Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
В начале второго семестра я вернулась в школу полная сил и энергии. Две недели среди любящих родственников, которые не оценивают твою выпечку по высоким стандартам Le Cordon Bleu, кого угодно заставят гордиться своими кулинарными способностями!
Шеф Ник поприветствовал нас саркастической усмешкой:
— Поздравляю, — сказал он, — вы перешли на следующий уровень.
Студентов в группе порядком поубавилось: не потому, что многие провалили экзамен, а потому, что некоторые и не собирались учиться дальше или передумали. Сюзи вернулась в Америку и планировала продолжить обучение на практике, работая в ресторанах. Маргарет изначально шла только на базовый курс. Джо не с кем было оставить ребенка, и пришлось приостановить обучение. Мари ушла: она как раз завалила экзамен с эклерами, и, чтобы продолжать, ей пришлось бы заново пройти базовый курс. Но она предпочла этого не делать.
Шеф Ник раздал новые папки с учебными материалами. Те оказались почти вдвое толще папок для базового курса. Большую часть семестра нам предстояло изучать изящное искусство украшения тортов — в частности, делать фигурки из сахара и шоколада. Экзаменационным блюдом на этот раз был торт: «Опера», «Фрезье» или «Сабрина». Уроки были посвящены различным видам бисквитов и конструированию тортов; с каждым уроком конструкции становились сложнее.
Мы начали с «Оперы»: несколько слоев миндального бисквита, пропитанного кофейным сиропом, с начинкой из ганаша и кофейного сливочного крема; готовый торт покрывали шоколадной глазурью. Далее освоили торт «Альгамбра». Я никак не могла выучить его название и все время писала с ошибкой — «Алагамбра»; слово напоминало название фокуса или заклинание, материализующее торт из воздуха. «Альгамбра» был похож на «Оперу», но вместо миндаля в состав входил фундук. Название торта писали сверху шоколадной глазурью, а украшением служила большая марципановая роза цвета свежих сливок. Через неделю после «Альгамбры» мы учились делать шоколадный торт с грушами в карамели. Через день занялись «Фрезье»: два слоя генуэзского бисквита с прослойкой из ванильного мусса. Бока этого торта следовало выложить половинками клубничин, которые стояли, как часовые, выпятив толстые брюшки.
Через некоторое время я поняла, что мне ужасно надоели торты.
Торт «Сабрина» появился относительно недавно. Его изобрел один из шеф-поваров Le Cordon Bleu в честь Одри Хепбёрн и ее роли в одноименном фильме — том самом, где влюбленная девушка оправдывает неудавшееся суфле несчастной любовью. Основу торта готовят из песочного теста; поверх основы спиралью по кругу выкладывают длинные полоски генуэзского бисквита с прослойкой из клубничного мусса. Всю эту конструкцию затем покрывают еще слоем клубничного мусса, украшают марципаном в шоколадной глазури и фисташками. Сверху выкладывают еще немного мусса и завершают зигзагами шоколадной глазури. Благодаря необычной спиралевидной конструкции с чередованием бисквита и мусса торт очень интересно выглядит в разрезе: как вертикальные золотисто-розовые полосы. Но я бы не назвала его изысканным.
На торте принято писать глазурью название, и, когда оно написано красиво, торт выглядит роскошно — такой ретрошик. Но сколько я ни тренировалась (три раза в неделю в классе и при любом удобном случае дома на ацетатной пленке), искусство глазурной каллиграфии так мне и не далось. Получались какие-то прописи первоклассника. На лекциях я исписывала тетрадки словами, выводя буковки с завитушками и хвостиками, как влюбленная девчонка выводит имя парня, по которому сохнет, — опера, опера, опера, фрезье, фрезье, фрезье. Но стоило взять кондитерский мешочек, и я словно переставала контролировать свою моторику: шоколад выплескивался и пачкал мне руки. Зато марципановая розочка для «Фрезье» и «Альгамбры» удалась мне с первой попытки. Всю дорогу домой я несла ее в руках, чтобы показать Сэму, и лишь на пороге поняла, что держу кусочек марципана, который до этого двадцать минут мяла потными ладошками, а теперь он полностью высох и напоминал по консистенции сухую штукатурку. Трудно себе представить что-то менее аппетитное.
Начало среднего курса не ознаменовалось для меня большими победами. Я пересушила бисквит для треугольного торта, и у меня получилась пирамида из сухарей. Оценку мне поставили соответствующую, и я стыдилась смотреть в глаза своей бедной напарнице.
К счастью, после тортов нас ждала небольшая передышка. Мы снова занялись тестом и пирогами, а конкретно — питивье. Питивье состоит из двух кругов слоеного теста, между которыми помещается начинка; получается пирожок характерной куполообразной формы. По описанию может показаться, что он некрасивый и простоватый, но это не так. Питивье традиционно украшают узором из насечек или надрезов в виде волнистых лучей, расходящихся от центра. Начинка может быть любой: хоть говядина, хоть яблоки. Мы взяли слоеное тесто, приготовленное на предыдущем занятии, испекли основу для пирога и через отверстие в центре начинили его миндальным кремом франжипан.
Я начала готовить различные элементы, из которых затем собирался пирог: раскатала тесто, охладила его и нарезала; взбила сливочное масло с сахаром и миндалем для франжипана. На подготовительном этапе проблем у меня обычно не возникало. Сложности начинались, когда я приступала к сборке пирога.
Я всегда была торопыжкой. В школе на уроках французского меня постоянно ругали за то, что я отвечаю вперед всех лишь потому, что мне хочется, при этом я могла ляпнуть любую глупость. Да, я была невыносимой. В университете и юридической школе ничего не поменялось. Я не умею быть терпеливой; если что-то нужно делать долго, предпочитаю не делать этого вовсе. Я вечно перебиваю людей и заканчиваю за них фразы. Это получается само собой: ужасная привычка, от которой я пытаюсь избавиться, но просто не могу. Я пыталась внушить себе, что это мило, что все дело в моем избытке энтузиазма, но это неправда. Сэма это страшно раздражает. В университете я всегда оставляла сочинения на последний момент, убеждая себя, что эффективнее работаю, когда сроки поджимают, но на самом деле мысль о том, чтобы уделить больше дня какому-либо проекту, казалась мне ужасной. Мало того, если что-то у меня не получалось, я немедленно теряла к этому интерес. Я бросала любое занятие, если не обнаруживала к нему склонности. В школе меня три года заставляли играть на пианино, и я делала все возможное, чтобы не играть. Я убалтывала учительницу и готова была слушать пересказы сюжетов мыльных опер, которые никогда не смотрела, лишь бы не мусолить свои корявые арпеджио. По той же причине я бросала любой спорт после пары тренировок. Я не соглашусь играть в «Эрудит» даже за деньги, а кроссворды вызывают у меня приступ паники. Умом я понимаю, что любое умение приобретается с практикой, но проблема в том, что мне не хочется практиковать. Что поделать: темперамент такой.
А вот с выпечкой с самого начала сложилось иначе. Возможно, не будь я подавлена после маминой смерти, увлечение тоже не продлилось бы долго. Но я увязла в болоте печали, и это мне помогло. Впоследствии я пробовала заниматься каллиграфией, вышивкой, учить языки и работать на гончарном круге, но ничего не смогло увлечь меня так, как выпечка. Я пекла, совершала ошибку за ошибкой и постепенно понимала, что ошибаться не страшно. Если у меня что-то не получалось, я знала, что жизнь на этом не кончается: в выпечке многие огрехи можно исправить, неудавшиеся элементы переделать, а даже если и нельзя, «это всего лишь торт». В жизни барристера все иначе: ошибка может стоить клиенту свободы, а ставки очень высоки.
Короче, я продолжала учиться с переменным успехом и постепенно смирилась с тем, что что-то дается мне лучше, что-то хуже, а время и терпение ничем не заменишь. Многое в кондитерском деле связано с ожиданием: нельзя заставить желе застыть быстрее; ганаш остывает медленно. На скорую руку не выйдет прикрепить пинцетом листы сусального золота к четвертинкам ягод черники. Но терпение кондитера подвергается и более серьезным испытаниям. Прежде чем выдуть из мешка макарун безупречной формы, вы испортите тысячу. И это нормально. Пятидесятый будет лучше первого; пятисотый — куда лучше пятидесятого. Учась кондитерскому делу, я неизбежно училась терпению. Я менялась.
