Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
С тех пор как мы решили устроить вечеринку в честь помолвки, я могла думать лишь об одном. Вечеринка — значит угощение, а угощение — мой шанс поразить гостей. Сначала я думала обойтись чиполатами и печеньем, но гостей набиралось все больше, и кулинарные планы пришлось изменить. Я решила испечь макаруны — несколько десятков макарунов разных пастельных цветов; трюфели с начинкой из шоколадного крема с ликером; соленое песочное печенье с пармезаном и перцем. Я добавила в меню свиную грудинку с пряным соусом хойсин, пирожки с бычьими хвостами и грибами. С каждым днем я включала в список все больше и больше блюд.
Утром в день вечеринки, пока Сэм встречал наших родственников, приехавших с севера Англии, поил их чаем и возился с новорожденной племянницей, я сооружала кранзекаке — норвежский свадебный торт. Кранзекаке — это башня из круглых миндальных коржей, украшенных по краю зигзагами из белой глазури.
Кое-кто из родственников стал шептаться, что, может быть, я зря из кожи вон лезу, ведь гости съехались не ради торта, а ради меня и вполне довольствовались бы бокалом шампанского и разогретыми сосисками в тесте. Но я не желала ничего знать. Я рассуждала так: свадебное угощение все равно придется поручить кому-то другому, поэтому помолвочная вечеринка может стать моим звездным часом.
В доме царил хаос. Мы живем в восточном Лондоне в маленьком двухэтажном коттедже с двумя комнатами внизу и двумя наверху. Мы пригласили кучу людей, по глупости решив, что из-за Рождества никто не захочет приехать. Но приехали все. Они приходили и приходили — сначала двадцать человек, потом сорок, а потом и все восемьдесят — и набивались в комнаты, без труда вмещающие от силы пятнадцать человек. Никто не мог пошевелиться, кроме собачки Мэдди и пятилетнего племянника Сэма, Себастьяна, — те лавировали между ног гостей, как между деревьями в лесу.
Я застряла на кухне и не видела Сэма с начала вечеринки; не знаю, как мы умудрились не наткнуться друг на друга в двух с половиной комнатах. Подносы с закусками передавали по цепочке; мне возвращали пустые; я выкладывала на них новую партию сосисок в тесте, печенья и пирожков и отправляла обратно. В какой-то момент я начала думать, что, возможно, слишком много на себя взяла. Говорят, на свадьбе жениху и невесте некогда даже расслабиться и насладиться праздником. Если так, помолвочная вечеринка стала хорошей репетицией.
Дверного звонка никто не слышал. О приходе очередного гостя возвещал заливистый лай собачки. Она не затыкалась ни на секунду.
— Потеснитесь, пожалуйста, дайте мне развернуться! — кричала я, кажется, в сотый раз, чувствуя себя офицером полиции, сдерживающим толпу.
Вокруг образовался небольшой полукруг свободного пространства. Я открыла духовку и достала шестой противень сосисок, чуть не задев при этом ноги троих гостей и бормоча под нос сердитые извинения. Снова зазвонили в дверь. Я взглянула на часы на панели духовки: десять вечера! Кого еще принесло? Но звонок не умолкал. Я рассердилась: почему Сэм не откроет дверь? Почему все должна делать я? Расталкивая толпу гостей локтями, я добралась до двери.
— Привет, — сказал Сэм, когда я открыла. — Я вынес пустые бутылки.
— Кажется, я первый раз за вечер тебя вижу, — ответила я. — Прости, что я так зациклилась на готовке.
Сэм обнял меня, и я уж думала, что он тихонько пожурит меня за то, что я слишком много на себя взвалила. Обнявшись, мы стояли на морозе у мусорных баков, а через щелочку в двери доносился приглушенный шум вечеринки.
— Ты молодец, Лив, — сказал он. — Мы молодцы.
— После экзамена вы не сможете взять свой торт домой, потому что мы уничтожим его, как лягушку на уроке по препарированию! — зловеще предупредил шеф Николя.
Он читал нам очередную лекцию о предстоящих экзаменах и своим привычным угрожающим тоном предупреждал, что, вручив экзаменационное блюдо дежурному шеф-повару, мы больше его не увидим. Но меня сильнее напугало следующее: на экзамене запрещалось что-либо переделывать. Если ученик напортачил с одним из элементов, неудавшийся бисквит или крем нельзя выбросить и начать с начала. Допустим, вы по ошибке насыпали в тесто не сахар, а соль — будьте любезны подать на стол соленый торт. Лимонный крем получился жидковатым? Второго шанса никто не даст. Заварной крем пошел комками? Придется использовать такой. Основа для торта крошится? Попробуйте что-нибудь придумать. Уронили коржи, вынимая их из духовки? Вам можно только посочувствовать. Нам рассказывали истории о том, как ученики, забывшись, выбрасывали неудачные бисквиты и кремы, а потом получали ноль за выброшенный элемент.
Мы могли говорить лишь об экзаменационных блюдах и гадать, что достанется нам. Мы прошли и кофейные эклеры, и бисквитный торт с черной смородиной, и лимонный торт с меренгами. Эклеры готовили из заварного теста и начиняли кофейным заварным кремом, а сверху смазывали кофейной помадкой и украшали шоколадной глазурью из кондитерского мешка. По сути, это были те же эклеры, что мы покупаем в супермаркете, только более роскошные. Торт с черной смородиной состоял из ванильного генуэзского бисквита, нарезанного длинными полосками; бисквит прослаивали черносмородиновым муссом, и получались полосатые прямоугольные пирожные. Сверху на них выкладывали еще один слой черносмородинового мусса и завершали черносмородиновой глазурью. На вкус торт напоминал ягодную газировку Ribena.
С черносмородиновым тортом у меня проблем не возникло. Шеф Джули — главный кондитер Le Cordon Bleu и единственная женщина среди преподавателей, моя ролевая модель, невозмутимая, творившая кулинарные чудеса как нечего делать — недвусмысленно меня похвалила. Немного практики, и я смогу приготовить черносмородиновый торт с закрытыми глазами, решила я.
Мы с Дэйзи и Алекс сидели в кафе в перерыве между занятиями.
— Только бы не эклеры, а с остальным я справлюсь, — уверенно заявила Дэйзи.
Самым сложным в эклерах было заварное тесто. В отличие от большинства наших рецептов, здесь не указывалось точное количество яиц. Оно зависело от влажности, качества муки и самих яиц, а также от скорости выпаривания воды. Стоило недоложить яиц, и заварное тесто стало бы резиновым, а в духовке не поднялось бы. Стоило переложить, и смесь получилась бы жидкая и выливалась бы из кондитерского мешка. Эклеры — одновременно искусство и точная наука, не терпящая малейших искажений. «Правильное» заварное тесто при стряхивании его с лопаточки должно провисать буквой V. Этот ориентир, однако, казался мне недостаточно четким. Если перепечь песочную основу для лимонного торта с меренгами или недопечь бисквит для черносмородинового торта, это повлияет на оценки, но все же вам будет что представить в конце и вы сможете, собственно, продолжить готовить торт. Но если заварное тесто не поднимется — а оно не поднялось у трети нашей группы на первом практическом занятии, — начинять кофейным кремом будет просто нечего; нечего покрывать помадкой, не на чем демонстрировать умение рисовать шоколадной глазурью. Нельзя построить дом на провалившемся фундаменте: нет основы из заварного теста — нет ничего, вам конец. «Только бы не эклеры», — бормотали мы в угрюмом согласии.
Дома я только и делала, что тренировалась. Я пекла эклеры перед завтраком. Сэма уже тошнило от тостов с лимонным кремом. Я срезала цедру с лимонов килограммами и варила ее, пока в доме не начинало пахнуть Рождеством. Я смирилась с тем, что итальянскую меренгу без миксера готовить бессмысленно. В Le Cordon Bleu имелось множество забавных приемчиков, позволяющих потренироваться дома на дешевых продуктах: например, у картофельного пюре быстрого приготовления та же консистенция, что у сливочного крема, а пена для бритья по текстуре напоминает сливки; зубную пасту можно использовать вместо сахарной глазури. Как-то раз во вторник утром я попыталась приготовить более дешевый вариант бисквита с черносмородиновым муссом: испечь генуэзский бисквит на своих кривых ржавых противнях с высокими краями, прослоив его клубничным муссом с семечками из замороженной клубники. Но главной головной болью, конечно же, были эклеры.
Я пекла их целыми противнями, выдувая из кондитерского мешка продолговатые сосисочки ловко и быстро, как делали наши наставники. Я заказала помадку по интернету и тренировалась нагревать ее до нужной текстуры. Часами я оттачивала мастерство украшения шоколадной глазурью, выдавливая ее из маленьких пергаментных мешочков; я выбросила сотни испорченных эклеров. Каждая новая партия совсем не напоминала предыдущую; мои эклеры смахивали на скрюченные лапы горгульи. У шеф-поваров все спорилось: шеф Николя на демонстрации даже сделал двух лебедей из заварного теста и заставил их поцеловаться. Мы очень смеялись, а потом я унесла этих лебедей домой. Но я была не в состоянии выдуть даже двенадцать одинаковых колбасок, не вымазавшись в тесте. Почему это было так тяжело?
По сравнению с другими учениками мне еще повезло. Я жила в маленьком доме с функциональной, хоть и не очень просторной кухней. И хотя моя духовка перегревалась, а холодильник плохо морозил, мне было где и когда тренироваться. А вот Джеймс — самый талантливый из нашей компании друзей — снимал комнату в общежитии с плиткой и мини-холодильником. Кухней Le Cordon Bleu вне занятий пользоваться запрещалось. Джеймсу приходилось все делать без подготовки.
А еще я штудировала теорию. Я исписала целые тетрадки рецептами и пропорциями, много раз исправляя их и надеясь, что хоть что-то отложится в памяти. Я бродила по дому и повторяла вслух точный состав эклерного крема и методы приготовления слоеного теста.
Теперь, когда обстановка в школе уже не казалась такой непривычной, я начала обращать внимание на то, как тут все устроено. В частности, меня стало напрягать количество пищевых отходов, которое мы производили на занятиях. Все-таки я жила с человеком, у которого был пунктик на пищевые отходы. Сэм выскребал масло из пластиковой коробочки несколько недель после того, как я посчитала, что она опустела, а однажды заставил нас съесть кастрюлю подгоревшего овощного супа, хотя можно было просто заказать пиццу. Мысль о том, чтобы выбросить суп, показалась ему невыносимой.
Однако ничто не могло сравниться с количеством отходов в Le Cordon Bleu. Делая меренги, мы каждый раз выкидывали сотни яичных желтков; когда же очередь доходила до заварного крема, то же происходило с белками. Придавая определенную форму бисквитным коржам, мы срезали с них половину, и та шла в отходы. В Le Cordon Bleu выбрасывали даже фисташки. Знаете, сколько стоят фисташки? Причем это были не просто фисташки, а роллс-ройсы среди фисташек: изумрудно-зеленые, очищенные, гладкие, поджаренные — в магазинах я таких не встречала. Мы посыпали ими торты как не в себя, а потом смахивали излишки в мусорное ведро. Сэму я об этом не рассказывала.
Как-то раз мы стояли за дверью класса и ждали, пока закончится предыдущее занятие. Группа старших студентов убирала в коробки свои роскошные торты. Они попрощались друг с другом и ушли. Предпоследний ученик закончил, собрал набор ножей, взял свой торт и… перед выходом спокойно выкинул его в мусорное ведро. Чтобы приготовить этот торт, у него ушло шесть часов, не меньше. А он просто выкинул его. Одним небрежным жестом. От потрясения у меня язык отнялся.
Я пыталась понемногу экономить продукты хотя бы на своем рабочем месте. Достав семена ванили из стручков, я промывала стручки, высушивала и, украдкой сунув в набор для ножей, относила домой, чтобы сделать ванильный сахар. Впрочем, иногда я о них забывала, и сухие черные стручки сыпались из моего благоухающего ванилью набора, когда я пыталась найти насадку для кондитерского мешка или чайную ложку.
Я забирала неиспользованное тесто и пекла булочки с корицей и песочное печенье. Однажды я принесла домой громадный пластиковый контейнер с банановым муссом. Мы с Сэмом ели мусс каждый день, но меньше его не становилось. Через неделю я наконец заставила себя его выбросить.
Наш дом всегда ломился от выпечки. В морозилке ждали своего часа минимум пять видов хлеба и два огромных торта. Жестянки и пластиковые контейнеры с черствеющим печеньем громоздились на всех свободных поверхностях. Поскольку многие мои одногруппники жили в тесных студенческих квартирках и никого в Лондоне не знали, они отдавали торты мне, чтобы я, в свою очередь, кормила знакомых. Так я стала кем-то вроде Робин Гуда, только вместо денег раздавала всем торты. Я вечно пыталась всучить мильфеи и пирожные друзьям и родственникам, нашим соседям и коллегам Сэма. Однажды я отдала коробку розовых и зеленых макарунов бездомному на Хай-Холборн, в последний момент запаниковала и, чувствуя себя полной идиоткой, спросила: «У вас случайно нет аллергии на орехи?» На душе стало очень гадко. Я несколько часов пекла нежнейшие миндальные пирожные, в то время как этот человек замерзал на улице.
Незадолго до экзаменов к нам на несколько дней приехал папа. Он привез пару картонных коробок. Недавно папа встретил женщину по имени Джилл и влюбился в нее. Папа и Джилл прекрасно подходили друг другу: она умеряла его гиперактивность, не давала относиться к себе слишком серьезно, а главное, искренне смеялась над его шутками. Глядя на них, я понимала, что они счастливы вместе. Теперь папа уезжал из дома, где мы с сестрой выросли, нашего семейного гнездышка — дома, где умерла моя мать. Готовясь к переезду, он нашел кое-что, что мы проглядели, когда разбирали мамины вещи, и привез все это мне.
Тем утром я высыпала содержимое коробок на стол в гостиной и стала потихоньку разбираться. Большинство вещей не вызвали у меня никаких эмоций. Свои детские книги я отправила на чердак; тетрадки, учебники и дипломы за тринадцать школьных лет выбросила. Я выставила свою коллекцию зверушек с кристаллами Swarovski на eBay, но, к сожалению, заработать состояние на них не удалось, а я так надеялась!
Некоторые вещи я даже не узнала. Надо ли хранить украшения, которые твоя покойная мать никогда не надевала? Можно ли считать, что они как-то связаны с ней и указывают на ее вкусы? Может быть. Тогда почему она не носила эти украшения? Я решила сдать их в благотворительный магазин.
В коробках также оказались фотографии, которые я никогда не видела; сотни фотографий. Когда я была совсем маленькой, мама много фотографировалась, потом разлюбила это, и постепенно снимков стало меньше. Я привыкла, что она стесняется камер. Только если не удавалось отвертеться, она вздыхала, снимала очки и неохотно позировала. Я думала, так было всегда, пока не увидела эти снимки: мама в купальнике гоняется за мной по пляжу, сидит в саду с моими бабушками и дедушками с обеих сторон; а вот она в Дублине с друзьями (поездка-сюрприз на ее сорокалетие). На фотографиях она развлекала нас на детских праздниках и готовила рождественский ужин. Она была прекрасна, сияла и выглядела счастливой. Я помнила ее совсем другой. Я ощутила странную растерянность.
Потом я нашла ее солнцезащитные очки с диоптриями, семь пар. Пятнадцать лет она сидела в этих очках в саду, ездила с нами на каникулы, водила машину. Папа привез их все. Я смотрела на них и не могла произнести ни слова. Мама носила очки с детства, но у меня-то зрение было отличное. Куда мне было девать семь пар очков в стиле 1990-х с неподходящими диоптриями? Зачем он привез их мне?
— Зачем ты их привез, пап? — спросила я, еле сдерживая негодование.
— Не хотел выбрасывать без твоего разрешения, — спокойно ответил он.
Эти очки лежали на столе в гостиной две недели, пока Сэму не надоело.
— Лив, ты когда планируешь заняться очками? Они тут уже сто лет лежат.
Я накричала на Сэма, ринулась в спальню и плюхнулась на кровать, как подросток, которому запретили гулять, — так я себя и чувствовала. Как будто со мной обошлись несправедливо. Я вся кипела. Это нечестно, черт возьми! Я злилась на папу за то, что привез мне дурацкие очки; на маму за то, что хранила их. На Сэма за то, что он существует и у него хватило глупости спросить меня об очках. Сэм пришел в недоумении и попытался меня утешить. Я лежала на кровати лицом вниз и плакала. С тех пор как первое потрясение после маминой смерти прошло, я плакала очень редко. Утробные рыдания, похожие на вой животного и сотрясающие все тело, редкие горькие слезы — со мной такого не случалось. Но теперь я плакала именно так. Я чувствовала себя уничтоженной.
— Он привез их, потому что теперь они мои, — всхлипывая, проговорила я. — Теперь они мои, и только я могу их выбросить. Потому что она умерла.
Наконец наступила экзаменационная неделя. Сначала мы сдавали теорию. В коридоре у двери класса толпились взволнованные студенты. Я пыталась успокоиться и не понимала, почему нервничаю. Ведь лишь десять процентов итогового балла приходилось на теоретический экзамен, и он проходил в виде теста с вариантами ответов. Рядом со мной кто-то громко и нервно повторял стадии варки сахара. Я стиснула зубы. Мне казалось, что повторять вслух очень невежливо. Но не успела я прочесть своему соседу лекцию о вежливости, как двери экзаменационного класса открылись, и мы вошли.
Я легко вспомнила, откуда в хлебе глютен, расписала биологический состав яйца и перечислила три вида разрыхлителя. Про жирность «сухого» сливочного масла и значение слова boucher ответила наугад. Узнала на фото рамбутаны и коробочки кардамона. Через час я вышла из класса; в коридоре меня окружил хор голосов — все расспрашивали друг друга, как кто ответил, и вдруг обнаруживали, что ответили неправильно.
— Ты написал определение желато?
— Что такое «Наполеон»?
— А разве про молоко тоже надо было учить?
Но главным испытанием, конечно же, стал практический экзамен, состоявшийся через два дня. Мы выстроились в очередь за дверью кухни, как перед обычным практическим занятием, которых за семестр у нас прошло восемнадцать штук. Все они готовили нас к этому моменту. Мои нервы были на пределе. «Это всего лишь торт, — повторяла я про себя. — Всего лишь торт, всего лишь торт. Или эклеры. О боже, только не эклеры!» Все разговоры вокруг были о том же, о чем последние две недели: какое блюдо нам достанется? Мимо прошел ассистент с тележкой, нагруженной подносами. Шеф Грэм стал расставлять их на столах — по одному подносу для каждого. Мы прилипли к окошку. На подносах лежали терки! Единственным из трех блюд, для которых требовалась терка, был лимонный пирог с меренгой — самое простое! Все вздохнули с облегчением.
Дверь открылась, и нас пригласили войти. Мы заняли места в алфавитном порядке. Перед нами белели перевернутые листы бумаги. Мы перевернули их, и в кухне наступила гробовая тишина: мы хором ахнули и застыли. Нас обманули. Помадка. Кофе. Шоколад. Эклеры! Нам выпали чертовы эклеры.
Алекс обиженно указала на терку на своем подносе, и шеф Грэм расхохотался.
— Простите, друзья, все подносы для экзамена снабжены полным набором инструментов. Зря гадали!
Я, дрожа, лихорадочно заполнила рецептурный бланк. Мне не терпелось начать.
Первые сорок минут экзамена я была сама концентрация. Я аккуратно разложила инструменты и приготовила противни. Растопила сливочное масло в воде, подмешала муку, затем медленно, по одному, вбила яйца, после каждого проверяя, стекает ли тесто с лопаточки пресловутой буквой V. Пятнадцать моих одногруппников проделывали то же со своими пятнадцатью лопаточками. Я окунула лопаточку в тесто, вытащила и встряхнула, держа вертикально: тесто повисло идеальным длинным треугольничком. Бинго.
Поместив тесто в кондитерский мешок, я приступила к выдуванию. Это у меня никогда хорошо не получалось. Кондитеры часто выдувают эклеры через насадку в форме звездочки: благодаря бороздкам пирожные поднимаются более равномерно. Само собой, нам запретили пользоваться этой насадкой. Я придирчиво оглядела двенадцать жирных слизняков на противне. Каждый заканчивался шишковатым наростом, похожим на нос пьяницы. Дурацкие правила!
Мой взгляд упал на Мари, работавшую за столом напротив. Это ее фрукты на первом занятии удостоились характеристики «плачевно». Как и остальные, она стояла с кондитерским мешком и собиралась выдувать эклеры. Но тесто текло из ее мешка. Я смотрела, как она раз за разом пытается выдуть тесто на противень, но оно лишь капало и растекалось грустными маленькими лужицами. Ее упорство меня поразило. Случись такое со мной, я бы сама сейчас напоминала грустную маленькую лужицу, сидела бы на полу и рыдала. Но Мари ничтоже сумняшеся отправила противень в духовку.
Кофейный крем для начинки вышел идеальным. Готовя его, я встала у плиты лицом к стене и была даже рада, что не надо смотреть на остальных — особенно на Мари — и видеть, как они справляются. В целом мире осталась лишь я и мой кофейный крем. Уж с кремом я умела обращаться. Старый добрый заварной крем!
Через двадцать пять минут я вынула из духовки противень с пустыми эклерами. Они получились очень кривенькими, некрасивыми, но все же поднялись. Значит, все в порядке. А вот у Мари дела обстояли не так радужно: она стояла и разглядывала дюжину почти плоских эклеров.
Я начинила пирожные и перешла к той части, которая нравилась мне меньше всего. Глазурь — настоящее мучение: помадку нужно сначала замочить, затем обсушить и растопить, постепенно добавляя воду и доводя массу до нужной консистенции. Стоит чуть перегреть помадку, и та потеряет блеск; перелить воды — и можно выбрасывать. Как и со многими другими кондитерскими процессами, тут нужен навык, и не сказать чтобы я овладела им в совершенстве. Я не до конца понимала, каким должен быть результат, и полагалась отчасти на везение, отчасти на непрерывное созерцание помадки в течение долгого времени, в ходе которого, как я надеялась, мне откроется ее секрет, как если бы я гадала на чайных листьях. Я снова взглянула на Мари. Ее помадка была очень жидкой. Я поняла, что случилось: она нагрела свою помадку со всей водой, вместо того чтобы вливать понемногу; по сути, у нее получилась подслащенная вода. Будь я на ее месте, я бы повернулась, вышла из класса и, пожалуй, больше никогда бы не возвращалась в школу. Но Мари оказалась совсем из другого теста. Она стала глазировать плоские эклеры сладкой водой, а потом покрыла все это дело шоколадом. Я представила, что она сейчас чувствует, и мне поплохело.
Через двадцать минут, закончив глазировать и наносить шоколадный рисунок, я отошла на шаг назад и оглядела свою работу. Среди моих кособоких пирожных не было двух одинаковых. Помадка едва-едва блестела. Узор из глазури лежал так, будто его нанесли трясущейся рукой. Я не пришла в восторг от своей работы, но и не ужаснулась. Я вдруг отчетливо осознала, что могло быть намного хуже.
В конце каждого семестра, уже после экзаменов, для учеников проводят еще одну демонстрацию и одну практику. Предполагается, что на этих занятиях нам должно быть весело (видимо, по сравнению с предыдущими). На последнем занятии первого семестра мы впервые попробовали сделать шоколадные конфеты.
Я надеялась, что мне понравится работать с шоколадом. Я предчувствовала, что это будет так, не по опыту, а действуя методом исключения. С заварным тестом у меня не сложилось; увлеченный хлебопек из меня тоже вряд ли получился бы, следовательно, у меня вполне могла оказаться природная склонность к работе с шоколадом, ведь я никогда раньше не имела с ним дело.
Наш первый опыт оказался довольно простым. Нам предстояло сделать сердцевинки из ганаша с ликером и окунуть их в темперированный шоколад. Мы сварили ганаш и отправили в холодильник застывать; затем стали зачерпывать его маленькой ложечкой и скатывать шарики руками в перчатках. Тут я и застряла. Слышали выражение «холодные руки — теплое сердце»? Так вот, оказалось, у меня очень теплые руки. Понимайте как хотите. Дело не в том, что они потеют, — нет: просто теплые. Постоянно. Это очень помогает на долгих прогулках в мороз; я также могу растапливать между ладоней кубики льда. Однако при работе с шоколадом польза от теплых ладоней сомнительная. Вместо того чтобы обрести идеальную сферическую форму, мой ганаш таял и превращался в плоские расплывшиеся кругляши. Я упорно зачерпывала новую порцию крема и скатывала шарики; все мои перчатки покрылись шоколадными потеками. В конце концов я признала поражение, молча вручила свой подтаявший ганаш Джеймсу и решила впредь ограничиться шоколадными пудингами.
Эксперимент с конфетами стал промежуточной остановкой в ожидании результатов экзаменов, и мысли наши в тот момент находились совсем в другом месте. Мы узнали результаты через неделю, причем нам сообщили их лично. Я не раз сдавала экзамены, но прежде их результаты всегда печатали на листке бумаги. Однако в Le Cordon Bleu результаты объявлял студенту кто-то из преподавателей — один на один. И перспектива столь близкого контакта измочалила мне все нервы.
Мы выстроились у двери в класс — тот самый, где я узнала все о молоке и яйцах, орехах и семенах, где заполняла многочисленные таблицы, узнавая фрукты по картинкам. Мои товарищи один за другим заходили, выходили и ничем не выдавали свое торжество или провал. Ни слез, ни восторженных возгласов — лишь непроницаемые лица. Наконец настала моя очередь.
— Поздравляю! — промолвил шеф Николя, перейдя сразу к делу. — Зачет!
Значит, мои кособокие эклеры не подвели. Наверное, кофейный крем оказался нежным и ароматным и я правильно угадала процент жирности масла. Я пережила первый семестр. И перешла на следующий уровень.
Год назад на Рождество я застряла в Лондоне в ожидании решения по делу, а Сэм поехал на север. В этом году мы планировали вместе провести рождественские праздники у его родственников. Впервые в жизни я отмечала Рождество не с семьей и не дома и очень переживала по этому поводу.
Чужие праздничные традиции всегда сбивают с толку. Дома у Сэма все играли в настольные игры; я пыталась возражать, но потом нехотя согласилась — по крайней мере, было чем занять мысли. Еще мы подолгу гуляли по полям и холмам, вдали от лондонской суеты. Поскольку мы объявили о помолвке совсем недавно, мне устроили смотрины: за один день мне пришлось познакомиться буквально со всеми родственниками Сэма. Меня завалили вопросами о свадьбе, месте ее проведения, платьях, цветах и торте. Подумать только: через год в то же самое время мы будем уже женаты.
Рождество — личный праздник. У каждого свое представление о том, что в Рождество нужно делать обязательно. Я не мыслила Рождества без чтения журнала Radio Times (самые интересные места я выделяла маркером), любимых шоколадных конфет, которые я тайком откладывала из набора (с помадной начинкой, в розовой обертке), без остатков праздничного ужина, превращенных в начинку для горячих бутербродов — я делала их в бутерброднице на следующий день.
А вот в семье Сэма было принято раздавать всем один и тот же сложный кроссворд, размноженный на ксероксе, и разгадывать его вместе — хотя девяносто пять процентов ответов угадывал папа Сэма. Пекли фруктовый кекс (куда же без него) и ели его с сыром, по североанглийской традиции. По вечерам пили бейлиз, а к ужину подавали огромную порцию хлебного соуса.
Любовь Сэма к хлебному соусу превосходит все разумные пределы. У его родителей есть даже специальный соусник, который больше ни для чего не используется: нечто вроде маленькой супницы с нарисованной физиономией, видимо, призванной изображать ожившую буханку хлеба, хотя я по незнанию решила, что это горгулья. У меня хлебный соус не вызывал столь теплых чувств. (Дженни и Морис, если вы читаете это, закройте глаза.) Я не понимаю, в чем его прелесть: в нем вроде бы есть пряности с довольно сильным вкусом — гвоздика, лук, мускатный орех, — но при этом он совершенно пресный. А текстура — вообще что-то неописуемое: густая, неаппетитная, комковатая. Все равно что есть кашу вместо соуса.
Так представьте мой ужас, когда в рождественское утро родители Сэма попросили меня приготовить хлебный соус! Я не помнила, когда в последний раз его ела, и уж точно никогда не готовила. Обучение в кулинарной школе не помогло: у хлебного соуса немного общего с бисквитом или меренгой. Впервые я пожалела, что не записалась на поварской курс. Но я уделила маленькой кастрюльке с размокшим хлебом не меньше внимания, чем заварному крему, а уж нервов потратила — будь здоров. Перелив соус в странную супницу с горгульей, я замерла в ожидании вердикта. Соответствует ли мой соус ожиданиям? А что если, отведав его, родители наложат вето на наш брак? Еще решат, что я совсем дурочка, раз после трех месяцев обучения в кулинарной школе хлебный соус приготовить не могу.
Мы сели за стол. Я положила немного соуса себе на тарелку в знак того, что не сомневаюсь в своих кулинарных способностях, но сама даже не притронулась к нему, потому что хлебный соус — гадкая гадость.
— Какой хороший хлебный соус! — воскликнул Сэм ободряюще, хоть и немного наигранно. Его мама с братом пробормотали что-то одобрительное. Но мне этого было мало, ведь главным арбитром хлебного соуса выступал папа Сэма. Я замерла.
— Вкусно! — отозвался отец, и я выдохнула впервые с приезда в Чешир.
На следующий день я поехала в Тайнсайд: мы встречались в местном пабе с группой старых друзей. Встреча длилась уже несколько часов, мы много выпили, и вдруг к моей подруге подошел мужчина, показавшийся мне смутно знакомым. Он повернулся ко мне.
— А я тебя знаю! Мы вместе ходили в воскресную школу! — сказал он. — Ты же дочка Рут Поттс, верно?
Я прямо взглянула на него — хотя в моем состоянии, возможно, и не очень прямо — и ответила:
— Была ее дочкой. Она умерла.
Он оторопел и попятился, извиняясь. Бог знает почему, ведь это я повела себя грубо, а не он. Но мне было все равно: я наслаждалась эффектом. Когда мама только-только умерла, мою резкость еще оправдывало неумение сообщать о случившемся как-то иначе. Но это? Я скалила зубы, огрызалась, срывалась на посторонних. Горе ожесточило меня. Наутро мне стало очень стыдно. Зачем я так поступила? Чего хотела добиться? Мне казалось, что, переложив часть своей боли на другого, я уменьшу ее, разделю. Но мне не стало легче. Я лишь разбередила старую рану. Сообщив о трагедии в лоб тому, кто не догадывался о ней, я словно сама узнала новость впервые. Но мне было все равно. Я разучилась сопереживать.
Оказалось, что злость по-прежнему живет во мне и клокочет пуще прежнего. Я так привыкла, что перестала ее замечать; она стала частью меня. Сказав, что я разучилась сопереживать, я не шутила: эмпатия исчезла из моего эмоционального арсенала. Периодически я осторожно прощупывала почву и пыталась разобраться, какие чувства вызывает во мне мамина смерть. Но это всегда плохо заканчивалось. В кое-как запертой комнате таился животный страх. Взглянув на чудовище одним глазком, я как можно скорее захлопывала дверь.
Я давно забросила идею стать шоколатье; моя работа с шоколадом ограничивается пудингами, что меня полностью устраивает. Король пудингов — шоколадный фондан.
Мой фондан не похож на те, что готовят в Le Cordon Bleu, хотя они очень красивы и приготовлены «правильно», «по классике». Шоколадную смесь помещают в формочки и запекают ровно столько, сколько указано в рецепте. Снаружи тортик должен схватиться, а внутри — остаться жидким, и при разрезании начинка вытекает. Увы, бытовые духовки не сравнятся с профессиональными кондитерскими печами, что неудивительно. В программе «Мастер-шеф» у участников постоянно получаются застывшие хоккейные шайбы, а не фондан, несмотря на все уверения, что «раньше блюдо всегда удавалось».
Однако мой метод подходит для любой духовки: я гарантирую, что у вас получится шоколадный пудинг идеальной формы с жидкой серединкой. Да, это жульничество, но я никогда не променяю свой метод на традиционный. Вот как я поступаю: замораживаю несколько чайных ложек крема и перед самым запеканием выкладываю в формочку, заполненную тестом для пудинга обычной температуры. Можно использовать одну смесь — так проще, но я люблю, чтобы начинка отличалась цветом и вкусом. Можно взять нутеллу, арахисовое масло, соленую карамель, но больше всего я люблю мягкую карамель с кусочками печенья. Мне особенно нравится контраст темного горько-сладкого пудинга и приторно-сладкой начинки. Маленькие пудинги можно приготовить заранее и поставить в холодильник, не запекая; так они хранятся до двух дней. Перед запеканием достаньте начинку из морозилки, добавьте в пудинги и запекайте на 5 минут дольше, чем указано в рецепте.
Я терпеть не могу, когда еду называют «сексуальной». Это странно. В еде нет ничего сексуального. Она может быть вкусной, может успокаивать, приносить радость или разочарование; может даже пугать. Но сексуальная еда? Нет, нет и еще раз нет. Вместе с тем к этим пудингам слово «сексуальный», как ни странно, подходит. Густые, сладкие, с текучей начинкой — для романтического ужина лучше не придумаешь. Можно умножить количество ингредиентов в рецепте и приготовить сколько угодно фонданов, но, по-хорошему, это блюдо для двоих.
Количество порций: 2 пудинга
Время приготовления: 25 минут, плюс время на заморозку
Время выпекания: 15 минут
2 ч. л. мягкой карамели с кусочками печенья
60 г сливочного масла и еще немного для смазывания формочек
Какао-порошок для посыпки
60 г темного шоколада, порубить на кусочки
60 г сахарной пудры
1 яйцо
1 яичный желток
2 ст. л. самоподнимающейся муки
Войти с помощью соц. сетей: