Рекомендации по ароматизации, окрашиванию и обогащению вкуса напитка

Обычно настоящие ценители крепких спиртных напитков не употребляют самогон в чистом виде. Напитку придают приятный цвет, аромат, вкус, по желанию подслащивают.

Превратить самогон в благородный ароматный напиток можно с помощью разнообразных добавок: трав, ягод, почек, коры, специй, а также искусственных красителей и ароматизаторов. На последних обычно указан способ использования и дозировка, но истинные ценители алкоголя предпочитают натуральные ингредиенты.

Заготовка сырья требует времени и внимания, однако подобные добавки увеличивают ценность напитка, улучшают его вкус, аромат и внешний вид.

Способов усовершенствовать аромат самогона не перечесть, поскольку используются для этого десятки пряных растений, а также их сочетания. Обычно растительное сырье делят на группы:

– корни (хрен, имбирь, сельдерей, солодка, золотой корень);

– плоды (орехи, душистый, горький, черный и красный перец, барбарис, можжевельник, кардамон, ваниль);

– семена (горчица, укроп, анис, тмин);

– цветки (роза, шалфей, тимьян, шафран);

– листья (мята, мелисса, розмарин, лавровый лист, эстрагон, майоран);

– кора (корица, кора дуба).

Особо ценные биологически активные вещества накапливаются в растениях в процессе роста. Они обладают целебными свойствами, однако содержатся в сырье не в чистом виде, а в связке с так называемыми сопутствующими соединениями, которые также обладают определенными свойствами. Именно поэтому необходимо очень внимательно относиться к выбору ингредиентов для ароматизации, окрашивания самогона, придания ему определенных вкусовых качеств. Нужно учитывать особенности каждой добавки и их сочетаемость друг с другом.

Состав ароматизирующей композиции лучше продумать заранее, заготовить все необходимые компоненты смеси и хранить в сушеном виде или в виде концентрированных настоев.

Сбор растительного сырья обычно проводится в то время, когда концентрация биологически активных веществ в нужной части растения достигает максимума. У мяты, толокнянки, брусники наиболее полезными считаются листья, у валерианы, кубышки, солодки, калгана – корни, у липы, ромашки, розы, шиповника, календулы – цветки, у калины, малины, можжевельника, шиповника, боярышника, рябины – плоды.

Как правило, растения, у которых используется надземная часть, лучше собирать в пору цветения, плоды – во время полного созревания, а кору – в период весеннего сокодвижения. Почки лучше всего заготавливать ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост. Корни можно собирать ранней весной, когда они еще не отдали свою силу молодым побегам, или осенью, когда надземная часть растения засохла.

Собирать растения следует в сухую погоду до выпадения росы или уже после того, как она высохла. Собранное по росе или во время дождя растительное сырье обычно плохо хранятся, быстро начинает гнить. Многие рекомендуют собирать ягоды и плоды после нескольких сухих дней, чтобы их мякоть не содержала чрезмерного количества влаги.

Почки большого размера нужно аккуратно срезать с побегов, а мелкие, например березовые, срезать вместе с тонкими веточками, сушить все вместе, а затем сухие почки отделить от веточек.

Листья рекомендуется собирать в период цветения растения. Наибольшее количество полезных веществ сосредоточено в нижних и средних листьях. Очень грязные или пыльные, увядшие, пораженные заболеваниями, поврежденные насекомыми листья для заготовки непригодны. Свежесобранные листья сразу нужно перебрать и как можно быстрее выложить на просушку. Правильно заготовленные листья легко определить по естественной окраске и приятному, характерному для данного растения запаху.

Цветки собирают, как только растение начало цвести. Отдельные цветки обычно срывают руками под основание, соцветия лучше срезать ножницами. Раскладывать их на просушку нужно как можно быстрее, пока они не успели завянуть. В процессе сушки не допускать освещения сырья прямыми солнечными лучами. Правильно засушенные цветки должны легко перетираться в мелкий порошок.

Кору следует собирать с молодых растений и побегов, когда она гладкая и целая. Старую кору, бугристую и растрескавшуюся, использовать не следует, так как содержание в ней полезных веществ небольшое, а загрязнений может быть очень много. Хранить кору нужно в полотняных мешочках в прохладном сухом месте не более 5 лет.

Семена и плоды собирают после полного созревания. Сбор проводят в теплую и сухую погоду, лучшее время – раннее утро или вечер, так как жара может негативно отразиться на их состоянии. Собирать плоды необходимо вручную, поврежденные насекомыми, пораженные заболеваниями, гнилые, незрелые, увядшие или усохшие плоды использовать нельзя. Из плодов и ягод также можно приготовить настойки, которые впоследствии будут добавлены в самогон.

Корни можно собирать в любую погоду, но извлекать их следует осторожно, сразу стряхнуть землю, а затем тщательно вымыть, удалив поврежденные участки и мелкие корешки. Сушить на воздухе или в теплой духовке. Правильно высушенные корни становятся ломкими и негнущимися. Хранить и использовать их можно не более 3 лет.

Травы, которые обычно заготавливают, – это верхняя часть побега длиной 15–25 см. Непригодны для заготовки нижние части стебля (10–15 см от земли) и нижние листья. Просушенные в тени травы можно хранить и использовать не более 2 лет.

Как уже упоминалось, большинство видов сырья следует сушить в тени. Под прямыми лучами солнца травы, листья и цветки буреют и теряют бóльшую часть содержащихся в них биологически активных веществ, ароматических масел. Сушить растения рекомендуется в закрытых, хорошо проветриваемых помещениях, а также на открытом воздухе в сухую погоду под навесом или в тени. Чтобы растения сушились равномерно, не запревали, для просушки можно использовать специальные сетчатые полки или гамаки из марли. Распространенная ошибка при заготовке – связывание трав в пучки и подвешивание под потолком или вдоль стен. В пучках травы будут сушиться медленно и могут начать портиться. В пучки можно связывать уже готовые сушеные травы и цветы.

В сырую погоду единственным способом высушить растения и плоды будет использование искусственного подогрева – сушилки или духовки. Нужно помнить, что для каждой части растения требуется определенная температура. Оптимальная температура для сушки плодов и семян – 70–90 °C; для трав, листьев, цветков, корней и луковиц – 50–60 °C; для эфиромасличных растений, например мяты, мелиссы, розмарина, можжевельника, розы, – 30–40 °C. В процессе сушки в духовке дверца на протяжении всего процесса должна быть приоткрыта.

Кору желательно заготавливать в сушилке или духовке независимо от погоды – именно так сырье обсыхает быстро и равномерно. В процессе просушивания кусочки коры следует регулярно переворачивать. Если в коре сохранится влага, она быстро загниет.

Кроме сушеных трав, плодов и ягод, для облагораживания крепких алкогольных напитков собственного производства можно использовать концентрированные настойки или вытяжки. Приготовить их в домашних условиях несложно: растительное сырье заливают водкой, спиртом или самогоном и настаивают определенное время. Настаивание длится до тех пор, пока все ароматизирующие вещества растения не растворятся в жидкости. Быстрее и эффективнее всего это происходит в том случае, если крепость растворителя составляет около 50 % об.

Длительность приготовления настоя зависит от вида сырья и используемой жидкости, а также температуры в помещении и освещенности. Обычно процесс занимает от 3 до 5 недель. Время настаивания можно сократить до 1 недели, если периодически нагревать самогон на водяной бане до 50 °C. Такой настой специалисты называют скороспелым.

Чтобы увеличить концентрацию ароматических веществ в настое, старое сырье следует удалять, заменять его новым и снова настаивать определенное время. Процедура замены сырья может повторяться несколько раз в зависимости от того, какой концентрации настой хочется получить.

Также для улучшения выделения активных веществ из растительного сырья его можно залить самогоном, поставить на огонь, довести до кипения в емкости с плотно закрытой крышкой и кипятить в течение 10–15 минут. Если такой отвар перегнать, получится напиток с новым ароматом.

Для ароматизации домашней водки или самогона часто используется метод перегонки настоя или отвара. Для приготовления настоя сырье следует измельчить и залить кипящей водой – примерно 500 г растительного сырья на 3,5–4 л воды. Посуду с настоем плотно закрыть, выдержать 24 часа. Затем добавить еще 2,5 л воды и перегнать. В процессе перегонки собирать нужно только ту жидкость, которая будет сохранять запах, характерный для данного растения или специи. В полученную жидкость следует добавить еще одну порцию свежего сырья, дать настояться и вновь перегнать. При желании повторить процедуру можно еще раз. Полученная в результате перегонки жидкость называется троенной. Этот концентрат можно добавлять к самогону в пропорции 200 мл на 1,2–1,4 л самогона. Вкус такого напитка не будет отличаться от вкуса самогона, полученного после перегонки с пряностями. Добавлять ароматизирующее растительное сырье непосредственно в брагу малоэффективно. После перегонки аромат и вкус исчезнут или будут очень слабыми.

При составлении той или иной вкусовой композиции важно знать правила сочетания растительных добавок и их оптимальные пропорции. Для приготовления самогона или водки с определенным вкусом понадобится 4–7 дней. Процесс можно ускорить и получить желаемый напиток за 2–3 дня, увеличив количество добавок на 20–30 %. Следует помнить, что чем меньше количество добавок, тем более длительным будет процесс настаивания. Для приготовления некоторых напитков с определенными вкусовыми качествами может понадобиться несколько месяцев.

Первое впечатление о напитке ценители составляют не только по аромату, но и по виду и цвету, поэтому окрашивание – другая важная часть процесса облагораживания самогона.

Бледно-желтый или зеленоватый оттенок напитку придают листья мелиссы, мяты, петрушки, хрена или сельдерея.

Красивый красный цвет дают сушеные ягоды черники. Также для окрашивания в красный цвет применяется смесь пищевой карминовой краски и винного камня в соотношении 6:1. Оба ингредиента нужно измельчить, залить небольшим количеством горячей воды, размешать до полного растворения и добавить в самогон или водку. Насыщенность цвета можно регулировать, добавляя больше или меньше красящего вещества. Можно заранее рассчитать пропорцию красителя на небольшой порции самогона.

Золотистый цвет самогону и водке можно придать с помощью настаивания на шафране с последующим добавлением небольшого количества голубичного или черничного сока. Приятный золотисто-оранжевый цвет приобретет напиток при настаивании на кожуре померанца, недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха.

Окрасить самогон в фиолетовый цвет можно, если настаивать его на шелухе черных семян подсолнечника. Самогон, процеженный через цветки бедренца или тысячелистника, становится синеватым, а настоянный на цветках полевого василька – голубоватым.

Зеленый цвет напитку можно придать, настаивая его на листьях черной смородины, соке листьев петрушки или стеблей лука. Стебли лука следует подготовить: вымыть в проточной воде, залить кипятком, довести до кипения, снять с огня, дать немного остыть и вскипятить повторно. После этого лук сразу же переложить в холодную воду, вынуть, а затем отжать сок. Полученный сок перелить в нержавеющую металлическую емкость и на слабом огне уваривать, пока жидкость не уменьшится в объеме в 2 раза.

С помощью карамелизованного сахара можно окрасить самогон в разные оттенки коричневого, а если перегнать брагу с корнем калгана, можно получить светло-коричневый напиток.

Различные оттенки красного, желтого и фиолетового цветов самогону можно придать с помощью варенья и сиропов. Однако после такой процедуры напиток часто теряет прозрачность, цвет получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, окрашивание сиропом следует проводить после подслащивания.

Для подслащивания алкогольных напитков обычно используются мед и сахарный сироп. Для приготовления сиропа нужно взять сахар и воду в предложенных в рецепте пропорциях и варить смесь, пока на поверхности жидкости не перестанет образовываться пена. Во время варки пену с поверхности сиропа снимать. Готовый сироп остудить, соединить с самогоном и дать настояться. Процесс настаивания может длиться от 3–4 часов до 2 недель. Когда самогон смешивается с медом или сиропом, его температура повышается за счет начинающегося газообразования. После того как выделение газа прекратится, а температура самогона нормализуется, в него можно добавить несколько таблеток активированного угля, взболтать и дать постоять еще 2–3 часа. Готовый напиток следует профильтровать через несколько слоев ткани или марли и приступить к окрашиванию.