С питивье я не спешила: аккуратно накрыла верхним кругом теста горку франжипана, разгладила, чтобы получился пухлый пирожок без единой морщинки. Металлической крышечкой от «Куантро», разрезанной пополам, — именно этот высокотехнологичный инструмент нам рекомендовали использовать — вырезала фестонный край, убирая излишки теста. Затем смазала верх пирога желтком и тупым краем разделочного ножа нанесла волнистые линии от центра к краям: получилась красивая спираль. Между линиями я провела еще линии, а между этими — еще. Вышло очень красиво. Мой пирог выглядел так, будто его сделал профессионал! Но я-то знала, что цыплят по осени считают, то есть результат можно по-настоящему оценить лишь после выпекания. Правильное слоеное тесто содержит кусочки холодного сливочного масла, которые не должны растаять при вымешивании и раскатывании. Если я ошиблась, пирог деформируется, поднявшись в духовке, а начинка вылезет из надрезов, как инопланетная слизь в фильме «Чужой».
Через сорок минут я достала пирог из духовки и ахнула. Перед тем как поставить питивье в печку, мы написали свои имена на кусочках бумаги для выпечки и магнитами прикрепили к противням. Я дважды или трижды перечитала имя на бумажке, чтобы убедиться, что пирог действительно мой. Он был прекрасен. Безупречен. Верхушка покрылась сияющей золотисто-коричневой корочкой, края насечек приподнялись, и плоский узор превратился в эффектный трехмерный. Я преисполнилась гордости. С другой стороны, мои короны из виноградин тоже мне понравились; я могла и ошибаться.
Подошел шеф Ник с табелем в руках. Он молча оглядел мой питивье.
— Очень хорошо, — проговорил он, с трудом скрыв удивление.
— Серьезно? — пискнула я. Шеф Ник кивнул.
— Да. Насечки идеальные, тесто хорошо поднялось. Молодец. Просто молодец!
Я украдкой заглянула в табель и увидела пятерку. Пятерку! Я получила пятерку! За пирог из слоеного теста, приготовленного самостоятельно, с нуля! Два дня назад этот пирог был всего лишь горкой муки и куском сливочного масла, но я своими не слишком умелыми руками преобразила их в кулинарное творение, достойное высшего балла! Дэйзи спросила, не хочу ли я сфотографироваться со своим детищем. Я робко согласилась. На фото я вся раскрасневшаяся, немного вспотевшая, с выбившимися из-под поварской шапочки прядями, прилипшими к лицу. Но я сияю. Я счастлива.
Расписание в Le Cordon Bleu постоянно менялось, и у меня было много времени на размышления. Пожалуй, даже слишком много. В голову лезли мысли, которых я старалась избегать. В частности, я все время вспоминала наш с мамой последний разговор.
Я вбила себе в голову, что, возможно, неточно помню все обстоятельства и что-то упустила — что-то, что должна была заметить. Она зевнула; я, конечно, не могла знать, что означает этот зевок, но были ли еще какие-то знаки? Воспоминания о последних днях ее жизни были ненадежными, обрывочными, бессвязными; мне хотелось собрать их в целостную картину и сохранить. Порой случившееся напоминало неясный сон или дурман: память была мягкой, как губка; я могла вылепить события такими, какими мне хотелось их видеть. Я старалась не слишком много думать о случившемся, чтобы не исказить воспоминания. Боялась сравнивать свое восприятие с тем, как помнили эти дни Мэдди и папа. Вдруг их воспоминания прольют свет на мои и убедят меня в том, что я во всем виновата? Когда мы говорили, я старательно избегала упоминаний о маме. Но я не могла это так оставить. Я теребила память, как чек, забытый в кармане. Ты мнешь его в пальцах, пока он не превратится в бумажную труху и напечатанного уже не прочтешь. Я выискивала смыслы, думая, что смогу во всем разобраться, если просто буду внимательнее. Мысли об этом посещали меня все чаще, мешали спать по ночам.
Я продолжала сдерживать слезы, если это были слезы печали. Мне ничего не стоило расплакаться на свадьбе; там я плакала много и с упоением, давая выход накопившимся эмоциям, как мне казалось, социально приемлемым способом. Я плакала в кино, даже над ужасно слащавыми фильмами. Рыдала над телепрограммами и книгами. Но я не проронила ни слезинки из-за мамы, по крайней мере, пока бодрствовала. Во сне я плакала постоянно. Надрывные рыдания сотрясали меня. Я просыпалась, хватая ртом воздух и не сомневаясь, что сон — это явь.
Я считаю себя довольно эмпатичным человеком: по крайней мере, надеюсь, что это так; я способна сочувствовать чужому горю и радоваться успехам. Но с тех пор как мама умерла, я ожесточилась, очерствела. Когда кто-то проявлял сочувствие ко мне и я не находила, что ответить, не в силах следовать продуманному сценарию, я срывалась. Я реагировала на доброту окружающих остро. Отнекивалась, замыкалась в себе и в лучшем случае отшучивалась, а в худшем — отвечала кратко и холодно. Я отвергала утешение в любом виде, боясь, что плотину прорвет и я утону в пучине горя. Когда кто-то касался меня, желая проявить заботу, я паниковала. Волосы вставали дыбом, и хотелось закричать: «Не трогайте меня! Не трогайте!» Я боролась с паникой изо всех сил.
Мне казалось, что я очень стараюсь пережить утрату. Но горе сопровождало меня каждый день и каждую ночь. Оно влияло на все мои поступки. Горе нельзя обмануть, нельзя притвориться, что его нет. Сунув голову в песок, ничего не добьешься.
Я пыталась перехитрить горе. Мне надоело быть его рабыней. Смерть матери стала не просто событием в моей жизни, а частью меня, фундаментом моей личности. Я ощущала себя зажатой в тисках сильнее, чем прежде, будто моя душа окостенела. Меня словно выскребли дочиста. Больше всего на свете мне хотелось стать той, кем я была раньше, но я уже не помнила себя прежнюю. Я могла думать и говорить о себе лишь в связи с маминой смертью.
Я заперла горе в дальний ящик, надеясь, что со временем оно уменьшится, сморщится, ссохнется или вовсе исчезнет само собой. Но этого не произошло. Мое горе цвело буйным цветом; я уже думала, что зря отказалась от психотерапии после одного неудачного сеанса. Пора было действовать, хоть я и не знала как.
Я взяла телефон.
В Le Cordon Bleu мы пекли лишь сладкие пироги. Но мне милее начинки из свеклы, лука-шалота и козьего сыра; лесных грибов, потушенных со сливками и тимьяном; а самый любимый мой пирог — с рагу из бычьих хвостов. Бычьи хвосты превосходно подходят для начинки, так как в костях содержится желатин; при охлаждении рагу застывает горкой, и питивье приобретает красивую куполообразную форму. В этом рецепте я также использую мармайт: он придает пикантный, насыщенный вкус, который мне очень нравится. Если смазать им пирог, получится изумительная глянцевая корочка цвета красного дерева.
Вкус мармайта всегда казался мне уютным. В университете я ела мармайт и вспоминала родительский дом: вся наша семья любила эту пасту. Запах тоже ассоциируется у меня с домом: в детстве мы ездили к тете Джен в северный Лондон и по дороге в электричке подкреплялись сэндвичами с толстым слоем мармайта меж двух ломтиков пшеничного хлеба. В колледже бутерброды с мармайтом помогли мне завести друзей: мы вместе ели их, сидя на обшарпанных старых диванах или по-турецки на полу. Для меня запах мармайта — это любовь, дружба, волнение и предвкушение. А если уж делать питивье, то хотя бы два из этих четырех элементов должны присутствовать. Хороший питивье не испечь без любви. А испечь его непременно стоит.
Количество порций: 6
Время приготовления: 3 часа
Время выпекания: 45 минут
Для начинки
500 г говяжьих щек или говядины для рагу, порезать крупными кусочками
1 бычий хвост (попросите мясника его нарубить)
2 ст. л. муки
Соль и перец
2 ст. л. растительного масла
1 бутылка темного эля
1 порезанная кубиками морковь
2 порезанных кубиками стебля сельдерея
1 порезанная кубиками луковица
1 ст. л. мармайта
500 мл говяжьего бульона
15 г сливочного масла
Для теста
1 яичный желток
1 ч. л. мармайта
500 г слоеного теста на сливочном масле
Войти с помощью соц. сетей: