В поисках высшего образования

Аналитикам винодельческой промышленности нравится мысль о том, что потребители действуют непредсказуемо, следуя некой схеме, которая выглядит примерно так. Вначале приобретается недорогое вино для ознакомления, будь то белый зинфандель, или то, что в среде англоговорящих любителей называется Two-Buck Chuck («двухдолларовое от Чака» – дешевое, но достаточно питкое вино), или бюджетные вина, украшенные очаровательными этикетками с изображениями животных, велосипедов или героев комиксов. С течением времени покупка подобных вин – хороших, посредственных или ужасных – входит у потребителей в привычку, и наступает момент, когда они демонстрируют готовность переходить к более качественным и дорогим бутылкам. Весьма простая схема, не так ли? Но есть одна проблема: мало кто из людей следует по одному и тому же предсказуемому пути. Одни вообще никогда на него не вступают. Выпивают немного вина на официальных мероприятиях, получают удовольствие, но не стремятся употреблять его в иных случаях. Другие пьют вино чаще, но ограничиваются покупкой наименее дорогого и более чем им довольны, за исключением ресторанов, где все завсегдатаи знают, что самое дешевое вино из винной карты никогда не заказывают, в то время как то, что немного подороже, зачастую продается лучше всего. Проще говоря, люди стесняются заказывать в ресторанах самое дешевое вино.

Вместо того чтобы подыскивать рационалистические обоснования продаж ужасного вина, почему бы не знакомить покупателей с хорошими недорогими винами? Ведь если людям вино нравится и появляется желание попробовать новые названия, то можно считать, что это первый шаг к стабильному улучшению вкуса.

Не стоит предполагать, будто все движутся вперед в одном и том же направлении и с одинаковой скоростью. Каждый из нас идет своим путем, однако в целом процесс достаточно предсказуем, даже если этот путь изобилует резкими поворотами и разворотами, ведущими от вина и регионов, дарящих моментальное удовлетворение и простых для понимания, к винам более загадочным, недооцененным, однако более сложным и требующим детального изучения. Именно так случилось со мной.

Если мне был нужен какой-то толчок для более глубокого знакомства с вином, им стала бутылка La Mission 1955 года. Она произвела определенный эффект, хотя не особо драматический. Я не заявлял себе, глядя в зеркало: «Я попробую стать винным экспертом, коносьером». Как и в случае с умением готовить, мною двигал личный интерес. Я просто не мог смириться с тем, что порой у меня нет ничего поесть или выпить.

Я знал людей моего возраста, которые увлеклись вином в середине 1980-х годов. Одни работали на Уолл-стрит, где дорогие престижные бутылки стали еще одной эмблемой «больших вертлявых членов», так Майкл Льюис называл агрессивных успешных трейдеров и продавцов. Другие мои ровесники, становясь старше, находили вино приятным и выдержанным дополнением к более сильным средствам опьянения, типичным для того времени.

Что касается меня, то я попросту осознал, что люблю вино не меньше, чем рестораны и вкусную еду. Но что же именно так меня привлекало? Вкусы и ароматы? Сам процесс употребления? Разумеется, от этого многое зависело. Но дело было в чем-то большем.

Время от времени мне приходится пить вино на вечеринке или возле стойки администратора, но употреблять его с пищей мне всегда нравилось больше. С удовольствием могу выпить пару банок пива на матче либо в баре, или потягивать вино во время приготовления обеда, или порадовать себя дополнительным бокалом после трапезы. Но в большинстве случаев употребление вина без пищи – это какой-то неполноценный процесс. Очевидно, у каждого имеется собственное мнение по этому поводу. Я знаю массу людей, которым абсолютно все равно, пить ли вино само по себе или вместе с едой. Некоторые активно отказываются употреблять вино с пищей. Они могут выпить бокал-другой перед обедом и еще парочку после того, как встанут из-за стола, но во время трапезы ограничиваются только водой. Я принимаю такое отношение, но не понимаю его. Могу насладиться бокалом вина в качестве аперитива (особенно мне по душе херес Fino), но, на мой взгляд, вино и еда просто созданы друг для друга. Каждый элемент, несомненно, приятен, но вместе они несут истинную радость.

Конечно же, притягательность вина обусловлена далеко не только его совместимостью с пищей. Я могу усесться в одиночестве с бокалом вина и тарелкой еды и получать от этого колоссальное удовольствие. Но при этом разделить трапезу с другими людьми куда как приятнее. Мы можем собираться семьей или благодаря общим интересам, никак не связанным с пищей и вином. Вместе готовить, или просто заказать пиццу, или отправиться в ресторан. Близость предшествует бутылке, однако вино значительно ее усиливает.

Все дело в алкоголе? Прекрасное самочувствие таится в бокале или двух бокалах вина? Никто не желает говорить о получаемом кайфе, но ведь это составляющая процесса употребления вина. Я не имею в виду опьянение, одурманивание или угар. Вино просто привносит теплоту и праздничное настроение. Тем не менее алкоголь не играет решающей роли. Тем, кому вино небезразлично, плохая бутылка не дарит теплоты независимо от алкоголя. Вместо этого она приносит удручающее ощущение недовольства. Хорошее вино в компании друзей и семьи вместе с хорошей пищей дарит гораздо больше, чем мимолетная эйфория. Это радость, улучшение самочувствия и даже избавление от грусти. Разумеется, все эти чувства можно испытать, стоя вместе с любимыми людьми в саду и держась за руки. Но если вы любите еду и вино, эмоциональный и социальный компоненты, то совместное употребление их с друзьями и семьей практически переходит в духовное измерение.

Хорошее вино вместе с хорошей пищей – вот чего я жаждал. Среднее вино можно улучшить за счет контекста, в котором его употребляют, дурное же вино просто высасывает воздух из комнаты. Придя в неописуемый восторг от первого глотка прекрасного вина, я помешался на идее распознавания хороших вин преимущественно как способа уберечься от плохих.

Но как же это сделать, как научиться этому? И я решил пройти специализированное обучение. Такое решение – записаться на курсы – казалось естественным вариантом получить новые знания. Если вы хотите освоить игру на пианино, то берете уроки, не так ли? А если жаждете изучить викторианскую литературу, то записываетесь на курсы.

Возможно, решение не было таким уж интуитивным, каким мне хочется его представить. Я всегда стремился научиться чему-то новому. Никогда не посещал кулинарные курсы, но умею довольно сносно готовить. Пусть я не в состоянии «изобразить» классические французские блюда по канонам высокой кухни, но зато могу неплохо зажарить цыпленка.

В детстве я брал несколько уроков игры на гитаре и много лет спустя, когда ко мне вернулось острое желание играть, снова начал заниматься. Мой преподаватель обучил меня базовым техникам. Вместо того чтобы рассказывать мне о песнях или нотной азбуке, он помог мне натренировать слух, с тем чтобы я мог сам слышать, как проигрывать песни, которые хотел выучить. Такой подход вполне соответствовал моему ощущению самодостаточности. Годы спустя я играл в гаражной группе с некоторыми коллегами из Times исключительно ради развлечения. Было ужасно весело, но мне всегда казалось, что они просто терпят мое бряцанье на гитаре, ибо я был убежден, что, невзирая на уроки, мои музыкальные способности являют собой победу силы воли над отсутствием таланта.

Но все же в случае с вином занятия представлялись разумным вариантом. Предмет казался слишком загадочным, чтобы копаться и разбираться в нем самостоятельно. В отличие от кулинарии, я не мог опираться на практические рецепты. Поэтому быстро пролистал «желтые страницы» (дело было в догугловскую эпоху, в конце 1980-х) и отыскал довольно много школ, предлагающих винные курсы.

Я принял решение начать с самых основ, записавшись на начальный курс одной из лучших и знаменитых винных школ. На первое занятие я отправился холодным серым зимним днем. Школа была расположена на верхнем этаже невзрачного офисного здания в центре Манхэттена. У Манхэттена есть одна любопытная характеристика: мелкий бизнес вроде винных школ, студий киномонтажа и модельных агентств обитает на средних этажах офисных зданий среди фирм-импортеров, а также бухгалтерских и юридических, а не размещается в пригородных торговых центрах с огромной рекламой на фасадах.

Меня с другими учениками проводили в большой конференц-зал с тремя прямоугольными столами, расставленными в виде буквы П. Мы расселись вдоль внешнего края. Перед каждым из нас на белой бумажной салфетке находились шесть пустых бокалов, маленькое блюдо с несколькими ломтиками багета и высокий бумажный стакан для сплевывания вина, а также ручка и бумага. Занятие начала женщина, в то время как помощники разливали по бокалам маленькие порции вина. Темой первого дня было выбрано белое вино.

Она рассказала нам о том, что каждый сорт винограда обладает своим уникальным отличительным вкусом и ароматом и что благодаря практике и тренировке мы научимся опознавать вино исключительно по запаху. Сперва нам предложили изучить цвет. Для этого нужно было поднести бокал к свету на фоне белой салфетки. Бледное и прозрачное? Насыщенное и золотистое? Слегка зеленоватое? Ответы на перечисленные вопросы служили важными подсказками, помогающими распознать содержимое бокалов. Я старался не думать о том, почему нельзя просто прочитать эту информацию на этикетке, и послушно выполнил задание.

Преподаватель показала, как правой рукой крутить бокал на столе против часовой стрелки, держа его за ножку и вращая жидкость внутри. Так, пояснила она, вино смешивается с воздухом, высвобождая ароматы. Следуя ее указаниям, мы вращали бокалы, а потом опускали в них носы, делая ряд коротких быстрых вдохов, словно любопытные псы. После чего нас попросили описать, что мы почувствовали в вине.

Все это казалось логичным, ведь именно так эксперты и оценивают вино. Отвечали мы поочередно. Один мужчина назвал вино пикантным. Второй заявил, что оно пахнет, как освежитель в такси. Все рассмеялись. Я слышал запахи мяты и полыни. Одна женщина сказала, что почувствовала траву и нектарины. «Да, – согласилась преподаватель, – я тоже их ощутила, а еще мокрые камни и крыжовник».

Ее ответ немного сбивал с толку, поскольку никто из нас не представлял, как пахнет крыжовник. Выходило, каждый описал различные ароматы, но преподаватель заявила, что все мы правы. Она продемонстрировала нам диаграмму в виде колеса, разработанную Энн Ноубл, профессором из Калифорнийского университета, Дэвис, в попытке стандартизировать описание винных ароматов.

Три окружности делили ароматы на двенадцать категорий: фруктовых, овощных, ореховых, химических, микробиологических и так далее. Многие категории подразделялись на дополнительные подкатегории. Фруктовая, например, включала цитрусовые, ягоды, тропические фрукты, сухофрукты и прочее. На внешней окружности были размещены десятки терминов для описания ароматов. Я задумался о том, действительно ли полезна эта схема, так как не нашел среди предложенных терминов ни крыжовника, ни нектарина, ни мяты с полынью. Но преподаватель пояснила, что данная схема не претендует на полноту, а служит лишь базой, методом анализа и классификации ароматов, что способствует общению и обсуждению.

Затем пришел черед дегустации. Снова повращав бокалы, мы набрали в рот чуть-чуть вина, но не глотали. При этом вдохнули воздух, чтобы высвободить вкусы, после чего немного «пожевали» вино так, чтобы оно растеклось по всей внутренней поверхности рта. Преподаватель попросила нас определить, какое вино на вкус. Легкотелое оно или полнотелое? Ароматы насыщенны или разбавлены? Можно ли назвать вино бодрым и свежим или густым и тяжелым? Гладким или вяжущим? И наконец, как долго вкус сохраняется во рту, прежде чем исчезнет?

Нет нужды говорить, что преподаватель посоветовала нам сплевывать содержимое всех шести бокалов, с тем чтобы мы смогли оценить предлагаемые вина с чистым разумом. У некоторых это вызвало смешки и хихиканье. Я и в самом деле сплюнул, умудрившись все-таки проглотить немного вина. Не был уверен, что смогу в полной мере понять вино, если не попробую хотя бы капельку. Эти сомнения, кстати, живы во мне до сих пор. И опять мы поочередно описывали наши разнящиеся впечатления.

Пряный, сказал один. Терпкий цитрус, прокомментировал я, прекрасно понимая, что мой комментарий отличается от ответа, данного во время обсуждения ароматов. Одна женщина сравнила вкус с лаймом. Все громко смеялись, когда парень, упомянувший освежитель в такси, заявил, что теперь вино по вкусу похоже на кошачью мочу. Преподаватель пояснила, что это классическое описание совиньон-блан, которое и находилось в наших бокалах, происходило оно из Новой Зеландии, откуда в Нью-Йорк как раз и начали поставляться вина.

И мы продолжали в том же духе, переходя от шардоне из Калифорнии и Франции к рислингу, гевюрцтраминеру и пино гриджио, нюхая, пробуя, сплевывая, обсуждая и периодически проглатывая вино. Каждое вино имело самые различные ароматы и вкусы (за исключением пино гриджио, которое действительно ничем особым не пахло и не имело особого вкуса). По большому счету всем присутствующим было довольно легко отличать одно вино от другого. И все же создавалось впечатление, будто все описываемые ароматы и запахи кардинально отличаются друг от друга, словно каждый из нас пребывал в иной вселенной, когда дело доходило до описания одного и того же вина.

После занятия я так и не мог определить, чему конкретно я там учился. Разумеется, умение нюхать и дегустировать могло бы оказаться полезным. Для вращения потребуется, конечно же, потренироваться. Несомненно, я хотел узнать о вине больше, но по зрелому размышлению мне хотелось чего-то иного: уверенности в отношении вина, понимания, как им наслаждаться. Мне нужно было разобраться, как добиться таких же дегустационных откровений, какие столь восторженно описываются в читаемых мною книгах и журналах. Меня не особенно заботило умение дегустировать на уровне профессионала. Разве имело какое-то значение, смогу ли я определить вино в бокале просто по запаху. Полезный ли это навык? Вероятно, это было не целью, а просто средством научиться получать от вина удовольствие. Тем не менее весь процесс выглядел словно оторванным от жизни.

Оглядываясь сегодня назад, я предполагаю, что в некоторых кругах такие уроки могут считаться чрезвычайно полезными. Многие авторы, пишущие о вине, указывают как переломный тот момент своего развития, когда они, не зная содержимого предложенного им бокала вина, к изумлению и восхищению толпы, смогли определить его как Haut-Brion 1982 года, или Monfortino 1985 года, или любую другую прекрасную марку. Вне зависимости от того, повествуется ли данная история в самодовольной или самоуничижительной манере, автор называет это значимое событие триумфальным обрядом инициации, после которого к нему приходят признание, доверие и уверенность, чтобы писать дальше.

Лично я никогда не понимал смысла данной истории. В ходе моих слепых дегустаций ошибался я намного чаще, чем оказывался прав. И не могу сказать, что меня это удручало. Слепая дегустация – это осознанная угадайка, в которой вы пытаетесь в меру сил сократить число вариантов и надеяться на удачный исход. И от того, правильны ваши высказывания или ошибочны, по большому счету ничего не зависит. Согласно классическим винным легендам и преданиям, настоящий специалист может вслепую выбрать бутылку вина с расстояния в пятьдесят шагов, однако это умение годится, скорее всего, для развлечения. Оно ничего не говорит о вкусе, проницательности этого человека или умении общаться, но зато приводит в трепет подавляющее большинство любителей вина, которые наверняка никогда даже не пробовали вино, только что распознанное многоуважаемым экспертом, и, вероятно, никогда не пробовали многочисленные винтажи рассматриваемой бутылки.

Выходит, это лишь способ указать пьющей вино публике на ее место, закрепляя за критиком статус всеведущего. Но можно ли считать всеведение необходимым качеством для винного критика или автора?

Прелесть вина в значительной степени объясняется его загадочностью. Винным критикам необходимо это осознать. Великое вино по самой своей природе неоднозначное, едва сохраняющее хрупкий баланс и непрерывно меняющееся. Оно завораживает нас непредсказуемостью, а не вкусом, соответствующим письменному описанию, или скучным линейным развитием. Главная цель не столько в том, чтобы раскрыть тайну, сколько в том, чтобы упиваться ею.

Возможно, понимание процесса формирования бриллианта или рубина помогает нам еще больше оценить красоту драгоценного камня. Но по большому счету эта красота не поддается объяснению, она просто есть. Вино раскрывает так много прекрасных свойств, которые мы до сих пор не осознали в полной мере! Как вино стареет, как эволюционируют его вкусы? Насколько важна почва, где произрастает виноград, и какое влияние она оказывает на вкус вина? Нам еще так много предстоит узнать о вине! Постичь вино во всем его физическом, химическом и биологическом многообразии – это не значит лишить его загадочности. Стоит повторить замечательный афоризм Хью Джонсона: «Прекрасные вина не делают заявлений, а задают вопросы». Стремясь свести процесс к составляющим вино ароматам и вкусам, мы не учимся лучше понимать его, хотя критику кажется, что за счет этого он держит ситуацию под контролем.

Можно ли представить художественного критика, описывающего шедевр живописи посредством лишь перечисления различных оттенков красок, наблюдаемых на холсте? Конечно нет. Каким образом перечисление цветов связано с пониманием и постижением цельности этого произведения искусства? Великое вино также лучше всего познается благодаря пробуждаемому изумлению и интриге. Тонкая взаимосвязь между невесомостью, плотностью и сладкой красотой в прекрасном бургундском, к примеру, или мягкая воздушная деликатность чудесного шампанского не требует обсуждения лесных орехов, жасмина, мха и апельсиновой цедры.

Отказавшись от позиции всеведения, разве критик рискует утратить авторитетность? Примерно через десять лет после посещения описанного занятия, незадолго до того как я стал профессионально писать о вине, мне выпало удовольствие сидеть рядом с Хью Джонсоном на дегустации старого красного бургундского вина в «Монраше», новаторском ресторане с винным уклоном в Трибеке, который переживал пик своего расцвета в начале 1990-х годов. Мы вели приятную беседу, попивая вино, и после очередного особенно приятного глотка я спросил у своего собеседника, как бы тот описал содержимое бокала. Он внимательно посмотрел внутрь, сделал несколько глубоких вдохов, точно как меня учили на занятии по белым винам, сделал большой глоток, со свистом вбирая воздух, и проглотил вино (никаких сплевываний на подобном обеде).

«Чудесно, чудесно, – ответил Джонсон, – очень вкусно и пахнет, ох, даже не знаю чем!»

Идеальный ответ. Конечно, мы могли поместить это вино в аппарат по расщеплению атомов, разделяя его на ароматы и вкусы, но зачем? Это не помогло бы понять, что же делает вино столь прекрасным. В случае с вином порой лучше его почувствовать, чем пытаться завладеть им.