Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Прошло три недели, и я вполне освоилась в Le Cordon Bleu. Я привыкла кричать «Посторонись!», бегая по кухне с горячими противнями и ножами, хотя ощущала себя при этом по-дурацки. Научилась находить нужный демонстрационный зал пусть не с первой, а со второй попытки и узнала, что кофе в кафе ужасен. Поняла, как завязывать шейный платок, и выяснила, что гнева преподавателя можно избежать, перестегнув кнопки на форменной курточке так, чтобы скрыть пятна, появившиеся за утреннюю практику. Но кое-что в Le Cordon Bleu оставалось для меня загадкой: поварская кухня.
Кухни поварского и кондитерского курса находятся рядом, у них общая посудомоечная. Время от времени кондитеры заходят к поварам, чтобы взять инвентарь: овощерезку, сито или непонятно как оказавшуюся у поваров скалку. Когда это происходит, ты словно попадаешь в другой мир. Студенту-кондитеру поварская кухня кажется карикатурой на настоящую: на входе тебя окутывают клубы пара с ароматом лемонграсса и туласи, жареного мяса и золотящегося на сковороде лука. В отличие от кухни кондитерского курса, где ученики носятся от мешка с мукой к плите, по пути нервно заглядывая в духовку, повара почти не отходят от рабочего места. Их стопы словно приклеены к полу; при необходимости они просто протягивают руку и берут ингредиенты, заранее разложенные по отдельным металлическим контейнерам. Повара — мастера эффективной организации, и достаточно взгляда на них, чтобы почувствовать себя полной неумехой.
Кондитеры часто пренебрежительно зовут поваров «мясниками»: на поварской кухне лезвия так и свистят, рассекая воздух и разрубая мясо. Однако повара не заслуживают столь презрительного отношения. Они работают быстрее кондитеров, их труд тяжелее, и потеть им приходится больше. Хотя я никогда не призналась бы в этом коллеге-кондитеру, повара, безусловно, управляются с ножом куда лучше нас. Представляю, как ужаснулись бы студенты поварского курса, не говоря уж об их наставниках, увидев, как мы, кондитеры, совершаем надругательство над наточенными ножами, используя их совершенно не по назначению: скоблим лезвием по столу, чтобы сделать завитки из шоколада; проводим по краю металлической формы для бисквита, чтобы он легко вынимался; подогреваем на горелке, чтобы придать ту или иную форму шоколаду; окунаем в сахарный сироп и делаем скульптуры из карамели; режем тесто, скребя лезвием о мраморную столешницу. Хотя в набор ножей входил точильный брусок, буду откровенна: за девять месяцев обучения в школе я не доставала его ни разу.
Впрочем, в день, о котором пойдет речь, мне не пригодились бы ни острые, ни тупые ножи: мы приступали к выпечке. Эти занятия вел шеф Доминик, вторым именем которого вполне могло бы быть «Сардоник»: Доминик-Сардоник. Он был очень высок и худ, говорил с сильным акцентом и мнил себя царем выпечки. Хотя иногда Доминик преподавал и другие кондитерские дисциплины, его истинной страстью был хлеб, и он этого не скрывал. Вместо сердца у него был круассан.
Несмотря на явное презрение шефа Доминика к нам, безграмотным неумехам, я радовалась, что мы приступаем к выпечке, потому что считала себя неплохим пекарем. У меня имелся немалый опыт: я пекла и содовый хлеб, и дрожжевой. Многие в группе даже не пробовали этого делать. После фиаско с салатом я поняла, что никогда не смогу обогнать своих однокашников в фигурной нарезке фруктов, но приятно хоть в чем-то быть впереди. С тех пор как в моей жизни появился Сэм и угостил меня горячими бутербродами с сыром, я решила, что хочу научиться печь хлеб. Не чтобы сделать Сэму приятное, а чтобы доказать, что я могу все то же, что и он, и даже лучше. Какой бы ни была моя мотивация, это привело к тому, что я стала практиковаться постоянно: почти каждые выходные я пробовала новый рецепт. В итоге я освоила много разновидностей хлеба: от зернового до индийского наана и японских молочных булочек.
В Le Cordon Bleu мы начали с простого содового хлеба. Глядя, как его готовит шеф-повар, я преисполнилась уверенности: все это мне знакомо. Он использовал стандартный рецепт, я молча кивала и почти ничего не записывала. «А что если это мое? — подумала я. — Что если мое призвание — печь хлеб?» Я представила себя смеющейся в окружении корзинок с закваской; с носом, изящно припудренным мукой. Я замечталась о том, как прославлюсь благодаря своему хлебу, и, возможно, у меня даже будет свое телешоу в прайм-тайме.
Мы перешли на учебную кухню, и я вытащила номерок: перед началом каждого практического занятия мы по жеребьевке определяли, за какой плитой нам предстоит работать. Мое место оказалось рядом с шефом Домиником. В другой раз я бы занервничала, но сегодня не сомневалась, что мы с ним станем лучшими друзьями, сблизившись на почве любви к глютену и незаурядных хлебных способностей. Если кому и суждено пробиться сквозь его французскую индифферентность и завоевать его уважение, так это мне, решила я.
Чтобы испечь хлеб, нужен воздух. Обычно пузырьки образуются в результате биологической реакции дрожжей и естественных сахаров в муке, но в содовом хлебе происходит химическая реакция кислоты и щелочи, приводящая к образованию двуокиси углерода; благодаря этому тесто и поднимается. В рецепте Le Cordon Bleu используются сода и винный камень, а не молочнокислые продукты, как у меня в пятой главе.
Я взвесила ингредиенты, поглядывая на шефа Доминика и готовясь в любой момент обменяться шуточками на хлебную тему. Замесив идеальное тесто, я отправила его в печку и установила таймер. Готово! Наконец мне представился случай отыграться за «без энтузиазма» нарезанные фрукты. Пусть в этот раз оценки ставит не шеф Оливье, мой содовый хлеб, несомненно, получится таким прекрасным, что шеф Доминик поделится своими впечатлениями с Оливье за ланчем. «Есть у меня одна студентка на базовом курсе, — скажет он, — будущая звезда выпечки. Оливия, фамилию забыл».
— C’est bon? — спросил шеф Доминик. Я стояла у рабочего места и ждала, пока хлеб испечется.
— C’est bon, — уверенно ответила я.
Затем я наклонилась и заглянула в духовку через стекло. Хлеб не поднимался, но я не стала беспокоиться. Еще рано, решила я.
Прошло двадцать минут. Мы выстроились в ожидании оценок, как делали уже много раз в течение трех недель. В моем горле стоял ком, весьма напоминавший твердый комок, который я достала из печки пятью минутами ранее.
Не знаю, почему все пошло не так. Точнее, подозреваю, но к чему гадать и валить вину на кого-то, хотя во всем, скорее всего, виновата моя же невнимательность? Я помню, как попросила товарищей передать мне соду и винный камень. Помню, как добавила в тесто и то и другое. Но почему-то именно у меня, единственной в группе, тесто не поднялось: в печке оно превратилось в большую хоккейную шайбу и на выходе имело противный серый цвет. Мне даже спрятать эту несчастную буханку было некуда или спрятаться самой; так она и лежала на моем столе — серая грозовая тучка, одна среди пятнадцати пухленьких золотистых буханочек моих коллег. Шеф Доминик стал по одному вызывать нас для проставления оценок.
— А тут у нас что? — спросил он, и уголки его губ задергались: кажется, мой хлеб его рассмешил.
— Не знаю, шеф, наверное, я по ошибке положила вдвое больше соды или винного камня, — вздохнула я и заключила: — Провал.
— Не то слово, — сказал он и расхохотался. Вот он и посмеялся над моей «шуткой», хотя все вышло совсем не так, как я хотела. По пути к рабочему столу я выбросила буханку в мусорку, и та с тяжелым стуком приземлилась на дно.
В Le Cordon Bleu у меня неожиданно появилось много времени на размышления. В суде мне было недосуг думать на отвлеченные темы, и такой расклад меня полностью устраивал: после маминой смерти не хотелось давать простор мыслям. Теперь же мои дни больше не были расписаны по часам, и каждый раз, когда я переставала заниматься делами, в моей голове срабатывала сирена. Услышав сигнализацию, мы обычно спешим покинуть помещение. Эвакуируемся, если нужно, или просто выходим на улицу. Но приходилось ли вам находиться там, где воет громкая, пронзительная сирена? В такие моменты теряешь всякую связь с реальностью: возникает паника, звук просачивается под кожу, проникает в мозг и лишает способности рационально рассуждать.
Хотя в моей голове творилось черт те что, внешне я производила впечатление человека, который научился спокойно говорить о горе. Правда, в этих разговорах я никогда не касалась своего горя. Нет, моя мама умерла. Да нет, ничего страшного. То есть нет, конечно, это страшно, но я в полном порядке. Я выучила этот текст наизусть. Мне казалось, что так я избавляю собеседника от неловкости.
Я сочинила краткий конспект своей жизни, включив в него ключевые вехи и интересные факты, но опустив все неприятное и непонятное. С этой речью я укладывалась в тридцать секунд и могла произнести ее на выдохе, пока незнакомец на рождественской вечеринке, ненароком спросивший, почему я решила стать кондитером, дожевывал канапе. Я пересказывала эту историю снова и снова, улучшала, полировала, пока она не стала безупречно гладкой, как галька, найденная на пляже. Моя история всегда вертелась у меня на языке, готовая быть рассказанной при любом удобном случае. Рассказывать ее стало легко. Врать стало легко. Но я заблуждалась, думая, что так избавляю собеседника от неловкости. Я глубоко заблуждалась. На самом деле выдуманная история нужна была мне лишь для того, чтобы не думать о случившемся. Выучив ее наизусть, я перестала задействовать мозг. Я заперла мысли о маме в далекий ящик, чтобы те не роились в моей голове.
Я всеми силами старалась не думать о маминой смерти. Я была убеждена, что стоит предаться грусти и разрешить себе чувствовать боль, как я утону в постыдной жалости к себе. Этого я боялась как огня. Но отрицая боль, я лишь усугубляла ее. А теперь у меня появилось на это гораздо больше времени. Я прочла множество мемуаров, с головой погружаясь в воспоминания о чужих трагедиях. Я читала размышления о горе Джоан Дидион и К. С. Льюиса, «Веселый дом» Элисон Бекдел, «У горя есть крылья» Макса Портера и «“Я” значит “ястреб”» Хелен Макдональд. Кажется, я прочла все, что только можно. Я читала теорию и практические руководства по терапии для пациентов, потерявших близких. Штудировала научные статьи и слушала подкасты. Я ходила с постоянно сжатыми челюстями и застывшими плечами. Однажды сидя в метро и читая, наверное, сороковую книгу о горе за тот год, я поймала себя на мысли, что прикусила щеку до крови. Рот наполнился металлическим привкусом.
Проговаривая свои чувства, мы помогаем уму переварить то, что с нами случилось. Я не открою Америку, сказав, что, отрицая травму и отказываясь говорить о ней, мы не облегчаем ее, а, скорее всего, загоняем глубже. Этим я и занималась: подавляла боль годами, тратя на это всю энергию. Я считала себя хорошей актрисой и не сомневалась: мне удается скрыть от Мэдди и папы, что я никак не могу пережить случившееся с мамой. Но думаю, они обо всем догадывались. Сэм не раз поднимал тему психотерапии, но я отказывалась наотрез. Однако настал момент, когда проблему нельзя было больше игнорировать: я должна была направить энергию в новое русло, плюс у меня освободилось время на размышления, хотела я этого или нет.
В смерти есть что-то притягательное: нас тянет к ней, как тянет лизнуть батарейку. При соприкосновении со смертью тоже чуть ударяет приятным током. Это волнует. Мне хотелось как можно чаще испытывать это. Я так поднаторела в отрицании собственного горя, что повадилась подсматривать за чужим, и это превратилось в наваждение. Меня привлекали публичные проявления горя. Я следила за ними с большим интересом и часами смотрела хронику событий, последовавших за смертью принцессы Дианы. Я посмотрела все документальные фильмы и прочла все книги о трагедии на стадионе «Хиллсборо». Гибель этих людей казалась такой несправедливой, такой трагичной, что я в кои-то веки не стала мериться с их близкими горем по своей системе. Я не стала подсчитывать баллы.
Особенно остро я реагировала на смерти женщин примерно одного с мамой возраста. Не было ничего удивительного в том, что подобные трагедии меня печалят. Когда я была совсем маленькой — три-четыре года, — мамина сестра, тетя Джен, жила на севере Лондона в Масвелл-Хилл. Я плохо помню это время, но почему-то запомнила, как съела свою первую самосу на завтрак за тетиным кухонным столом; помню свои маленькие ручки, державшие пирожок. По соседству с Джен жила актриса Линда Беллингэм, игравшая домохозяйку в рекламе бульонных кубиков. Мы так часто видели ее на телеэкране, что, столкнувшись в магазине или на улице, мама здоровалась с ней, как со старой знакомой, и, лишь когда они расходились, в ужасе спохватывалась, что сделала это опять. Мама рассказывала нам об этом постоянно и смеялась над собой. Через два года после маминой смерти Линда Беллингэм умерла, и я безутешно плакала.
Такое же сильное впечатление произвела на меня смерть Виктории Вуд в 2016 году. Я считала Викторию неотъемлемой частью своего детства; в нашей семье ее любили все, и мне всегда казалось, что она здесь, с нами, на расстоянии вытянутой руки, — ее книги стояли на полке, видеокассеты с записями ее выступлений хранились в ящике. Ее смерть стала для меня физическим ударом. Впрочем, я не думала о близких Виктории Вуд и Линды Беллингэм, а если и думала, то жалко мне было лишь себя.
— Вся моя жизнь — это сыр и больше ничего, — сказал новый преподаватель, назвавшийся сказочным именем Том Сыровар.
Слушая его, я понимала, что он произносил эту речь уже много-много раз, вероятно, слово в слово. Тем не менее было в нем что-то притягательное, и не возникало сомнений, что он говорит искренне. На нем были полосатая рубашка, пиджак, галстук-бабочка и длинный фартук Le Cordon Bleu, завязанный на талии. Превосходный оратор, он лучился дружелюбием и был настолько же типичным англичанином, насколько недружелюбный шеф Доминик — типичным французом. Его любовь к сыру превосходила мою любовь к… по правде говоря, мне не с чем было даже ее сравнить. Тому Сыровару предстояло прочесть у нас лишь несколько лекций, но он работал в Le Cordon Bleu дольше всех наших преподавателей.
В программу кондитерского курса входит изучение вина и сыров. В каждом семестре три часа уделяется сырам и три — вину. Я обожала эти занятия. Мне казалось, будто я всю жизнь их ждала. На кухнях мишленовских ресторанов шеф-кондитеры часто отвечают и за сыры. А на вине большинство заведений делает кассу: наценка на него порой достигает 500%, это гораздо выше, чем на еду. Любой студент, который впоследствии планирует заведовать ресторанной кухней, должен разбираться в винах.
Не все разделяли мой восторг; некоторые одногруппники без особого энтузиазма отнеслись к тому, что придется три часа слушать про сыр. Их можно было понять: лекции проходили с 18 до 21 часов унылым холодным ноябрьским вечером. Но все же. Вино! Сыр! Мой коллега-студент Джеймс не переносил сыр и не радовался предстоящему занятию. Я нарочно села рядом, надеясь, что он поделится образцами тех сортов, которые его не заинтересуют.
— К концу этой лекции вы все скажете: «Заведу корову!» — продолжал Том Сыровар.
— Еще чего, — пробурчал Джеймс.
Том поставлял лучшие сыры мишленовским ресторанам и отелям. Однако первый сорт, который он предложил нам попробовать, не завоевал расположения критически настроенных студентов: сушеный сыр из верблюжьего молока. К счастью, есть его оказалось необязательно, достаточно понюхать. Сыр был твердым, как камень, — мне кажется, Том повсюду возил этот кусок с собой уже много лет — и вонял, как мокрый носок, забытый в стиральной машине. К счастью, следующим пунктом дегустации стала всем знакомая рикотта — простейший из сыров; он делается из сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров. Это мягкий сыр с нежным вкусом. Остаток лекции прошел в лактозном угаре: мы перепробовали кешел блю, кайрфилли, бри-де-мо, литтл-уоллоп, эмменталь, пармезан и еще с полдесятка других сортов. А ведь это только первый семестр! Я вышла с лекции довольная и мечтательно отправилась гуглить цены на коров.
Что до вина, поначалу я решила, что винная лекция будет похожа на вечеринку с бесплатной выпивкой. Реальность оказалась более суровой. Два часа сорок пять минут мы сидели в дегустационном зале, где нам рассказывали о терруарах, регионах, танинах и сахарах. При этом к вину никто даже не притронулся. В конце нам разрешили выпить один бокал белого вина и один красного. Вот и вся вечеринка!
В армии считается, что солдат нужно сначала сломать, а потом «вылепить» заново. Кулинарная школа чем-то похожа на армию. Преподаватели цепляются к каждой мелочи. Если студент пришел на лекции без шейного платка, хотят знать почему. Без правильной обуви на кухню не пустят, несмотря на все мольбы. За посещаемостью строго следят. К опозданиям нетерпимы: если студенты опаздывают на практику, их отправляют домой; опоздавших на лекции отмечают как отсутствующих.
Еще наставники нещадно нас критиковали и даже не пытались жалеть. Неряха, копуша, грязнуля — как нас только не называли. Мне долго удавалось быть у преподавателей на хорошем счету. Первая осечка случилась в неделю моего дежурства.
Студенты дежурят парами по очереди каждую неделю. В основном на их плечи ложится ручной труд: они помогают шеф-повару готовить и раздавать ингредиенты, проверяют температуру в холодильнике, включают печи. Следят, чтобы в конце занятия все убрались на рабочем месте, достают продукты из холодильника. Мы дежурили по алфавиту, то есть я долго избегала своей участи. Но наконец пришла и моя очередь.
Я явилась в школу заблаговременно, прижимая к груди набор ножей и тетрадку. Потопталась у двери, заглянула на кухню через окошко: шеф-повар уже вовсю бегал от плиты к столу. Тут я поняла, что не могу заставить себя зайти. Пять лет я выступала в суде, обвиняла разъяренных свидетелей во лжи и успокаивала убитых горем подсудимых, приговоренных к десятилетнему тюремному заключению. Чего же я боялась сейчас? Я решила, что, если понадоблюсь шефу, тот выйдет и сам меня позовет. Но в душе я понимала, что этого не произойдет. За минуту до начала занятия шеф Ник появился в дверях.
— Кто сегодня дежурит? — спросил он.
— Я! — робко проговорила я, надеясь, что шеф заметит, что я без напарника, и отнесется ко мне благосклонно. Увы, это лишь означало, что весь гнев обрушился на меня.
— Так что вы здесь стоите? Не видите, что я бегаю как ошпаренный? — выпалил он.
Я стала придумывать какие-то отговорки, но шеф Ник уже повернулся спиной и ушел, хлопнув дверью.
Le Cordon Bleu гордится своим интернациональным составом. В одном лишь моем классе учились студенты из Перу, Чикаго, Франции, Эдинбурга, Стокгольма и Сингапура. Вместе с тем по духу это абсолютно французское заведение. Скажу больше: программа кондитерского курса в основном состояла из французских блюд — жалюзи, питивье, антреме. Со своим школьным французским я оказалась неподготовленной к такому языковому погружению. В первый день нам выдали длинный список французских слов, который нужно запомнить. Часто оказывалось, что на самом деле слово обозначает совсем другое, и от списка было мало толку. Например, лишь через несколько недель я поняла, что именно требуется от меня, когда мне велят fraiser — вымешивать тесто основанием ладони, отталкивая его от себя; в английском такого слова нет. При этом одним из знаковых блюд Le Cordon Bleu считался crème anglaise — «английский», или заварной, крем. На выпускном экзамене нам предстояло приготовить идеальный заварной крем, хотя в программу курса входили и блюда посложнее.
К заварным кремам в Le Cordon Bleu относятся серьезно. Две недели восьминедельного курса мы проходили только их. Я сидела в лекционном зале, ждала начала первого занятия по заварным кремам и пролистывала программу следующих нескольких дней. Когда я увидела, сколько видов заварных кремов существует, у меня глаза на лоб полезли. Английский крем, профитрольный крем, крем «Дипломат», крем-шибуст, крем-карамель, крем-брюле, крем-ранверсе. Я слышала от силы про половину, а ведь считала себя большим знатоком заварных кремов. Правда, я получила свои знания, в основном поедая заварной крем, а не готовя его. Мой первый крем был из пакетика, и до сих пор я считала его большим достижением. Заварной крем из пакетика — густой, канареечно-желтый — это же чистый восторг! К тому же с ним связана очаровательная история: его придумал химик Альфред Берд в качестве заменителя заварного крема для своей жены Элизабет, страдавшей аллергией на яйца. Берд также изобрел пекарский порошок, потому что у Элизабет была аллергия на дрожжи, но она не хотела отказываться от хлеба. Кондитеры многим обязаны аллергиям Элизабет Берд и ее любящему мужу!
Заварной крем считается сложным блюдом из-за яиц: они ведут себя очень капризно. Яичные смеси расслаиваются, сворачиваются, идут комками, и идеально гладкого соуса не получается. Но именно благодаря яйцам настоящий заварной крем (не из пакетика) — не что иное, как волшебство. Медленный огонь, постоянное помешивание, и вдруг жидкость превращается в прекрасный, густой, восхитительный соус! Но стоит чуть отвлечься, чуть не угадать с температурой, и вместо волшебства ждет катастрофа: в один миг роскошный соус цвета примулы может превратиться в омлет с сахаром.
На практических занятиях мы учились не только варить крем, но и использовать его. Так мы впервые познакомились с «десертами на тарелке». Название говорит само за себя: это десерт, красиво разложенный на тарелке, что-то, что нельзя унести с собой, в отличие от булочки. С «десертов на тарелке» началась вся современная французская кухня.
Идея подавать блюда на отдельных тарелках относительно свежа. Это революционное новшество полностью изменило устройство кухонь. Ресторанов в привычном нам понимании до середины XIX века не существовало, а появились они благодаря Огюсту Эскофье. До Французской революции высокую кухню можно было попробовать только у знати; лучшие шеф-повара работали на дому и готовили для аристократов и их гостей. После Французской революции повара остались без работы. Тогда они стали открывать заведения, доступные для всех. А родившийся в 1846 году Эскофье изменил стиль подачи блюд с а-ля франсе (блюда выставлялись на стол одновременно) на а-ля рюс (первое, второе, третье в строгой очередности). Кроме того, он придумал понятие меню, то есть дал гостям возможность выбирать блюда (раньше им предлагали только комплексные обеды). Эти изменения повлекли за собой изменения на кухне. Эскофье внедрил бригадную систему, которой до сих пор пользуются все рестораны и отели. Так на рабочей кухне произошла еще одна революция. Обеды для аристократов и праздных дам длились несколько часов; блюда выносили по мере готовности и делили на всех. С подъемом среднего класса рестораны стали обслуживать тех, у кого были деньги, но не было времени, так как гостям приходилось возвращаться на работу. Обслуживание стало быстрее и эффективнее, а если на стол подавалось несколько блюд, это должно было происходить одновременно. Бригадная система создавалась по образцу военной иерархии: у каждого на кухне были четко прописанные обязанности.
Многие специализации времен Эскофье ныне устарели. Например, гласье — повар по мороженому, или декоратор — изготовитель несъедобных конструкций и скульптур для украшения стола. Теперь даже в крупных ресторанах за все это отвечает шеф-кондитер. Но бригадная система до сих пор живее всех живых. Эскофье также считают создателем крем-брюле и десерта «Мельба», поэтому неудивительно, что первым «десертом на тарелке», который мы приготовили, стал крем-брюле.
Надо сказать, именно в этот момент я наконец почувствовала себя профессионалом, чего не происходило, пока мы резали фруктовые салаты и выдавливали из кондитерского мешка крошечные меренги. Перспектива «десерта на тарелке» одновременно радовала и немного пугала. До сих пор на занятиях мы делали все, что я прежде готовила дома, разве что в более утонченном и техничном варианте. Но все это я уже умела. А вот «десерты на тарелке» были чисто ресторанным блюдом, серьезной подготовкой к работе на профессиональной кухне — одним словом, настоящей кулинарией. Практику вел шеф Ник, которого не стоит путать с шефом Николя. Мы дали ему неоригинальное прозвище «Ник-англичанин».
Хотя на лекции нам показали множество вариантов сервировки блюда, на практическом занятии мы могли оформить его как вздумается. То есть впервые с начала учебного года оценивались креативность и эстетическое чутье, а не только умение следовать инструкциям. Впрочем, кое-какие ограничения все же имелись: на каждой тарелке обязательно должны были присутствовать два вида ягодного соуса, шоколадная глазурь, выдавленная из кулинарного мешочка, карамельная клетка и печенье-черепица. Эксперименты в духе Феррана Адриа пришлось отложить на потом.
Мы занялись приготовлением ягодного соуса и черепицы, а также варкой крема и карамели для двух десертов — крем-карамель и крем-брюле. Вскоре им предстояло занять гордое место на идеально сервированных тарелках. Шеф Ник стал вызывать нас по одному к своей плите, где помешивал расплавленный сахар в большой кастрюле, размахивая половником. Вторым пунктом сегодняшней программы были фигуры из карамельных нитей: поверх десерта каждому из нас следовало водрузить клетку из карамельных прутьев.
Шеф Ник устроил каждому индивидуальную демонстрацию: ловко накидывая сироп на лезвие ножа, он вытягивал длинные тонкие нити и аккуратно отрезал их ножницами. Затем он показал, как уложить нити в смазанный маслом половник крест-накрест и добавить несколько колец, чтобы клетка прочно держалась. Аккуратно поддев конструкцию, он достал ее из половника, и моему взору предстала идеальная маленькая клеточка из карамели!
— Теперь вы, — сказал шеф Ник и протянул мне половник и ложку.
С первой попытки нити получились слишком толстыми, неровными и так и затвердели — совсем не похоже на изящную птичью клеточку, которую продемонстрировал шеф Ник.
— Нестрашно. Попробуйте еще раз, — проговорил он с ангельским терпением, на которое я едва ли была бы способна, окажись на его месте.
Во второй раз он направлял мою дрожащую руку, одновременно держа в другой руке половник. Это было похоже на сцену с гончарным кругом из фильма «Привидение», только лишенную сексуального подтекста и с риском получения ожогов. Во второй раз вышло намного лучше: нити получились не идеальными, но во всяком случае не расплылись наподобие пятен Роршаха.
Я сервировала две тарелки: на одной красовалось крем-брюле, накрытое карамельной клеткой; на второй — крем-карамель, двойная спираль из шоколадной глазури и капли малинового и мангового соуса, которые я поочередно накапала внутри спирали. Сверху я примостила черепицу. Черепица, или по-французски tuile, — маленькое декоративное печенье; тесто для него можно выдувать из кондитерского мешка или размазывать по шаблону. Черепица может быть любой, самой необычной формы. По вкусу и текстуре она похожа на печенье с предсказаниями. Когда печенье только достают из духовки, оно мягкое и его можно оборачивать вокруг предметов, придавая ему разную форму. Мое печенье задумывалось как воздушный змей (ума не приложу, почему), но постепенно потеряло форму и стало напоминать пьяного лебедя.
Шеф Ник ходил по кухне, ставил оценки и комментировал наши работы. Наконец он дошел до меня.
— Это был воздушный змей! — обиженно произнесла я, и мой голос прозвучал на октаву выше обычного. Я приготовилась услышать критику, но ее не последовало.
— Черепица — неплохо. Глазурь — отлично. Карамельная клетка — отлично. Карамельная корочка на крем-брюле слегка неровная. Цвет карамельного пудинга — отлично. Консистенция крема хорошая.
Ему понравилась моя работа. Я сравнила его комментарии со своей мысленной оценкой: ужасная черепица, ужасная глазурь, все недоделано. Потом я снова взглянула на свои десерты и попыталась увидеть их его глазами. Карамельные пудинги гордо восседали на тарелках. Мне удалось достать их из формочек очень аккуратно. Контраст между сливочно-желтым крем-брюле и темно-золотистой карамелью был идеальным. Да, сервировка выглядела немного старомодной, даже, пожалуй, устаревшей, но ведь крем-карамель — старомодное блюдо, разве нет? Как и карамельные клетки. И украшение тарелки шоколадной глазурью. Я все выполнила по заданию. Мое блюдо действительно напоминало ресторанное, хотя, скорее всего, такое можно было бы увидеть в провинциальном французском ресторане 1970-х годов с претензией на высокую кухню. Но я все равно гордилась собой.
После практики разрешалось забирать все приготовленное домой. Но везти пластиковый контейнер с фруктовым салатом или разваливающийся торт в набитом вагоне метро в час пик было не слишком весело, и мои творения редко добирались до дома в целости и сохранности. Другие пассажиры поглядывали на коробку с тортом так же негодующе, как я иногда смотрю на тех, кто не снимает рюкзаки или ставит сумки рядом с собой на сиденье в переполненном поезде. Я не надеялась, что десерты дотянут до дома, но решила рискнуть; к тому же я не собиралась есть крем-карамель, а планировала отдать его Сэму. Я люблю крем-брюле, но всегда морщила нос от крем-карамели. В детстве мы ездили на каникулы во Францию, и мама с папой покупали крем-карамель в супермаркете, в баночках как для йогурта. Независимо от фирмы-производителя крем имел одинаковый приторный вкус, скользкую резиновую консистенцию и душок пластика. Но когда я поставила собственноручно приготовленный крем в холодильник, меня вдруг охватило любопытство пополам с жадностью, и я попробовала одну ложку. Крем оказался совершенно ни на что не похожим. Он был мягким, но отлично держал форму, имел сложный вкус с легкой копченой ноткой карамели, а внутри оказался нежнейшим и ароматным. Вот бы мы каждый раз готовили нечто подобное!
В отличие от крем-брюле, крем-карамель в Англии давно вышел из моды. Раймон Блан называет его «национальным десертом Франции», и на родине этот десерт по-прежнему популярен и часто входит в комплексные обеды. Я добавила в свой крем традиционный стручок ванили и нити шафрана, придающие пудингу ярко-золотистую окраску. Шафран подчеркивает копченый вкус карамели. Крем-карамель с его теплым, согревающим, слегка металлическим вкусом возвышает заварной крем до невиданных прежде высот.
Я использую в рецепте молоко и сливки пополам, а дополнительно — яичный желток, отчего пудинг получается особенно густым. Варка при низкой температуре обеспечивает нежную дрожащую консистенцию, но при этом пудинг хорошо держит форму. Перед подачей десерт обязательно нужно оставить в холодильнике на ночь, чтобы вкусы карамели и заварного крема перемешались.
Количество порций: 4
Время приготовления: 20 минут и ночь на охлаждение
Время запекания: 40 минут
Для заварного крема
Половина стручка ванили
200 мл цельного молока
200 мл сливок 20% жирности
1 маленькая щепотка нитей шафрана
2 яйца
2 яичных желтка
65 г сахарной пудры
Для карамели
175 г сахара
2 ст. л. теплой воды
Войти с помощью соц. сетей: