Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Свадьба близилась. Каждый день приносил новые заботы, мелкие хлопоты, необходимость принимать решения. А я все острее ощущала пустоту, образовавшуюся в моей жизни после маминой смерти.
Будь она рядом, подготовка обернулась бы сущим кошмаром, но это не утешало. Да, мама усложняла бы мне каждый шаг: у нее были свои представления о том, как должны проходить свадьбы. Она бы заявила, что все надо делать так и только так. Забраковала бы мои приглашения («Приглашения должны быть от родителей невесты! Нельзя самой приглашать гостей на свадьбу!») и уж точно отругала бы меня за то, что я отправила их слишком поздно («Не позднее чем за шесть недель!»). Наверняка мама захотела бы, чтобы свадьбу провели на севере, в нашей деревенской церкви, чтобы я могла прийти на церемонию пешком. Но без нее в этом не было смысла. Теперь мой дом — в другом месте.
Я вела сама с собой странные внутренние диалоги: пыталась понять, чего хотела бы мама, а потом мысленно спорила с ней, отстаивая каждое решение. Вскоре эти споры просочились в реальные разговоры. Мы с Сэмом сидели со списком гостей и пытались нарисовать план рассадки.
— Не хочу сидеть за центральным столом, — сказала я.
— Знаю, Лив, — ответил он, — мы уже это обсуждали. И я с тобой согласен.
— Мне хочется больше общаться с друзьями и родными. Да и есть кого посадить за центральный стол!
— Да, ты права. Это более чем разумно. — Сэм, кажется, уже устал.
— Я знаю, что по традиции принято, чтобы жених с невестой сидели в центре, но в нашем случае это исключено, — упрямо продолжала я.
— Лив, я тебя прекрасно понимаю. Никто не спорит. Не надо меня убеждать.
Тут я опешила.
— Точно, — спохватилась я. — Точно.
Я словно ощущала необходимость высказать мамино мнение вслух, даже если оно противоречило нашему. Это повторялось каждый раз: при выборе цветов, приглашений, цитат, обетов, меню, вуали. Мне все время хотелось услышать ее возражения.
В свободное от подготовки к экзамену время я ходила по магазинам и искала платье. Одна. Меня не очень печалил факт, что меня никто не сопровождает: я воспринимала выбор платья как еще один пункт в бесконечном списке дел, который нужно втиснуть между утренней демонстрацией и вечерней лекцией. Мэдди жила слишком далеко, и казалось глупым тащить ее в Лондон по такому поводу. Иногда со мной ходила Рут.
У меня были конкретные требования к платью, и я считала себя деловой невестой, которая знает, чего хочет. Я сидела в свадебных салонах в ожидании консультантов, а мимо проходила бесконечная череда мам с дочерьми. Я примеряла разные платья, от пышных кринолинов до облегающих греческих тог. То же делали невесты в соседних примерочных. Но рядом с ними стояли матери, проливающие слезы умиления. Они сияли от счастья и улыбались. Меня это убивало. Я чувствовала себя очень одинокой.
Я никогда раньше не выбирала платье, но читала об этом в книгах и видела в кино. В кино мама невесты всегда смотрела на нее и, прослезившись, шептала: «О да, это оно! То самое!» Но как найти то самое, если мамы рядом нет? В панике я позвонила Кэрис. Кэрис жила в Швеции и была не только моей давней подругой, но и чрезвычайно талантливым дизайнером одежды.
— Я в тупике, — призналась я, — мне ничего не нравится. Ничего не подходит. Я уже все платья перемерила.
— Не переживай. Все исправим. Я сошью тебе платье, — сказала она.
У меня словно гора с плеч упала.
Подружек невесты я не хотела — и догадывалась, что мама тоже не одобрит толпу взрослых тетенек, сочтет это вульгарным. Моей единственной подружкой должна была быть Мэдди, я ее уже попросила. Свою маленькую крестницу я назначила цветочницей, а будущего племянника — пажом. Естественно, я всем раззвонила, что подружек невесты не будет. Но потом, совершенно неожиданно, мне очень захотелось, чтобы в день свадьбы подруги — настоящие подруги — все-таки были рядом.
Когда умирает близкий человек, с ним уходят не только его собственные мысли и воспоминания, но и частицы нашей памяти. Мы можем не отдавать себе в этом отчет, но в нашей жизни люди часто играют роль свидетелей. Без свидетелей — тех, кто может сказать: «Да, я тоже помню, как это было, а ты помнишь, когда?..» или «Нет, все было совсем не так!» — память начинает подводить нас. Без мамы моя память местами истончилась, как марля; мне уже было не удостовериться в истинности воспоминаний, на них пришлось навесить ярлык ненадежных. Но у меня оставалась Мэдди и другие свидетели моей жизни: Рут, Сюзи, Кэрис, Стеф. Они хранили частицы моей памяти. И я хотела видеть их рядом. Я любила их и знала, что они любят меня. Я почувствовала, что готова окружить себя любимыми людьми в день свадьбы, и сделала первый шаг.
За час я обзвонила всех, и вместо нуля подружек невесты у меня появилось пять.
Глупо притворяться, что день моей свадьбы ничуть не омрачало мамино отсутствие. Я не могла не замечать, что ее нет, что ее смерть не имела последствий. Я и так слишком долго обманывала себя. Я уже поняла, что отрицание горя и его влияния на мою жизнь не помогло мне справиться с утратой. В моей душе по-прежнему царил хаос.
Уже несколько недель я посещала психотерапевта. Его терпеливые расспросы и чуткое руководство постепенно учили меня открываться боли. Мы с Джоном разобрали по косточкам то, что я рассказывала окружающим о себе и своей потере. Он научил меня не оправдываться, не объясняться и не строить нелепых гипотез. К счастью, его не интересовали ни цветистые фразы, ни красивые истории. Я попробовала быть более открытой с папой и Мэдди: заставила себя поговорить с ними о том, как переживаю утрату, а не просто обратить все в шутку, чтобы они поскорее забыли о собственной боли.
— Почему вам грустно, когда вы думаете о матери? — однажды спросил Джон.
Я растерялась. Я так привыкла запрещать себе думать о ней, не тревожить больное место, что искренне не понимала, как подступиться к ответу на вопрос. Печаль тяготила меня, но ее причину я зарыла так глубоко, что даже не знала, где начинать копать. Я молчала. Джон терпеливо ждал. Тогда я вспомнила, как мы с мамой сидели рядом на диване. Как созванивались каждый день. Вспомнила ее бутерброды с ветчиной и помидорами, лучше которых не было в мире. Я думала о том, что мама всегда была на моей стороне, что бы ни случилось. И обо всем, что она пропустила; и обо всем, о чем мне хотелось ей рассказать. Мне было очень трудно говорить, но наконец я ответила:
— Я просто очень по ней скучаю. — И заплакала, по-настоящему, не пытаясь сдержаться, не стесняясь.
Впервые я плакала на глазах у другого человека. А мой ответ был очевидным. Просто я никогда не произносила эти слова вслух.
На последнюю практику я явилась заранее недовольной. Мы изучали «современный тарт»: целый модуль, втиснутый в одно шестичасовое занятие. Каждому предстояло приготовить тарт из разнообразных элементов; каких именно, мы узнали, вытянув бумажки с цифрами на входе в класс. Просто возмутительно: со дня на день мы должны сдавать экзамен по суперсложному торту-муссу; почему меня заставляют тратить драгоценное время на тарты, не имеющие отношения к теме экзамена? Нам сказали, что так мы повторим техники, которые нам пригодятся, но я на это не купилась. Я злилась, и это мягко говоря. А еще я устала. Английское чаепитие выбило меня из колеи. Раньше я думала, что выпечка никогда не сможет меня расстроить и вызвать чувство неуверенности в себе; напротив, она была моим лекарством от плохих эмоций.
Но я знала, что скоро экзамен, и приготовилась просто вытерпеть все, что меня ждет. Стиснуть зубы, сделать все, что смогу, и надеяться на успех. А последнее занятие — для галочки; ерунда по сравнению с чаепитием. Перетерпеть шесть часов — и свобода.
Я вынула номерок из колпака шефа Оливье; мне достался второй стол. Там ждала таблица со списком элементов: основа из песочного теста, слой ананасово-ванильного джема, кранч из белого шоколада и банана, лимонный суксесс, мангово-лаймовый мусс и глазурь из белого шоколада. Вроде ничего, подумала я. Я, правда, никогда не слышала про суксесс, но преимущество продвинутого курса заключалось в том, что, помимо ингредиентов, нам выдавали рецепты. Просто следуй рецепту — и дело в шляпе.
«Современным» элементом тарта являлась конструкция: мне предстояло сделать нечто вроде каркаса из песочного теста диаметром примерно на пять сантиметров больше начинки. Таким образом, вокруг нее образовывался ров, куда укладывали джем с кусочками ананаса, а сверху — свежие фрукты. Предлагалось также сделать и каркас, и начинку квадратными, но я решила, что это как-то уж слишком современно.
Изготовление песочного каркаса прошло без инцидентов, а лимонный суксесс оказался не чем иным, как миндальным тестом для макарунов, которое следовало выложить на противень ложкой или из кондитерского мешка и распределить ровным слоем. Далее я взялась за хрустящую вставку — банановый кранч: темперировала белый шоколад с какао-маслом, добавила кусочки сублимированного банана, раскатала получившуюся массу между двумя листами пергамента и охладила до застывания. Чтобы вырезать круг, я аккуратно прогрела на плите металлическое кольцо и опустила на пласт кранча, отрезав ненужное и получив ровный бананово-шоколадный диск.
А вот с ананасом пришлось повозиться: я его почистила, удалила глазки, очень медленно и мелко порубила кубиками размером с драже Tic Tac. Моим товарищам достались кислые яблоки, груши, малина — удобные фрукты, идеально подходящие для джема и не пытающиеся дать сдачи, когда их режешь. Я завидовала. Не приди я на занятие в плохом настроении, мне бы, может, и понравилось разделывать ананас. Но увы. Я закинула кусочки ананаса в кастрюлю, раскрыла стручок ванили и выскребла семена тупой стороной ножа, добавив их туда же. Плеснув в кастрюлю немного воды и положив пару ложек сахара, я уменьшила огонь и позабыла думать о джеме. У меня были дела поважнее и посложнее.
Прошло двадцать минут, и мое внимание привлек запах из кастрюли. Вопреки обыкновению, он меня не встревожил. Обычно я улавливала запах сгоревшего шоколада, напоминающий прогорклые орехи, или копченый дым пузырящейся карамели, от которого волосы вставали дыбом. Но нет: этот аромат был восхитительным. Так пах мой ананас. Запах, сложный и манящий, был не похож ни на что другое; идеальная, чистейшая квинтэссенция ананаса. Я подозрительно огляделась: все ли почувствовали это райское благоухание? Ну не чудо ли, что огонь и немного ванили способны сотворить такое волшебство? Как может целое получиться настолько прекраснее суммы частей? Девять месяцев я штудировала пирожные и кремы, а мне вскружил голову простой аромат ананасов с ванилью! Я вновь почувствовала себя счастливой.
Приободрившись, я вернулась к заданию: достала мусс из формы и водрузила поверх лимонно-миндального коржа и шоколадно-бананового кранча. Приготовила глазурь из молока, желатина, глюкозы и белого шоколада и добавила желтый пищевой краситель. Глазурь окрасилась в цвет свежих нарциссов, и я облила ею внутреннюю часть тарта, а затем усадила начинку в центр песочного каркаса и выложила в образовавшийся ров свой драгоценный ананасовый джем, а сверху — кусочки свежего ананаса. Отщепив кусочек изомальта, я накрутила его на ложку и сняла — получилась маленькая спиралька. Еще из одного куска я сделала большое кольцо, обернув его вокруг разъемной формы. Я больше не боялась изомальта. Я воткнула спиральку в кусочек свежего ананаса, а кольцо водрузила вокруг горки свежей малины. Вот и все. В последний раз я готовила на этой кухне перед выпускным экзаменом. Шесть часов назад я вошла сюда в расстроенных чувствах, но выходила довольной: своим тартом, обучением и собой.
По дороге домой, вспоминая тарт, я наконец поняла смысл сегодняшнего занятия. Сабле и женуаз, мусс и глазурь — мы пришли в Le Cordon Bleu вовсе не затем, чтобы научиться их готовить. Они служили кирпичиками, из которых выстраивалось наше умение создавать эффектные и вкусные десерты. Наше обучение напоминало фильмы про боевые искусства, где ученик приезжает в шаолиньский монастырь и выполняет множество, казалось бы, бессмысленных поручений, на самом деле тренирующих его и развивающих мышечную память. Как же долго до меня доходило, что нас учили вовсе не отдельным рецептам, хотя, казалось, это именно так. Нас учили технике: тысячам способов работы с ингредиентами, из которых теперь мы могли соорудить что угодно. Мы достигли того уровня мастерства, когда достаточно кратких указаний, чтобы приготовить сложнейшие элементы, а затем соединить их в великолепный десерт ресторанного уровня. Мы умели определять готовность карамели по запаху, а готовность бисквита — на слух, темперировали шоколад на глаз и интуитивно знали, когда пора доставать хлеб из печки. Мы умели придумывать собственные блюда. Мы были готовы.
Раздевалка перед началом экзамена была почти пуста. В последний раз я надела брюки в клетку, застегнула поварскую куртку, повязала шейный платок и фартук, разгладила прихватку и полотенце за поясом и убрала волосы под сеточку. Девять месяцев назад я ощущала себя нелепо в этой форме. Теперь я чувствовала, что заслужила право носить ее с гордостью, пусть даже куртка и брюки немного не подходили мне по размеру. Я взяла набор ножей, стопку бумаг с рецептами, почасовой план и диаграммы и впервые за год зашагала по коридору к экзаменационной кухне одна.
Шесть часов — это долго. Непрерывно концентрироваться на чем-то шесть часов очень сложно. Находиться среди людей и не разговаривать с ними — еще сложнее. За шесть часов можно посмотреть две части «Властелина колец». Я разбила свои шесть часов на пятиминутные интервалы, и их получилось очень много. В то же время шесть часов — это очень мало, если вам нужно приготовить один большой торт-мусс и два маленьких, а их элементы требуют многократного охлаждения. Даже если бы нам разрешили исправлять ошибки, ошибаться было просто некогда.
Экзамен начинался для всех в разное время. С одной стороны, логично: мы по очереди выносили готовые блюда на суд; если бы все студенты разом ринулись к экзаменаторам с большими тарелками наперевес, началось бы настоящее побоище. С другой стороны, из-за этого холодильник с системой шокового охлаждения, без которого нельзя было приготовить ни одного элемента блюда, постоянно открывали и закрывали, а следовательно, температура внутри всегда была выше нужной отметки. Муссы не застывали вовремя. От этого можно было уберечься, добавив больше желатина — нас в нем не ограничивали, — но педагоги предупредили, что нет более грубой ошибки на экзамене, чем резиновый мусс. Мусс должен пружинить, а не дрожать и легко отделяться ложкой, иначе низкого балла не избежать.
Честно говоря, консистенция мусса заботила меня меньше всего. Последние три недели по школе гуляли страшные истории о том, что может пойти не так на выпускном экзамене. Слухи плодились день ото дня: а вы слышали, как такой-то студент ошибся с подсчетами и в середине экзамена у него кончились яйца, а другой случайно выбросил бисквит? Экзаменуемые должны были сами отнести блюда комиссии. В прошлом году одна студентка споткнулась и уронила тарелку; ей поставили неуд. Я занервничала, глядя на свои маленькие косолапые ножки в огромных клоунских башмаках: что если они меня подведут?
Разбирая ножи и подготавливая рабочее место, я чувствовала нарастающую панику. Я исписала заметками десятки страниц, по странице на каждый элемент, и все рассортировала по отдельным кармашкам. Взяла с собой пластиковые контейнеры с ярлыками, где было четко обозначено название ингредиента и его количество. Все для того, чтобы невозможно было ошибиться и даже я, идиотка-паникер, справилась бы с любой ситуацией. Но на деле пользоваться такой системой оказалось очень непривычно, прежде я работала совсем иначе. Я растерялась. Сделала вдох и попыталась успокоиться. Давай же, Лив. Соберись. Не спеши.
Я начала с простейшего элемента — хрустящего слоя. Темперировала молочный шоколад, добавив пралине и вафельную крошку, и распределила получившуюся массу по противню, а затем вырезала круг и положила в разъемную форму. Помешивая шоколад на водяной бане и отскребая от стенок, я немного расслабилась, ведь за прошедшие девять месяцев я делала это много раз. Постепенно я вошла в ритм — а именно неторопливый ритм изначально привлек меня в кулинарии — и успокоилась. Я приготовила заварной крем с манго и отнесла в холодильник. Заморозила орнамент из декоративной пасты — рисунок из лилий, — а затем занялась бисквитом с лесным орехом и распределила готовую смесь поверх декоративной пасты. Вскоре ярко-розовый узор из лилий впекся в светло-коричневый бисквит. Я легко достала из духовки тяжелый противень и, выкрикнув: «Осторожно, горячо!» — прошагала мимо Алекса и Саванны. Вырезав из бисквита полоски, я без труда отделила их от противня и уложила по стенкам разъемной формы. Я приготовила мусс с белым шоколадом и кардамоном, надеясь, что тот получится не слишком жидким, но и не слишком плотным, выложила его на основу с бисквитными стенками и положила в середину манговый заварной крем; затем завершила слоем мусса и разгладила его шпателем. Готовый торт отправился в холодильник, а мне осталось уповать на лучшее.
Через два часа после начала экзамена Пенни, работавшая за столом напротив, вдруг застыла. Ее лицо выражало ужас. Я отвлеклась от шоколада на водяной бане и попыталась понять, что не так. О нет. О нет, нет, нет! Пенни только что сделала мусс и, как и я, выложила его в разъемную форму на бисквитную основу, разгладила шпателем и поставила в холодильник. Вернувшись к рабочему месту, как всякая примерная студентка продвинутого курса, Пенни начала убираться, чтобы ей не снизили балл за гигиену или методы работы. И нашла пять желатиновых пластин, которые забыла добавить в мусс. Без желатина мусс — всего лишь смесь фруктового пюре со взбитыми сливками и заварным кремом. Она растечется, стоит снять разъемные края формы.
Шеф Мэтью, один из двух преподавателей, ответственных за порядок на экзамене, почуял неладное и подошел узнать, в чем дело.
— Даже не знаю, чем помочь, — тихо проговорил он, — а сами как думаете? Что можно сделать?
Пенни стояла, моргала и выглядела так, будто вот-вот сбежит, или заплачет, или и то и другое. В другом месте, в другое время решение сразу бы нашлось, но сейчас все кулинарные знания словно испарились у нее из головы. Всхлипывая, она ответила:
— Можно добавить желатин, а можно оставить все как есть.
— Правильно. Что будет, если оставить все как есть?
— Мусс не застынет, — горестно ответила Пенни. — Желатин нужно добавить в мусс, а для этого мусс нужно подогреть; но если я его подогрею, взбитые сливки не дадут объем, а значит, мусс все равно не застынет, как ни крути.
Начать заново Пенни не могла — таковы были правила; нельзя было и добавить сливки к подогретому муссу во второй раз.
— Мне нельзя вам подсказывать, — повторил Мэтью.
И Пенни решилась: достала торт из холодильника, чтобы добавить желатин. Окажись я в столь печальных обстоятельствах, я бы сделала то же самое, но все же мне было очень жаль ее. По ложечке она вычерпала свой красивый взбитый мусс из формы и поставила на плиту, зная заранее, что тот не застынет как надо. Девять месяцев упорного труда, техники, навыки — все оказалось бесполезным, стоило лишь отвлечься на минуту. Какая несправедливость.
Я заставила себя вернуться к работе. Отполировав тарелки до блеска, я обернула их пленкой, как меня учили, чтобы уберечь от пыли и жира. Я приготовила абрикосовое печенье-черепицу, заварной крем и ярко-розовую клубничную глазурь. Темперировала шоколад и сделала из него перышки. У искусного мастера эти перышки получаются совсем как настоящие, и кажется, если положить их на воду, они поплывут. Мои выглядели так, будто их слепил щенок лабрадора-ретривера своими неуклюжими лапками.
Я достала из холодильника торт и опалила края разъемной формы горелкой, чтобы он легко оттуда выскользнул. Все прошло на ура: громко хлюпнув, торт отстал от краев, и моему взору открылись двухцветный узорчатый бисквит, полоска мусса цвета слоновой кости и тончайший слой бледно-розовой глазури. Последнюю я оглядела критически: глазурь не застыла, но хотя бы не растеклась. Черепица тоже не особо удалась и выглядела квелой; я так и не научилась печь это печенье, хотя на занятиях мы делали это часто. С другой стороны, заварной крем получился безупречным; его аккуратные холмики красовались между шоколадными спиральками, которые я нарисовала на тарелке с помощью кондитерского мешка.
Дрожащими руками я водрузила на торт шоколадные перышки — завершающий штрих шестичасового (и десятимесячного) кулинарного марафона. Покончив с этим, я опустила руки, а через несколько секунд меня вызвал шеф Доминик. С бешено бьющимся сердцем я понесла торт в комнату, где заседала комиссия, стараясь не думать о клоунских башмаках со шлепающими задниками и о том, что будет, если я споткнусь. Я отдала свои торты комиссии, пожала руки шеф-поварам и в последний раз собрала ножи. Уж не знаю, к лучшему или нет, но моя кулинарная смена в Le Cordon Bleu закончилась.
Признаюсь честно: я пыталась включить в книгу полный рецепт того самого торта-мусса. Я расписала все элементы — от шоколадных перышек до абрикосовой черепицы, хоть та и не удалась. Но издатели взбунтовались. Рецепт занял десятки страниц, к тому же, если даже я признаю, что никогда больше не совершу подобный кулинарный подвиг, глупо полагать, что кто-то другой сподобится. Поэтому я решила ограничиться самым вкусным элементом моего экзаменационного торта: хрустящим шоколадным слоем. Хотите верьте, хотите нет, но Сэм не мог от него оторваться, хотя девять месяцев пробовал все, что я приносила с занятий — от фруктового салата до угощений с английского чаепития. Он съел целую гору кранча и потом умолял приготовить еще.
В составе торта-мусса кранч выполняет преимущественно структурную роль и может затеряться на фоне кремовой начинки, зато по отдельности вкусен до невозможности. После застывания его можно разломать на кусочки и есть просто так, а можно разложить по пакетикам, перевязать ленточкой и кому-нибудь подарить. Я делаю пралине сама, а вместо вафельных хлопьев использую готовые кукурузные, так как эти два ингредиента трудно купить: обычно они продаются лишь в специализированных магазинах для кондитеров в промышленных количествах. И да, можно назвать этот кранч продвинутой версией печенья из кукурузных хлопьев, но поверьте, он гораздо вкуснее.
Количество порций: 250 г тонкого шоколадного кранча
Время приготовления: 20 минут + время на охлаждение
Время выпекания: 20 минут
60 г кукурузных хлопьев
15 г сухого молока
15 г светлого коричневого сахара
40 г сливочного масла
35 г измельченного блендером сахара
65 г целого нечищеного фундука
100 г молочного шоколада, разломать на кусочки
5 г соли
Войти с помощью соц. сетей: