Адаптация

Благодаря работе я мог регулярно пробовать лучшие в мире вина. Намного реже у меня появлялась возможность пить лучшие в мире вина. Существенная разница, не так ли?

Авторы, пишущие о вине, как и большинство людей, не могут позволить себе покупку великих известных вин, стоимость которых достигает порой многих тысяч долларов за бутылку, в особенности если они старые и выдержанные. Но поскольку мы пишем о винах, то нас частенько приглашают на мероприятия, где они подаются. Нет нужды говорить, что я считаю это привилегией.

Подобные мероприятия принимают самые разнообразные формы. Одна из них – это академическая дегустация, во время которой десятки бутылок подаются в определенной обстановке. Например, коллекционер решает продемонстрировать свои запасы превосходных вин. При участии других коллекционеров или же самого производителя он организовывает вертикальную дегустацию, в ходе которой сравнивается одно и то же вино, но изготовленное в разные годы и из разных урожаев. Скажем, двадцать пять винтажей Clos Ste Hune или тридцать винтажей Cheval Blanc. Арендуется банкетный зал или ресторан. Приглашается множество гостей. Предлагается лишь несколько бутылок каждого винтажа, и каждую из них пробуют двадцать или тридцать человек, это мизерное количество вина в каждом бокале.

Люди крутят бокалы, нюхают и отпивают маленькие глоточки вина, которые затем перекатывают и полощут во рту. Быстро записывают свои ощущения и переходят к следующему бокалу. Многие выплевывают вино, как приходится делать профессионалам при необходимости дегустировать такие большие количества. Иногда подается еда, и в таком случае также употребляется немного вина. В ходе подобных дегустаций можно много всего узнать об истории вина и развитии виноделия. Некоторым вино внушает благоговейный трепет. Но при этом ты всегда остаешься как бы в стороне, пробуешь, не имея возможности посмаковать и насладиться.

Между тем есть дегустации, которые проходят в более свободной форме и больше напоминают вечеринки, например обед во время международного праздника International Pinot Noir Celebrations, ежегодно проводимого в Долине Вилламетт, или La Paulée de New York, ежегодная дань уважения бургундскому фестивалю урожая, начало ему положил Дэниэль Джонс, сомелье и импортер, который, как, вероятно, никто другой, познакомил американцев с радостями Бургундии в 80–90-е годы прошлого столетия. На подобных дегустационных мероприятиях щедрые коллекционеры представляют десятки редких и ценных бутылок, и большая удача, если повезет оказаться за одним с ними столом, прекрасные вина льются нескончаемой рекой. На таких обедах, где собираются сотни гостей, из бокалов и в самом деле выливается больше вина, чем некоторые из нас могут попробовать за всю жизнь.

К середине обеда большинство гостей покидают свои места и принимаются расхаживать туда-сюда с бокалом в руке, подходят к друзьям, выискивают интересные вина в надежде заполучить глоток. Странное и пугающее чувство: постоянно иметь в бокале прекрасное вино, но при этом всегда надеяться найти что-то лучшее. И чем в действительности ценен всплеск жидкости в бокале? Можно ли утверждать, что мимолетный вкус легендарного шампанского Krug 1928 года или большой глоток Cros Parantoux 1978 года дает хоть какое-то понимание вина? Думаю, да, в той же степени, в какой можно получить представление о Йосемитском национальном парке с вертолета.

Некоторым людям просто интересно собирать великие вина и вычеркивать их из своего «коллекционного списка», как орнитолог-любитель вычеркивает из перечня увиденных птиц. На такие вечера эти гости приходят с намерением записать каждое продегустированное вино, хоть на порванной и с винными пятнами программке, хоть в специальном дегустационном блокноте в кожаном переплете и с монограммой. Порой стремление внести в список как можно больше знаменитых названий перевешивает осознание важности удовольствия от дегустации самих вин. Такие люди пребывают в режиме непрерывного накопления, как если бы покупатели приносили домой запечатанные коробки и закидывали их в шкаф, даже не удосужившись полюбоваться и насладиться содержимым.

Известные марки обладают весьма мощным очарованием, тем не менее со временем я осознал, что один бокал отличного вина, которым в полной мере наслаждаются и изучают под каждым углом в течение получаса, намного важнее и приносит куда больше удовольствия, чем десять прекрасных марок, отставленных в сторону через три минуты. Выпейте бутылку отличного вина – и удовольствие стремительно возрастет.

Однажды на таком обеде в Нью-Йорке, когда вечер перерос в форменную вакханалию, я увидел Обера де Виллена, благовоспитанного владельца Domaine de la Romanée-Conti. В одиночестве он сидел за длинным столом, обхватив голову руками. Воспользовавшись благоприятной возможностью, я устроился рядом. Мы были заочно знакомы, так что представляться не было необходимости. Он поднял голову и устремил на меня оценивающий взгляд.

«Вы, – промолвил Обер де Виллен, щурясь, а затем указывая на любителей вина, разбредшихся по залу, голоса и смех которых доносились из каждого угла, – вам это все нравится?»

Как ответить на подобный вопрос? Конечно же, мне нравились такие мероприятия. Я восхищался щедростью коллекционеров и наслаждался винами, попробовать которые другого шанса мне не представится. Но вместе с тем я их ненавидел, поскольку они наводили страшное уныние.

Я был убежден, что вино нужно пить, а не дегустировать. Только если ты будешь пить, проглатывать, смаковать, возвращаться к вину и повторять этот процесс снова и снова, то сможешь составить полное и цельное представление о содержимом бутылки и сути вина вообще. В дегустации есть смысл, если считать, что понимание вина сводится к записыванию впечатлений от вкусов и ароматов. Все равно что покупать музыку через интернет: если в пятнадцатисекундном отрывке умещается все, что вам нужно знать, зачем платить за всю песню целиком?

То же самое относится и к винам: вкус и запах действительно говорят вам все, что стоит знать. Для того чтобы оценить стандартную бутылку вина, популярного и приятного, но не предлагающего ничего интересного, большего и не нужно. В таких винах нет ничего плохого. На самом деле большая часть вин, потребляемых в мире, попадает в данную категорию. Но те, кто всерьез и страстно увлекается винами, не станет довольствоваться данной категорией, гурманы ведь тоже не соглашаются обедать в ресторанах-франшизах или употреблять продукты массового спроса.

Хорошие вина, интересные вина и, без сомнения, шикарные вина нельзя познать быстро. По большому счету в случае с по-настоящему великими винами одной бутылки за обедом определенно недостаточно. Обычно критики не могут оценивать вина на протяжении того или иного отрезка времени, это попросту нецелесообразно. Но если у вас имеются средства и свободное место дома, чтобы купить ящик или несколько бутылок вина, которые можно было бы открывать на протяжении нескольких лет, это здорово, значит, у вас есть возможность тщательно изучить весь спектр эволюции вина. Отличное вино многогранно как в период свежей молодости, так и в неуклюжие годы юности, в расцвете своих сил и, конечно же, в период медленного увядания, в состоянии хрупкости… и до конца. У меня имеется несколько ящиков, с которыми я знакомлюсь, начиная со сладкой молодости вина. Вернитесь ко мне лет этак через пятнадцать – и вы узнаете, какие секреты те мне раскрыли. Сюда вошли среднего уровня бургундские и бордо, купленные несколько лет назад, когда они стоили дешевле, а также бароло и другие любимые мною вина, которые будут со временем эволюционировать, как, например, божоле, вувре, бандоль и риоха.

Печально, но, как я уже говорил, такие масштабные и радикальные оценки являются преимущественно нецелесообразными и редко возможными. Развитие отличных вин происходит пугающе синхронно с эволюцией человеческих существ. Как и в жизни, нельзя повернуть вспять. Поэтому мы идем на компромиссы, договариваемся и стараемся по максимуму использовать экстраполяции и обоснованные догадки.

Тем не менее владение отличным, хорошо выдержанным вином дарит упоительные чувства, в особенности если вы никогда ранее не обладали такой бутылкой. Никогда не забуду первую бутылку шикарного вина, которой я наслаждался. Оглядываясь сейчас назад, понимаю, что мой опыт мог бы сложиться иначе. Согласно расхожему мнению, шикарное вино предназначено только для состоятельных людей, поскольку лишь богачи могут позволить себе разочарования, в особенности неизбежные при хранении старых вин. Если в вашем распоряжении имеется ящик тридцатилетнего бордо, одна испорченная пробкой бутылка – это неприятно, но не смертельно. Однако если вы потратили все свободные деньги на приобретение одной такой бутылки и она оказалась некачественной, это очень обидно.

Но мне повезло. Удалось найти шикарное вино по доступной цене, испробовать его в компании любимых людей, и я никогда его не забуду.

Когда в августе 1984-го я переехал в Нью-Йорк, этот город находился на пике расцвета и в глубокой депрессии. Зловещие, пугающие дни конца 1970-х годов, граффити в метро и случайные акты насилия были также временем художественной креативности и новых возможностей. Попытки упорядочить нью-йоркскую экономику проложили путь для джентрификации и творческого высмеивания. Но в 1984-м Нью-Йорк еще не достиг упадка правления Джулиани, когда идеалом стала считаться диснейфикация, а полиция имела право безнаказанно запугивать людей.

Независимо от происходящего на политической и экономической арене меня переполняли бурные эмоции, ведь я на Манхэттене! Те же чувства я испытывал, приезжая в Остин и Чикаго, но в этот раз я вернулся домой. Нашел квартиру на Западной улице 16, откуда на метро можно было с легкостью добраться до любой части города.

В эту квартиру с одной спальней я перевез все свои пожитки, их оказалось не так уж много. Я все еще пребывал в режиме студента: стереомагнитофон, пластинки, матрас, ящики для молочной тары и шлакоблоки составляли большую часть моего имущества. Тогда я еще не начал коллекционировать вина. Вино я любил, но мой главный интерес был сосредоточен на еде, питании и ресторанах. Для меня вино являлось составляющей частью удовольствия, получаемого от ресторанного ужина. Если я планировал готовить дома, то отправлялся за бутылкой в магазин. Большинство людей так и делают – покупают вино под влиянием момента.

Как бы сильно я ни любил вино, у меня никогда не водилось вин, которые принято считать классически великолепными, бордо первого крю, к примеру, или отличного бургундского. Когда-то подобные прекрасные вина были неотъемлемым элементом винного образования. В начале 1960-х годов бутылку бордо первого крю еще можно было отыскать дешевле 10 долларов; даже если она считалась относительно дорогой, ее можно было купить и постараться прочувствовать разницу между латуром и марго. Понятное дело, все это я излагаю на основании ретроспективного взгляда человека, обескураженного ценами начала 1980-х. В 1984 году, например, в магазинах можно было найти бутылку лафита за 50 или 60 долларов. В ресторанах бутылка предлагалась менее чем за 100 долларов. Сегодня мы столько же платим за посредственное шардоне, но в те времена мне казалось, что все эти вина выходят далеко за пределы моей ценовой категории.

В 1985 году, когда мои родители праздновали тридцатую годовщину свадьбы, мне впервые захотелось шикануть не для себя, я представлял, как мы все разопьем бутылку, которая навсегда запомнится нам. А что могло быть более незабываемым, чем тридцатилетнее вино того же винтажа, что и их брак, 1955 года? Увы, я слишком мало знал о старых винах. Мне еще не доводилось пробовать старое вино. Кроме того, я крайне мало знал о том, как оно эволюционирует. Мне было известно, что некоторые вина вроде бароло и порто обладают способностью вызревать длительное время, но в контексте вин с потенциалом к созреванию на ум моментально приходит, конечно же, бордо.

Для новичка вроде меня бордо больше, чем какое-либо другое вино, таило в себе таинственное очарование. Специалисты всегда называли Бордо величайшим в мире винным регионом, а кто я был таков, чтобы усомниться в словах специалистов? Шампанское подходило для празднования чего бы то ни было. Бургундское? «Я начал с бургундского, но вскоре перешел на более крепкие штуки», – пел Боб Дилан в своей песне «Почти как блюз мальчика-с-пальчика». И было понятно, что он имеет в виду вовсе не чудесное французское вино. До того как французы экспроприировали название, бургундское (по крайней мере, в Соединенных Штатах) стало ассоциироваться с любого рода дешевым красным пойлом. Но бордо? Никто не сомневался в престижности или величии этих вин.

В начале 1980-х годов, даже после успеха Америки в парижской дегустации 1976 года, известной как Суд Парижа, несвергнутая Франция продолжала восседать на винном Олимпе. За исключением, пожалуй, цен, ни одно другое вино не было столь же доступно для презренных новичков, как бордо. Во-первых, все ведущие производители были занесены в рейтинг. В 1855 году вина были классифицированы по пяти категориям, или крю, данная классификация существует и сегодня, по прошествии 130 лет, правда, с незначительными изменениями. Не нужно быть экспертом, чтобы понимать: бордо первого крю лучше бордо второго крю, а оба они лучше пятого крю. Блестящий маркетинговый ход.

Этот документ включал лишь шестьдесят хозяйств из коммуны Медока плюс Шато О-Брион. Сотни производителей из Бордо не попали в упомянутый список. К делу подключился Sherry-Lehmann, крупный нью-йоркский продавец вина, который многие годы проводил кампанию под названием Unsung Heroes of Bordeaux («Невоспетые герои Бордо»), где упор делался на коллекции менее дорогих и менее известных производителей бордо, так называемых крю буржуа, или petits châteaux, как именовала их компания Sherry-Lehmann. Они не были включены в классификацию, однако Sherry-Lehmann не только поставил на них печать одобрения, но и определил как выгодные покупки. Еще один гениальный маркетинговый ход.

Я не очень хорошо представлял, как подойти к приобретению тридцатилетнего вина, но точно знал, что это должно быть бордо. Один мой друг работал в ресторанном бизнесе, и я поинтересовался, как мне заполучить такую бутылку. Он позвонил мне через несколько дней и посоветовал обратиться к продавцу, который был готов продать мне бутылку Château La Mission Haut-Brion 1955 года за 185 долларов.

Почти 200 долларов за бутылку вина? По крайней мере, мне доводилось слышать о La Mission и о том, что это одно из величайших названий Бордо и Грава. Я узнал, что это вино не было включено в классификацию 1855 года, куда вошли только вина из коммун Медока. Единственным исключением стало легендарное хозяйство О-Брион, сосед Ля Мисьон, также расположенное в Граве, которое попало в привилегированный круг, поскольку имело вековую репутацию одного из лучших производителей вин Бордо. Как оказалось, 1955 год не считался самым лучшим винтажем, но при этом и самым худшим тоже не был. Но боже мой, почти 200 долларов?! Что ж, если уж намечается торжественное событие, нужно сделать глубокий вдох, судорожно сглотнуть и довести дело до конца.

Сегодня, спустя двадцать пять лет, мне остается только посмеяться над своими переживаниями из-за 200 долларов за бутылку La Mission 1955 года. Сейчас подобное вино обойдется примерно в 3500 (или 4 тысячи) долларов. Помню, в 1980-х старожилы любили предаваться воспоминаниям о том, как покупали ящики «Латур» 1961 года по цене 9 или 10 долларов за бутылку, а меня возмущала доступность легендарных вин. Неужели я стал одним из них?

Но в то время я даже не догадывался, что La Mission 1955 года классифицируется как легендарное. Просто надеялся, что оно окажется нормальным. По большому счету мое невежество в отношении вина – любого отличного вина – избавило меня от чрезмерных переживаний. Было ли вино испорчено пробкой? Мне еще только предстояло встретить вино с «пробковой болезнью», насколько могу вспомнить. Как его хранили? Мне никогда не приходило в голову задать подобный вопрос. Есть ли шанс (и если есть, насколько он велик), что мне попадется поддельная бутылка? Тогда таких понятий еще не существовало.

Я знал лишь, что должен осторожно обращаться с бутылкой, аккуратно ее открыть и, возможно, декантировать вино, поскольку старое бордо было печально известным из-за содержания большого количества осадка. Винный осадок во рту – это как пережевывание кофейной гущи, лучше этого избежать.

Итак, я купил бутылку и подарил родителям на годовщину, 26 ноября 1985 года, а вскоре после этого направился к ним в гости в Рослин-Хайтс на обед и вино. Мама приготовила бараньи отбивные, классическое дополнение к прекрасному бордо, и с огромным волнением и некоторой робостью мы приготовились декантировать бутылку.

Мне доводилось читать о древнем ритуале наливания вина возле зажженной свечи, что позволяет увидеть первые песчинки осадка, проходящие через горлышко бутылки. Свеча показалась мне чересчур дорогим удовольствием, поэтому я воспользовался фонариком и медленно, склонившись над кухонной раковиной, чтобы не пролить ни капли на маминой безупречной кухне, перелил вино в декантер с выгравированными розами. Теперь, когда бутылка почти опустела, за исключением манящей малости на самом дне с осадком, мы поочередно опускали лицо в декантер, вдыхая ароматы.

Не нужно было быть специалистом по вину, чтобы понять, как это было необычайно прекрасно. Вдыхая ароматы вина, я ощутил, как на меня нахлынули воспоминания о прошлом моей семьи, о надеждах и мечтах родителей за тридцать лет их брака, о жизни, которую они построили для себя, и о жизнях, которые их дети, теперь уже взрослые, пытаются построить сами. Мне было двадцать восемь, столько же, сколько моему отцу на момент моего рождения. Как сложится моя жизнь через тридцать лет? Я задумался. Что будет со всеми нами?

Меня глубоко взволновала эмоциональная и символическая ценность этого вина. А потрясающий аромат и вовсе запал мне в душу. Нелегко было беспристрастно оценить вино в свете эмоционального контекста, однако я не мог не отметить, что сложность и красота ароматов не были похожи на все, что мне доводилось пробовать ранее.

Как вы подаете бутылку вина? Учитывая изобилие зачастую противоречивой информации, могу представить, что многие теряются от волнения, когда им предстоит сделать это. Правильно ли выбраны бокалы? Можно ли пить бургундское из бокалов для бордо? А наоборот? Что насчет декантера? Нужно ли его накрывать? Подходящей ли температуры вино?

Я очень часто слышал и эти вопросы, и многие другие. И все прекрасно понимаю. Платите вы за бутылку 10, 20, 200 или тысячу долларов, вам не хочется выбрасывать деньги на ветер. В особенности в случае с дорогим вином ожидания порой неоправданно завышены. Всем нам кажется, что лишь эксперт, наделенный сакральными знаниями, сумеет достичь некоего порога, позволяющего наслаждаться бокалом вина.

Правда в том, что вино может служить простейшим источником удовольствия для любого из нас: просто налейте напиток в бокал и пейте. В этом и состоит 90 процентов наслаждения от вина! Так способен каждый, не так ли?

Все остальное – дополнительные возможности. Вы когда-нибудь видели крошечные бейсбольные перчатки, которые использовались во времена Бейба Рута? Они выглядят почти как подбитые варежки, и в конце иннинга, когда наступал черед филдеров выходить к бите, те засовывали перчатки в задний карман. Разве они не могли мастерски играть, несмотря на отсутствие современных усовершенствованных приспособлений? Конечно могли. Успех зависел от таланта самих игроков, а не от перчаток или бит. Так и удовольствие зависит от вина и способности человека им наслаждаться, а не от конкретной разновидности бокала. Не говоря уже о том, что высококачественные бокалы не так уж и важны. Безусловно, хорошие бокалы повышают степень наслаждения хорошим вином, однако стремиться к точному соответствию посуды бутылке – это абсурд.

В 1985 году я не задумывался о подборе бокалов. У мамы имелись два их вида: обычные фужеры и более массивные, парадные, доставшиеся по наследству от бабушки. Мне они никогда не нравились, казались тяжелыми и слишком мелкими. Так что мы разлили тридцатилетнее La Mission в бокалы, которые можно увидеть на столике практически в любом бистро.

Если бы сегодня мне попалась бутылка столь чудесного вина, я сделал бы ее гвоздем программы, дополнив другой бутылочкой или двумя. Тогда у меня еще не сформировалось чувство меры, так что мои родители могли бы счесть две бутылки за обедом неприличной роскошью и решить, что это перебор. Поэтому мы просто обедали за круглым белым кухонным столом, за которым я так часто ел в детстве. За обе щеки уплетали бараньи отбивные с картошкой и потягивали невероятно вкусное вино, мягкое и насыщенное.

Каким же оказалось это вино? Предпочту не углубляться в привычную терминологию фруктов, цветов, трав, пряностей и прочего. Можно сказать, что La Mission 1955 года пахло карандашной стружкой, фиалками, трюфелями и кедром, это описание верно на некоем расплывчатом уровне, но оно даже близко не отражает полученное удовольствие и является совершенно бесполезной информацией для оценки непосредственно самого напитка. Правильнее будет сказать, что каждый глоток приносил радость и предлагал новую загадку.

Можно просто наслаждаться приятным вкусом вина. Представьте, что в художественной галерее вы бегло осматриваете картины, испытывая восхищение и удовольствие, но при этом не ощущая в себе внутренних перемен. Всем нам понравилось вино. Мы ахали и наперебой хвалили его. Произносили тосты за родителей и их тридцатилетнюю совместную жизнь. Эта бутылка до сих пор хранится у мамы, стоит на полке рядом с папиным портретом.

Я помню, что это вино буквально заворожило меня. Мой взор был прикован к бокалу, словно передо мной висел натюрморт Сезанна, где яблоко, которое на первый взгляд кажется красным, на самом деле состоит из миллионов различных оттенков и контуров, в совокупности они составляют красный, но по сути своей являются чем-то большим.

Нет необходимости тратить время на пристальное изучение содержимого бокала, так же и в галерее никто не обязан останавливаться перед той или иной картиной для длительного рассмотрения. Не хочу никого лишать права выбирать простое удовольствие и переходить к следующему пункту. Но если вы способны притормозить и сконцентрироваться, что ж, вино, подобное La Mission 1955 года, раскроет бесконечное число эмоций, граней и перспектив как в самом себе, так и в вас.

Желание глубже изучать вино неизбежно приведет к моменту, когда тот, кто выпивает лишь время от времени, поймет, что превращается в настоящего любителя, коносьера, помешанного на вине, как бы его ни назвали. Подобная трансформация не обусловлена социальными обязательствами или попыткой побороть чувство собственной несостоятельности, она порождается неутолимым любопытством, потребностью распознать источник удовольствия и стремлением снова и снова испытывать новые ощущения.

Вроде бы очевидно, правда? Разве кто-то стал бы тратить время на изучение вина, если бы им не двигало любопытство?

Тем не менее в этом и загвоздка винной тревожности: люди почему-то считают себя обязанными интересоваться тем, что знать им вовсе ни к чему. Далеко не все проявляют интерес к вину. Многим до смерти скучно с лупой изучать все, что прямо или косвенно связано с вином.

Если вино интересует вас только потому, что вы его пьете, я полагаю, это нормально. Будьте честны сами с собой, так же как и в случае со своими чувствами в отношении хоккея или танцев. Можете представить, что у вас вызывает дискомфорт тот факт, что вы не знаете имени ведущего игрока или прима-балерины? К сожалению, у некоторых именно такие ощущения возникают в ситуациях, связанных с вином.

Отчасти это объясняется тем, что представителями винного бизнеса, будь то владельцы виноделен, авторы публикаций или обучающих семинаров о вине или попросту продавцы вина, движет корыстный интерес: стремление заставить людей чувствовать себя обязанными узнавать о вине хоть что-нибудь. Если бы компетентность в вопросах вина могла стать символом цивилизации, как, например, хорошие манеры, те, кто стремится к социальному одобрению, были бы вынуждены заниматься изучением вина. Между тем люди, которым претит одна лишь мысль о том, что нужно жить в соответствии с некими социальными обязательствами, по совершенно понятным причинам клеймят вино как символ снобизма. Вино становится одним из поводов подразделять людей на типажи.

Не каждое вино заслуживает столь тщательного изучения, как La Mission 1955 года. Конечно же, оно отличалось сбалансированностью и изысканностью, легкотелостью и вместе с тем насыщенностью, сложностью и интригой. И прекрасно подходило к пище. В контекст нашей трапезы оно и в самом деле вписалось идеально, вобрав в себя семейную историю, церемонию празднования годовщины и радость от совместного времяпрепровождения с любимыми людьми. Оно предлагало все, что только может предложить бутылка прекрасного вина.

Ко мне оно попало в самый нужный момент моего развития как почитателя вина. В то время я действительно был невежественен, но уже успел выпить достаточное количество вина – хорошего повседневного вина, – чтобы иметь возможность различать свойства, придающие глубину, даже если не особенно понимал физические процессы старения (необязательное, но весьма интересное занятие) или не имел опыта, чтобы разместить данную бутылку в контексте других выдержанных бордоских вин. Все эти знания, безусловно, полезны, однако без них вполне можно обойтись. Это лишь вопрос выбора – насколько глубоко вы намерены погрузиться в понимание вина.

Великое вино, имеющее важное историческое значение, в плане стоимости, экстравагантности и потенциала чем-то напоминает шикарные трехзвездочные рестораны (если использовать мишленовский рейтинг). В любой из них, будь то «Френч Лондри», «Ле Бернардин», «Гай Савой» или «Эль Булли», может быть, немного стремно, а то и страшно заходить. Но они весьма значимы в ракурсе своего понимания возможностей, обогащения контекста для оценки других блюд и для обычного наслаждения. Каждый раз, посещая какой-либо из лучших ресторанов мира, я чувствовал себя избранным, раздвигались границы моего мироощущения.

Выборочное изучение великих вин может иметь огромное значение для понимания собственного потенциала, тем более что теперь выбор прекрасных вин намного богаче по сравнению с тем, каким он был всего лишь двадцать лет назад. Сегодня классические исторические вина могут стоить сотни, а то и тысячи долларов за бутылку. Они стали объектом настолько раритетным, что доступны весьма ограниченному количеству состоятельных людей.

Возможно, спросом на эти бутылки обусловлен тот факт, что они стали редкостью. В наши дни великие первые крю, чудесные красные и белые бургундские вина, могут себе позволить представители настолько узкого круга людей, что их в принципе не стоит учитывать. Иными словами, многие мои знакомые, страстно влюбленные в вино, никогда не пробовали подобные марки. Они не стали бы от него отказываться и охотно ухватились бы за возможность попробовать. Однако существует так много других замечательных марок, что потребность зацикливаться конкретно на этих со временем угасла.

Многие века лучшие вина из Бордо и в меньшей степени из Бургундии являлись важнейшими марками для всех, считавшихся коносьерами. Многие эксперты продолжают воздавать почести величию этих марок, однако ситуация изменилась. Мир понимает, что отличные рестораны не обязательно должны быть французскими и церемонными, а также что не все потрясающие вина должны быть первоклассными марками из Бордо, или Бургундии, или Долины Напа.

Коносьеры сегодняшнего дня – те, кто осознает превосходство вин из долины Луары, Германии и Шампани, из долины реки Рона, из Бароло и Фриули-Венеция-Джулии, Кьянти, Юры и Рибейра Сакра, из гор Санта-Крус и Божоле. Они видят превосходство или потенциал в самых разных местах, а не только в регионах, возведенных в ранг великих сто лет или четверть века назад.

Вина из всех этих регионов отличаются друг от друга, но многие способны стареть и эволюционировать. Превосходные вина на вкус все разные, но у каждого он свой, уникальный. Сегодня можно встретить любителей вина всех видов и мастей, многие имеют экономическое образование. И даже отсутствие пухлого кошелька не мешает многим находить превосходные марки. Им просто необходима уверенность, чтобы искать желаемое в местах более доступных, обходя большинство исторических регионов. И они находят вина, не получившие в силу разных причин столь же массового признания со стороны критиков, как те, что восхваляются на протяжении многих столетий.

Кстати говоря, у меня в погребке вы не найдете ни одной из этих превосходных исторических бутылок. Их покупка мне просто не по карману. А знаменитые вина в моей коллекции – это неотъемлемая часть моей работы, ведь спортивные авторы посещают Суперкубок, не так ли? Практически каждая бутылка появилась у меня благодаря щедрости других людей, намного богаче меня, кстати, и Times в любой момент готова возместить мне часть моих расходов.

В отличие от прошлых поколений любителей вина, которые были либо наделены достаточными привилегиями, чтобы иметь семью с шикарным подвалом, либо достаточно старыми или очень богатыми, чтобы позволить себе превосходные вина, я достиг зрелости в то время, когда эти бутылки, традиционно считавшиеся превосходными, были не по средствам большинству людей.

Я никогда не имел возможностей приобрести бутылку от Domaine de Romanée-Conti, самое желанное в мире бургундское вино, или Montrachet, или очень многие бордо первого крю. Но покупал массу других прекрасных вин. Просто необычные впечатления мне приходится искать в других местах, в иных районах Франции, Италии, Германии, Испании и Калифорнии.

Бордо и Бургундия до сих пор поставляют превосходные по качеству вина. Но поскольку качество винного производства взлетело по всему миру, то больше нет необходимости рассчитывать на великолепный вкус только этих исторических названий. Даже в упомянутых регионах можно купить намного более дешевые вина именитых марок, которые продемонстрируют вам, каким должно быть хорошее Chambolle-Musigny или чем Puligny-Montrachet отличается от Meursault. О превосходстве вин свидетельствуют старые вина вувре, или шпетлезе из долины реки Мозель, или бароло. Подобные вина действительно требуют денежных вливаний, хотя и не таких существенных, как в случае с первоклассными бордо или бургундскими.

Замечательно, что сегодня у нас есть выбор. Наше представление о первоклассных ресторанах теперь гораздо шире, чем воспоминания о тех местах, которые могли завоевать три звезды Мишлен двадцать пять лет назад. Мы освободились от устаревших идеалов обслуживания и декора, так же как избавились от мнения о том, будто лишь определенные кухни могут считаться великими.

Чем старше я становлюсь, тем больше вижу красоту в простоте и умеренности, нежели в экстравагантности. Разумеется, в изобильной роскошной трапезе нет ничего зазорного, можно позволить себе это время от времени и вдоволь насладиться дорогостоящим вином. Я всегда буду благодарен судьбе за предоставленную мне возможность открыть ту бутылку La Mission 1955 года. Будь мне сегодня двадцать, такая бутылка была бы мне не по карману. Однако я смог бы отыскать в равной степени значимое вино за меньшие деньги.