соли и сахара.
Растереть ягоды можжевельника и добавить их в рассол. Залить ветчину рассолом так, чтобы она была покрыта им полностью. Емкость для посола накрыть тканью или чистой крышкой и поставить в прохладное место.
Через 14 дней извлечь куски ветчины из рассола, обмыть чуть теплой водой, подвесить на крюки и подсушить в течение 1 дня в хорошо проветриваемом помещении.
При мокром посоле ветчину в воде не вымачивать.
Во время каждого копчения на древесные опилки насыпать ягоды можжевельника.
1050. Ветчина с кориандром холодного копчения
• 1 кг окорока
Для рассола:
• 1 л воды
• 120 г соли
• 10 г сахара
• 20 г зерен кориандра
Охлажденные куски ветчины сложить в емкость для посола.
Растворить в воде соль, сахар, добавить кориандр.
Ветчину в емкости для посола полностью залить рассолом.
Закрыть емкость и поставить ее в прохладное место. Через 14 дней извлечь куски ветчины из рассола и обмыть теплой водой.
После однодневной подсушки коптить холодным дымом.
В процессе каждого копчения на древесные опилки насыпать 10 г зерен кориандра.
Такую же ветчину можно получить и способом сухого посола (на 1 кг мяса 50 г соли, 5 г сахара, 2 г кориандра).
1051. Ветчина с перцем холодного копчения
• 1 кг окорока
• 50 г соли
• 10 г сахара
• тертый чеснок
• по 10 г молотого черного и молотого душистого перцев лавровый лист
Все компоненты смешать. Куски ветчины равномерно со всех сторон натереть смесью, положить в емкость для посола жировой частью вниз, емкость закрыть и поставить в прохладное место.
Продолжительность посола — 3 недели, каждые 3–4 дня куски перекладывать (верхние вниз, нижние вверх). Потом рассол слить и оставить куски ветчины в сухом виде на 3–4 дня. Затем выдержать в холодной воде 14 часов и обмыть чуть теплой водой, вытереть чистой тканью, посыпать смесью молотого белого и черного перца.
После обязательной однодневной просушки ветчину коптить дымом при невысокой температуре. При каждом копчении расходуется 10 г черного перца, которым посыпать древесные опилки.
1052. Ветчина с пряностями копченая (мокрый посол)
• 1 кг окорока
Для рассола:
• 800 мл воды
• 120 г соли
• 10 г сахара
• 100 мл красного сухого вина
• 10 г ягод можжевельника
• лавровый лист
• чеснок
Технология приготовления такой ветчины соответствует другим рецептам мокрого ее посола.
В процессе копчения следует обязательно использовать несколько еловых лапок для придания ветчине особого вкуса и цвета.
1053. Вареная грудинка (мокрый посол)
• антрекоты (общим весом 1 кг)
Для рассола:
• 1 л воды
• 120 г посолочной смеси
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. л. размятых ягод можжевельника
Антрекоты положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара и ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °C. После 1,5-часовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе).
Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1–3 раза дымом с низкой температурой.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Мясо хряка на консервы не используют из-за специфического запаха, который не исчезает при обработке и остается в готовой продукции.
1054. Грудинка копченая «Шварцвальд»
• 1 кг свиной грудинки
• 50 г соли
• 10 г сахара
• чеснок
• 40 г ягод можжевельника
• 10 г кориандра
Все компоненты смешать для получения посолочной смеси.
Предварительно охлажденные куски свиной грудинки тщательно натереть со всех сторон посолочной смесью (особенно со стороны шкурки).
Куски положить в емкость для посола шкуркой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 14 дней. Каждые 3 дня куски перекладывать, но обязательно шкуркой вниз. По истечении указанного времени образовавшийся рассол слить.
Куски грудинки оставить еще на 3–4 дня в сухом виде в емкости для посола, затем ее наполнить холодной водой и оставить в ней грудинку на 12 часов.
Затем куски мяса обмыть теплой водой и подвесить для просушки.
Через день начинают холодное копчение (по одному разу ежедневно) до получения насыщенного темного цвета продукта.
Такую грудинку можно приготовить и по методу мокрого посола.
В этом случае продолжительность посола — 1 неделя. Остальная технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником и ветчины с тмином.
Для приготовления 1 л такого рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, чеснок, 10 г кориандра.
1055. Копченое свиное филе (мокрый посол)
• 1 кг свиного филе
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г посолочной смеси
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки тмина
• 1/2 зубчика рубленого чеснока
Свиное филе положить в тазик и залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара, тмина и чеснока.
Продолжительность посола — 4 дня. После этого вынуть филе из рассола, обмыть теплой водой, подвесить на 1 день в хорошо проветриваемое помещение и многократно прокоптить дымом с низкой температурой.
1056. Окорок с пряностями (мокрый посол) копченый
• 1 кг свиного окорока
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г соли
• 10 г сахара
• 35–40 мл красного сухого вина
• ягоды можжевельника
• 2 гвоздики
• лавровый лист
• чеснок
• 5 г глутамата натрия
Для получения рассола смешать все компоненты.
Куски мяса лопаточной или тазобедренной части свиной туши (можно и передней части грудинки) выдержать в рассоле 1 неделю.
Затем мясо извлечь из рассола и полдня просушить. Каждый кусок свернуть, перевязать и отварить.
Вареный окорок извлечь из емкости лишь на следующий день, подсушить и коптить 1–2 раза при невысокой температуре.
1057. Пашина по-домашнему (мокрый посол)
• 1 кг свиной пашины со шкуркой
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г посолочной смеси
• 1 ч. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки порошка «Магги»
• 3 ч. ложки размятых ягод можжевельника
Пашину положить на 1 неделю в рассол, приготовленный из воды, посолочной смеси, сахара, порошка «Магги» и ягод можжевельника. После посола пашину вынуть, просушить в течение одного дня и коптить дымом с высокой температурой 1 час.
Сразу после копчения пашину варить в течение 1,5 часа в горячей воде при температуре 80 °C, извлечь из воды, остудить и еще 1–2 раза прокоптить дымом с низкой температурой.
1058. Сало копченое
• 1 кг сала
Для рассола:
• 1 л воды
• 160 г соли
• 5–6 горошин черного перца
• 1–2 лавровых листа
• 3–4 гвоздики
• 1/2 разобранной на дольки головки чеснока
Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Охлажденным рассолом залить сало и держать в нем 16–18 дней. Затем сало вынуть, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и повесить на 1–2 дня для сцеживания.
После этого прокоптить до образования темно-золотистого цвета.
Горячее сало натереть красным перцем и толченым чесноком, поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.
1059. Мушка молдавская
• свиной задний окорок
Для рассола:
• 10 л воды
• 6 стаканов соли
• 2 г кориандра
• 20 горошин душистого перца
• 4 зерна гвоздики
• 4 лавровых листа
Окорок освободить от тазовой и бедренной кости. Оставшуюся мякоть разрезать в виде прямоугольников, оставив на ней сало толщиной 1–1,5 см. Куски уложить в деревянную или керамическую посуду, залить рассолом, приготовленным из воды, соли, душистого перца, кориандра, гвоздики, лаврового листа.
Мясо с посудой вынести в холодное место и мариновать в течение 4 суток. Затем куски мяса с одной стороны проколоть иглой, просунуть шпагат, подвесить, чтобы стек рассол, после чего поместить на 2 часа в коптильню.
Копчения производить дровами твердой породы и при температуре 70–80 °C.
Подкопченную мушку опустить в горячую воду с температурой 80–85 °C и прогреть в такой температуре 2–2,5 часа. Готовую мушку вынуть из воды, подвесить в холодном месте и дать остыть в течение 5–6 часов.
1060. Балыковая колбаса
• 10 кг филейной части свиной туши
• 250 г соли
• 0,3 г нитрита натрия
• 12,5 г сахара
Филеи зачистить от бахромы, натереть вручную посолочной смесью из соли, нитрита натрия и сахара, уложить в емкость для посола и залить рассолом (либо шприцуют рассол внутрь в количестве 12–15 % к весу мяса).
В состав рассола входит 13 % соли, 0,3 % сахара и 0,03 % нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 6–8 суток. По окончании посола филеи вымачивают в холодной воде 2–3 часа.
Балыковую колбасу изготовить из двух филеев, которые плотно сложить вместе жировой поверхностью наружу и поместить в широкую кишечную оболочку (синюгу) либо завернуть в нелакированный целлофан. Батоны плотно перевязать шпагатом через каждые 5 см.
На оболочке сделать несколько проколов иглой. Перевязанные батоны слегка ошпарить, опуская на 1–2 минуты в кипящую воду, затем подсушить в течение 20–30 минут.
Затем коптить густым дымом в течение 10–12 часов при температуре 30–35 °C. После этого батоны варить в воде 1,5–2 часа при температуре 75–85 °C.
По окончании варки шпагат на батонах подтянуть, батоны прессовать (сверху положить груз) и охладить в таком виде в течение 10–12 часов при температуре 10–12 °C.
Срок хранения балыковой колбасы — до 5 суток в холодильнике.
1061. Консервированная колбаса
• 1 кг свинины
• 250 г смальца
• 50 г чеснока
• по 2 г душистого и черного перцев горошком
• кишки
• 15 г соли
Чеснок очистить, промыть. Свинину и смалец (100 г) пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок и перец.
Все тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить кишки, чтобы получились небольшие колбаски длиной 10–12 см.
Варить в течение 30 минут, после чего обжарить в сотейнике и уложить в подготовленные банки.
Сверху залить остатками горячего смальца. Простерилизовать и герметично закрыть.
1062. Колбаса украинская
• 1 кг свинины
• 1/2 ч. ложки смеси душистого и черного перца
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. ложка соли
Приготовить фарш из нежирной свинины, нарезанной кусками не более 20 г. Вымесить мясо с солью, чесноком и перцем. Толстые кишки начинить фаршем, накалывая булавкой кончики колбасы, перевязать, отварить в воде и запечь в духовке или обжарить на сковороде.
1063. Колбаса французская
• 400 г шпика
• 3 1/2 стакана толченых белых сухарей
• 24 яблока (антоновка)
• 3 стакана сливок
• по 1/4 ч. ложки толченой корицы и мускатного ореха
• 1 стакан сваренного изюма
• сахар
Шпик отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, порубить как можно мельче, прибавить толченых белых сухарей, яблок, также мелко нарубленных, сливок, немного корицы, мускатного ореха и изюма.
Посолить, прибавить немного сахара и хорошо размешать. Начинить этим фаршем кишки, затем их отварить на сильном огне до готовности.
1064. Колбаса польская
• 400 г свинины
• 400 г шпика
• 200 г мелко нарубленного лука
• 1/4 ч. ложки толченой гвоздики
• черный молотый перец
• мускатный орех
• соль
Свежую свинину со шпиком порубить мелко и смешать с луком, добавить понемногу гвоздики, перца, мускатного ореха, посолить, начинить кишки толщиной в 2 пальца.
Перевязать одну от другой примерно на 7–10 см и отварить в воде или бульоне, потом коптить.
1065. Венгерская колбаса
• 800 г рубленой свинины
• 1 ч. ложку соли
• 1 щепотка черного молотого перца
• имбирь
• мускатный орех
• гвоздика
• 1 французская булка
• 1 стакан пива
К свинине добавить соль, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику и вымоченную в пиве французскую булку. Все растереть, прибавить пиво.
Перемешанную смесь набить в бараньи кишки.
Перед подачей к столу жарить в сливочном масле, подрумянивая.
1066. Краковская колбаса с чесноком
• 200 г свинины
• 200 г говядины
• 400 г шпика
• 50 г растертого чеснока
• 1/4 ч. ложки толченой гвоздики
• черный перец горошком
• мускатный орех
• соль
Делается точно так же, как предыдущий рецепт.
Вместо лука положить немного растертого чеснока и перца горошком. Отварить, но не коптить.
1067. Французская колбаса для жарки
• по 500 г жирной и нежирной свинины
• 1 головка мелко нарезанного репчатого лука
• 1 ч. ложка соли
• 1 щепотка перца
• 1 ч. ложка тмина
• 2 ст. ложки протертой черствой булки
• 1 ст. ложка рома
Мясо мелко порубить. Прибавить лук, соль, перец, тмин, сухари, влить ром. Все тщательно перемешать. Фарш набить в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджарить в масле.
1068. Берлинская кровяная колбаса
• 4 кг сырого сала
• 1,2 кг рубленой свиной кожи
• 800 г свежей бычьей или свиной крови
• 150 г соли
• 130 г белого молотого перца
• 60–70 г красного молотого перца
• по 1 щепотке толченой гвоздики и майорана
Сало порубить мелко, ошпарить кипятком. Хорошо перемешанный фарш несильно набить в средние свиные кишки и варить минут 50 в воде.
Во время варки для выпуска воздуха кишку проколоть в нескольких местах.
1069. Луковая ливерная колбаса
• 500 г свиной печени
• 300 г телятины
• 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой
• 250 г репчатого лука
• 60 г соли
• 3 ст. ложки белого молотого перца
• 1 ст. ложка майорана
• 2 ч. ложки молотого душистого перца
• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
• 1 ч. ложка молотого имбиря
• 1 ч. ложка молотой корицы
• 2 чашки бульона
Свиную грудинку варить в воде примерно 70 минут, печень и телятину варить в течение 5 минут. Лук нарезать и слегка поджарить.
Все это пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 3 мм) и смешать с пряностями и солью, добавляя бульон.
Колбасный фарш законсервировать в банки или наполнить им соответствующие оболочки для колбас.
1070. Колбаски копчено-вареные
• 600 г соленой говядины
• 150 г соленой полужирной свинины
• 25 г соли
• 10 г сахара
• 0,05 г нитрита натрия
• 250 г подмороженного шпика
• 1,5 г красного молотого перца
• 0,5 г тмина
• 1,3 г тертого чеснока
Говядину и свинину измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. В фарш добавить соль, сахар и нитрит натрия и выдержать в посоле в течение 36–48 часов при температуре 3–4 °C.
Затем мясо снова измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и добавить нарезанного на кубики (4×6 мм) шпика, перца, тмина и чеснока.
Подготовленный фарш плотно уложить в тазик и вновь выдержать для созревания в течение 12–18 часов при температуре 2–4 °C.
Фаршем заполнить кишечную оболочку на 1/2—1/3 ее объема, перевязать шпагатом батоны длиной 15–18 см, после чего плотно друг к другу уложить на доске, накрыть их еще одной доской и прессовать.
В таком положении колбаски оставить на 12–18 часов при температуре 2–4 °C. Полученные батоны коптить горячим дымом при температуре 35–50 °C, затем варить их при температуре 80–90 °C, доводя до кулинарной готовности (68 °C в центре продукта). После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12–15 °C в течение 3–5 часов.
При необходимости последующего длительного хранения их нужно выдержать на сушке в течение 2–3 суток.
1071. Чесночные колбаски
• 1,2 кг постной свинины
• 500 г говядины
• 300 г шпика без шкурки
• 50 г посолочной смеси
• 3 тертых зубчика чеснока
• 100 мл бульона
• 1 ч. ложка сахара
Пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и добавить вместе с бульоном в фарш. Все хорошо перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить ее на колбаски длиной 10 см.
Выдержать их в течение 30 минут в горячей воде при температуре 75 °C.
Этот колбасный фарш можно консервировать.
1072. Шлезвигские колбаски
• 1,5 кг рубленой постной свинины
• 500 г рубленой жирной свинины
• 40 г соли
• 13 г черного молотого перца
Рубленое свиное мясо от переднего окорока смешать с жирным. Прибавить соли и перца.
Хорошо перемешав, фарш набить в тонкие свиные кишки, перевязать в нескольких местах.
Подавать обжаренными в масле.
1073. Дебреценские колбаски
• 1500 г постной свинины
• 400 г жирной свиной грудинки без шкурки
• 200 г постной говядины
• 40 г посолочной смеси
• 2 ст. ложки красного молотого перца
• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
• 1 ч. ложка молотого имбиря
• 1 ч. ложка майорана
Мясо провернуть через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить пряности и все хорошо перемешать.
Наполнить свиную череву фаршем и перекручивать ее на колбаски длиной примерно 25 см.
Коптить теплым дымом в течение 1 ч, затем варить в течение 30 минут при температуре 72 °C.
1074. Бурый зельц
• 500 г щековины
• 300 г обрезков свиного сала
• 300 г свиных ушей
• 300 г обрезков свиной кожи
• 2–3 зубчика чеснока
• 200 г свиных пузырей
• 5 г черного молотого перца
• 5 г красного молотого перца
• 5 г душистого молотого перца
• 2 г гвоздики
• 2 г майорана
• 30 г соли
Обрезки свиного сала нарубить кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1×1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку.
Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов — 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.
Положить сюда же подготовленное мясо и обрезки, добавить измельченный чеснок, соль и специи.
Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде).
Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем.
Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов.
Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа.
Хранить зельц в холодном месте можно не более 2 недель.
1075. Зельц вареный
• 500 г нежирной свинины
• 500 г телятины
• 1 воловий язык
• 400 г шпика
• 250 г измельченных фисташек
• 1 воловий желудок (или пузырь)
• 10 г мускатного ореха
• 10 горошин черного перца
• 3 г черного молотого перца
• 2 г корицы
• 2 г гвоздики
• 30–40 г соли
Для зельца лучше выбрать мясо со свиной и телячьей голов (вместе с ушами). Мясо, воловий язык и шпик промыть и мелко нарубить. Смешать с солью, измельченными специями и фисташками.
Полученной массой наполнить воловий желудок (или пузырь), перетянуть нитью и, опустив в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли), варить на сильном огне 2–3 часа.
Затем положить в эмалированную емкость, накрыть кружком с грузом, чтобы зельц принял округлый сплюснутый вид, и убрать в прохладное место на 6–8 дней.
1076. Кровяные колбасные шарики
• 500 г свиного жира (почечного)
• 500 мл свиной крови
• 1,2 кг ржаной муки
• 5 г красного молотого перца
• 20 г соли
Свиной жир измельчить, добавить кровь, соль и перец, всыпать ржаную муку и замесить тесто.
Сделать из теста шарики диаметром 5–7 см, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) на 15–20 минут, охладить и убрать в холодное место.
Перед подачей обжарить шарики на сливочном масле.
1077. Мини-салями
• 1 кг постной свинины с тазобедренной части
• 500 г постной говядины с огузка
• 500 г шпика без шкурки
• 50 г посолочной смеси
• 2 ст. ложки белого молотого перца
• 2 ч. ложки молотого мускатного ореха
• 1 ч. ложка тмина
• 1 тертый зубчик чеснока
Мясо и шпик поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм).
Добавить в фарш посолочную смесь, перец, мускатный орех, тмин, чеснок и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см.
Хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка.
Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.
1078. Домашние венские сосиски
• по 4 кг свинины и мясных обрезков
• 6 г черного молотого перца
• 13 г сушеного майорана
• соль
Свинину и мясных обрезки, смолоть в мясорубке. Оставить 400 г свинины, из которой, а также из оставшихся жил, сварить бульон с пряностями и кореньями.
Готовый бульон процедить. 5 стаканов холодного бульона смешать с сосисочной массой, добавить толченой перец, майоран и соль. Вымесить фарш вручную.
Хорошо промытые тонкие кишки начинить фаршем. Сосиски сварить, остудить, хранить в холодном месте.
1079. Литовская запеканка
• 6 кг жирной молодой свинины
• 10 кг говядины
• 4 кг свиной грудинки
• 1,2 кг соли
• 100 г селитры
• 50 г перца горошком
• 2 мускатных ореха
• 3–4 головки чеснока
Свинину и говядину мелко порубить, грудинку нарезать кусочками, добавить приправы и специи.
Смесь набить в тонкую кишку. Колбасу запечь, помещая ее поближе к топке, затем недолго варить.
1080. Свинина тушеная
• 460 г свинины без костей
• 55 г свиного топленого жира
• 10 г измельченного репчатого лука
• 6 г соли
• 1 лавровый лист
• 5–7 горошин черного перца
Куски мяса промыть проточной водой, после чего уложить их на доску (предварительно промытую, ошпаренную) и отделить от костей, сухожилий, излишнего жира, сосудистых сплетений, крупных желез и хрящей. Подготовленное таким образом мясо нарезать на кусочки по 80–100 г.
Жир-сырец измельчить вручную или на мясорубке с решеткой с отверстиями диаметром 5 мм. Слегка обжарить на домашнем масле (до исчезновения воды), потом посолить. На дно полулитровой банки уложить лавровый лист, лук, затем куски мяса, посыпать их солью и сверху залить растопленным жиром.
Наполненные банки герметически укупорить и стерилизовать.
1081. Гуляш из свинины
• 500 г мяса с жировой прослойкой
• 20 г жира
• 1 луковица
• 500 г капусты
Для заправки:
• 20 г жира
• 20 г муки
• 125 г сметаны
Нарезанную кусками свинину тушить вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином.
Отдельно тушить капусту, которую затем добавить к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом. Когда мясо немного проварится, в него положить заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проварить и в горячем виде уложить в банки.
Литровые банки стерилизовать 1 час 30 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНОЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ
1 кг свинины, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.
Мясо вымыть и нарезать крупными кусками. Сложить в мультиварку и прожарить в режиме «Выпечка» в течение 10–20 минут. После этого посолить, добавить перец и лавровый лист. Дальше готовить в режиме «Тушение» в течение 5 часов.
Готовое мясо очень легко разбирается на волокна. Можно измельчить его силиконовой лопаткой. Затем нужно еще раз довести мясо до кипения в режиме «Выпечка» в течение 5—10 минут. Переложить готовую тушенку в предварительно простерилизованные банки. Плотно закрыть, дать остыть и убрать в холодильник.
1082. Паштет мясной консервированный
• 400 г шпика
• 500 г свинины
• 600 г телятины
• 500 г свиной печени
• 1 стакан воды
• 200 г мелко нарезанного лука
• 200 г черствой булки
• 6 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 3–4 яйца
• черный молотый перец
• соль
Шпик нарезать кусочками и вытопить. Мясо отделить от кости, нарезать кусочками, слегка обжарить в 1/3, части жира, вытопленного из шпика, после чего выложить в казанок. Добавить воду, лук, соль, душистый перец, лавровые листья и тушить на слабом огне до готовности. Печень промыть, дать стечь воде, нарезать кусочками и поджарить в оставшемся жире на слабом огне до готовности. В соке, образовавшемся после тушения мяса, замочить булку. Тушеное мясо, обжаренную печенку и замоченную булку дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить 3–4 яйца, черный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Полученный паштет поместить в простерилизованные банки (емкостью 500 мл) на 4 см ниже верха горлышка.
Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 45 минут, после чего их герметично укупорить. Стерилизовать в кипящей воде 3 раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.
1083. Паштет из печени консервированный
• 1 кг свиной печени
• 2 стакана топленого свиного сала
• 3 головки лука
• 1 морковь
• 1 корешок петрушки
• черный молотый перец
• порошок лаврового листа
• соль
• молотый мускатный орех
Печень промыть, нарезать мелкими кусками. В кастрюлю положить сало и пассеровать на нем мелко нарезанные лук, морковь, петрушку. Затем добавить нарезанную кусками печень и тушить до полной готовности. В готовую печень добавить соль, перец, порошок лаврового листа, мускатный орех, все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, протереть через сито, добавить топленое свиное сало и все хорошо взбить ложкой.
Готовый паштет переложить в простерилизованные банки, накрыть крышками.
Стерилизовать 30–40 минут, затем герметично укупорить и охладить.
1084. Рийет из свинины
• 1 кг свинины (мякоть с лопатки или с бедра)
• 400 г свиных ребер (со слоем сала)
• 6 ч. ложек соли
• 4–5 сушеных почек гвоздики
• 10 горошин черного перца
В сотейник положить разрезанные на кусочки ребра и специи. Свинину нарезать небольшими кусочками и положить их одним слоем на ребра. Посыпать солью. Вырезать из пергамента круг величиной с сотейник, помять его, затем расправить и накрыть мясо, после этого накрыть плотно прилегающей крышкой. Поставить на очень маленький огонь тушиться на 4 часа.
После тушения вынуть ребра и специи, снять с костей мякоть и вернуть ее в паштет. Перемешать все тщательно вилкой, мясо должно быть настолько мягким, что от помешивания разделится на волокна.
Еще раз довести до кипения, если жидкости слишком много, то дать ей возможность увариться. Разложить паштет по стерилизованным банкам, плотно закрыть крышками.
