Глава четвертая
Здоровые жиры – здоровые люди: Время обуздать омега-6

В прошлой главе мы рассмотрели роль, которую играли жирные кислоты омега-3 и омега-6 в человеческой эволюции, подчеркнув, что западная диета – та, что связана с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком, ожирением, диабетом 2-го типа и так далее, – содержит больше кислот омега-6 и меньше – омега-3, чем тот рацион, с которым человечество эволюционировало. Практически все время, что люди жили на этой планете, они употребляли в пищу примерно поровну и тех, и других жиров. Теперь же в среднем мы едим в 16 раз больше кислот омега-6^1,2.

Кроме этого резкого изменения пропорции, общее количество жирных кислот омега-3 (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой) в нашем рационе в десять раз меньше, чем было в палеолите. И, как мы увидим в этой главе, эти изменения привели к разрушительным последствиям для здоровья. Одна из главных причин связана с термином, который сейчас постоянно встречается в громких заголовках на тему здоровья и диетологии: воспалением.

Слыша слово воспаление, вы наверняка ассоциируете его со словом «палить». И это правильно. Воспаление – это своеобразный пожар в организме. Это, конечно, значительное упрощение, но не такое уж и неверное: воспаление – это тепло, покраснение, отек, повышенная чувствительность и боль. Когда у вас растяжение лодыжки или сильный порез, область вокруг них отекает, краснеет, становится чувствительной и иногда даже теплой на ощупь – это и есть воспаление.

В последнее время о воспалении говорят в негативном ключе, но на самом деле это естественный и необходимый процесс. Это реакция вашего организма на травмы. Воспаление защищает вас, локализуя повреждения в небольшой области вместо того, чтобы позволить им распространиться по всему организму. Если бы воспаления не было, то вы в теории могли бы, например, до смерти истечь кровью, упав с велосипеда и поцарапав коленку.

Воспаление превращается в проблему, только если оно тяжелое, хроническое и никуда не уходит. Такое воспаление отличается от острого и недолговечного, которое имеет большую биологическую ценность и случается, когда вы ушибете палец или случайно порежетесь. Хроническое, неконтролируемое вос- паление означает, что ваш организм постоянно «горит». Оно может быть ограничено конкретным видом ткани (например, суставами или кожей) или же распространиться по всему телу. Как и при свертывании крови, уже упоминавшемся выше (сгустки крови не распространяются за пределы поврежденной области благодаря процессу, называемому фибринолизом), все воспалительные процессы должны быть правильно скоординированы с устраняющим повреждение процессом. У хронического воспаления всегда есть причины, хотя они могут быть далеко не так заметны, как сломанная рука. Среди прочего, хроническое воспаление может вызываться недиагностированной пищевой аллергией или повышенной чувствительностью к ним, воздействием токсинов из окружающей среды или той причиной, которой посвящена наша книга, – дисбалансом жиров в рационе питания.

Вспомните, что мы говорили в третьей главе: жир – это не просто вещество, которое вы с таким неудовольствием наблюдаете на своих бедрах и ягодицах. Жиры – это строительный материал для важных сигнальных молекул в организме – молекул, которые либо стимулируют, либо помогают устранить воспаление. Возможно, вы даже где-то читали, что кислоты омега-3 имеют противовоспалительное действие, а омега-6 стимулируют воспаление, но это не совсем верно. Оба типа жиров, как омега-3, так и омега-6, могут стать строительными материалами для веществ, которые и противодействуют воспалению, и стимулируют его. Здесь нет простого или-или. Впрочем, в общем говоря, из кислот омега-3 действительно вырабатывается больше противовоспалительных веществ, а из омега-6 – больше провоспалительных. А поскольку западная диета настолько сильно перекошена в сторону омега-6, многие люди живут, постоянно страдая от воспаления, словно их организм постоянно болен или травмирован, хотя на самом деле у них просто избыток жиров омега-6 и недостаток жиров омега-3 в питании.

Популяции мира, у которых пропорция пищевых жиров омега-6 и омега-3 не очень намного отличается от равной, демонстрируют завидное здоровье. Неважно – в теплом климате они живут или в холодном, в Арктике или на тропических островах, животной пищей в основном питаются или растительной, у всех этих здоровых групп есть одна общая черта: низкое потребление жирных кислот омега-6 и высокое – омега-3. Давайте рассмотрим некоторые из этих групп подробно.