Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
— К концу семестра вы подчините себе шоколад и сможете делать из него любые фигуры! — заявил шеф Николя.
Всего за какую-то пару недель, заверил он, мы научимся темперировать шоколад на глаз. В это верилось с трудом, ведь в прошлый раз у меня ничего не вышло с трех попыток, хотя я использовала термометр. Но обещание мне понравилось. Вопреки неудачам, я так до конца и не распрощалась с фантазией стать волшебником и интуитивно определять момент, когда шоколад нагреется или охладится до нужной температуры.
Во втором семестре мы готовили блюда, для которых требовалось все больше и больше элементов: бисквиты и начинки, сиропы и украшения. Но сейчас нам предстояло иметь дело всего с одним ингредиентом — шоколадом. Дежурные таскали тяжеленные мешки с шоколадными каллетами; каждому из нас досталось по мешку. По сравнению с этим ничтожное количество шоколада, с которым мы работали в прошлом семестре, выглядело насмешкой.
Темперирование шоколада необходимо контролировать с точностью до градуса. Сначала шоколад растапливают, затем охлаждают и снова нагревают до определенной температуры. В ходе двукратного нагревания перестраивается кристаллическая структура молекул жиров. Темперирование шоколада — точная наука; существует три стадии темперирования, и у темного, молочного и белого шоколада переход от одной стадии к другой происходит при разной температуре.
Рассмотрим это на примере темного шоколада. Его следует растопить, постоянно помешивая; снизить температуру до 27 градусов Цельсия, а затем прогреть до 32 градусов. Вот, собственно, и все: шоколад темперирован. После такой обработки твердые жиры в какао-масле застывают в определенной кристаллической структуре. Такой шоколад затвердевает при комнатной температуре и тает при температуре тела. Красивый, блестящий, он разламывается с резким щелчком.
Шоколад — капризное существо, если можно так выразиться, и при неправильном охлаждении и последующем слишком быстром нагревании может выкидывать всякие штуки. Например, он плохо застывает, крошится, покрывается тусклым налетом и тает слишком легко. Вам приходилось иметь дело с растаявшей шоколадкой, которую вы отправили в холодильник в жару, а потом достали и обнаружили, что она толком на шоколад-то и не похожа? А видели шоколад, покрытый тусклой белой пленкой? Вот вам пример того, как шоколад «капризничает».
Темперировать шоколад можно по-разному. Один из способов — водяная баня; этот метод хорош точностью, но он очень трудоемкий, а если вода попадет в емкость с шоколадом, пиши пропало. Можно разбавлять горячий шоколад каллетами: нагреть, добавить нерастопленные каллеты и таким образом снизить температуру. Можно охлаждать шоколад на мраморе — так делают продвинутые шеф-кондитеры. Если вы продвинутый шеф-кондитер, выложите растопленный шоколад на мраморную плиту и вымешивайте с помощью шпателя и скребка, пока не достигнете нужной температуры. Меня интересовал именно последний метод, ведь я хотела стать продвинутым кондитером. А еще я несносная воображала, и благодаря шоколаду у меня появилась возможность порисоваться. Вот бы завести мраморную плиту у себя на кухне, пригласить друзей в гости, как в кулинарном шоу, а когда они придут, как бы невзначай вылить на плиту горячий шоколад и начать вымешивать его шпателем!
Естественно, в Le Cordon Bleu нас учили самому трудоемкому способу темперирования: на водяной бане.
Раньше студенты среднего уровня изготавливали сладкие двухмерные картины: рисовали контур и заполняли шоколадом. Но в мой год обучения в Le Cordon Bleu руководство решило, что это недостаточно сложно. Не знаю, лично мне казалось, что даже плоская картина с использованием разных видов шоколада, цветов и тонких узоров — задача сложная, но составители программы так не считали. Нам предстояло изготовить шкатулочку на симпатичных маленьких ножках, с узорчатым корпусом и украшением на съемной крышке — все полностью из шоколада. Вы спросите зачем? Резонный вопрос, но ответ никто не узнал даже после того, как мы сделали эти шкатулочки.
И вот я приступила к заданию. Я стояла над кастрюлей с кипящей водой; пот стекал по моей груди под поварской курткой, а рукава были по локоть запачканы растопленным шоколадом. Нагревание шоколада на водяной бане — дело рискованное: стоит хоть капле воды попасть в емкость — и шоколад затвердеет. Нам же предстояло по очереди окунать емкость с растопленной массой в горячую и ледяную воду и держать там строго установленное время. По степени риска это могло сравниться со скалолазанием без страховки. Я взмокла и достигла почти такой же температуры, как шоколад, который, как и я, находился в весьма нестабильном состоянии. Неотрывно глядя на термометр, я ждала, когда температура упадет до 27 градусов. Подошла шеф Джули.
— Следи за пузырьками, — тихо произнесла она. Я аж подскочила. Я не слышала, как она подкралась. Шеф Джули взяла мою лопаточку и зачерпнула немного шоколада; стекая с края лопатки, тот заструился плотной ленточкой. — Видишь пузырьки? Видишь, как они лопаются под струйкой шоколада?
Я кивнула.
— Когда шоколад остынет до нужной температуры, он сможет удерживать вес воздушных пузырьков, и они перестанут лопаться. Следи за пузырьками, — повторила она и исчезла так же внезапно, как появилась, словно шоколадная фея-крестная.
Я помешала шоколад, поскребла стенки металлической емкости широкой лопаткой. Затем подняла лопатку, струйка шоколада поползла вниз, и я стала смотреть, как лопаются пузырьки. Опустив дно емкости в миску с холодной водой, я повторила те же действия: размешать, поскрести, зачерпнуть, поднять. На этот раз пузырьки не полопались, шоколад заметно загустел и заструился более плотной лентой. Брызнув немного шоколада на разделочный нож, я отложила его, стараясь не проверять готовность каждую секунду. Все-таки мне надо было следить за кастрюлей на плите. Через минуту я снова взглянула на нож: масса застыла. Так я впервые темперировала шоколад на глаз.
Готовясь к первому уроку по хлебопечению в новом семестре, я все еще стыдилась прошлогоднего фиаско с содовым хлебом. Моей уверенности тем более поубавилось, когда я узнала, что ставки повысились: в этом семестре нам предстояло заниматься сдобой, на французском пекарском жаргоне — viennoiserie. Дни содового хлеба остались в прошлом. Viennoiserie — сдобные булочки из дрожжевого теста с огромным количеством сливочного масла. Иногда масло добавляют при замешивании, иногда закатывают между двумя пластами теста целым слоем, а бывает, что и то и другое. Короче говоря, масло масляное. Круассаны и булочки с шоколадом, бриоши и дениши — все это viennoiserie. Добавление яиц, масла и сахара тормозит ферментацию дрожжей; в итоге мы получаем золотисто-коричневые булочки, маслянистые и сладкие. Разломив круассан или дениш, можно увидеть структуру «пчелиные соты»: дырочки образуются из-за масла, которым тесто прослаивается в ходе трудоемкого вымешивания и многократного раскатывания, а корочка получается хрустящей и слоистой. У бриошей и булочек корочка нежная и мягкая, цвета сливочной ириски.
Бриошь по правилам Le Cordon Bleu готовится так: нужно сначала соединить ингредиенты вручную, а затем поместить в миксер с насадкой для теста и вымешивать десять минут на максимальной скорости. В Le Cordon Bleu пользуются промышленными кухонными комбайнами для профессионалов. На полной мощности те начинают прыгать, как заводные челюсти из магазина приколов. Единственный способ это предотвратить — крепко прижимать их руками к столу, чтобы не ускакали на пол. Как видите, метод очень высокотехнологичный. При этом в тесто нужно постепенно, по капельке, добавить невообразимое количество сливочного масла, и в конце концов у вас получится жирная золотистая масса — классическое тесто для бриошей.
Естественно, я забыла заранее подготовить все необходимое и, поместив тесто в миксер, вернулась к центральному столу, чтобы взвесить сливочное масло. В Le Cordon Bleu мы использовали дорогое французское масло в плоских килограммовых пачках. На эти брикеты даже смотреть было приятно. Я взяла разделочный нож и отрезала большой кусок. Сначала я увидела и поняла, что наделала, а уже потом почувствовала боль: нож быстро и беспрепятственно прошел через масло и продолжил резать мой большой палец. Я туго обернула палец куском голубого бумажного полотенца, скорее действуя бессознательно, чем пытаясь остановить кровь.
Я огляделась. Никто, кажется, и не заметил, что я лишилась пальца, выполняя одно из простейших кухонных действий. Осторожно развернув голубую бумажку, насквозь пропитавшуюся потом и кровью, я оценила ущерб. Кончик большого пальца держался буквально на ниточке. У меня свело живот, и я решила, что лучше продолжу прижимать отрезанный кончик к пальцу, чем буду смотреть на рану. В тот самый миг я краем глаза увидела не один, а целых два прыгающих миксера, полных сдобного теста и неуклонно приближающихся к краю стола. Шеф Доминик словно испарился. Алекс тоже куда-то пропала, а ведь мы должны были вместе работать над заданием. Я не представляла, куда она делась, но, когда я порезалась, ее рядом не было. Я задумалась, можно ли умереть от потери крови, получив такой незначительный порез, и пришла к выводу, что мои шансы погибнуть невелики, но существенно повысятся, если я попытаюсь удержать два прыгающих, трясущихся миксера. Каким-то образом мне удалось зажать миксеры в тиски, обняв их одной рукой и держа большой палец подальше от белой поварской формы. Естественно, вскоре после того, как я выключила миксеры, вернулась Алекс и даже не заметила моей травмы. Я подошла к шефу Доминику, который чудесным образом материализовался одновременно с Алекс, и показала ему свой палец. Он выдал мне крошечный голубой пластырь. А я-то думала, он вызовет скорую и похвалит меня за проявленное мужество.
Заклеив палец, я продолжила выполнять задание. Мы пекли три вида бриоши из одного теста: бриошь с шоколадной крошкой, косичку и так называемую бриошь а-тет или паризьенн. Последняя состояла из двух кусочков теста: кусочек побольше клали в рифленую формочку, а сверху крепили кусочек поменьше. Выходило что-то вроде снеговика: толстенькое «тельце» и торчащая сверху забавная маленькая «голова» — по-французски tête. Для этой бриоши следовало скатать две фигуры из теста: одну в форме пончика или бублика, а вторую — в форме зауженной книзу сосиски. Втыкаешь в дырку пончика сосиску, и вуаля! — бриошь а-тет. Но если плохо соединить кусочки, при выпекании со «снеговиком» может произойти неприятность. «Голова» может наклониться вперед и «выскочить» из тела, и вся конструкция будет напоминать сжатый в кулаке мячик-антистресс. Достав свою бриошь из печки, я обнаружила, что с ней именно это и случилось; мало того, бриошь при выпекании приобрела совершенно неповторимую форму. Больше всего ее верхняя часть напоминала обмякший пенис. Шеф Доминик, угрожающе шнырявший между столами, взглянул на мою фаллическую бриошь и издал характерный горловой звук, на который способны лишь французы: своего рода презрительный смех-лай. И тут же пошел дальше.
Кулинария — тяжелый физический труд, это ясно как божий день. Изначально именно это меня и привлекло. Я любила работать руками. Прежде мне приходилось разве что таскать чемоданчик на колесиках и тяжелые учебники. Ручной труд открыл передо мной целый новый мир. Я почувствовала в себе силу, способность к изменению и созиданию. Мне нравилось делать все, что делают повара: помешивать ризотто, дожидаясь, пока рис отдаст крахмал и разварится; рубить сельдерей, морковку и лук, глядя, как нарезанные овощи выстраиваются аккуратными горками. Вымешивать хлеб, поражаясь тому, как клейковина превращает муку с водой из липкой неподатливой массы в послушное мягкое тесто. Лишь через несколько месяцев я поняла, что подразумевают авторы кулинарных книг под словами «взбить масло с сахаром в пышную пену»: мне наконец удалось это сделать. На моих глазах текстура и цвет масляно-сахарной смеси изменились, и из жирно-желтой та стала светлой и воздушной — я вся раскраснелась от гордости. Подумать только, я сделала это руками и деревянной ложкой! Нехитрые действия успокаивали меня и приносили удовлетворение.
Но я знала, что работа на профессиональной кухне — совсем другое дело. Это тяжелый труд. Повар проводит на ногах по восемнадцать часов в день. Таскает тяжелые мешки с мукой и картошкой. Бесконечно повторяет одни и те же действия. Разделывает туши. На кухне невыносимо жарко. Ожоги — часть работы. Боль в ногах, в тазобедренных суставах, спине и коленях — постоянный спутник повара. Дома уснуть не получается, потому что адреналин после напряженного дня кипит в крови. Несколько коротких часов — и все начинается с начала. Ресторанная индустрия строится на стрессе. Здоровью это вредит. Неудивительно, что многие повара принимают стимуляторы, чтобы пережить рабочий день, и пьют по вечерам, чтобы расслабиться.
Многие шеф-повара заканчивают карьеру из-за профессиональных травм. Здоровая спина на ресторанной кухне дороже золота. Преподаватели Le Cordon Bleu рассказывали, как годами стояли, скрючившись над плитами в подвальных кухнях. Все начиналось с рутинного поднятия тяжестей и несоблюдения элементарных правил безопасности на кухне, а заканчивалось обмороками, нестерпимой болью и межпозвонковыми грыжами. Поговаривали, что пилатес очень помогает.
Еще до того, как я обо всем этом узнала, я переживала, что не справлюсь с работой. Когда умирает близкий человек, оголяются все нервные окончания. Сердце болит не в переносном смысле, а в буквальном. Есть даже научно установленная связь между горем и физиологической реакцией на него: у людей, потерявших близких, риск сердечно-сосудистых заболеваний увеличивается в шесть раз. Личные трагедии становятся серьезным испытанием для нервной системы. Горе, как и страх, по сути — стресс для организма, оно приводит к повышению уровня кортизола, проблемам со сном и снижению иммунитета. Поскольку я так и не смогла до конца пережить утрату, физическая реакция на нее укоренилась глубоко внутри. Может, я сама навлекла на себя болезнь: под треснувшим фасадом стойкости мой организм утратил всякую способность сопротивляться. Горе меняет не только душу, но и тело, и эти изменения необратимы. Именно это случилось со мной. Спасибо, горе.
В первые дни после маминой смерти я жила как во сне, и это чувство заторможенности так до конца и не прошло. Даже спустя годы я постоянно ощущала моральную и физическую усталость — буквально разваливалась. Иногда я не могла даже поднять ногу. По утрам хрустели все кости, будто кто-то наступил на пузырчатую пленку. Несколько раз за ночь я просыпалась с онемевшими руками и ногами; боль молнией пронизывала локти и таз, суставы горели. Казалось, я сделана из электричества и где-то во мне произошло короткое замыкание. В иные дни мне было больно носить бюстгальтер, обручальное кольцо, больно брить подмышки. Особенно чувствительной стала кожа на внутренней стороне колен и под ключицами; даже легкое постукивание в этой области ощущалось, как если бы я ударилась пальцем ноги или локтем. Скрипели и ныли колени; я не могла наклониться, присесть на корточки. Боль в тазу тревожно отдавала в спину.
Так в середине второго семестра я очутилась в кабинете врача-консультанта в больнице Гай, где мне поставили диагноз «фибромиалгия».
— Но предыдущий врач исключил фибромиалгию! — возразила я. — Вот, смотрите, здесь написано!
— Да, — спокойно ответила врач. Если бы меня в приемной ждали двадцать пациентов, я бы не смогла говорить так спокойно. — Но диагностика фибромиалгии основана на чувствительности определенных точек на теле, а чувствительность меняется день ото дня. В хороший день точки могут не реагировать, и врач пропустит диагноз.
Я давно подозревала, что причиной моего недомогания может быть фибромиалгия, но не думала, что диагноз поставит первый же консультант. Я надеялась, что у меня окажется другая болезнь. Любая. Но только не фибромиалгия, только не эта выдуманная болезнь симулянтов и ипохондриков. Только не она.
Фибромиалгия — хронический синдром, проявляющийся болью в мышцах и тканях. Боль сильнее всего в восемнадцати точках, по девять с каждой стороны; у всех больных фибромиалгией наблюдается повышенная чувствительность в этих точках. Одна из особенностей болезни — почти постоянное чувство физического и умственного истощения, иногда приводящее к спутанности мыслей и заторможенности. По утрам пациенты часто чувствуют себя не отдохнувшими, а, напротив, еще более усталыми, чем вечером, хотя могут спать по десять часов. По мне так это даже преуменьшение: просыпаясь, я чувствовала себя как выжатая тряпка, все тело ломило. Ныли опухшие суставы. Усталость по утрам и яркие цветные кошмары — следствие боли, из-за которой не наступает переход к фазе глубокого сна и организм не может восстановиться. Организм пациента с фибромиалгией часто сравнивают со сломанным датчиком дыма: он реагирует сильной болью даже на безобидные раздражители.
Фибромиалгия не лечится. Не существует даже способа облегчить ее течение. Можно ходить к психотерапевту, физиотерапевту, и если повезет, то вы сможете вести более-менее активную жизнь. Полезно научиться распознавать триггеры болезни: обычно состояние ухудшается из-за стресса, утомления, негативных эмоций, любых других физических недомоганий, сильного холода или жары, переездов и перелетов, операций, родов, меняющихся жизненных обстоятельств — короче говоря, из-за всего, что ненадолго выбивает нас из колеи.
— Старайтесь избегать любых изменений и непостоянства в жизни, — сказала мне врач. — Щадите себя и свой организм, не перетруждайтесь, соблюдайте режим и всегда находите время для отдыха — вот ключ к хорошему самочувствию.
Я нервно сглотнула.
— А я недавно бросила работу и пошла учиться в кулинарную школу, — проговорила я. Врач подняла брови.
Еще до диагноза я знала, что не стану поваром в мишленовском ресторане. Я и не планировала. Но глядя, как друзья устраиваются в Ledbury и Dorchester ради опыта ресторанной работы (по-французски стажюс), я тем не менее жалела об утраченных возможностях. Я не могла простоять на ногах дольше трех часов — суставы начинали ныть, скручивало спину. О том, чтобы работать восемнадцать часов, поднимать тяжести и выполнять монотонные, повторяющиеся движения, не могло быть и речи.
Но, как ни странно, мой диагноз принес облегчение. Как будто вся моя боль, которую я отказывалась чувствовать, — боль из-за мамы — наконец нашла выход и проявилась физически. Тупая боль в сердце и голове распространилась по всему организму, проявляясь хрустом в пальцах и скрипом в коленях. Я не удивлялась, что у меня все болит: я жила с этой болью давно, просто концентрировалась она в другом месте. Я срослась с этой болью, как бы мелодраматично это ни звучало. Я думала, что хочу узнать, что со мной не так, чтобы вылечиться, но, возможно, я пришла к врачу совсем не за этим.
Казалось, всего пару дней назад я училась на базовом курсе и ждала первого экзамена. Но не успела я опомниться, как подошел к концу средний курс. Как вышло, что экзамены на носу, а я так и не научилась выводить красивые буковки шоколадной глазурью?
Я стояла в том же коридоре, у двери в ту же кухню, где проходил наш базовый экзамен, и ждала, какой торт мне выпадет. Все задания были сложными, но меньше всего нам хотелось иметь дело с «Сабриной». Слишком уж сложносочиненным был этот торт: песочная основа и бисквит, мусс, который мог расслоиться, глазурь, которую следовало наносить тонким шпателем и дрожащей рукой — излюбленным методом Le Cordon Bleu, сводившим меня с ума. Но хуже всего, для «Сабрины» мы должны были сами темперировать шоколад. Я мечтала, чтобы мне достался «Фрезье» — самый легкий, с наименьшим количеством компонентов. Я смогла бы продемонстрировать свое умение лепить марципановые розочки. Впрочем, на «Оперу» я бы тоже согласилась.
Естественно, нам досталась «Сабрина». Вопиющая несправедливость, учитывая, что и на базовом экзамене нам попалось самое сложное блюдо — чертовы эклеры! Два худших задания на земле — и оба достались мне! Я вся кипела от негодования, а потом вспомнила, что я не в Олд-Бейли, а в кондитерской школе. Одним из преимуществ работы адвоката по уголовным делам является то, что многие проблемы начинают казаться несущественными по сравнению с бедами наших клиентов. Другими словами, я покипела, выкипела, а дальше экзамен прошел на удивление спокойно, и не для меня одной. Похоже, мои товарищи тоже волновались меньше, чем на базовом курсе.
Был один острый момент, когда, разглаживая клубничный мусс, я держала торт одной рукой, потеряла равновесие и зашаталась, как комик из немого кино. Я успела подхватить торт буквально за долю секунды до того, как он шлепнулся бы на пол. В двух шагах стоял шеф Николя; я увидела, как его глаза расширились от ужаса, но уже через мгновение сузились до щелочек — он засмеялся.
Последнее практическое занятие после экзамена было посвящено украшению тортов. На этот раз мы изучали традиционно английский декор: старые добрые сахарные цветы. Приятная передышка от французских блюд и методик, составлявших большую часть программы. Демонстрацию вел шеф Жером; он не скрывал неприязни к теме урока.
— Во Франции мы так не делаем, — бросил он и презрительно повел плечами.
Он почти все время молчал. Студенты начали болтать, даже не стараясь понизить голос, и проговорили весь трехчасовой урок. Одна я сидела в первом ряду и завороженно смотрела на шефа Жерома.
В былые времена сахарными цветами в Англии украшали все праздничные торты. Это делали из практических соображений: ими нельзя было отравиться, и «жили» они столько же, сколько сам торт, — на торжества обычно подавали пироги с цукатами, хранившиеся по несколько месяцев и даже лет. Но теперь в моде бисквитные торты, украшенные сливочным кремом и свежими цветами. Такие съедаются за день-два, и больше никто не утруждает себя изготовлением цветов из сахара.
Однако мне эти цветы казались прекрасными. Я восторженно наблюдала за шефом Жеромом, в чьих руках оживали пионы, лилии, гвоздики и ветки цветущей вишни. Не верилось, что эти цветы сделаны из обычного сахара с пищевыми красителями. Они совсем не напоминали марципановые розы с толстыми лепестками, которые мы лепили для торта «Фрезье» в начале семестра; не были они похожи и на леденцовые розы, что делали студенты старшего курса (красивые, но прозрачные, будто стеклянные, неоновых цветов и совсем старомодные). Нет, эти цветы были невозможно хрупкими и выглядели очень реалистично. Даже вблизи их можно было принять за настоящие.
На предыдущем уроке мы пекли пирог с цукатами. Теперь его можно было покрыть глазурью и украсить. Мы могли посвятить украшению все три часа. Нам дали немного сахарной пасты, набор инструментов, похожих на стоматологические, и предоставили полную свободу. Крошечной, словно кукольной, скалкой я раскатала комочки бледно-розовой пасты, слепила шарики и вытянула с одного конца — получился грушевидный бутон. Нарезала из раскатанной пасты кружки и пластиковым скальпелем с маленьким шариком на конце потерла их края, чтобы те истончились и стали больше похожи на живые лепестки. Я высушила лепестки на картонной упаковке от яиц, чтобы они приняли слегка изогнутую форму; среди них не было двух одинаковых. Кисточкой нанесла каплю цветной пудры в центр каждого лепестка и еле заметно припудрила их зеленым у самого основания. Затем аккуратно приклеила лепестки к грушевидному бутону: сначала самые маленькие, вплотную друг к другу, затем большие, распахнутые, как воротник блузы. Я не успела опомниться, как пролетели три часа и передо мной расцвела безупречная бледно-розовая роза. Никогда в жизни я не делала ничего столь хрупкого и нежного; не верилось, что это творение моих рук.
Мы съели пирог, но розу я хранила еще долго. Я положила ее на письменный стол и иногда показывала гостям — смотрите, я сама сделала! Они ахали при виде этой странной розы с надколотыми лепестками, без стебля и чашелистиков: она заканчивалась складкой и снизу напоминала пятую точку. В природе вы такую розу никогда бы не встретили, но если не придираться и посмотреть с особого ракурса в особом свете, то она казалась идеальной. Однажды я плюхнула на стол толстую кулинарную книгу и услышала треск. Я подняла книгу и увидела россыпь бледно-розовых и белых осколков. Но я не расстроилась. Свое предназначение роза исполнила.
— Но зачем тебе это? — задумчиво спросил за завтраком отец Сэма. Он преподавал диетологию в университете. — В чем смысл?
Я рассказывала, что мы будем изучать в последнем семестре, — и, по правде говоря, понимала его недоумение. На продвинутом курсе в Le Cordon Bleu оттачивали навыки, приобретенные ранее. Окончив школу, студенты могли спокойно устроиться на кухню любого высококлассного ресторана и если не поразить всех, то, по крайней мере, не опозориться в первый же день. Особое внимание также уделялось декоративным элементам — и я имею в виду не печенье-черепицу и не маленькие шоколадные перышки, которыми мы украшали пирожные. Продвинутый курс — это вам не эклеры в виде лебедей; нам предстояло замахнуться на более грандиозные (и нелепые) кондитерские шедевры. Высоченные башни из шоколада. Скульптуры и диорамы из сахара. Фигуры из пластичной сахарной массы. Фигурки из дутого сахара. Расплавленный сахар, из которого лепят цветы, фрукты, птиц, насекомых. По сути, нам предстояло научиться создавать произведения искусства. Правда, совершенно бессмысленные.
Я никогда не была творческим человеком и не обладала художественными способностями. Сэм всегда возмущался, стоило мне заговорить об этом, и не потому что хотел встать на мою защиту и поспорить, а потому что считал, что нетворческих людей не бывает. «Предприниматели, менеджеры по работе с клиентами, финансовые директора — им тоже приходится творчески мыслить! — негодовал он. — Почему принято считать, что творческими способностями наделены единицы?» В силу профессии (Сэм — копирайтер и писатель) он, пожалуй, разбирался в творчестве лучше остальных, но все же мыслить творчески и выдувать яблоко из карамели — разные вещи. Ни один бизнесмен, принимающий нестандартные решения в работе, не сможет выдуть яблоко! И когда я говорю, что никогда не была творческим человеком и не обладала художественными способностями, я имею в виду следующее: если предыдущие два семестра показались мне восхождением на крутую гору, продвинутый курс высился передо мной отвесной скалой.
Продвинутый курс начался так же, как два предыдущих: с раздачи толстых папок с материалами. На этот раз нас ждали семь модулей: современная классика, «десерты на тарелке», английское чаепитие, сахарная скульптура, современный тарт, шоколад и торт-мусс. Я быстро пролистала модули и открыла раздел с тортами-муссами, так как именно их нам предстояло готовить на экзамене. Хотя в Le Cordon Bleu последовательная система обучения и, чтобы перейти на следующий уровень, нужно обязательно пройти предыдущий, оценки не накапливаются; почивать на лаврах не выйдет. Успешное завершение продвинутого курса и получение кондитерского диплома зависит от результатов последнего экзамена.
Страницы учебника, посвященные тортам-муссам, содержали весьма подробные и точные описания и больше напоминали план военных действий.
Следует, пожалуй, объяснить, что такое торт-мусс, или по-французски entremet. Я ни разу не слышала о тортах-муссах, а тут вдруг оказалось, что мой диплом кондитера зависит от умения их готовить. Торт-мусс — это покрытый глазурью торт из нескольких слоев мусса с разной текстурой и вкусом. В Средневековье слово entremet означало маленькие закусочки, подаваемые в промежутках между основными блюдами, но в современном кондитерском лексиконе это слово имеет совсем другое значение. Шеф Джули объяснила, что нас ждет. На выпускном экзамене нам предстояло приготовить торт-мусс диаметром 20 см и два таких же мини-мусса, поданных на тарелке, как в ресторане, с различными украшениями и (разумеется) заварным кремом. Согласно требованиям Le Cordon Bleu, каждый мусс и его миниатюрные копии должны содержать: слой бисквита, слой мусса, хрустящий слой, слой застывшего заварного крема, глазурь, дополнительное украшение из темперированного шоколада, рисунок из шоколадной глазури, нанесенный при помощи кондитерского мешка, и печенье-черепицу. Распорядиться этими элементами можно было как угодно.
В этот раз нам давали время на подготовку. Перед экзаменом предстояло сдать подписанные фотографии и диаграммы тортов. Оценка зависела не только от результата, но и от соответствия его предварительному замыслу. Отклоняться запрещалось. Кроме того, вкус компонентов не должен был повторяться — если, к примеру, в состав торта входил клубничный мусс, использовать клубничную глазурь уже не разрешалось. Мне понравилось это задание. До сих пор программа Le Cordon Bleu практически не оставляла нам шансов на самовыражение. А я очень любила сочетать вкусы; для меня это было самым приятным в кулинарии.
Пока Джули объясняла, я пролистала остальные разделы. Похоже, в этом семестре во всех модулях нас ждали более современные вкусы и необычные сочетания. Я заприметила малиново-лавандовые эклеры, тарт с юдзу, мини-тортики, глазированные белым шоколадом, птифуры с каламондиновым гелем и шоколадные конфеты с сычуаньским перцем. Я даже не знала, что такое «каламондиновый». Две недели каникул я убеждала себя, что мое призвание, по-видимому, во вкусовых экспериментах (поскольку специализации шоколатье, пекаря, мастера «десертов на тарелке» и сахарного скульптора были отвергнуты мной все по очереди). Что если у меня особое вкусовое чутье? И меня ждет карьера изобретателя новых вкусов? Ведь именно поэтому я и занялась кулинарией: чтобы научиться готовить вкусную еду.
Но тут нам раздали список ингредиентов с весом в граммах. И оказалось, что никаких импровизаций не будет; можно использовать только продукты из списка и только в указанном количестве. Я поняла, что третий семестр станет для нас кулинарной игрой на выживание: выживет тот, кто выполнит все сложные задания. Желатин строго ограничивали; яйца строго ограничивали; ваниль почти не использовалась. Многие вкусы, с которыми мы часто имели дело на предыдущих уровнях, вовсе не входили в новый список. Никакого кофе. Никакой маракуйи. Каждое блюдо состояло минимум из пятнадцати ингредиентов — пятнадцати, представляете? Похоже, главной темой продвинутого курса должны были стать сложнейшие вкусовые головоломки.
Не успели мы как следует разобраться, что нас ждет на экзамене, как началась первая демонстрация и практическое занятие. Вскоре я поняла, что темпы и объемы продвинутого курса не идут ни в какое сравнение со средним. Одно описание первого рецепта занимало шесть страниц А4. В первом модуле — «современная классика» — нам предстояло вернуться к ненавистным эклерам. Естественно, со времен базового курса прошло три месяца и рецепт значительно усложнился. От перечня начинок кружилась голова: заварной крем, ароматизированный чаем «Эрл Грей»; крем-гель с земляникой и базиликом; крем с шоколадом и пралине; заварной крем с юдзу. Последний штрих — украшение: нам предстояло освоить все виды съедобного декора — от засахаренных фиалок до темперированного зеленого шоколада, от сусального золота до кусочков лимонной меренги.
Всем достались разные виды эклеров. Мне — с кремом из маракуйи и кремом «Шантийи» из молочного шоколада. Украсить их предстояло марципановой пластиной с глазурью из маракуйи, белым шоколадом, малиновым кранчем и свежей малиной.
Готовые эклеры, сияюще-золотистые, выстроились в ряд, ожидая, когда к ним подойдет шеф Оливье. Я провела предварительную оценку: эти эклеры не имели ничего общего с приготовленными на базовом курсе. Те были вкусными и во сто крат превосходили пирожные, которые я прежде делала дома. Хоть я и ворчала по поводу их корявости, в глубине души я ими гордилась, и не напрасно. Это были хорошие эклеры. Но сейчас… сейчас передо мной было что-то совсем иное. Произведения кулинарного искусства. Миниатюрные шедевры, ни капли не китчевые, безукоризненные.
Они казались мне такими не потому, что я их сделала, нет. Мне удалось создать объективно красивую вещь. Прогресс был очевиден.
К сожалению, в области «десертов на тарелке» заметных улучшений не наблюдалось. Нам предстояло снова приготовить три десерта с предыдущих ступеней обучения: открытый лимонный пирог с меренгой, торт «Черный лес» и тарт «Татен». Учитывая прошлый опыт, мне стоило быть морально готовой к тому, что за любым успехом в Le Cordon Bleu следует фиаско, как правило, сопровождаемое небольшим унижением, но нет. Наивная душа, я искренне надеялась на лучшее. Пусть первый пирог с меренгой я запорола, с тех пор прошло полтора семестра. Взять, к примеру, мои эклеры: они стали значительно лучше! А уж торт «Черный лес» я еще на базовом курсе готовила нормально. Может, с украшением немного напортачила, но мой торт вполне можно было подать к столу. Что до тарта «Татен» — я его никогда не пекла, но видела, как это делается. Что сложного в том, чтобы обжарить яблоки в карамели и накрыть их тестом?
Даже глядя на подзаголовки отдельных элементов рецепта, я поняла, что цветочки позади — начались ягодки. От «классики» в этих десертах осталось одно название. Их подвергли полной перезагрузке. Разобрали, а потом собрали заново. Так, лимонный пирог состоял из цельнозерновой песочной основы, печенья-черепицы с кардамоном, наполненного лемонграссовым муссом, итальянской меренги и лимонно-тимьяновых гелевых дисков. Для «Черного леса» требовалась шоколадная земля. Знали ли вы, что если залить кипящим сахаром твердый шоколад и взбить венчиком, то он превратится в землю? В жизни не так много ситуаций, когда может понадобиться шоколадная земля, но то же можно сказать про алгебру. А для тарта «Татен» мы должны были сделать пену и выдуть яблоко из сахара.
— Главное в этом модуле — в точности скопировать образец. Забудьте о свободе и творчестве; они тут никому не нужны. Через три месяца окончите школу — и творите на здоровье. А пока вы здесь — учитесь, анализируйте, и копируйте, копируйте, копируйте, — наставлял шеф Хавьер.
Шеф Хавьер был единственным американцем среди педагогов кондитерского курса и на демонстрациях работал очень быстро, а говорил еще быстрее. На практических занятиях он требовал от нас математической точности и с двенадцати шагов видел капельку геля, случайно упавшую мимо. Если ему казалось, что кто-то не слушает или слушает невнимательно, он устраивал настоящую взбучку. Но тем, кто действительно старался, он первым спешил помочь. Его похвалу я ценила превыше всего.
Теперь нам разрешали фотографировать демонстрационные блюда, чтобы потом удостовериться в точности копирования. Взглянув на свое творение, я решила, что мне неплохо удался обновленный «Черный лес». Мы работали в парах и основную часть задания выполнили вместе с Майклом: соорудили основу из брауни, добавили прослойку шоколадного мусса и кислых вишен, а сверху водрузили диск из темперированного шоколада. Я приготовила вишневую черепицу и гель с вишневым бренди; шоколадная земля получилась и вовсе идеальная. Внимательно сверившись с фото оригинала, я разрезала пополам ягоды малины и разбросала по тарелке; затем присыпала квадратики брауни золотой пудрой. Но особенно мне понравилось делать роше из взбитых сливок, ароматизированных апельсином. Роше — украшение из сливок или мороженого, формируемое с помощью специальной ложечки и напоминающее овальную клецку. Если взять две такие ложечки, получится что-то вроде мяча для американского футбола: на кулинарном жаргоне эта форма называется кюнель. Роше и кюнель распространены в оформлении блюд в роскошных ресторанах, их очень трудно вылепить правильно, и человек несведущий никогда не догадается, как именно нужно держать ложку, чтобы получилась нужная форма. Однако мне казалось, что наш результат очень похож на оригинал. Правда, как выяснилось, так казалось только мне.
Шеф Оливье обходил столы и оценивал нашу работу. Кажется, он был не в настроении любезничать.
— Это не роше, а кюнель, — сказал он одной паре и перешел к следующей жертве, Алекс. — У вас гелевых точек меньше, чем нужно, — проговорил он тоном, которым я обычно отвечаю телефонным маркетологам, жаждущим мне что-то продать.
Алекс сникла. Настала моя очередь. Шеф Оливье наклонился над моим тортиком, и на его лице появилась критическая ухмылка.
— Съедобные цветы смотрят не в ту сторону. А еще… — он выдержал драматичную паузу, и я затаила дыхание, — ваша малина вверх ногами!
Но хуже всего пришлось Белле и Бекки, работавшим напротив меня. Шеф Оливье остановился перед их столом как вкопанный и саркастически выпучил глаза.
— Скажите сами, в чем ваша ошибка, — скорбно промолвил он и стал ждать.
В Le Cordon Bleu действовало негласное правило: когда оценивали других, нужно было притворяться, что тебе это совершенно не интересно. Доходило до смешного, ведь часто мы стояли всего в паре сантиметров от чужой тарелки. Сейчас наша группа буквально перестала дышать, и, хотя все усиленно изображали заинтересованность собственными тортиками, наборами ножей и венчиками, на самом деле мы страшно нервничали. Белла и Бекки растерянно переглянулись. Шеф Оливье смерил их уничтожающим взглядом и повторил вопрос.
— Так что вы сделали неправильно? Что не так с этими тарелками?
Я съежилась, хотя смотрел он не на меня. По-моему, все было так; никаких катастрофических ошибок, способных навлечь на Беллу и Бекки гнев шефа Оливье.
В конце концов он прервал наши мучения. Оказалось, вопрос «Что не так с этими тарелками?» имел самый буквальный смысл. Каждое слово шефа Оливье ощущалось как удар:
— Вы. Взяли. Не. Те. Тарелки! Я не могу ставить оценки за ЭТО!
Мне хотелось расхохотаться над этим фарсом: на наших глазах двух взрослых женщин отчитали за то, что вместо большой белой тарелки без каемки они взяли большую белую тарелку с каемкой. Но вместе с тем я испытала сильнейшее облегчение оттого, что мне совершенно случайно — случайно! — посчастливилось взять нужную.
Я вдруг поняла, что обучение на продвинутом курсе будет очень напряженным.
— Так выглядит ожог от изомальта, — сказал шеф Хавьер, демонстрируя шрам на руке. — Четыре года назад я участвовал в соревнованиях по сахарной скульптуре и капнул изомальтом на руку. А это очень опасная штука.
Объясняя, как готовить сегодняшнее блюдо, шеф Хавьер показывал шрамы, приобретенные за годы работы шеф-поваром. Но мое внимание привлек именно шрам от изомальта: всего через пару часов мне предстояло впервые работать с этим материалом.
Изомальт — заменитель сахара. При входе в Le Cordon Bleu можно увидеть стеклянные витрины с сахарными скульптурами шеф-поваров. Кислотно-розовые и кобальтово-синие конструкции, украшенные блестящими ленточками и порхающими колибри, пчелами и бабочками, стоят там по несколько месяцев, но не портятся. Все это благодаря изомальту: его чаще используют для декоративной сахарной скульптуры из-за повышенной влагостойкости. Он долго сохраняет свои свойства, не липнет и не разрушается, а при нагревании не коричневеет. Правда, он не особо вкусный; у него вообще нет вкуса, но кому, скажите на милость, захочется съесть кусок сахара, четыре месяца собиравший пыль в витрине? Изомальт нужно варить при более высокой температуре, а значит, ожоги от него сильнее.
Наше знакомство с сахарной скульптурой происходило постепенно. Прежде чем перейти к творчеству, нам предстояло научиться варить пластичную массу и выдувать простые фигуры. Опытный кондитер может сделать из расплавленного сахара что угодно: от простых спиралек, которые формируются накручиванием на ложку, до многоцветных полосатых бантиков, реалистичных цветов, фруктов и животных. Это настоящая магия. Сахарные скульптуры прекрасны и хрупки, почти как стекло.
Вот как готовится масса для скульптурных работ: необходимо нагреть сахар с водой до 127 градусов Цельсия, добавить несколько капель винной кислоты и довести смесь до 162 градусов — ни больше ни меньше. Эта смесь гораздо горячее той, что мы варили и пробовали «на палец» на базовом курсе, — на 41 градус. При такой температуре сахар превращается в массу с характерным запахом: он по-прежнему сладкий без примесей, без горьковатых копченых ноток карамели и чем-то напоминает свежую сахарную вату. Готовую смесь подкрашивают пищевым красителем и выливают на силиконовый коврик под нагревательной лампой, после чего начинают мешать и ворочать, пока из жидкой и липкой масса не станет густой и вязкой, как лава. Благодаря лампе у кондитера есть возможность работать, не тревожась, что сахар охладится и затвердеет. Но не стоит забывать о сахарной массе или оставлять ее под лампой слишком надолго: она снова расплавится и растечется.
Для защиты от ожогов кондитер использует хлопчатобумажные перчатки вроде тех, что надевают на ночь, помазав руки кремом. Примерно такие еще носит Микки-Маус. Чтобы хлопок не прилипал к сахару, сверху надеваются латексные перчатки. Но защита, прямо скажем, так себе. Кончики пальцев все равно жжет. Под раскаленной лампой костяшки и верхняя часть кисти нагреваются и сильно болят.
На наших глазах шеф Хавьер выдул из расплавленного сахара яблоко. Он взял капельку ярко-зеленой массы, поднес к ней наконечник маленького ручного насоса, сжал насос, и капля вздулась, наполнившись воздухом. Поначалу казалось, что больше ничего не происходит, но постепенно, очень медленно, капля превратилась в ровный шар. Маленьким вентилятором шеф Хавьер охлаждал различные участки сахарного шара и контролировал его толщину. В демонстрационном зале настала полная тишина, когда пальцем в перчатке он нажал на шар сверху и сделал вмятину. Участки вокруг нее немедленно вздулись, и шар стало не отличить от настоящего яблока. С тишайшим щелчком шеф отделил его от насоса и наполнил яблочной пеной из сифона.
Затем он аккуратно вылепил из оставшегося сахара крошечные листочки и идеальный черный стебелек и прикрепил к готовому яблоку. Скульптуру водрузили поверх тончайших ломтиков настоящего яблока, а те, в свою очередь, украшали кружок карамелизованного слоеного теста. Это выглядело потрясающе. Нелепо, но потрясающе.
Естественно, когда я взялась за работу, все получилось совсем не так идеально. Вы даже представить себе не можете, как трудно насадить каплю сахара на носик ручного насоса и добиться полной герметичности, но, по правде говоря, это волновало меня меньше всего. Видите ли, когда расплавленный сахар наполняют воздухом, очень сложно добиться одинаковой толщины стенок. Контролировать жар предлагается с помощью мини-вентиляторов, но на деле толку от них не больше, чем от сахарного огнетушителя. Одного неосторожного нажатия достаточно, чтобы маленькая сахарная «лампочка» взорвалась. То и дело на кухне раздавался звук взрывающегося стекла, сопровождаемый ругательствами. Мой стол покрылся осколками зеленого сахара.
А вот Софи за столом напротив работала тихо. Слева и справа от нее лопались чужие кривые шарики, а она прилежно выдувала одно ровненькое яблочко за другим.
— Вы раньше работали с сахаром? — спросил шеф Хавьер, явно впечатлившись.
— Нет! — ответила она. — В первый раз.
Я нахмурилась. У меня никак не получалось. Ладони пульсировали от боли. Всем, кроме Софи, пришлось взять готовое яблоко с тарелки или прибегнуть к помощи шефа Хавьера, который практически сделал все за них. Я неохотно взяла готовое яблоко и горелкой прикрепила к нему стебелек и листик. Я чувствовала себя разбитой на тысячу маленьких яблочных осколков и так обожгла пальцы, что охранник на выходе вечером не смог считать мои отпечатки.
Яблоки оказались лишь началом: венцом модуля сахарной скульптуры стал крокембуш. Мы потратили на этот десерт два урока. Крокембуш во Франции заменяет свадебный торт. Он представляет собой конусообразную пирамиду из нескольких десятков профитролей с начинкой из шантийи или заварного крема, скрепленных карамелью. Звучит нелепо, но результат выглядит фантастически. Любой уважающий себя французский кондитер обязан уметь готовить крокембуш. В Le Cordon Bleu крокембуш использовали как основу для различных скульптур из сахара: нам предстояло изготовить подставку из нуги, а затем украсить собранную пирамиду сахарной розочкой и наградной лентой, словно собачку-призера международной выставки.
Ленточку и розу мы лепили из пластичной сахарной массы. По сравнению с выдуванием это совсем другая техника. Сахар насыщается воздухом, и, когда он достаточно остынет, чтобы можно было к нему прикасаться (в перчатках, разумеется), его вымешивают и вытягивают, мнут и обжимают. Из прозрачной масса становится матовой и начинает напоминать густую тянучку. Делая розочку, нужно сначала вылепить лепестки под лампой и истончить их края, чтобы они стали похожи на настоящие — нежные и прозрачные; затем основание лепестков нагревают на кондитерской горелке и по очереди прикрепляют к бутону. Я лепила свою розу, медленно наслаивая лепестки и аккуратно загибая их, чтобы верхние края раскрывались наружу. Это чем-то напоминало работу с марципаном или мастикой, вот только руки болели, кончики пальцев утратили чувствительность и каждое движение казалось потенциально опасным.
А вот как делается крокембуш. Сначала нужно испечь профитроли, затем окунуть каждый в расплавленную карамель и прикрепить друг к другу. При этом чувствуешь себя строителем из сказки, сооружающим сахарную крепость. Все довольно трудоемко, поскольку карамель липнет лишь при температуре 148 градусов. Стоит температуре упасть хоть на градус, карамель становится не липкой, а склизкой и течет; она должна оставаться горячей во что бы то ни стало.
Сооружая свой крокембуш, я держала профитроли самыми кончиками пальцев, чтобы не обжечься. Естественно, в итоге я уронила один профитроль в кастрюлю с раскаленной карамелью. Брызги попали мне на руку, оставив четыре круглых пятнышка, немедленно окрасившихся в винно-красный цвет. Сначала я ничего не почувствовала, как всегда бывает, когда обожжешься, но вскоре боль ужалила меня.
Крокенбуш получился какой-то маленький и приземистый — даже не скажешь, что на него ушло шесть часов. Я кривовато прикрепила ленточку, и казалось, будто та развевается на сильном ветру. Розу я водрузила на самый верх. Мой крокенбуш выглядел до смешного старомодным, особенно в сравнении с современными десертами, которые мы делали на продвинутом курсе. Но был в нем какой-то особый шарм.
Поскольку целью занятия была работа с сахаром, мы не наполняли профитроли кремом. Если бы мы начинили их шантийи, торт стал бы съедобным, хотя и чересчур декадентским, пожалуй. Но мы лишь построили «каркас» — наш крокенбуш был не более чем горой слегка размокших шариков из пресного теста, щедро политых карамелью и украшенных сахаром. Если бы мы и довезли эти полуметровые башни домой в час пик, есть бы их никто не стал. Поэтому в конце урока мы картинно выкинули наши творения в помойку, смеясь и снимая друг друга на камеру. Я вспомнила, как шокировали меня на базовом курсе студенты, выкидывающие свои торты. Сейчас меня шокировало совсем другое: насколько это приятно. Мы только что научились чему-то совершенно бесполезному, чтобы никогда не сделать этого снова. С этой точки зрения выкидывание крокембуша казалось очень символичным. Как гора с плеч.
— Расскажите о себе. Расскажите, зачем пришли, — спросил психотерапевт.
С чего начать? Я на одном дыхании выпалила свою тридцатисекундную биографию, которую уже слышал специалист по когнитивной бихевиоральной терапии. Обычно я на этом останавливалась. Но сейчас что-то изменилось. За последние восемь с небольшим месяцев что-то внутри меня сдвинулось. Захотелось меняться. Жить.
И я продолжила говорить. Я рассказала о бушующем внутри меня хаосе, о парализующей панике, от которой сводит живот и становится трудно дышать. Об игре в «чье горе хуже». О том, как мне хотелось лишить окружающих права горевать, потому что они его не заслужили; это право должно было остаться лишь моим. Прежде я никому об этом не рассказывала, кроме Сэма. Как и о кошмарах, в которых мама была жива и ненавидела меня. Я поведала терапевту и о них. Впервые я облекала в слова все, что тяготило меня так долго. Эти чувства придавливали меня к земле, но стоило попытаться выразить их, и мне стало чуть-чуть полегче.
— Понимаете, в чем дело, — объяснила я, — я осознаю, что мне, в общем-то, очень повезло, что мама могла умереть при более травматичных обстоятельствах, что есть люди, которые меня поддерживали. Но мое тело этого не понимает.
Я призналась, что мне кажется, будто мамина смерть стала главным в моей жизни событием, которое всем управляет.
— Это так несправедливо, — сказала я. — Умом я понимаю, что это ерунда. У всех умирают близкие. Но я просто не понимаю, как окружающие с этим справляются.
Говоря о любой своей трудности, я оправдывалась. «Да, но ведь могло быть и хуже…», «Да, но ведь другие тоже себя так чувствуют…» Да, но, да, но, да, но.
Джон внимательно посмотрел на меня.
— Ливви, вы понимаете, что вам можно чувствовать боль? Вы можете не оправдываться.
Я удивленно взглянула на него. Прежде мне не приходила в голову такая очевидная вещь. Я думала, что от умения подавлять боль зависит мое выживание, что чем упорнее я стану ее игнорировать, тем я сильнее. Поэтому я и не плакала. Поэтому научилась рассказывать историю своей потери без запинок и упора на эмоции. Я потратила столько сил, столько времени, пытаясь не чувствовать боль, засевшую глубоко внутри. А ведь в этом не было необходимости.
Шеф Николя тепло поприветствовал нас: «Доброе утро, девочки!» Мы рассмеялись, но он не совсем шутил: на нашем курсе училось лишь шестеро мужчин. Женщин-кондитеров гораздо больше — вероятно, потому, что это одна из немногих областей кулинарии, где женщины не чувствуют себя несправедливо обделенными. Выпечка — за исключением, пожалуй, выпечки хлеба — всегда считалась занятием утонченным, домашним, женским. Однако нет ничего женственного в том, чтобы таскать мешки с мукой весом в полцентнера, потеть над кипящей карамелью и переливать расплавленный сахар из кастрюли, весящей как небольшой взрослый человек.
На профессиональных кухнях мужчин-поваров по-прежнему больше, а вот среди кондитеров перевес часто бывает в сторону женщин. При этом в семье кухня традиционно считается женской территорией. Выходит, место женщины — на кухне, но если женщина требует плату за услуги, то на кухню ее не пускают. Такие вот двойные стандарты. Гендерное равенство до ресторанной индустрии еще не дошло. На момент написания этой книги 82,27% шеф-поваров в Великобритании были мужчинами. В 2017 году это число составляло 76,1%, то есть от года к году ситуация не улучшается.
Рассмотрим причины этой несправедливости. Прежде всего, считается, что женщины — слабые, деликатные существа. Они не могут стоять на ногах восемнадцать часов и поднимать тяжести в стрессовой обстановке. Но почему-то никого не смущают абсолютно аналогичные трудовые условия в другой традиционной женской профессии — медсестры.
Далее, женщины якобы в вечной зависимости от своей матки. Ох уж эта капризная матка: ничто так не мешает чистить картошку и замешивать тесто для пиццы! Однако женщины совмещали работу и роды испокон веков и как-то справлялись, хотя, безусловно, нам есть над чем поработать: например, мы могли бы добиться более продолжительного оплачиваемого декретного отпуска. У многих мужчин-поваров тоже есть дети, и им почему-то удается найти способ отказаться от сверхурочных и слишком напряженного графика, а вот для женщины таких компромиссов не предусмотрено. Увы, корень проблемы прост: общество ждет, что именно женщина будет сидеть с ребенком дома. Непосредственно к работе повара все это не имеет никакого отношения, и не надо делать вид, что это не так.
Часто приводят еще одну причину: женщины сами не хотят работать на ресторанной кухне; происходит естественный отбор. Тут я согласна, женщины действительно часто уходят из профессии по собственному желанию — но лишь потому, что не хотят работать в условиях, которые почему-то считаются на ресторанных кухнях повсеместной нормой. Клишированное представление о шеф-поваре высококлассного ресторана как об истеричном самодуре, швыряющемся едой и истязающем подчиненных, недалеко от истины. Джорджи рассказывала, как ее начальнику, шефу мишленовского ресторана, не понравилось, как повара готовятся к вечернему наплыву клиентов. В ярости он выбросил все, что они приготовили за день. Но Джорджи и бровью не повела: ей казалось, что так и должно быть, что все повара ведут себя так, а женщины обязаны терпеть такое обращение, если им дорога работа. Меня же это просто ужаснуло.
Агрессивная, нервная обстановка ресторанной кухни — притча во языцех. Некоторых именно это и привлекает. Так уж исторически сложилось, что на кухне царят огонь, адреналин и тестостерон. Поэтому не женщины должны меняться, а поварская культура. Типичный образ повара, который нюхает кокаин и наспех перепихивается с ассистенткой в холодильнике, должен остаться в прошлом. В любой другой профессиональной среде подобное поведение привело бы к судебному иску. Я искренне убеждена, что женщины не должны терпеть подобные условия и подстраиваться под мужчин. Если есть что-то, что вы бы никогда не согласились делать в офисе или в колледже, что-то, в чем стыдно признаться партнеру или маме, — не делайте этого. Можете счесть меня занудой, но я не хочу, чтобы на меня орали, вовлекали в грязные игры или задвигали на второй план, и все ради того, чтобы я могла доказать, что умею жарить рыбу не хуже мужчины.
Я попыталась вспомнить момент, когда пребывание на кухне доставляло мне наибольшую радость. Мы с Кейт подружились и часто готовили вместе: пекли, придумывали рецепты и целые идеальные меню. Каждый наш разговор неизменно заканчивался совместным приготовлением чего-нибудь. Когда мы готовили, казалось, что все именно так, как должно быть. Мы чувствовали ритмы друг друга инстинктивно, словно танцевали тщательно разученный танец, в котором все движения были нам хорошо знакомы. Неужели нельзя найти коллектив, где будет так же приятно работать?
Карамель чрезвычайно проста в приготовлении и является частым гостем на кондитерской кухне, поэтому ее прелесть нередко недооценивают. Для меня же карамель — простейший пример того, как преображается ингредиент посредством нагревания, то есть, по сути, символ самого кулинарного процесса.
Чтобы приготовить карамель, поместите сахар без добавок в большую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Дальше нужно просто ждать. Не добавляйте воду, не мешайте — просто ждите. Сахар может слипнуться, но комки потом растворятся, и сахарная масса станет сначала прозрачной, затем бледно-янтарной и, наконец, цвета теплого красного дерева. Готовая карамель не имеет почти ничего общего с исходным сырьем, хотя прошло, казалось бы, всего несколько мгновений. На смену приторному, совершенно неинтересному вкусу приходит более сложный — насыщенный, с дымком и нотками ванили и корицы, но по-прежнему сладкий. Вкус карамели может быть горьковатым и сливочным, даже кисловатым и пикантным. Запах влечет, его не спутать ни с чем. В горячем виде карамель жидкая и гладкая, но после охлаждения твердеет, как стекло: тогда ее можно разбить, натереть на терке или просто любоваться ею. А ведь вы всего лишь нагрели сахар. Вот она, чистая радость кулинарии! Аккуратная тепловая обработка продукта, делающая его интереснее, вкуснее, лучше.
Карамель необходимо нагреть до строго определенной температуры и снять с плиты, как только она начнет дымиться; это умение приобретается с опытом. Не повторяйте мою ошибку, не прозевайте нужный момент: однажды из-за меня чуть не эвакуировали всю школу Le Cordon Bleu. Вместе с тем именно ошибкам при варке карамели мы обязаны возникновению самых знаменитых десертов в истории кулинарии.
Самая фантастическая легенда связана с изобретением тарта «Татен», и именно поэтому она мне так нравится. Считается, что его придумали в гостинице «Татен» в Ламот-Бёвроне. Гостиницу держали две сестры, Стефани и Каролин Татен. Однажды Стефани замоталась на кухне и забыла про яблоки, которые оставила тушиться с сахаром в сливочном масле. Она вспомнила о них, лишь почуяв характерный запах, который может быть приятным, если вы собирались жечь сахар, и неприятным, если вы не намеревались этого делать. Стефани попыталась спасти блюдо, накрыв кастрюлю с яблоками «крышкой» из слоеного теста, сунув ее в духовку и вознеся молитву святому Гонорию, покровителю кондитеров. Попытайся я сотворить нечто подобное в пылу подготовки к званому ужину, будучи уже не совсем трезвой, у меня, несомненно, получился бы компот с тестом, за который потом пришлось бы извиняться перед гостями. Но Стефани перевернула пирог на блюдо, и гости языки проглотили. Остальное, как говорится, уже история.
Я не предлагаю вам делать слоеное тесто самим, а также выдувать сахарную грушу для украшения пирога. Есть блюда, для которых тесто действительно стоит приготовить с нуля, но это не одно из них. Вот если вы задумаете испечь мильфей или печенье «свиные ушки» — непременно сделайте слоеное тесто сами, потратив на это дня два. Что до тарта «Татен», главное в нем — не тесто, а тающие во рту фрукты, такие сладкие, что аж зубы сводит. В отличие от песочного, магазинное слоеное тесто бывает довольно хорошего качества. Покупайте тесто на сливочном масле. Если вам предстоит вынести из моей книги всего одну вещь, пусть это будет следующее: всегда покупайте слоеное тесто только на сливочном масле. Лучше брать тесто не в листах, а куском.
Прежде чем приступить к другим этапам приготовления тарта, я раскатываю и замораживаю кружок из теста. Для идеального «Татена» необходимо, чтобы фрукты были мягкими, а тесто — хрустящим; мой метод гарантирует, что будет так. Это очень красивый пирог: мозаика из груш, каштановая карамель. Он же и один из самых вкусных. Груши — отличная замена яблокам, которые обычно используются для «Татена»; они прекрасно сочетаются с индийскими пряностями, традиционно входящими в состав чая масала.
Количество порций: один тарт диаметром 20 см; на 6–8 порций
Время приготовления: 15 минут + час на охлаждение
Время выпекания: 70 минут
300 г слоеного теста
100 г сахара
1 стручок ванили
1 звездочка аниса
1 палочка корицы
6 коробочек зеленого кардамона
50 мл воды
6 крупных груш (очистить, порезать пополам, удалить семена и плодоножки)
5 круглых кусочков корня имбиря толщиной с монету
60 г сливочного масла, нарезанного кубиками
25 г растопленного сливочного масла
Войти с помощью соц. сетей: