Медово-лимонная настойка

50 г лимонной цедры, 80 г меда, 2 бутона гвоздики, 5 г имбиря, 2 горошины душистого перца, 1 л водки

Водку размешать с медом, он должен полностью раствориться. Измельчить цедру, смешать со специями, выложить в стеклянную банку и залить медовой водкой. Банку плотно закрыть крышкой, поставить в темное место. Выдержать при комнатной температуре 11–12 дней. Периодически взбалтывать. Готовую настойку пропустить через фильтр и разлить в бутылки.

Сидры, игристые вина

Игристое вино – это настоящий праздник: изысканный вкус, нежный аромат, приятный золотистый цвет и пузырьки на стенках бокала. Игристые вина традиционно готовят из винограда и фруктов, иногда – из яблок (этот напиток получил название сидр). Идея создания и производства игристых вин – шампанского, сидра и многих других – принадлежит французам.

Подобные напитки содержат мало алкоголя и насыщены углекислым газом, который делает их шипучими. Важно, чтобы газ образовался в вине в процессе природного брожения. Игристые вина часто путают с искристыми – искусственно газированными алкогольными напитками.

Игристые напитки с оригинальным вкусом можно приготовить и в домашних условиях. Обычно используются два способа: простой и более сложный (французский).

При простом способе напиток получается немного мутным. Сначала готовят легкое вино обычным способом, а затем разливают его в специальные бутылки – делать это нужно именно в тот момент, когда только закончилось бурное брожение и вино начало осветляться. Бутылки для шампанского укупоривают полиэтиленовыми пробками, которые следует закрепить на горлышке проволокой или шпагатом, перевязав крест-накрест. Затем бутылки нужно уложить на полки в прохладном помещении (оптимальная температура 7-12 °C), перекладывая их соломой или древесной стружкой, чтобы они не соприкасались. В бутылках будет продолжаться так называемое тихое брожение, при этом образующийся углекислый газ остается внутри. По окончании брожения в бутылках образуется достаточное количество углекислоты, которая создает определенное давление. Если в вине было выше 3 % сахара, то при более высокой температуре или создании других благоприятных условий для брожения бутылку может запросто разорвать от чрезмерно высокого давления.

Брожение обычно заканчивается через 2–4 месяца, в результате образуется заметный осадок. Если процесс брожения длится более 4 месяцев, вино получается качественнее, с тонким вкусом, ароматом и игристыми свойствами. За 1–2 недели до употребления бутылки нужно охладить до 0–2 °C (например, поставить в холодильник), установив их в вертикальном положении, и осторожно встряхнуть несколько раз, чтобы осадок переместился со стенок на дно бутылки. Однако при наполнении бокалов осадок обычно поднимается и делает вино мутным.

Второй способ (французский) более хлопотный, но результат получается заметно лучше: игристое вино (как из винограда, так и из других ягод и плодов) не уступает по виду, вкусу и аромату настоящему французскому шампанскому. Для приготовления плодово-ягодного игристого вина по этому способу понадобится перебродивший виноматериал с выдержкой 1–2 года и содержанием спирта 9-11 %. Оптимально использовать вина, приготовленные из белых сортов винограда, из яблок сортов «кальвиль белый», «боровинка», «антоновка», из крыжовника светлых сортов, из белой смородины. Процесс приготовления игристого вина займет около 6 месяцев.

Виноматериал следует разлить в бутылки для шампанского, влить в каждую по 50 мл сахарного сиропа (12–15 % сахара), добавить 4–5 г разведенных дрожжей или бурно бродящего сусла на дрожжах. Вместо сиропа можно добавить в бутылку 12–15 г сахара и хорошо взболтать, чтобы сахар полностью растворился. При брожении этот сахар повысит содержание спирта примерно на 1 %, а выделившаяся углекислота обеспечит высокую игристость вина.

Поглощение углекислого газа, образующегося при брожении вина в закупоренной бутылке, зависит от свойств виноматериала. Чем крепче вино, тем лучше оно поглощает углекислоту, менее экстрактивные вина поглощают ее меньше. С понижением температуры поглотительная способность вина увеличивается.

Уровень вина в бутылке должен быть ниже края пробки на 1,5 см. Пробку нужно обязательно закрепить на горлышке проволокой или шпагатом. Затем бутылки следует уложить, пересыпав соломой или опилками, в прохладном месте и ждать окончания брожения. Перебродившее вино становится прозрачным, выпадает лишь небольшой осадок. В это время рекомендуется переложить бутылки в место с температурой на 2–5 °C ниже, чем в том помещении, где они лежали во время брожения.

Осадок из бутылок можно удалить следующим способом. Бутылку с вином перевернуть горлышком вниз и закрепить в этом положении (например, вставить в доску с отверстиями или в песок). Осадок постепенно переместится в горлышко и осядет на пробке. Чтобы ускорить процесс, бутылку нужно слегка встряхивать несколько дней подряд или аккуратно поворачивать в определенном направлении. Этот процесс называется ремюажем. Если пробка полиэтиленовая, как на фабричных бутылках, то осадок попадет в отверстие пробки.

Бутылку с игристым вином и осадком, осевшим в горлышке, необходимо охладить до 0–1 °C, осторожно перевернуть так, чтобы она приняла несколько наклонное горизонтальное положение с немного приподнятым горлышком. Удерживая бутылку над широкой емкостью, нужно подрезать обвязку ножом. Пробка под напором газа сразу вылетит из бутылки вместе с осадком, при этом прольется немного вина. В этот момент бутылку нужно быстро поднять вертикально горлышком вверх, долить вином или ликером, очень быстро укупорить и закрепить новую пробку, перевязав ее проволокой или бечевкой крест-накрест. Затем бутылку уложить горизонтально в холодном помещении и хранить до использования.

Яблочный сидр готовят из яблок, богатых сахарами и дубильными веществами, а также обладающих уникальным вкусом и ароматом. Наиболее подходящими для приготовления напитка считаются «антоновка», «мельба», «фоксвилл», «стайр» и подобные сорта. Однако можно использовать и другие, желательно, чтобы они были сладкими, обладали приятным вкусом и ароматом. Нельзя использовать в качестве сырья недозревшие или перезревшие яблоки. Такие плоды или слишком кислые, или уже начали терять сочность и содержат большое количество пектина. Отлично подходят для сидра поздние и зимние сорта яблок.

Для вина лучше брать яблоки нескольких сортов – тогда вкус напитка будет богаче и насыщеннее. Предварительно плоды следует перебрать, удалить подпорченные и подгнившие. Яблоки должны быть сочными и в меру мягкими. Мыть их не стоит, поскольку на кожуре обитают дикие дрожжи, необходимые для естественного брожения сидра. Достаточно обтереть плоды салфеткой. Перед дальнейшей заготовкой сырья выдержать яблоки 2–4 дня в сухом темном месте для достижения максимальной зрелости и сахаристости. Только после этого сырье можно использовать для приготовления сидра.

Яблоки необходимо натереть на мелкой терке, измельчить в мясорубке или кухонном комбайне в пюре. Кожуру и сердцевину у плодов удалять не нужно. Подготовленные стеклянные емкости обдать кипятком, обсушить и наполнить яблочным пюре на 2∕3 объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены, образующихся при брожении. Добавить в пюре сахар из расчета 150 г на 1 кг фруктов.

Затем завязать горлышки банок или бутылей марлей, сложенной в 2–3 слоя, или льняной тканью и поставить бродить на 4 дня в теплое место. Раз в день содержимое емкостей взбалтывать. К концу 4-го дня масса забродит – начало процесса можно определить по характерному запаху дрожжей и обильной пене.

Забродившее пюре необходимо процедить, слить сок в отдельную чистую бутыль, установить пробку с гидрозатвором и поставить в темное место на 50–70 дней. Как только жидкость осветлится, а на дно выпадет осадок, сидр почти готов. Следует процедить напиток через несколько слоев марли, разлить в бутылки, плотно закрыть и поставить в прохладное темное место на дозревание. Желательно наполнять бутылки сидром до самой пробки, поскольку попавший внутрь кислород может превратить сидр в уксус. При этом температура в помещении, где дозревает напиток, не должна превышать 10–12 °C, а срок отстаивания должен составлять около 3 месяцев, но можно выдержать и дольше. Качественный сидр, приготовленный с соблюдением технологии, хранится в холодильнике до 3 лет.

Приготовить сидр можно не из пюре, а из яблочного сока. Для этого сок заливают в бутыль, устанавливают пробку с гидрозатвором и оставляют жидкость бродить на 3–4 недели. Затем напиток отфильтровывают, переливают в банки, плотно закрывают и ставят в холодное темное место на дозревание еще на 4–5 месяцев. Готовый напиток разливают в бутылки, плотно закупоривают и ставят на хранение.