Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Мы с Сэмом сидели по-турецки на полу гостиной, в окружении листков бумаги всех цветов радуги. Когда бросаешь карьеру ради чего-то, к чему у тебя, возможно, нет даже склонности, это создает иллюзию собственного всемогущества. Занявшись кондитерским делом, я не потерпела немедленного фиаско и оттого стала ощущать себя непобедимой. Теперь я искренне верила, что мне все по плечу. Так и вышло, что я взялась складывать тысячу журавликов-оригами для своей свадьбы.
Тысяча бумажных журавликов на свадьбу — японская традиция. Она называется сэнбазару. Журавли образуют пары на всю жизнь и в японской культуре символизируют долголетие, счастье и удачу. Тысячу журавликов могут подарить родители невесты или жениха, а можно сделать их самим в знак преданности друг другу, ведь оригами — занятие, требующее терпения и единодушия.
На свадьбу мы сняли большой шатер, который нужно было украсить. Фотограф вспомнил про японскую традицию, и я загорелась. Сэм согласился: он за любой кипеж. Я никогда не складывала оригами, но решила, что это не сложно. Оказалось, я ошибалась.
Я заказала специальную квадратную бумагу, открыла видео на ютьюбе и принялась за дело. На изготовление первого журавлика ушло двадцать минут. Он вышел слегка потрепанным, так как я несколько раз складывала лист не в том месте: приходилось разглаживать и переделывать. Моя птичка к тому же не слишком напоминала того веселого журавлика, что смотрел на меня с экрана. Я прикинула: если и дальше работать в таком темпе, на изготовление тысячи оригами у меня уйдет четырнадцать суток. Это если складывать без перерыва двадцать четыре часа.
Мы подрядили всю семью, но большую часть журавликов все-таки пришлось взять на себя нам с Сэмом. Почти каждый вечер мы проводили пару часов за складыванием бумажных птиц.
В вечер, о котором пойдет речь, я задумалась о свадьбе. Учитывая, что последние несколько лет моей жизни прошли под знаком утраты, неудивительно, что перед свадьбой я чувствовала себя немного не в своей тарелке. Меня раздирал внутренний конфликт: я ни капли не сомневалась, что хочу выйти замуж за Сэма, но была маленькая загвоздка. Точнее, не маленькая: при мысли, что я свяжу себя с ним на всю оставшуюся жизнь, меня охватывала паника. Я больше не хотела привязываться ни к кому и ни к чему. Человека, которого я любила больше всего на свете, забрали у меня без предупреждения, внезапно, не спросив разрешения. Зачем снова добровольно подвергать себя такому риску? Зачем вставать на путь, который может привести к катастрофе? Что, если что-то пойдет не так? Как я буду жить после этого? Я пережила признание в любви, совместную жизнь, покупку дома, помолвку. «Пережила», пожалуй, не то слово — я сама хотела этого, я радовалась. Но свадьба меня пугала.
Я не делилась сомнениями с Сэмом, потому что они казались мне глупыми и к тому же никак не преуменьшали моего желания выйти за него. Но вот мы сели на пол, чтобы делать журавликов, и я не удержалась и спросила:
— Ты нервничаешь перед свадьбой?
Он ответил, не прекращая складывать:
— Не-а. — Вот и все. Он, верно, решил, что успокоил меня.
Пристыженная, я вернулась к своим журавликам.
По правде говоря, я взялась за этих птичек исключительно по эстетическим причинам, представив, как они парят под крышей шатра на разноцветных ленточках, раскачиваются и шелестят на ветру. Но все не так-то просто. Решив сделать тысячу журавликов, ты берешь на себя обязательство уделять этому время. Естественно, постепенно ты учишься складывать все быстрее и быстрее, но журавликов все равно очень-очень много. Я поняла это, складывая сорок седьмое оригами за вечер — а всего на тот момент я сделала около трехсот. Вот что важно, осознала я; вот в чем смысл брака. Свадьба — всего лишь вечеринка, а прочность уз проверяется повседневностью: умением поддерживать друг друга в горе и в радости. Даже когда вы страшно друг друга раздражаете. Брак проверяется трудностями и скучным бытом. Не торжественное шествие к алтарю, не череда сентиментальных речей имеют значение, а долгие часы, проведенные вместе за изготовлением бумажных птичек. Осознав это, я поняла, что ни с кем, кроме Сэма, не хочу больше складывать сотни и сотни дурацких журавликов, никого больше не хочу журить за то, что не следует инструкции, и ничьим успехам не буду радоваться так сильно.
Я его любила. Любила песенки, которые он придумывал и напевал себе под нос, думая, что никто не слышит. Любила его за доброту ко всем животным, даже осам — сама я ос терпеть не могла. За то, что он обожал пижамы, вязание крючком и кафе в супермаркетах. За то, что ему нравилось во мне даже то, что я сама ненавидела: дурацкая складочка на носу, пояс Ориона из маленьких родинок на шее и способность засыпать, едва опустив голову на подушку. Его клаб-сэндвичи были вкуснее всего на свете, даже самых роскошных ресторанных блюд. Он был трудягой и неустанно самосовершенствовался. Глядя на него, я тоже хотела стать лучше. Я любила его за то, что, несмотря на природную осмотрительность, он безоговорочно верил в мои способности. Как и я, он был тревожным, но мы научились справляться с этим, тревожась по очереди: пока один боролся со страхами, другой поддерживал его. Мы были отличной командой. Я любила его, а жизнь слишком коротка, чтобы удерживать сердце на скамейке запасных.
До самого важного экзамена оставалось всего несколько недель. Но сначала нам предстояло освоить модуль, который наши преподаватели считали главным на продвинутом курсе: английское чаепитие.
До сих пор вся практика продвинутого курса напоминала марафон. Даже «простые» занятия длились шесть часов, но подготовка к английскому чаепитию занимала в общей сложности пятнадцать. Нам предстояло сервировать чай для друзей, родных и почетных гостей школы. Это был своего рода праздник-отчет о том, чему мы научились за девять месяцев. Но наши старания оценивались. Отметка за чаепитие приплюсовывалась к остальным и равнялась четырем отметкам за обычные практические занятия.
Нас поделили на команды. Вот какое задание досталось нам: морковный торт с засахаренной апельсиновой цедрой и глазурью из апельсинового крем-сыра; лимонный поссет с маленькими макарунами, засахаренной лимонной цедрой и сахарным декором; марселины — порционные тортики с начинкой из марципана, размоченной цедры, малинового джема и смеси вишневого бренди, миндаля и яичных белков; пирожное «Черный принц» и несколько видов сконов.
Пирожное «Черный принц» напоминает «Черный лес», но сложнее: состоит из шоколадно-миндального бисквита, пропитанного вишневым сиропом с бренди, хрустящей крошки с пралине и двух муссов — из молочного и белого шоколада. Муссы поочередно выкладываются на бисквит узкими полосками: создается эффект волн. Вся конструкция опрыскивается молочным шоколадом и нарезается прямоугольничками. Их посыпают ярко-зелеными фисташками, украшают вишней, вымоченной в бренди, и завитками темперированного темного шоколада.
Все команды получили разные задания. Чего только не подавали к чаю в Le Cordon Bleu: от профитролей с шоколадом и соленой карамелью до фруктового тарта, мильфея с имбирным пралине и мусса с клубникой и шампанским. Нам выдали целый перечень тортов и птифуров, о которых я даже не слышала: клерфонтены, оказавшиеся глазированным апельсиновым муссом, помещенным между ломтиками сушеного апельсина; загадочное галакси — шоколадный торт без муки с малиновой пропиткой и начинкой из малиново-шоколадного мусса, малиновой глазурью, тремя видами украшений и золотыми листиками «по желанию». Наибольшее недоумение вызвал у меня «Цитрусовый сад»: грейпфрутовое желе в оболочке из цитрусового мусса на основе из кокосово-лаймового дакуаза (ореховая меренга, чем-то похожая на макарун). Сверху вся эта конструкция была покрыта итальянской меренгой, украшена жареным кокосом и засахаренной лаймовой цедрой.
Даже на первый взгляд простые десерты были с вывертом: почти для каждого требовалось украшение из сахара или темперированного шоколада, приготовленное с особой скрупулезностью. Так, для эклеров нужно было приготовить меренгу со вкусом жевательной резинки и малиновый гель, а для кофейного торта с грецким орехом — глазурь из белого шоколада. Даже торт с помадкой украшался двухцветными съедобными «сигаретами» с темным и белым шоколадом.
Один из девизов профессиональной кухни — а под девизом я подразумеваю слова, которые шеф-повара часто произносят без тени сарказма, — «Вместе мы — сила». Банальная и не совсем правдивая, эта фраза стала моим проклятьем. Она меня пугала.
Я нарочно выбрала специальность, позволяющую забиться в самый дальний угол с книжками и ни с кем не разговаривать. Почти всю жизнь я работала на себя, а специфика моей прежней профессии состояла в умении противостоять другим. В прошлых семестрах нам приходилось работать в парах, но каждый все равно представлял для оценки собственное блюдо, сооружал его от и до, нес за него полную ответственность. Теперь все было иначе. Мы организовывали чаепитие вместе. Я не любила ни зависеть от окружающих, ни подчиняться им. Я не привыкла работать сообща и чувствовала себя глупо. Я всегда старалась как можно быстрее выяснить свою роль в группе и усердно взяться за дело; по возможности избегать остальных и попросить педагога оценивать лишь мою часть задания (если только товарищи по команде не выдадут фантастический результат: в таком случае я была готова разделить с ними лавры).
Мы начали готовиться. Саванне, которая работала медленнее всех, поручили самое простое блюдо: морковный торт. Пенни взяла на себя марселины и сконы, а я — «Черного принца» и поссет. По правде говоря, я была очень недовольна, что попала в одну группу с Саванной: та была заторможенной пофигисткой, ее то и дело хотелось встряхнуть. Нам так много всего нужно было успеть! Смысл задания, собственно, и состоял в том, чтобы посмотреть, как мы справимся со множеством блюд, готовящихся одновременно. Прошло три часа из шести, а Саванна все еще терла морковь. Я и так-то нетерпелива, а глядя на нее, рисковала взорваться. Пенни испекла несколько десятков пустых тарталеток и сделала начинку из марципана с франжипаном. Я приготовила крошечные макаруны и поссет, нарезала апельсин дольками и подготовила его к дегидратации, испекла блинчики для хрустящей крошки и выложила первый слой мусса из молочного шоколада на основу для «Черных принцев». Вернувшись домой, я нажаловалась Сэму на то, что у некоторых руки растут не из того места.
На следующий день Саванна опоздала на двадцать пять минут и, кажется, вообще забыла, что должна делать, хотя мы три часа это обсуждали. Я прикусила язык и занялась своими делами. Меня не накажут за чужую плохую работу, рассудила я. К тому же Саванне осталось всего лишь карамелизовать апельсиновую цедру, приготовить глазурь из крем-сыра и покрыть ею торт. Такое любому дураку под силу.
Тем временем я опрыскала «Черного принца» шоколадом из спрея, и волны мусса словно оделись в съедобный бархат. Аккуратно, по линейке, я нарезала торт ровными прямоугольниками с точностью до миллиметра. Темперировала темный шоколад и разлила по ацетатной пленке, затем провела по расплавленной массе пластиковым гребешком и аккуратно поместила лист ацетата на рифленый противень для запекания, где мы обычно формовали багеты. Застывший шоколад легко отставал от пленки и напоминал глянцевые спирали. Я украсила каждое пирожное. Тем временем Пенни начинила марселины муссом из белого шоколада и приготовила несколько десятков сконов с разными начинками. Я покосилась на Саванну. За два часа та успела лишь карамелизовать пару полосок цедры — задача, которая должна была занять в пять раз меньше времени. Я опустила голову и вернулась к работе.
Оставшиеся четыре часа пролетели в панике: мы лихорадочно помешивали, резали, выдували и начиняли, суетясь, как жуки, опрокинувшиеся на спину. Неужели так всегда готовятся к английскому чаепитию? Или просто мы неумехи? К концу занятия я была на грани. Мы так спешили, пытаясь компенсировать некомпетентность Саванны и ее улиточный темп, что пострадали наши собственные блюда. Я утратила объективность: мои пирожные удались, мне бы гордиться ими — ничего столь элегантного я в жизни не готовила, даже шоколадные спиральки получились блестящими, с идеально ровными краями… но увы, из-за спешки удались не все элементы. С Саванной я больше не разговаривала: мы не поссорились, нет — я просто потеряла терпение. Каким чудом ее взяли на продвинутый курс, я знать не знала.
Нам разрешили пригласить одного (не больше!) гостя. Большинство моих однокурсников позвали мам, и несколько недель я переживала, что не могу сделать так же. Английское чаепитие — шанс показать, чему студенты Le Cordon Bleu научились. Обходя гостей с чайничком и пытаясь не разлить молоко, я избегала смотреть на Сэма. Наши красиво разложенные на каруселях десерты выглядели чудесно, но я чувствовала себя глупо. И я вдруг страшно обрадовалась, что мамы нет. Она хотя бы не видит, что я даже пару пирожных не могу испечь, не ударившись в панику и ничего не испортив.
После ухода гостей нам ставили оценки. Теперь, когда испытание осталось позади и перспектива опрокинуть успокоительную рюмочку маячила совсем близко, я приободрилась, тем более что образцы наших пирожных, выложенные на тарелочку, выглядели очень даже ничего. Мы втроем сели перед шефом Джули. Я надеялась, что та похвалит меня за то, что я взяла на себя львиную долю работы. Я не сомневалась: от ее внимания не ускользнуло, насколько неравномерно были распределены усилия в нашей команде, но я все же сделала все возможное и показала приличный результат. Шеф Джули похвалила наши пирожные, а потом высказалась по поводу командной работы. Она объяснила, как это обидно, когда одному человеку поручают самое скучное задание, и как одиноко он себя чувствует. При этом она многозначительно переводила взгляд с меня и Пенни на Саванну, намекая: вы изолировали ее. Джули заметила, что успешная работа в команде зависит не столько от грамотно распределенных обязанностей, сколько от общения. Делегирование эффективно, лишь если члены группы интересуются, как дела у товарищей, и помогают друг другу. Я почувствовала себя настоящей злыдней. Этот опыт подтвердил очевидное: я не командный игрок.
После долгих раздумий, проб и ошибок я наконец определилась с дизайном и вкусовым составом экзаменационного торта-мусса. Для основы я решила взять вафельную крошку с пралине из соленого молочного шоколада; она будет такой вкусной и хрустящей, решила я, что оторваться будет невозможно. Что-то вроде продвинутой версии торта из кукурузных хлопьев. В начинку я включила мусс с белым шоколадом и кардамоном и прослойку из заварного крема с манго. Бортики мусса будут из жоконда с лесным орехом — это легчайший гибкий бисквит, который обычно делают из толченого миндаля. Верхним слоем станет клубничная глазурь. Вся конструкция будет украшена абрикосовым печеньем-черепицей, перышками и ленточками из темного шоколада — точно такими, какие я делала для «Черного принца» на чаепитие. А если рука не дрогнет, я еще нарисую глазурью двойные спирали, сослужившие мне такую хорошую службу на базовом курсе; внутри них размещу пюре из клубники и манго и заварной крем, который почему-то предписывалось использовать обязательно.
По заданию нужно было испечь бисквит не простой, а с узором. Для этого мы использовали еще один кондитерский фокус: смешивали сахарную пудру, муку и сливочное масло в так называемую декоративную пасту, а затем размазывали ее по противню или выкладывали из кондитерского мешка и замораживали. Затем поверх замороженной пасты шпателем размазывали бисквитное тесто и запекали; паста сохраняла форму и впекалась в бисквит. Пасту можно было выложить завитками, выдуть из мешка, рисуя от руки или по шаблону; при этом узор мог быть любым — все зависело от воображения кондитера и твердости его руки. Если все получалось, готовый бисквит выглядел очень эффектно.
По необъяснимой причине я решила сделать муссовый торт в стиле стимпанк, хотя стимпанк никогда меня не привлекал, и задумала испечь бисквит с узором из шестеренок разных размеров. Но взглянув на шаблон, я поняла, что затея провалилась: рисунок был слишком мелким. Дэйзи придумала еще более смелый замысел и сделала шаблон сама: на нем кружилась каруселька с лошадками. Джеймс собирался нарисовать сложнейший орнамент из птиц и сделать печенье-черепицу в форме птицы. Другие ребята из группы выбрали простейшие орнаменты: полосы или волны (для этого достаточно провести по декоративной пасте гребешком). Отказавшись от затеи со стимпанком, я выбрала рисунок не сложный, но и не слишком простой: орнамент из лилий.
Тренируясь делать торт-мусс дома, я столкнулась с непредвиденным препятствием: нигде не смогла найти манго. Поскольку наши десерты впервые оценивали с точки зрения вкусовой сочетаемости, я не могла просто заменить манго другим фруктом, как делала, готовясь к экзамену в предыдущих семестрах, когда меня интересовали лишь техника и текстура. Но найти манго в магазинах оказалось не так уж просто. Я поискала в интернете и выпала в осадок от цены на пюре для ресторанов, которое мы использовали в школе. В надежде найти хоть что-то, я бродила по супермаркету, и тут меня осенило: детское питание! Качественное детское питание в маленьких разноцветных пакетиках — идеальный заменитель фруктового пюре! Порадовавшись своей гениальности, я схватила пакетик с пюре и направилась к кассе.
К счастью, за минуту до того, как вылить пюре в мусс из белого шоколада и подмешать взбитые сливки, я догадалась взглянуть на этикетку. Оказалось, что пакетики с пюре из манго и супом-пюре из цыпленка почти одного цвета. Я чуть не приготовила торт с застывшим подрагивающим куриным муссом, что, конечно, поразило бы гостей, если бы мы жили в 1970-е. Но мне повезло, что я все-таки спохватилась вовремя.
Мне приходилось принимать решения не только насчет экзамена. Все подряд спрашивали, буду ли я печь свадебный торт сама. Я закатывала глаза: «Ну разумеется, нет! Я же не мазохистка!» Однако когда дело дошло до выбора кондитера, я растерялась. Я, конечно же, придавала значение свадебному торту, пожалуй, большее, чем другие невесты, поэтому размышляла о нем слишком часто. Когда бросаешь юриспруденцию ради кулинарии, твой собственный свадебный торт, наверное, не может быть плохим.
Я знала, что Джеймс делает прекрасные свадебные торты. Каждый из них напоминал изящную сахарную скульптуру в стиле барокко и был словно выточен из мрамора. Но оказалось, что Джеймс не сможет испечь торт для меня. Он жил в студенческом общежитии, а главное, планировал устроиться на стажировку в мишленовский ресторан как раз ко времени нашей свадьбы и работать восемнадцатичасовыми сменами. Тогда я стала искать кондитеров в интернете — без особого энтузиазма, в каждом находя какой-то изъян. Вдобавок я еще не решила, чего хочу, и это усложняло задачу.
Сэм в помощники не годился: он принимал решения импульсивно и готов был купить что угодно, увидев красивую картинку. Например, он совершенно огорошил меня, когда мы пришли к флористу обсудить наш скромный, а главное, недорогой свадебный декор, и Сэм заявил, что хочет трехметровую арку, увитую розами. Когда я приносила из школы очередное кулинарное творение, он предлагал заказать именно такой торт. Однажды он на полном серьезе предложил приготовить «вот такой торт» и показал на четыре многослойных мусса, которые я просто для удобства водрузила друг поверх друга. В день, когда у меня не получилось сделать яблоко из дутого сахара, он довел меня до ручки.
— Дай уточнить, — сказала я, — ты хочешь, чтобы кондитер выдул из сахара двадцать четыре яблока и украсил ими свадебный торт, даже не знаю, в стиле рождественской елки?
— Именно! — ответил Сэм, совершенно не уловив сарказма в моем голосе и взгляде.
Я злилась. Было важно выбрать идеальный торт, а Сэм просто не понимал, почему я не могу определиться. Я знала, что слишком переживаю, но я же бросила карьеру ради тортов! Цветы, музыка и все остальное тоже имели значение, но торты стали моей специальностью. Само собой, мне хотелось особенный торт. Как-то вечером, потратив много часов на поиски в интернете и выслушав немало идиотских предложений от Сэма, я вдруг решила: с меня хватит.
— А знаешь что? — сказала я. — Я сама сделаю этот чертов торт.
— Лив, — промолвил Сэм тем ровным тоном, который означал, что он все понимает, но при этом считает меня идиоткой. Этот тон был мне хорошо знаком. — Ты же с самого начала говорила, что не будешь печь свадебный торт. Что тебе не нужны лишние хлопоты. И ты права! Еще не хватало стоять у плиты в утро свадьбы.
— Это да, — отвечала я, — но у меня идея. Слушай.
Угощения, которые мы готовили для английского чаепития, можно коротко описать так: что-то на один укус, хрустящее и с начинкой из необычного крема. Едва ли я когда-нибудь сподоблюсь снова приготовить «Цитрусовый сад» или возьмусь украшать пирог «Баттенберг» кружевными сахарными бабочками. А вот профитроли из следующего рецепта — посильное угощение для английского чаепития. Я регулярно пеку их, когда хочется произвести впечатление на гостей и порадовать их.
Звезда этого десерта — заварной крем, ароматизированный чаем с бергамотом. В основе — простой ванильный крем, но перед тем, как начать его варить, молоко настаивают на чае «Эрл Грей», пока оно не окрасится в светло-коричневый цвет. Горьковатый, сложный аромат чая превосходно ложится на основу из заварного крема и идеально контрастирует со сладостью ванили и густотой сливок.
Еще одна особенность этого десерта — краклен, кружочек очень сладкого теста, который кладут на профитроли. При выпекании тот растрескивается, и поверхность профитролей становится похожей на лунную, покрытую кратерами и канавками. Заварное тесто благодаря этому равномерно всходит; изъяны сглаживаются; это одна из моих любимых кондитерских хитростей. Вдобавок краклен делают со светлым коричневым сахаром, что добавляет блюду интересную карамельную нотку.
Количество порций: 18 пирожных
Время приготовления: 30 минут + время на охлаждение
Время выпекания: 30 минут
Для заварного крема
250 мл молока
3 пакетика чая «Эрл Грей»
1 ч. л. ванильной эссенции
2 яичных желтка
60 г светлого коричневого сахара
30 г кукурузного крахмала
200 г сливок 20% жирности
Для краклена
70 г пшеничной муки
35 г светлого коричневого сахара
65 г сливочного масла
Для профитролей
120 мл молока
50 г сливочного масла
1 ст. л. сахара
0,5 ст. л. соли
75 г белой муки
3 яйца, взбить
Войти с помощью соц. сетей: