Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Обучение в Le Cordon Bleu зиждется на паре-тройке китов, и один из них — умение все делать вручную. Логика та же, что и с использованием термометра при варке сахара. В Le Cordon Bleu считают, что, освоив все вручную, студенты научатся различать тонкости. Так они смогут предвидеть момент, когда сливки нужно перестать взбивать; поймут, какого цвета должно быть смешанное с сахаром масло для песочного теста. Другими словами, надо знать матчасть. На каждом рабочем месте в Le Cordon Bleu стоял профессиональный кухонный комбайн, который нам строго запрещалось использовать, кроме самых исключительных случаев и только если преподаватель разрешил. Сливки и белки для меренг взбивали вручную, масло перетирали вручную. И торты, как оказалось, тоже готовились вручную от начала до конца.
В «Новой кулинарной книге мисс Лесли» 1857 года издания мисс Лесли, американская кулинарная звезда Викторианской эпохи, прославившаяся задолго до того, как появился кухонный комбайн, отмечает: «Самое сложное в приготовлении торта — перетирать сливочное масло с сахаром. Поручите это служанке». Как же мне недоставало служанки!
Мы уже пекли фунтовый кекс и печенье «мадлен», и в этом не было ничего сложного. Я пришла в кондитерскую школу не чтобы освоить банальные лимонные бисквиты. Но в тот день нам предстояло испечь женуаз а-ля конфитюр фрамбуаз, то есть нечто гораздо более изощренное. Впрочем, призвав на помощь свои знания по французскому, я поняла, что это всего лишь торт с малиновым вареньем.
Дело было в пятницу вечером в конце ноября, и после занятий я планировала ехать к сестре в Линкольншир вместе с Сэмом. Мэдди переехала и завела щенка по имени Фрейя; мы собирались гулять с собакой по пляжу, вставать, когда хочется, дремать на диване посреди дня и ужинать в ресторанах. Я проучилась в Le Cordon Bleu семь недель и очень ждала возможности уехать на выходные, а еще радовалась, что именно Мэдди первой после Сэма сможет оценить мои кулинарные прорывы. Я представила, как появлюсь на пороге ее дома с роскошным бисквитом, украшенным изящными кремовыми розочками, и сделаю вид, что это ерунда. Да, думала я, это будет мило.
Женуаз а-ля конфитюр де фрамбуаз готовится относительно просто. Ванильные бисквитные коржи, пропитанные фруктовым бренди, прослаиваются малиновым джемом. Затем торт обмазывается гладким сливочным кремом цвета льна. Поверх крема наносится шоколадная глазурь. Да, это просто торт с малиновым вареньем, но какой!
Демонстрацию вел шеф Ник — Ник-англичанин, и я внимательно следила за каждым его шагом, решив, что на этот раз не наделаю ошибок. Мы начали с малинового варенья. Сварить его оказалось довольно просто. Нам даже разрешили обойтись без садизма: пользоваться термометрами, а не окунать пальцы в кипящее варенье и по степени ожогов определять его готовность. Признаться, я немного нервничала по поводу бисквита. В отличие от лимонного торта, в этом использовался бисквит женуаз, или генуэзский. Тесто для него взбивается венчиком, то есть бисквит поднимается за счет механической аэрации — говоря простым языком, вместо пекарского порошка и прочих разрыхлителей придется поработать рукой. Чтобы бисквит хорошо поднялся, яйца с сахаром перед взбиванием необходимо подогреть на водяной бане, но не слишком сильно, иначе ничего не выйдет. А взбивать яйца громадным венчиком просто убийственно тяжело. Я вдруг поняла, что у меня очень слабые руки. «Разумеется, — добавил шеф Ник, после того как двадцать минут показывал, как правильно взбивать яйца, — обычно не надо прогревать яичную смесь, поскольку всю работу сделает за вас мощный механический миксер». Я закатила глаза, и, кажется, шеф Ник это заметил.
Бисквиты затем покрывают французским сливочным кремом, который готовится на основе патабомб (смеси сахарного сиропа и яиц). Чтобы сделать патабомб, нам все-таки разрешили использовать кухонный комбайн. К яичным желткам добавляют кипящий сироп, после чего смесь взбивают на высокой мощности, а затем добавляют еще и сливочного масла и продолжают взбивать крем в легкую, пышную пену. Крем получается жирным, почти как масло, и, на мой вкус, сладковатым, но таков классический рецепт. Шеф Ник показал несколько вариантов украшений торта, непринужденно выдувая из кондитерского мешка изящные завитки. Традиционный рисунок, которому учат в Le Cordon Bleu, — два лебедя, развернутых друг к другу спинами. Я решила украсить торт простым рисунком из лилий, потому что в Le Cordon Bleu твердо усвоила урок: классика всегда актуальна. Перерыв между демонстрацией и практикой длился полчаса, и все это время я сидела с чашкой кофе в студенческом кафе и рисовала лилии на полях тетрадки с рецептами.
Покрывать торт кремом проще всего длинным скребком для теста с ровным краем (кусок пластика D-образной формы). Вы держите его за закругленный край под острым углом к бисквиту и довольно быстро вращаете торт на карусельке. Крем ложится ровно, и торт получается очень красивым, мраморно-гладким. Разумеется, в Le Cordon Bleu считали, что упрощать жизнь ученикам не стоит. Нам строго запретили пользоваться скребком, хотя тот имелся в нашем наборе, и велели накладывать крем тонким кондитерским шпателем. Стоило провести шпателем по поверхности торта, как на ней образовывалась волна, которую приходилось разглаживать, при этом рядом тут же появлялась другая. Это напоминало аттракцион «прибей крота», где стоит ударить молоточком по макушке одного крота — и из соседней норы выглядывает другой. Только вместо кротов был жирный крем. Карусельки в Le Cordon Bleu тоже запрещались. Вообще по степени неприятия технологий наши преподаватели могли сравниться с амишами.
Когда я закончила, мой торт напоминал потолок, неумело оштукатуренный адвокатом. Но это не значило, что все потеряно: я могла исправить ситуацию декором. Я сверилась с тетрадкой, сделала глубокий вдох и попыталась повторить придуманный узор: выдула на торт растопленный шоколад из кондитерского мешка, нарисовала контрастный орнамент, добавила малину. Затем я отложила мешок и оглядела результат. О нет. О нет! Мой рисунок совсем не напоминал лилию. Не знаю, как мне это удалось, но я нарисовала слегка скособоченную, но довольно точную анатомическую иллюстрацию матки с яичниками из ягод малины.
Я упаковала торт и поехала в Линкольншир. Коробку я поставила на багажную полку над нами и каждый раз, когда поезд останавливался, открывала ее и заглядывала внутрь, чтобы убедиться, что торт по-прежнему выглядит по-дурацки. «Хватит уже смотреть!» — наконец не выдержал Сэм.
Мэдлин встретила нас на вокзале, и я вручила ей торт.
— Прости, — выпалила я, — торт похож на матку. Я испекла тебе маточный торт.
— О, — опешила Мэдди, видимо, решив, что за семь недель в кулинарной школе я совсем спятила, — ничего страшного. Уверена, он очень вкусный!
Через две недели после казуса с маточным тортом все изменилось. Атмосфера на занятиях стала другой: мы приступили к изучению первого экзаменационного блюда. На практическом экзамене нам предстояло за три часа приготовить одно из трех блюд — кофейные эклеры, бисквитный торт с черной смородиной или лимонный торт с меренгами. Его рецепт мы и осваивали сегодня.
Экзаменационным блюдам были посвящены три демонстрации и три практических занятия: мы разбирали тонкости и учились исправлять ошибки, чтобы не наделать их на экзамене. Мы сидели, нервно сжимая брошюрки по лимонному торту с меренгами, а шеф Грэм тем временем описывал процесс приготовления. В присутствии шефа Грэма я необъяснимым образом успокаивалась: он был прирожденным педагогом и излучал безмятежность, в то время как я всегда считала, что на профессиональной кухне царит хаос, а повара бешеные. Я радовалась, что именно он готовит нас к экзамену.
Экзаменационная система Le Cordon Bleu кого угодно сведет с ума. Она состоит из множества оценок. Итоговый балл на 45 процентов складывается из результатов практических занятий (мои «без энтузиазма» нарезанные фрукты уже подпортили мне статистику), на 45 процентов — из финального практического экзамена и всего на 10 процентов — из теоретического. Неожиданно для себя я поняла, что поступила в школу, где больше всего ценятся ловкость рук, техника, внимательность и организованность, а не красноречие, везение и хорошая память, на которые я привыкла полагаться в адвокатской практике. Никто не знал, какое блюдо достанется ему на экзамене; это была чистая лотерея. Десерт предстояло воспроизвести по памяти, без тетрадок. Но сначала нужно было заполнить так называемый bon d’economat — «рецептурный бланк»: записать ингредиенты и их точный вес или количество, методы и техники приготовления, а также нарисовать схему блюда — в разрезе и вид сверху.
Каждое экзаменационное блюдо состояло минимум из трех отдельных элементов. Шеф Грэм по шагам продемонстрировал, как готовится лимонный торт. Сначала он сделал основу из песочного теста (несладкого, так как в начинке довольно много сахара). Он запек основу до золотисто-коричневого цвета под грузом пекарских бобов. Далее он приготовил начинку из лимонного крема и верхний слой — итальянскую меренгу. Меренгу следовало выкладывать на торт из кондитерского мешка с V-образной насадкой «Сент-Оноре» идеально ровным орнаментом «елочка». Затем шеф опалил меренгу горелкой и посыпал засахаренной лимонной цедрой, нарезанной тончайшими полосочками. Получился шедевр.
Я не слишком переживала из-за теста или начинки: к тому времени я смекнула, что если лимонный крем пойдет комками, то его можно украдкой пропустить через сито, и никто ничего не заметит. Но с итальянской меренгой дело обстояло сложнее. По правде говоря, я боялась ее как огня. До сих пор меренга и очень похожий на нее патабомб были единственными кремами, для приготовления которых нам разрешалось пользоваться комбайном, потому что без него справиться очень сложно. Для итальянской меренги нужно сварить сахарный сироп и прогреть до температуры 118 градусов (мягкий шарик). Буквально за градус до достижения сиропом нужной температуры (а обычно он долго не нагревается выше 114, а потом — хоп! — очень резко преодолевает последний предел в 4 градуса) вы начинаете взбивать яичные белки электрическим миксером. Не выключая миксер, вливаете 118-градусный сироп в белки. Необходимо лить под правильным углом, иначе кипящий сироп попадет на лопасти миксера и разлетится во все стороны, как паутина Человека-паука. Если ошибки удастся избежать, сироп смешается с белками без инцидентов, и вскоре смесь вздуется и станет похожей на воздушное зефирное облако, пышное и глянцевое. Научиться делать итальянскую меренгу можно только методом проб и ошибок, и желательно — в термостойкой одежде, чтобы уберечься от ожогов. К сожалению, каждый раз, когда мы готовили меренгу на практике, я поручала ее своему напарнику, а сама тем временем без энтузиазма резала фрукты или делала что-то еще. Но с экзаменационными блюдами этот номер не прошел бы: мы работали без партнеров. Я не могла спрятаться за чужую спину.
Я попыталась повторить все, что нам показывал шеф Грэм: сделала тесто для основы, раскатала его и испекла; затем занялась лимонным кремом и варила его медленно и аккуратно, молясь, чтобы не было комков. Крем даже не пришлось процеживать: все получилось! Я тщательно настругала лимонную цедру и нарезала ее тонкими полосочками. Отварила трижды в кипящей воде и еще раз — в сиропе. И вот пришла очередь итальянской меренги, которую я оставила на самый последний момент. Я взвесила белки и сварила сироп, поблагодарив Бога за то, что можно пользоваться термометром. Когда сироп прогрелся до 115 градусов, начала взбивать белки на высокой скорости. Те вспенились и загустели. Держа одну руку на сотейнике, а другую — на переключателе миксера, я проверила термометр и поняла, что назад дороги нет. Я уменьшила скорость взбивания, взяла сотейник с кипящим сахарным сиропом, наклонила, закрыла глаза и приготовилась к кипящим брызгам. Но я не услышала характерного звука пинннь, с которым сироп разбрызгивается по всей кухне; не услышала и криков одногруппников. Горячие брызги не ужалили меня в лицо, я не чувствовала запаха обожженной кожи. Я открыла один глаз. Ого! Сироп смешался с белками. «Что ж, хорошее начало», — подумала я. Может, зря я боялась? Я переложила смесь в кондитерский мешок, недоумевая, как шеф-поварам удается сделать это, не перепачкав руки; я не только измазалась вся, но и запачкала мешок, стол и, что удивительно, набор для ножей, лежащий под столом на третьей полке сверху. Я начала выдувать меренгу.
Мне сразу показалось, что что-то не так. Меренга имела странную консистенцию и больше напоминала крем для бритья, чем взбитые белки. Но, как я уже говорила, я готовила ее впервые и решила, что, наверное, так и должно быть. Однако моя меренга скорее смахивала на мусс или пену. Я продолжала — что еще делать? При этом я огляделась и посмотрела, какая меренга получилась у остальных. Слева стояла Джорджи, справа — Джеймс. Их взбитая смесь ложилась зигзагами с четко очерченными краями и отлично держала форму. Дэйзи, стоявшая напротив, уже закончила торт и аккуратно выкладывала полоски лимонной цедры. У нее вышел такой идеальный рисунок «елочка», что торт напоминал плетеную корзинку. У меня же получались не зигзаги, а расплывчатые волны.
Я вдруг почувствовала себя очень одинокой. «Только без паники», — велела я себе. Горелка все исправит. Я направила пламя на меренгу и стала водить горелкой вверх-вниз. Но, кажется, я переборщила с мощностью. Верхушки белков загорелись и почернели. Я чуть уменьшила мощность. Меренга потемнела и вся пошла пузырями и пятнами — совсем не как у моих соседей. Я услышала за спиной тактичное покашливание шефа Грэма, подскочила от неожиданности и чуть не поджарила его горелкой.
— Шеф! — выпалила я. — Бонсуа! — Часы показывали одиннадцать утра. И шеф Грэм был англичанином. А я не говорила по-французски.
— Думаю, вы не довели сироп до нужной температуры, — спокойно ответил он. — Термометр касался дна кастрюли, когда вы опустили его в сироп? На дне температура может быть выше, а сироп тем временем еще не прогрелся.
Черт. Я вспомнила, что нам говорили еще на первой лекции: техника может подвести, а при неумелом обращении возможны и грубые ошибки. Я обращалась с термометром неумело. Этого бы никогда не произошло, проверь я готовность мягкого шарика пальцами, пусть даже ценой ожогов! Должно быть, вид у меня был настолько расстроенный, что шеф Грэм бросился меня утешать.
— Не переживайте, — сказал он. — Меренга лишь один элемент из трех. И это всего лишь торт. — Он был прав: из-за какого-то торта не стоило так убиваться. Я чуть воспрянула. Но тут он наклонился и пригляделся повнимательнее. — Лимонная цедра нарезана неровно.
Устыдившись, я поклялась купить линейку.
К счастью, через неделю я смогла восстановить свое доброе имя. Мы готовили торт «Сент-Оноре»: вроде пирог, а вроде торт, состоящий из песочной основы, по краю которой выкладывают маленькие шарики теста, предварительно окунув их в карамель. Затем середину торта покрывают эклерным кремом, разбавленным взбитыми сливками (крем-лежер). Крем выкладывается на торт тем же орнаментом «елочка», который я в прошлый раз испортила. Естественно, все шло хорошо, пока я не начала выдувать крем из мешка. Почему-то вместо идеальных зигзагов у меня вылезали маленькие червячки, склизкие и расплывающиеся. Что? Что я опять сделала не так? Я решила, что дело в технике, и продолжила более аккуратно, стараясь выдувать крем очень медленно. Джорджи заглянула мне через плечо.
— Может, что-то не так с твоим мешком? — спросила она.
— Не знаю, — ответила я. — Не пойму, в чем дело! Я все делаю, как показывали.
— Странно.
Я взглянула на торт Джорджи и еле сдержала горестный вздох: идеальная «елочка», ровная, хорошо держащая форму!
Занятие вел шеф Жером; он не спеша ходил по кухне и осматривал наши торты. Я не сомневалась, что он считает меня идиоткой ввиду моей кулинарной бестолковости. Он очень часто саркастически вскидывал брови, глядя в мою сторону. Поэтому меня не радовала перспектива его встречи с моими кремовыми слизняками. И вот она состоялась.
— Что случилось с вашим кремом? — спросил он в недоумении.
— Кажется, что-то не так с моим мешком, — ответила я.
— Что-то не так с вашим мешком? — повторил он, акцентируя каждое слово, хотя делать это было вовсе не обязательно.
— Да! — воскликнула я. — Шеф, поверьте, я тоже не понимаю.
— Дайте мне свой мешок, — велел он.
Взяв мой мешок, шеф Джером посмотрел мне в глаза и развернул его на сто восемьдесят градусов, направив V-образную насадку вверх, в потолок, а не на торт. Выдержав драматичную паузу, он выдавил идеальный зигзаг. Оказывается, я все время держала мешок вверх ногами. Еле сдерживая усмешку, шеф вернул его мне.
Вместо того чтобы делать заметки после лекции и тем самым облегчать себе практику, я пила ужасный местный кофе и смотрела в одну точку. Ребята из моей группы сидели, точнее, полулежали на столах, рассредоточившись по кафе Le Cordon Bleu и убивая время перерыва. Я же погрузилась в тягостные размышления: зачем я здесь? Зачем? Ведь ясно же, что у меня ничего не получается. На меня накатили сомнения.
Мои одногруппники пришли в Le Cordon Bleu по разным причинам; компания подобралась пестрая. Несколько юных студентов посещали школу вместо университета. Они жили в общежитии, ходили на вечеринки и вели бурную социальную жизнь. Глядя на них, я вспоминала свои двадцать лет, запах выдохшегося пива и сигарет и одновременно скучала по этому времени и радовалась, что оно закончилось. Кто-то, как Алекс, до прихода в Le Cordon Bleu ни разу не держал в руках скалку, но почему-то решил, что кондитерское дело придется ему по душе. Кто-то, как Маргарет, не планировал дальше работать по специальности, а пришел в школу на базовый курс, чтобы потом радовать мужа и детей домашней выпечкой.
Джеймс до прихода в Le Cordon Bleu занимался изготовлением свадебных тортов, но хотел расширить свой кулинарный репертуар. Дэйзи работала поваром в ресторанах и пришла отточить навыки, чтобы потом, возможно, открыть свое дело. Двадцатилетняя Джорджи мечтала очутиться в самом пекле ресторанной кухни; ее не пугал ненормированный рабочий день и шефы-самодуры. Рядом с ней я чувствовала себя особенно виноватой из-за того, что прошляпила свое высшее образование и диплом аспиранта: после занятий она неслась в ресторан на 12-часовую смену, а я плелась домой, съедала бутерброд и читала книжку.
Но студентом с самыми неясными мотивами была, естественно, я сама. Зачем я училась в кулинарной школе? Зачем кому-то тратить девять месяцев жизни и приличную сумму на очный кондитерский курс? Если бы я стремилась стать профессионалом, то могла бы пойти работать в ресторан, набраться опыта, и мне бы еще за это платили. Вместо этого платить десятки тысяч фунтов приходилось мне. Но я с самого начала понимала, что работать в ресторане не смогу: не выдержат больные суставы, да и перспектива, что на меня будет кричать прыщавый девятнадцатилетний подросток, возомнивший себя королем кухни, честно говоря, мне не улыбалась.
Так зачем я бросила сказочную карьеру, о которой мечтают многие и к которой я готовилась всю жизнь? Допустим, до Верховного суда я бы не доросла, но я была хорошим барристером. У меня все получалось, пока я сгоряча не решила перевернуть всю жизнь с ног на голову. Если бы я только сама поняла, почему меня так неодолимо тянуло к изучению благородного кондитерского дела! Возможно, я бы узнала что-то важное о себе. Или хотя бы сумела оправдать столь резкое изменение планов.
Может быть, я так приуныла из-за тортов, ставших для меня сплошным разочарованием. Женуаз а-ля конфитюр фрамбуаз и лимонный пирог, такой скучный, что я даже о нем не рассказывала, очень меня расстроили. Мэдлин, конечно, притворилась, что маточный торт с малиновым вареньем ей понравился, но выглядел он так, будто его испек ребенок. А мой лимонный пирог напоминал… лимонный пирог. Я пыталась не думать об этом, но в глубине души тревожилась, что трачу время зря и моя затея — не что иное, как проявление «кризиса четверти жизни».
Третьим по счету тортом, который мы испекли на практическом занятии, стал «Черный лес». К тому времени мой энтузиазм упал почти до нулевой отметки. С тяжелым сердцем я села в демонстрационной, со вздохом открыла тетрадь и прочла список ингредиентов. Вот в чем проблема, рассерженно подумала я: мы тут готовим дурацкие старомодные торты из 1970-х, которые больше никто не хочет есть! Я записалась на курс, чтобы девять месяцев учиться печь сложнейшие, но никому не нужные торты, которым место в музее!
Но стоило мне увидеть вишню, как я навострила уши. Шеф Ник принес ее в высокой узкой банке с крышкой. Я никогда раньше не видела такую вишню: мелкую, темно-красную, залитую ликером густого винного цвета. Когда шеф Ник открыл крышку, по кухне разлился божественный аромат.
Затем мое внимание привлек шоколад. Прежде мы никогда не использовали шоколад, и, хотя нам принесли его уже темперированным (видимо, не желая пока поручать нам столь сложное задание), даже я, в расстроенных чувствах, не могла не порадоваться возможности поработать с ним. Нам выдали по листу ацетатной пленки, на который шеф-повар вылил половник растопленного шоколада. Нам предстояло распределить массу по пленке до самых краев и нарезать на маленькие квадратики. Пленка была покрыта узором из цветного какао-масла, который при застывании переносился на плитки; мне достался рисунок из мерцающих золотистых завитков. Пока шоколад застывал, мы приготовили другие элементы торта: испекли шоколадный бисквит и нарезали на коржи; пропитали алкогольным вишневым сиропом; прослоили вишней и взбитыми сливками. Верх торта тоже щедро покрыли сливками и обработали пластиковым гребешком, чтобы получились волны; затем добавили по краю завитки из сливок и в каждый завиток положили по вишенке. Я отклеила застывший шоколад от ацетатной пленки и разложила плиточки по краю торта. Они сверкали и отливали золотом. Прекрасные, прямо-таки королевские плиточки! Взглянув на готовый торт со стороны, я, конечно, заметила, что плиточки уложены немного неровно и розетки из сливок не идеальные. Да и в целом китч. Но мне понравилось. Я не могла налюбоваться. Настоящий ретроторт, роскошный и по-своему крутой. Мне хотелось всем его показать и воскликнуть: «Смотрите! Это я сделала! Я!» И я решила, что не так уж плох этот старомодный кондитерский курс.
Другая странность кондитерского курса, помимо требования все делать вручную, заключалась в том, что мы не пробовали блюда — и шеф-повара тоже. В Le Cordon Bleu использовали настолько выверенные рецепты, что даже соль мы взвешивали до грамма. То ли дело поварской курс, где точное количество приправ и состав соуса определялись текстурой мяса, температурой его приготовления или концентрацией бульона. У нас же на кондитерском курсе необходимость в дегустации попросту отпадала. Рецепты делали за нас всю работу. Шеф-повара умели на глаз определить, добавили ли мы нужное количество соли и взбили ли сливки до нужной консистенции. Им достаточно было взглянуть на цвет и текстуру бисквита или оценить плотность заварного крема.
Скажу честно: мне было не просто жалко, что я не использую свое вкусовое чутье. Я жалела, что нельзя попробовать десерт в процессе приготовления просто потому, что хочется. Когда в конце демонстрации мы бросались дегустировать творения шеф-повара, мы делали это не из профессионального интереса, а потому что были детьми-переростками, которые а) страшно проголодались, ведь трехчасовые классы следовали друг за другом почти без перерыва, и б) записались на кондитерский курс в том числе из любви к пирожным. Больше всего мы любили заварной крем, шоколад и хрустящее песочное тесто, приготовленное с большим количеством сливочного масла. Нам сначала хотелось поесть заварного крема, а уже потом научиться его готовить. Хотя, пожалуй, лучше я буду говорить только за себя, а не за всех.
Впрочем, проблема легко решалась: большинство приготовленных блюд нам разрешали унести домой в хлипких картонных коробках для тортов. На мой взгляд, в этом крылось одно из главных преимуществ кондитерского курса по сравнению с поварским. Мы приносили домой не остывшее куриное рагу или фигурно нарезанную редиску, а прекрасный (в теории) и большой торт. Я набила морозилку бриошами; на столешнице на кухне всегда стояло какое-нибудь тесто. Лишь «десерты на тарелке» приходилось оставлять в школе. Горячий пудинг дотащить до дома не получится — а если получится, он будет уже не таким аппетитным после поездки в метро. И все-таки мы нарушали правило и пробовали блюда в классе; большинство шеф-поваров относились к этому снисходительно. Только у одного из учителей имелся на этот счет пунктик — у шефа Доминика. «Почему вы пробуете? Это вам не поварская кухня!» — завопил он через всю кухню, заметив, что Алекс украдкой ест ложкой суфле уже после того, как ей поставили оценку. Я аж подскочила, хотя ругали не меня.
В фильме «Сабрина» 1954 года с Одри Хепбёрн простая девушка влюбляется в мужчину из высшего общества. Чтобы перестать думать о нем, она идет учиться в парижскую кулинарную школу, название которой в фильме опущено, но совершенно очевидно, что речь о Le Cordon Bleu. Там она учится «правильно» кипятить воду (нет, мы это не проходили) и разбивать яйца, «не мучая» их (у Сабрины это не получается). У девушки никак не выходит сосредоточиться: когда на занятии ученики готовят суфле, она забывает включить духовку, и ее суфле так и не поднимается. Ее наставник, чуть менее строгий, чем наши, во всем винит неудачи в любви. «У счастливой влюбленной женщины суфле подгорает, — говорит он. — Та, что несчастна в любви, забывает включить духовку».
Не знаю, какой именно должна быть личная жизнь женщины, чтобы та испекла идеальное, пышное, подрагивающее суфле, но в моем случае карты легли наилучшим образом. «Вы только взгляните на мое суфле!» — хотелось кричать мне, но все вокруг занимались своими десертами, и не стоило их отвлекать. На миг я вообразила свое блестящее поварское будущее и вдруг вспомнила, как себя чувствовала, когда у меня что-то хорошо получалось. Я ощущала восторг и гордость. Я была счастлива.
Лишь чудовище без сердца могло устоять перед нежнейшими фисташковыми суфле, которые мы испекли. Сверху таял ровный квадратик темного шоколада и высилась аккуратная горка из пропитанных ликером засахаренных вишен. Я понесла суфле к раковине в углу кухни, делая вид, что собираюсь мыть посуду, и притворяясь — перед собой и шефом Домиником, — что не ищу укромное местечко, чтобы его съесть. Одна моя рука потянулась к крану, а другая — к ложке. Не успела я опомниться, как съела первое суфле. До крошки. Оно было горячим — очень горячим! — душистым и легким, как воздух. Мне казалось, я и раньше ела и готовила достойные суфле, в том числе и фисташковые. Но на этот раз все было иначе. Вкус получился сложным и насыщенным, сладким и почти цветочным, зеленым, если предположить, что у вкуса может быть цвет. Даже не оглянувшись на шефа Доминика, я мигом проглотила вторую порцию.
Я долго не понимала всей прелести суфле. Теперь я знаю почему: мне просто не удавалось его вкусно приготовить. Но после первого суфле из Le Cordon Bleu, тайком съеденного у раковины, я стала есть и готовить их часто и скорее из любопытства, чем по другой причине.
Однажды холодным вечером в Рае я отведала идеальное малиновое суфле цвета фуксии, пышное и нарядное; на свой тридцатый день рождения заказала бледно-бледно-зеленое суфле из кислых яблок сорта «брэмли» в Кенте. Я обнаружила, что суфле — десерт поистине волшебный. Кондитеры часто сокрушаются, что их творения недолговечны; слишком быстро утрачивают безупречность, оседают, черствеют, теряют вид и текстуру. Суфле — ярчайшее подтверждение, самый эфемерный из десертов. Но это не недостаток, а удивительная особенность. Суфле живет недолго, но от этого становится лишь прекраснее. В этом кроется изящный жизненный урок: нужно, не стыдясь, предаваться сиюминутным удовольствиям, ведь время летит. А может, и не надо философии, а вся прелесть суфле в том, чтобы улучить миг и насладиться идеальным десертом.
Суфле, рецепт которого я привожу ниже, — фантазия на тему традиционного американского сэндвича с арахисовым маслом и джемом. Сочетание не случайно стало классикой: яркая сладость малины прекрасно гармонирует с насыщенной солоноватостью арахисового масла. В моем суфле пюре из малины тоже становится основной вкусовой ноткой, а арахисовое масло с хрустящими кусочками орехов способствует созданию интересной текстуры, контрастируя с мягким суфле и еще более мягким заварным кремом. Кроме того, блюдо очень красиво: снаружи бледно-розовое, как жвачка, а внутри яркое, как перья фламинго.
Как и многие блюда, суфле делается легко, стоит лишь развеять пелену тайны. К счастью, в этом нам помог Гарольд Макги и его кулинарная книга «О еде и кулинарии: кухонная наука и легенды». Макги объясняет, что суфле поднимается почти всегда. Необходимо лишь насытить смесь воздухом, и при нагревании пузырьки сделают свое дело. Но суфле поднимается не столько за счет воздуха, сколько за счет испарения молекул воды, «толкающих» массу вверх. Другими словами, духовка сделает за вас всю работу, хотя, конечно, хорошенько взбить смесь тоже не помешает. Короче говоря, не стоит бояться суфле!
Количество порций: 4 суфле
Время приготовления: 20 минут
Время запекания: 12 минут
Для суфле
Сливочное масло для смазывания форм
4 яичных белка
100 г сахарной пудры
Сахарная пудра для посыпки
Для заварного крема
1 стручок ванили
250 мл сливок 20% жирности
250 мл молока
4 яичных желтка
100 г сахарной пудры
4 ст. л. арахисового масла кранч (с хрустящими кусочками орехов)
Для малинового пюре
300 г малины
2 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока
20 г кукурузного крахмала
Войти с помощью соц. сетей: