Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
В поварской форме я выгляжу нелепо. Я поняла это слишком поздно, уже сидя на первом уроке на учебной кухне Le Cordon Bleu и прижимая к груди пухлую папку с рецептами и теорией. Я оглянулась: остальные, казалось, родились в этой униформе. У меня же оказалась слишком большая голова, и на меня не налез даже самый огромный поварской колпак; хлопковая шапочка все время съезжала на макушку и вдобавок, как я потом выяснила, садилась при каждой стирке, становясь на два сантиметра уже. Клетчатые брюки оказались одновременно слишком длинными и слишком короткими, если такое возможно; толстый жесткий пояс из махровой ткани врезался в талию. Да еще и липучка! Я не носила брюки на липучке ни разу за двадцать пять лет. А вот на других брюки сидели так, будто они всю ночь ушивали их по фигуре, пока я ужинала едой навынос и с набитым ртом рассказывала Сэму о своем новом наборе ножей. Нам также выдали шейные платки, которые должны были впитывать пот на жаркой кухне. Преподаватель показал, как правильно складывать, скручивать и завязывать тканевые треугольнички идеальным узлом, чтобы мы выглядели красиво, профессионально, хоть и немного старомодно. Но на мне платок смотрелся как белый скаутский галстук, завязанный неумелыми детскими ручками.
Что до поварской курточки — той самой, со знаменитой голубой лентой и названием школы, вышитым на груди слева, — достаточно сказать, что она явно не предназначалась для женщин с пышным бюстом. Моя грозилась лопнуть на груди и бедрах, зато мои плечи, шея и запястья в ней тонули. Неделю назад я купила удобные сабо в специализированном магазине, но сейчас мне казалось, что они похожи на клоунские башмаки. Я спустилась по лестнице, неуклюже переставляя ноги, как Годзилла. Одногруппники в своих сабо выглядели так, будто готовы станцевать чечетку.
За день до этого я поехала в школу за униформой и набором ножей и решила дойти до Блумсбери живописным путем, чтобы успокоить нервы. Неважная была мысль. Я планировала начать новую жизнь, но по дороге в школу мне пришлось пройти мимо Олд-Бейли и Флит-стрит, мимо двери, ведущей в тайные адвокатские владения: Миддл- и Иннер-Темпл, где находилась моя палата. Я поднялась по Чансери-лэйн и, проходя по Хай-Холборн, миновала здание Грейз-Инн, где сдавала экзамены, участвовала в тренировочных судебных процессах, слушала речи и присутствовала на званых обедах. Так по пути к новой жизни я ненароком собрала все напоминания о прежней.
Свернув за угол, я очутилась на площади Блумсбери и наконец увидела Le Cordon Bleu. Школа расположена в элегантном георгианском особняке прямо за Британским музеем; белые с темно-синим флаги развеваются над площадью. Это четырехуровневое здание; на каждом этаже находятся кухни: две учебные и демонстрационная. Кухни названы именами знаменитых кулинаров. Учебная кухня поварского курса носит имя Джулии Чайлд, кондитерского — Брийя-Саварена, а демонстрационный класс на верхнем этаже назван в честь Куантро. На крыше обустроен огородик с пряными травами и овощами, а на первом этаже — кафе, открытое для всех.
На площади выстроилась очередь из нескольких сотен человек, желающих записаться на курсы. Мое чувство собственной уникальности тут же испарилось, а мечта стать кондитером перестала казаться экстравагантной. Пристроившись в конец очереди, я провела следующие полчаса, потихоньку приближаясь к ее началу.
Стоя в очереди, я тайком разглядывала будущих соучеников — в основном женщин намного моложе меня. Кое-кто жаловался на похмелье. Одна нагло пролезла вперед меня, и я отметила про себя, что с ней лучше не связываться. Я попыталась угадать, кто собирается на поварской курс, кто на кондитерский, а кто — за так называемым гран диплом, «большим дипломом», сочетающим оба курса (обучение на гран диплом тоже длится девять месяцев). Мы попали в здание, и оказалось, что внутри очередь продолжается и занимает всю лестницу вплоть до четвертого этажа. Наконец мы достояли до последнего коридора. На стенах висели черно-белые фотографии педагогов, прославленных шеф-поваров; все смотрели очень сурово и в своих традиционных колпаках чем-то смахивали на корабельных коков. Мы гуськом вошли в битком набитый зал, взяли толстые папки со школьными правилами и уставом, получили мешочки с униформой и наборы ножей в плотном прямоугольном чехле и вышли так же гуськом.
Я отправилась примерять форму. Раздевалка тоже оказалась забита: десятки женщин извивались, пытаясь втиснуться в новый наряд не по фигуре. Я примерила курточку, которую мне выдали, и кое-как натянула клетчатые брюки, но потом решила, что лучше займусь этим дома. Переодевшись в обычную одежду, я ретировалась.
Но это было вчера. Сегодня я сидела на демонстрационной кухне Le Cordon Bleu и ждала начала первого урока кондитерского курса. Лекционный зал Le Cordon Bleu великолепен. В торце расположена профессиональная кухня из сияющего хрома, со столешницей, повернутой к залу: так ученикам отлично видно, что делает преподаватель. На педагога направлены три камеры, в том числе крупным планом в высоком разрешении снимают его руки и показывают, что он делает. Изображение с камер транслируется на четыре больших экрана. Над столешницей под углом подвешено зеркало, в котором целиком отражается рабочая поверхность; ученики наблюдают, как педагог разделывает рыбу, режет грибы или делает розочки из карамели. Само собой, чистота на кухне царит безупречная.
Я очень нервничала и не решалась заговорить с одногруппниками; чтобы как-то скоротать время, я стала разглядывать страницы учебника, посвященные сегодняшнему уроку. Стадии плавления сахара. Фруктовый салат. Меренги. Ничего, что бы я не знала или не умела делать. Также я с удивлением обнаружила, что в папке с рецептами приведены лишь списки ингредиентов, а метод приготовления не указан. Я просмотрела все материалы за семестр и не нашла ни одного рецепта.
Пришел преподаватель, и в зале воцарилась тишина.
— Доброе утро, дамы и господа. Я шеф Николя, — представился он с мелодичным французским акцентом.
Он был маленького роста, но казался выше из-за поварского колпака. Удивительно, но даже этот колпак не выглядел так глупо, как моя маленькая белая шапочка. Колпаки шеф-поваров сделаны из бумаги и в случае возгорания рассыпаются в пыль, а не вспыхивают вместе с волосами.
Первым делом шеф Николя объяснил, какой из выданных нам тридцати трех ножей для чего предназначен.
— Примерно треть присутствующих здесь сегодня порежутся, — предупредил он, констатируя факт.
Как ни странно, моих одногруппников это ничуть не испугало, в чем я убедилась, оглядевшись. Я же лихорадочно подсчитывала в уме. В зале нас было примерно шестьдесят. Значит, двадцать человек порежутся. Мне не нравилась такая статистика.
В наборе были ножи для разделки мяса и рыбы и рубки костей: их назначение долго объяснять не потребовалось. То же касалось всевозможных приспособлений — от чайной ложки (специальной чайной ложки шеф-повара!) до щеточки для ногтей (специальной щеточки для ногтей шеф-повара!). Некоторые ножи я раньше в глаза не видела — например, нож для нарезки овощей в форме крошечного серпа. С его помощью можно вырезать из овощей идеальные эллипсы, похожие на мячики для регби, или гравировать замысловатые спиральки на шляпках грибов. Шеф Николя и с этими ножами расправился довольно быстро. Он не уставал напоминать, что лезвия очень острые.
— Вот этот, — он показал нам нож, на вид ничем не отличавшийся от предыдущего, — особенно острый. — Он взял иглу для кожи, и лицо его посуровело. — А этой иглой мы накладываем швы маленьким зверькам. — Он сделал паузу. — Нужна ли она кондитерам? Нет, конечно, мы же не животные.
А потом началось самое интересное — практика. Название «базовый курс» говорит само за себя: предполагается, что ученики приступают к обучению, не зная ничего, и осваивают ряд основных техник и рецептов (песочное тесто, заварной крем). Мы начинали с простого, и первым блюдом, которое мы приготовили, был фруктовый салат. На наших глазах шеф Николя переработал целую гору фруктов, нарезав их идеальными и абсолютно одинаковыми кусочками: манго — кубиками, ананасы — волнами, из груш сделал шарики, а из каждой виноградины — маленькую корону с зубцами. Казалось, это очень легко, и я совсем не волновалась: в конце концов, кто не умеет резать фрукты? Шеф Николя взглянул на нас и увидел, что мы лихорадочно строчим в тетрадях.
— Вы что, книгу пишете? — пошутил он. — Всего-то нужно порезать апельсин и яблоко.
Я покраснела. Я уже исписала шесть страниц.
Мы закончили с фруктами и перешли к следующему пункту урока: меренгам. Тут-то и раскрылась загадка отсутствующих рецептов. В Le Cordon Bleu по рецептам не готовят, объяснил шеф Николя. Это не значит, что не существует способа все сделать правильно; напротив, вскоре мне предстояло узнать, что у педагогов Le Cordon Bleu весьма четкое представление о том, что правильно, а что нет. Ученикам не давали рецепты, потому что, получив письменные указания, они переставали слушать и больше отвлекались. Выдав нам список ингредиентов и заставив записывать рецепты самостоятельно, педагоги добивались внимания: слушай, или у тебя ничего не получится. Кроме того, ученик мог записать рецепт понятными для себя словами, так, чтобы информация была доступной независимо от уровня языка и наличия кулинарной подготовки. Потом я поняла, что это здорово. Но в первый день, естественно, запаниковала.
За демонстрацией всегда следовала практика: три часа демонстраций — три часа практики. В практической части мы должны были в точности воспроизвести то, что нам только что показали, используя рецепты, которые записали сами. Часто даже мы, неопытные повара-любители, справлялись с заданиями менее чем за три часа, и у педагога оставалось время. Тогда он показывал нам, как готовить еще одно блюдо или даже два; правда, на практику в этом случае времени уже не оставалось. По сути, мы учились, копируя учителя: обезьянка видит, обезьянка делает.
Демонстрация закончилась, и мы направились на учебную кухню. Пришел другой шеф-повар, уверенно прошагав по коридору мимо нас, боязливо сбившихся в кучку. Мы видели его впервые: на вчерашней ознакомительной встрече его не было. Его звали шеф Оливье. Он стоял в дверях, скрестив руки на груди, и не улыбался. Он выглядел гораздо строже шефа Николя, и я занервничала.
— Возьмите номерок и найдите свое место. Положите набор ножей на стол и не открывайте его, — велел он. Мы послушались.
На учебной кухне было прохладно, совсем не как на жарких кухнях кулинарных телешоу, где все обливаются потом. В крупных ресторанах и отелях на рабочем месте кондитера никогда не бывает так жарко, как на основной кухне (в прямом и переносном смысле). Кондитеры часто работают в отдельном помещении, подальше от открытого огня, мяса и овощей фламбе. Кондитеру важно поддерживать на кухне прохладу: слишком теплый сливочный крем расслаивается, карамель тает, как и сливочное масло в слоеном тесте, а работа с шоколадной глазурью становится невозможной.
На учебной кухне пахло горячим сахаром, сливочным маслом и яйцами, словно кто-то распылил в зале аромат бриошей, чтобы настроить нас на соответствующий лад. Позднее я узнала, что за учебными кухнями находились другие, поменьше, где готовили выпечку для кафе Le Cordon Bleu на первом этаже. В углу стояла большая печь для хлеба, снабженная решетками для одновременного выпекания нескольких буханок. В отличие от кухни поварского курса, где каждый ученик готовил в собственной печи, на нашей кухне были две большие общие печи в торцах зала. В центре располагалась громадная мраморная столешница, а вдоль стен — восемь четырехконфорочных плит, по две конфорки на человека. В углу стояли мешки с мукой и сахаром. Распахивающиеся двери вели в посудомоечную, где мы бросали грязные кастрюли и сковородки; там их мгновенно отмывали при высокой температуре и возвращали нам.
Шеф Оливье встал во главе стола, как и полагалось преподавателю.
— Теперь можете достать ножи. Помните: они очень острые!
Мы медленно открыли наборы, осторожно сняв чехлы. В моей голове фраза «Треть из вас сегодня порежутся» уже превратилась в «Треть из вас сегодня отрежут себе палец». Я вытаращилась на свой набор дикими глазами, вдруг осознав, что, хотя три часа внимательно слушала преподавателя и записывала за ним каждое слово, я понятия не имею, какие ножи нужны мне сейчас, и вообще, как я сюда попала и что здесь делаю. Сделав лицо кирпичом, я поступила так, как поступали студенты тысячелетиями: стала смотреть, что делают другие, и повторять за ними. Я выбрала три ножа и положила их перед собой на серебряный поднос.
Затем я взяла из холодильника разные фрукты, хватая наугад. Гроздь винограда, апельсин… красная смородина? А что, красную смородину тоже режут? Разве ее едят?
Очень скоро я поняла, что моим одногруппникам не впервой резать фрукты. Они орудовали ножами, как в фильме про кунг-фу орудуют кулаками: рубили, кромсали, ловко сдирали кожицу. Я же стояла и таращилась на свои фрукты, как пришелец с другой планеты. Что такое груша? Ее едят с кожурой? А это что, банан? Так вот он какой!
Я нарезала яблоко неровными ломтиками и положила их в миску. Результат напоминал дольки из «Хеппи Мила». Я покосилась влево, затем вправо. Кажется, остальные совсем не боялись порезаться. А мне хотелось закричать: «Неужели вы не понимаете, что треть из нас сегодня отрежет себе руку?» Тут справа кто-то ахнул, и на фоне сосредоточенного молчания шестнадцати человек, режущих фрукты, этот ах прозвучал очень громко. Я подняла голову и увидела округлившиеся глаза и дрожащие губы одного из своих товарищей. Он выглядел потрясенным.
— Нестрашно, нестрашно, возьмите пластырь, — позвал шеф Оливье.
Изрядно струхнув, я взяла увесистый поварской нож и удалила верхушку и хвостик у апельсина, а затем принялась нарезать его дольками. Само собой, у меня не получилось резать так быстро, как показывал шеф Николя, а половину апельсина я раздавила и тайком выкинула в мусорку. Тем временем остальные уже вырезали короны из виноградин. Вы знали, что из виноградины можно вырезать корону? И люди зачем-то продолжают это делать?
Я попыталась повторять за соседями. Провела разделочным ножом зигзагообразную линию и разделила виноградину на две половинки. Затем осмотрела свою корону так, как обычно люди смотрят на непотрошеную рыбу. На самом деле у меня получилось неплохо. Немного неровно, больше похоже на оскал бешеной собаки, чем на корону, ну да ладно. Скажем так: виноградина имела коронообразную форму. Зардевшись от гордости, я подняла голову, огляделась и увидела, что одна из моих одногруппниц только что вырезала лебедя из сливы.
Зато я не порезалась! Трое в нашем классе уже прошли тропой позора к суровому шефу Оливье, стоявшему во главе стола и раздававшему синие пластыри для различных увечий. Некоторые украдкой пустили слезу.
Но худшее ждало меня впереди. Ведь нам предстояло варить сахар.
При варке сахар ведет себя очень капризно. На примере варки сиропа можно легко показать группе горящих энтузиазмом студентов-кондитеров, как важны точность и строжайший контроль. Сахар переходит из одного состояния в другое при достижении определенной температуры, и тут влияет каждый градус: при 110 градусах Цельсия формируются тонкие нити; при 118 градусах — мягкие шарики. Но уже при 121 градусе шарики твердеют; если же довести карамель до 148 градусов, при остывании шарика вы услышите твердый хруст. Эти стадии так и называются: нить, мягкий шарик, твердый шарик, твердый хруст.
В моем наборе обнаружился мгновенный термометр с длинной гибкой проволокой, которую опускали в сироп или другую жидкость, чтобы не обжечься. Но оказалось, сегодня пользоваться термометром нельзя: нам предстояло приготовить 116-градусный сироп для фруктового салата по старинке, то есть окунуть пальцы в ледяную воду, чтобы те занемели, а потом опустить их в кипящий сахар. Если капля сиропа образует мягкий пружинящий шарик, значит, нужная температура достигнута.
Идея в том, что, даже если термометра нет, он сломан, плохо откалиброван или села батарейка, повар должен уметь сварить сироп нужной консистенции. Шеф-повар определяет готовность любого блюда на глаз, нюх, слух и на ощупь. Я отлично это понимала, но… мне стало жалко своих нежных и мягких адвокатских ручек. И вот, стоя перед кастрюлей с кипящим сахаром, я придумала свой метод. Я просто буду всегда носить с собой два термометра. Или три. Или класть запасные батарейки в карман брюк.
Но я всегда была послушной. Поэтому прилежно окунула пальцы в ледяную воду, а затем в сироп, вытащила капельку сахара и тоже опустила в воду. И ничего страшного не случилось! Я выжила! Сжав шарик пальцами, я убедилась, что тот еще мягкий. Расплавленный сахар лопнул и обжег мои заледеневшие пальцы.
— Вот видите? — торжествующе произнес шеф Оливье, описывая по кухне круги. — Все не так плохо, как вы думали, мм?
Я поморщилась и молча кивнула. Обожженные подушечки пальцев горели.
Следующими по списку шли меренги. Я просмотрела свои пространные заметки, надеясь, что это блюдо менее травмоопасно. Я пекла меренги уже раз двадцать: рулеты, торт «Павлова», крошечные итальянские печенья-безе на один укус. Но ведь я и яблоки раньше резала, и что в итоге? Я разбила яйца над металлической миской, отделяя белки от желтков, и, естественно, случайно плюхнула к белкам один желток. Кажется, никто не заметил, и я украдкой вылила испорченные белки в мусорку и начала заново. На этот раз я не стала изображать из себя лихого шеф-повара и разбивала яйца двумя руками, а не одной. Потом я взбила яичную смесь с сахаром и выдавила на противень простые розеточки, порадовавшись, что не надо делать короны или лебедей.
В конце практической части нам ставили оценки. Каждое практическое занятие должно было оцениваться по пятибалльной системе: единица — совсем плохо, пять — нет существенных замечаний. Нас предупредили, что пятерки не ставят никому. Оценки за всю практику потом суммировались в финальный балл, то есть учитывались результаты каждого занятия.
Шеф Оливье ходил по кухне, оценивая нашу работу. Я притворилась, что не подслушиваю, хотя, конечно, подслушивала. Большинство учеников удостоились нейтральной характеристики «нормально». Девушку, вырезавшую лебедя из сливы, похвалили, и я ощутила укол раздражения — а если быть честной, зависти. Работу моей ближайшей соседки шеф Оливье описал словом «плачевно», и я едва не ахнула от испуга. Ведь это наше первое занятие, следовательно, шеф должен нас немного жалеть. Я взглянула на свою тарелку. Мой салат напомнил раненого бойца, который все еще держится на ногах: вроде бы все в нем было правильно, все на месте, но он явно недотягивал. Несмотря на это, я осталась довольна собой: мои меренги красиво блестели, я аккуратно разложила фрукты на тарелочке и даже вырезала корону из винограда, черт побери! Затаив дыхание, я ждала, как оценят мои старания.
— Неплохо, — наконец произнес шеф Оливье таким тоном, словно на самом деле имел в виду «плохо». — Но фрукты нарезаны без энтузиазма.
Без энтузиазма. Неужели кто-то режет фрукты с энтузиазмом? И как выглядит нарезка с энтузиазмом? Наверное, именно так люди и отрезают себе пальцы! Я хотела спросить, что шеф Оливье имел в виду, но он уже перешел к следующему ученику. На более подробный комментарий рассчитывать не приходилось. И мне не нужно было видеть, что мне поставят: я и так знала, что оценка будет невысокой.
Я смахнула нарезанные фрукты в маленький пластиковый контейнер. Те утонули в сиропе. Вообще-то я планировала гордо сфотографировать свое первое кулинарное творение, но передумала. Кому нужна фотография салата, сделанного без энтузиазма? Я не разозлилась и не расстроилась, просто надеялась на большее. Как я смогу доказать, на что способна, если меня будут оценивать по таким параметрам? И как научусь чему-то стоящему, если каждый раз мы будем два с половиной часа резать фрукты?
— Что ж, — произнес шеф Оливье, закончив с оценками, — как вам первое занятие? — Несколько более уверенных учеников отозвались одобрительными возгласами, большинство же потупились, что-то бормоча. — У вас есть повод для гордости, — добавил он, и мы сразу приподняли понурые головы и приободрились. — В вашей группе больше всего порезов за сегодня! Значит, я выиграл пари и другие шефы мне заплатят! Теперь можете идти домой.
Из всех заданий первого дня лишь меренги удались мне на славу. Целый месяц я хранила их в масленке на кухне, потом решила, что это глупо, и выбросила. Меренги выглядят красиво, но сами по себе они невкусные — примерно как обычный сахар. Но стоит добавить мягкие взбитые сливки и свежие фрукты, и все меняется.
Когда мы были маленькими, мама пекла торт «Павлова». Помимо пудинга с ананасовым джемом это был единственный десерт, который она иногда делала. Правда, она вечно боялась, что меренги растрескаются, и не позволяла нам даже заглядывать в духовку. А когда торт доставали, дотрагиваться до него и тыкать его пальчиками было строго запрещено. Его увенчивали сливками и фруктами и выставляли на крыльцо. Он стоял там, отчаянно маня нас своим видом, но приближаться по-прежнему было нельзя. Мне казалось, что это самый роскошный десерт в мире.
Мы никогда не присутствовали при торжественной подаче торта: «Павлову» подавали лишь на званых ужинах для взрослых. Задолго до десерта мама переодевала нас в пижамы и укладывала спать. Но нам всегда обещали оставить по кусочку и обычно сдерживали слово. Однажды торта не осталось, и я не разговаривала с мамой три дня.
Мама делала «Павлову» со свежими фруктами (классический вариант) или с шоколадом и маршмеллоу (мечта любого ребенка; как можно было давать такой торт взрослым?). В моем рецепте есть и фрукты, и шоколад. Маракуйя и молочный шоколад — неожиданный, но поистине божественный дуэт: роскошный густой шоколадный крем в сочетании с кисловатым, пикантным фруктовым вкусом — это нечто! Крем из маракуйи, который используется для начинки, — чистый восторг, и если он у вас останется, то советую запереть холодильник, чтобы домашние не лазили за ним и не ели просто так!
Количество порций: у вас получится торт размером с обеденную тарелку примерно на 6 человек
Время приготовления: 2 часа
Время запекания: 1 час 15 минут
Для меренг
1 ч. л. лимонного сока
3 яичных белка
250 г сахарной пудры
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. уксуса
Для крема из маракуйи
5 плодов маракуйи
2 яичных желтка
75 г сахарной пудры
50 г сливочного масла (оставить при комнатной температуре, до размягчения)
Для крема с молочным шоколадом
350 г жирных сливок для взбивания
85 г мелко порубленного молочного шоколада
Для украшения
1 маракуйя
50 г молочного шоколада (для стружки)
Войти с помощью соц. сетей: