Открытие

Должен сделать признание, точнее, несколько: раньше вино сбивало меня с толку, да и сейчас так порой бывает. Я совершал массу ошибок, когда мне вручали бокал с вином и просили определить его сущность. Не считаю себя одаренным дегустатором вина и не стремлюсь таковым стать, но могу сказать, понравилось ли мне некое конкретное вино и почему. Не способен навскидку вспомнить, какая погода была в Бордо летом 1961 года по сравнению с летом 1959 года. Но на случай, если по каким-то причинам мне понадобятся эти данные, у меня на полке стоит справочник. Вы удивитесь, узнав, что периодически вино заставляет меня понервничать, хотя большую часть времени оно просто доставляет мне радость.

Уверен, каждый, кто по-настоящему влюблен в вино, периодически испытывает на его счет сомнения. И здесь нет ничего зазорного. Проблема появляется лишь в том случае, если мы начинаем воображать, будто наша неуверенность в чем-то уникальна, а если мы научились понимать вино, то всегда будем ощущать уверенность и спокойствие, так и должны чувствовать себя знатоки вина. А что же я? Я уверен в своей неопределенности.

В 1992 году я начал вести в New York Times новую рубрику под названием «$25 and Under» («$25 и дешевле»), где публиковались обзоры недорогих ресторанов. Вскоре после публикации первой статьи редактор вызвал меня к себе в кабинет.

«Мои поздравления, – воскликнул он. – Теперь ты главный специалист по ресторанам в стране».

Имея в активе всего одну статью, я, понятное дело, задумался, за какие заслуги удостоился такой похвалы. Но чем больше размышлял, тем отчетливее понимал, что в его словах есть резон. Конечно, я очень мало знал на тот момент. Однако моя фамилия была указана в авторской обзорной статье, и это льстило моему самолюбию, так что отсутствие опыта отходило на задний план.

Указание моего имени в статье имело целый ряд иных последствий, порой весьма забавных. В те времена, еще до появления интернета, мобильных телефонов с камерами и технических средств тотальной слежки, имелась возможность сохранять анонимность. Следовательно, я мог посещать рестораны, не привлекая к себе излишнего внимания. Читатели могли самостоятельно формировать представление о моей внешности и манерах. Но при личной встрече со мной на их лицах нередко читалось удивление. Дело в том, что ресторанные критики начинают жизнь с несколько стереотипного имиджа. И это утверждение еще более верно в отношении винных критиков.

В какой-то степени подобные неверные представления обусловлены названием занимаемой мною должности. Главный винный критик New York Times. Внушает почтение, не так ли? Один из главных специалистов в стране, как выразился мой прежний редактор. Безусловно, определение «главный» предполагает сопровождающую меня стайку помощников, подносящих бутылки, полирующих бокалы, отвечающих на телефонные звонки и бронирующих столики.

Я люблю свою работу, и каждый новый день приносит мне радость. Но печальная правда в том, что у меня нет штата ассистентов и в большинстве случаев мне не удается забронировать столик. Я всего лишь главный винный критик. И хотя New York Times не менее представительное издание, чем многие другие в современном газетном мире, написание каждодневной статьи сопряжено с отчаянными попытками уложиться в сроки. По большей части все это не соответствует образу, укоренившемуся в сознании многих обывателей, насмотревшихся старых черно-белых фильмов. Популярная культура продолжает лелеять образ Times как «Старой серой леди», как и весьма живучие клишированные представления о винных критиках.

Не так давно мне позвонил редактор журнала Men’s Journal. «Мы готовим статью о людях крутых профессий, – начал он. – И нам хотелось бы сфотографировать ваш винный погреб. Там, должно быть, все по высшему классу!»

«Вынужден вас разочаровать, – ответил я. – Я журналист и живу в крошечной квартирке на Манхэттене с женой и двумя детьми, и они учатся в частной школе, которую я почему-то посчитал возможным оплачивать на журналистскую зарплату. Но если вы непременно хотите сфотографировать мой винный погреб, то отправляйтесь в Бруклин, там живут родители моего приятеля Ларри. В подвале дома мы с Ларри установили несколько полок из шлакобетонных блоков. Именно там мы и держим долгосрочные запасы вина. На экстренный случай у меня имеется парочка винных шкафов, которые вы также вольны сфотографировать».

Редактор обещал перезвонить.

Винный погреб выглядит заманчиво. Он будоражит мое воображение. Мне хотелось бы иметь хоть сколько-нибудь вместительное убежище, где я мог бы перебирать свои бутылки, мечтая о грядущих удовольствиях. Разве не так все происходит в винных погребах?

Мы предполагаем, что вино – удел богатых, собственность тех, кто уже достиг материального комфорта и земных благ или попросту получил их по наследству. На ум нам приходят особняки с затейливыми названиями и пожилыми упитанными мужчинами, страдающими от подагры, с красными лицами и крупными носами.

Но если вы живете в большом городе, то начинаете смотреть на вино с иной позиции, которую определяют хипстерские винные бары в неожиданных районах, где иные инсайдерские знания, проистекающие из поклонения инди-роковым лейблам, принимают совершенно иную форму эксклюзивности. В любом случае вино остается клубным уникальным хобби, на что многие взирают издалека со страхом и подозрением.

Лично меня не сильно заботит, что окружающие подумают обо мне или моих вкусах в отношении вина. За двенадцать лет, на протяжении которых я составляю обзоры ресторанов, и еще двенадцать, в течение которых пишу о вине, мне доводилось слышать и читать огромное количество неверных предположений и ошибочных фактов о себе. Случалось даже получать угрозы физической расправы из-за отзывов на неподходящую пиццерию и антисемитские послания, поскольку я люблю ветчину, а это объединяет евреев-фундаменталистов и ненавистников евреев: они не терпят еврея, который любит ветчину. В результате я стал толстокожим и более не утруждаю себя исправлением публикуемой ошибочной информации обо мне. Но теперь, как мне кажется, у меня появилась веская причина нарисовать правильную картину.

Предубеждения касательно меня зачастую отражают отношение людей к вину. Те, кто никогда не встречал меня прежде, как правило, ожидают увидеть чванливого, грубого, тучного, задирающего нос, нетерпимого, важничающего задаваку или обычного сноба, если это не чересчур для оксюморона.

Почему же меня представляют именно таким? Потому, что вино всегда видится прерогативой коносьера, а все мы прекрасно знаем, как выглядят винные коносьеры, не так ли? Они всеведущи, нетерпимы, надменны… неприятные характеристики. Меня не удивляет такой образ – он укоренился в нашей культуре. Но если я слишком долго над этим размышляю, то прихожу в недоумение. Вино – крутейшая штука, и любить его – великое счастье. Так почему же мы все усложняем?

Не стану утверждать, что господствующая винная культура не предоставляет богатейшие возможности для подкрепления этих стереотипов. Некоторые из пишущих о вине или представителей схожих смежных профессий обычно надменны, поскольку читали или слышали, что винные коносьеры именно так себя и ведут. Сила внушения – штука действительно очень сильная. Но есть и такие, которые стараются обрядить вино в простые, неформальные одежды, так что конечный результат выглядит не менее нелепо, чем зажатость и скованность.

Все эти заранее сложившиеся мнения о вине и людях, которые его любят, зачастую подпитываются виноторговлей. Но они могут оказаться губительными, поскольку портят удовольствие, воздвигая ненужные препятствия для наслаждения.

Как же развенчать эти надуманные стереотипы? Точно не знаю, но могу для начала рассказать, как лично я пришел к своей любви к вину. Возможно, это поспособствует расширению границ вашего представления о том, кто может понимать вино, а кто нет.

Вовсе не хочу сказать, что веду вдохновляющую или культовую жизнь. Вполне возможно, моя жизнь более чем ординарна, что придает еще больше значимости моему посылу – любить вино может абсолютно любой, для этого необязательно быть экспертом.

Лично мне кажется, что я не подпадаю ни под одно клише, связанное с образом чванливого винного коносьера. Мне пятьдесят лет, я счастливо женат, мою жену зовут Дебора, и у нас двое сыновей, которые учатся в колледже. Я люблю есть и пить, но никогда не занимался производством вина. Мне нравится готовить, но при этом я не слишком разборчив. Люблю читать и слушать традиционную музыку – преимущественно старый рок-н-ролл, блюз, джаз и кантри. Считаю себя достаточно спортивным, до сих пор играю с сыновьями в бейсбол. И уже тринадцать лет занимаюсь джиу-джитсу и айкидо.

В детстве я мечтал о типичных для нью-йоркского ребенка вещах: играть на позиции шорт-стопа за «Нью-Йорк Янкиз» или на гитаре в группе. Но в подростковом возрасте, когда уже должна была бы реализоваться мечта о гаражной группе, я помешался на еде и вине.

Разумеется, я совершенно не планировал такое будущее. По большому счету мне, угрюмому, мрачному, эгоцентричному четырнадцатилетнему парнишке, зацикленному на девушках, было все равно, что есть, если это был гамбургер. Моя мать всеми силами старалась сделать из меня человека, равно как и из моей сестры Наннет. Не скрою, я давал ей массу поводов для беспокойства.

То лето после девятого класса складывалось для меня особенно хорошо. Мы жили в Рослин-Хайтс, приятном тенистом пригороде на Лонг-Айленде. В предподростковом возрасте каждое лето рано утром я уходил из нашего дома, построенного Биллом Левиттом, целыми днями играл в бейсбол и баскетбол, забегая домой только для того, чтобы поесть. Мне приглянулась девочка, и я все больше сближался со своей очаровательной одноклассницей. Правда, мои гормональные всплески не имели особого значения для моих родителей. Они планировали поездку во Францию, это была грандиозная затея по тем временам, до того как авиаперелеты стали дешевым и обычным делом. Сестра уехала в летний лагерь, и меня не собирались оставлять одного. Я был в корне не согласен с их решением. Вместо того чтобы ухватиться за возможность совершить чудесную поездку, я злился и всячески демонстрировал крайнее недовольство.

Однако силы в этой борьбе изначально были неравными, так что улетели мы все вместе, никто не обращал внимания на выплескивающееся из меня раздражение. Я бродил по Парижу, в одиночестве прогуливаясь по улочкам Сен-Жермен-де-Пре, черпая экзистенциальное утешение в своем мученическом недовольстве. В четырнадцать я уже был большим знатоком и любителем старых фильмов, и, когда наткнулся на букинистический магазин на улице Дофина, прикупил там справочник на английском языке по фильмам Хамфри Богарта. Так я гулял, погруженный в раздумья и неприветливый, мечтая вернуться в Нью-Йорк и представляя себя уставшим от жизни голливудским крепким орешком. Кошмар! До сих пор поддразниваю мать: «Мама, у нас всегда будет, как в Париже».

Военные действия велись до тех пор, пока мать в порыве отчаяния не отправила меня на обед вместе с отцом и парочкой его друзей, которые работали в Париже в International Herald Tribune. Я упоминал, что мой отец был газетчиком? Именно так их называли, пока кто-то не решил, что слово «журналист» звучит более солидно.

Никогда не забуду этот ресторан. (Кстати, «Аллард» работает до сих пор, хотя это уже не то классическое бистро, каким он был тогда.) Едва мы с отцом вошли внутрь, как мне бросилась в глаза оцинкованная барная стойка, облицованные панелями стены, затертые деревянные полы, мягкие кожаные диванчики и официанты в длинных черных передниках и белых рубашках. Отовсюду доносился звон бокалов и тарелок и оживленный гул, периодически прерываемый громким хохотом или резкими комментариями на повышенных тонах.

Вместе с друзьями отца Дейвом и Берни мы расположились за столиком в дальнем углу помещения. Отец не говорил по-французски да и вообще не имел особой склонности к языкам. Но, как и все мужчины нашего семейства, он любил поесть. Французская традиция подавать десерт перед кофе, а также перспектива отказаться от запивания сладкого большими глотками черного кофе приводила его в уныние, и он научился выдавливать жалобное «Café avec le dessert, s’il vous plaît!». У меня в памяти еще был жив французский со времен начальной школы, и благодаря подсказкам Берни и Дейва мне удалось заказать вполне достойный обед: entrecôte, haricots verts и gratin dauphinoise.

До сегодняшнего дня не могу вспомнить ничего вкуснее той простой еды… антрекот с невероятно нежной и ароматной стручковой фасолью и нарезанный тонкими ломтиками картофель под сливками и тертым сыром. Не просто сытный и вкусный обед, это было настоящее откровение, поворотный момент, совсем как в тот раз, когда приятель поставил для меня абстрактную, кажущуюся на первый взгляд малопонятной музыку Чарльза Мингуса – сумасшедший джаз. Внезапно меня проняло, и все обрело для меня глубокий эмоциональный смысл.

В те времена, предшествующие Уотергейту 1970-х, французская кулинария все еще была окутана ореолом таинственности. В сравнении с французскими американские блюда, подаваемые в типичном американском доме, приготовленные из подвергшихся обработке продуктов, отличались скверным качеством. Замороженная стручковая фасоль, промышленная говядина и картофель из супермаркета – все было в избытке и дешевое. Американское общество преуспело в создании поразительной системы производства и продажи продуктов питания. О вкусовых же характеристиках и качестве практически никто не заботился.

Зеленая стручковая фасоль в ресторане «Аллард» по текстуре кардинально отличалась от жесткой сухой американской фасоли. Говядина обладала пикантным вкусом, и к тому же к мясу мне в бокал налили немного божоле. В самом вине не было ничего сверхъестественного. По большому счету я мало что о нем помню, в памяти остался лишь горьковатый фруктовый вкус. Однако его присутствие произвело на меня неизгладимое впечатление. Оно являлось неотъемлемой частью этой восхитительной пищи. Ему было там самое место, и мне там было самое место. Казалось, вино довершает получаемое за столом удовольствие.

Не помню, что мы заказали на десерт, поскольку эта часть трапезы никогда меня не впечатляла. Не могу сказать, что еда избавила меня от подростковой угрюмости, а мою мать – от опасений в том, что я стану еще более неуступчивым. Но она изменила мою жизнь.

С той поры для меня началась новая жизнь – гурмана и любителя ресторанов. Я стал настоящей обузой для друзей во время прогулок по городу. Они обгоняли меня, торопясь в магазин грампластинок или познакомиться с девочками, а я плелся позади, будучи просто физически не в состоянии пройти мимо ресторана без того, чтобы не остановиться и не изучить меню. Азам готовки я научился у матери: как взбивать яйца, легкие и воздушные, а не тягучие, как готовить сочный, хорошо приправленный гамбургер, а не засохшую хоккейную шайбу. Мною никогда не двигало исследовательское любопытство касательно ингредиентов, которые вдохновляли великих шеф-поваров, я лишь хотел гарантировать себе наличие вкусной еды.

Я начал читать кулинарные книги (или, если быть более точным, книги о еде). Меня интересовали не столько рецепты, сколько культура и контекст питания. Хорошо помню книгу Джеймса Бирда «Бирд о еде» (Beard on Food), собрание эссе, в которой не просто предлагались пресные рецепты в вакууме, а каждое блюдо было описано в контексте конкретной компании, географии и времени. Книга Эдварда Джобби «Кулинария итальянской семьи» (Italian Family Cooking) рассказывала истории о выдуманных итальянских иммигрантах, которые были вынуждены охотиться, рыбачить, выращивать и добывать иными способами продукты, необходимые им для воссоздания счастливой культуры питания, присущей их жизни в Италии. Позднее меня увлекла «Дорожная еда» (Roadfood), авторы Джейн и Майкл Стерн, когда начал совершать самостоятельные поездки по Соединенным Штатам, прокладывая маршруты с учетом богатой географии расположения кафе и закусочных, шашлычных и рыбных ресторанов.

Мне нравилось вино, хотя как ученику старшей школы больше по душе было пиво. Шли 1970-е годы, и страна, поглощенная войной во Вьетнаме и Уотергейтом, предпочитала не вмешиваться в подростковые эксперименты с наркотиками и алкоголем. Употреблять алкоголь разрешалось с восемнадцати лет, но никого это особо не заботило. Мы с друзьями старались не напиваться, случалось это довольно редко. Так у меня выработался аналитический подход к раннему употреблению спиртных напитков.

В предпоследнем классе я начал писать обзоры пива для школьной газеты. Мы с тремя-четырьмя друзьями собирались для слепых дегустаций в моей комнате под стереосопровождение Хендрикса, Дилана или Doors. Одному из нас поручалось разливать вино в стаканы и подавать их без указания названий. После этого мы переходили к дегустации, анализируя аромат, вкус, состав и качество. Сплевывать? С ума сошли?

Почему школа позволяла нам печатать пивные отзывы, для меня до сих пор остается загадкой. Однако в бунтарские 1970-е подросткам предоставлялась свобода действий, которая сегодня шокирует. То, что теперь считается опасным, тогда называлось экспериментом, и это ощущение бесстрашия и приключений распространялось во всех направлениях вплоть до пригородного спокойствия Рослин-Хайтс, где до появления системы экстренных оповещений, мобильных телефонов и организованных совместных игр родители нисколько не беспокоились, часами ничего не зная о местонахождении своих детей.

Даже наша газета в школе Уитли, где я был редактором, заняла бунтарскую позицию, изменив название с вдохновленного школой «Дикая кошка Уитли» на театрально воинственное «Свободная кошка Уитли». Думаю, никому из администрации не хотелось воевать с пламенными революционерами и их пивными рецензиями, какими бы желторотыми и прыщавыми мы ни были. Но тридцатью годами позже, когда я писал статью об индийском пейлэле для New York Times, то не мог отделаться от мысли, что рано нашел свое предназначение, просто не осознавал этого.

Мое пристрастие к пиву не было унаследовано. Родители, насколько мне известно, не увлекались спиртными напитками, хотя дома был полностью укомплектованный бар. В детстве меня всегда привлекали эти бутылки. Почему у них стояли три бутылки скотча и два бурбона, все открытые и все с разными этикетками? Что отличало одну от другой? Почему бутылка Cherry Heering, подобно королеве пин-апа, была упакована в красный бархат? Иногда я открывал и нюхал бутылки, стараясь запомнить запахи. Порой даже пробовал на вкус содержимое. По словам отца, алкоголь приберегался для гостей, и до сих пор у меня нет причин сомневаться в этом. Я никогда не видел, чтобы глава нашей семьи пил коктейль или пиво по вечерам, хотя периодически позволял себе выпить вино, особенно под конец жизни.

Пиво я попробовал в детстве, и вполне естественно, что его вкус показался мне неприятно горьким. Ребенком я любил сладкие газированные напитки. Мама не переживала из-за переизбытка сахара. Вместо этого ее волновала моя нелюбовь к яйцам и, следовательно, недостаток неких волшебных веществ, содержащихся в этих, на ее взгляд, наиполезнейших продуктах. Поэтому каждый день она разбивала сырое яйцо в стакан молока, добавляла щепотку ванили, хорошенько перемешивала и наблюдала, как я, всячески выражая свое недовольство, выпиваю все до последней капли, стремясь сделать это одним глотком, чтобы не допустить соприкосновения яйца со вкусовыми рецепторами. Удивительно, но эта каждодневная пытка, ставшая традицией, не превратила меня в ненавистника яиц до конца жизни. Я люблю яйца, хотя почти никогда не пью молоко и сладкие газированные напитки.

Но тогда я пил Coke и Dr. Pepper, 7Up и Hoffman’s Black Raspberry. Мне нравилось корневое пиво, я обожал Mountain Dew. Это была простая газировка с лимоном и лаймом, не то, что сегодняшние напичканные кофеином напитки. После целого дня бейсбола, баскетбола и уличного хоккея, когда ты потный, с пересохшими губами возвращался домой, не было ничего лучше холодного Mountain Dew.

В предподростковом возрасте, в конце 1960-х годов, мы с друзьями частенько ездили на велосипедах в одну кондитерскую. В этом магазинчике до сих пор продаются леденцы по одному центу, прекрасно известные моему отцу и дяде, которые в детстве работали в кондитерской своего отца в Бруклине, – твердые карамельки, Atomic Fireballs, Root Beer Barrels, Mary Janes и Smarties. Они служили наградой за трехкилометровую поездку, становясь еще слаще от проникновения на вражескую территорию, в квартал, где проживало несколько подростков-антисемитов, которые постоянно пытались сбить нас с велосипедов, если удавалось нас поймать.

Как и в любой другой кондитерской того времени, в нашей имелась буфетная стойка. На открытом гриле шипели гамбургеры, как пел в одной из своих песен Чак Берри. Самыми вкусными были разные виды сладкой газировки. Готовились эти напитки не заранее, а только по заказу и подавались в причудливо изогнутых стаканах, хранящихся в серебряных подставках. Буфетчик тонкой струйкой наливал немного сиропа для кока-колы, а затем добавлял сельтерской воды и перемешивал. Я считал, что мне несказанно повезло, когда он наливал чуть больше сиропа, чем обычно. Тогда на дне стакана оставался сладкий осадок со вкусом колы, который я высасывал через соломинку.

Для меня, как и для любого насквозь пропитанного сахаром любителя газировки, горьковатость пива казалась раздражающей, словно резкая пощечина вкусовым рецепторам. Мой приятель Аллен жил по соседству, его отец частенько потягивал эль Ballantine по вечерам. Однажды, когда он куда-то отлучился на минуту, я отхлебнул глоток. Вместо ожидаемого сладкого сахарного вкуса у меня во рту взорвалась зернистая горечь. Для вкусовых рецепторов мальчишки – мне тогда было одиннадцать – это оказалось настоящим ударом. Но потом я привык. И к шестнадцатому дню рождения полюбил этот напиток, в особенности в социальном контексте незаконного употребления пива вместе с друзьями.

Да, мне нравилось пить. Я знал, что это незаконно и не дозволяется. И я держал это в секрете, было неразумно сообщать родителям, что я собираюсь попить пивка с друзьями. Тем не менее демаркационная линия проводилась не так жестко, как сегодня. Летом я работал на кухне детского лагеря в Вермонте. Каждую субботу вожатые, преимущественно в возрасте от восемнадцати до сорока, устраивали вечеринку, куда приглашали и нас, работников кухни, пятнадцати, шестнадцати, семнадцати лет. Там нередко наличествовал бочонок пива, и нам всегда предлагали его попробовать. И я писал пивные обзоры для школьной газеты. Если администрация школы и летнего лагеря не выказывала никаких возражений, то что здесь плохого? Я не притворялся, что не люблю пиво.

Должен заметить, что, как бы мне ни нравился легкий кайф от пары бутылок пива, напиваться мне было не по нутру. Все просто: мой первый опыт головокружительного, дезориентирующего вращения комнаты, пока я пытался поспать, и маета похмелья, сопровождающаяся дикой головной болью и сухостью во рту, отвратили меня от злоупотребления алкогольными напитками.

Я пришел к выводу, насколько позволяло мироощущение подростка, что у меня нет предрасположенности к зависимостям. Некоторым моим друзьям не удавалось не напиваться до беспамятства, но я всегда знал, когда нужно остановиться. Меня никогда особо не привлекали сигареты, хотя в период увлечения Богартом появилась показная любовь к «Честерфилду» без фильтра. Случалось, я становился перед зеркалом, пытаясь определить, какой способ держать сигарету смотрится круче всего. Мною был опробован стиль Богарта – два пальца сверху, большой палец снизу, также весьма популярный в фильмах времен Второй мировой войны. Был также женственный стиль рафинированного британского рокера, ладонью ко рту, когда сигарета просунута между указательным и средним пальцами, и стиль Спока: сигарета зажата между средним и безымянным пальцами, противоположность вулканскому приветственному салюту. Но все же я должен признать, что ненавидел сигареты.

Мне исполнилось восемнадцать как раз перед поступлением в колледж, по крайней мере, я теперь мог пить на законных основаниях. Середина 1970-х оказалась не только печальным периодом для причесок и моды, но и периодом упадка для любителей пива вне зависимости от возраста. Большинство местных пивоварен закрылись, поскольку либо вылетели из бизнеса, либо были поглощены крупными компаниями, в результате рынок наводнило жидкое безвкусное варево. На тот момент культовым пивом на Восточном побережье считалось пиво марки Coors. На востоке оно не продавалось, и по некоторой причине с этой маркой ассоциировался актер Пол Ньюман, по странному стечению обстоятельств связавший свою невозмутимую левоцентристскую персону с продуктом, который принадлежал семье с радикально правыми взглядами. Если прислушаться к рекламе, вещающей о прохладных родниках Скалистых гор, то можно представить, как пьешь нечто редкой чистоты. Однажды зимним вечером мы с друзьями каким-то образом стали обладателями упаковки из шести бутылок Coors, которую спрятали в куче снега. Мы представляли, что пьем чистейшее, прохладнейшее, свежайшее пиво из всех существующих. Но я при этом так и не понял, из-за чего весь сыр-бор. Я знал, что Coors такое же скучное и безвкусное, как и любое другое пиво.

Оглядываясь назад, я счастлив и изумлен тем, что меня так заботило, как пахнет и какова на вкус еда. Подростком я не был слишком разборчив. Не ходил по дорогим ресторанам, и, несмотря на «Allard», у меня не сформировалось пристрастие к французской кухне. Зато помню, как впервые попробовал свежее яйцо, когда однажды летом навещал друга на острове Мартас-Виньярд. Яйца несла курица, живущая в соседнем дворе. Желток имел насыщенный теплый желтый цвет, и, когда яйца разбивали, они приобретали такую же глубокую желтизну. Отправляя в рот вилку, ты понимал, что никогда раньше не пробовал настоящие яйца. Глубина, богатство, насыщенность и легкость одного лишь укуса затмевали любое известное мне блюдо из яиц. Потому что эти яйца были свежие и настоящие, а не коммерчески «обогащенные» желательными характеристиками, которые не имели ничего общего со вкусом.

Поскольку дело происходило в 1970-х, в школе и колледже я выкурил свою порцию марихуаны. Эксперимент – это было наше кредо. Мною двигала острая потребность попробовать абсолютно все. Уверен, сегодня я был бы напуган до смерти. Я упоминаю об этом, только чтобы поднять тему общеизвестного побочного эффекта курения травы, который мы называли «пробивает на хавчик». В состоянии наркотического кайфа даже самая нелепая еда обретала божественный вкус.

«Эй, не жмись, поделись чипсами!» Можно ли утверждать, что опыт «укуренного» питания поспособствовал фиксации на еде? Возможно, но я не могу представить, что он привел к акцентированию внимания на качестве ингредиентов, поскольку почти все на вкус было хорошо. Надо отметить, что в те времена я был знаком со многими знатоками марихуаны, студентами, которые в подробностях могли описать разницу в кайфе между, скажем, «тайскими палочками» и золотой марихуаной из Мексики. Но подобное гурманство было не для меня, так что я быстро утратил интерес к травке, как только она стала крепче и дороже. Я предпочитал задорно мягкий кайф от травки по 20 долларов за 30 граммов, помня о кататоническом ступоре, в который меня ввела сенсимилья по цене 100 долларов за 7 граммов. В двадцать с небольшим я окончательно оставил увлечение травой.

Итак, когда я поступил в колледж, у меня зарождалась любовь к вкусной, но простой пище, я не воротил нос от развлечений, традиционных для вечеринок тех времен в общежитиях, кстати, пунш из этилового спирта пользовался бешеной популярностью. Но и мириться с некачественным пивом я тоже не хотел. Помню свой первый вечер в Уэслианском университете в Коннектикуте. Пока президент колледжа толкал нескончаемую официальную речь, приветствуя очередную партию новичков, мы с другом-единомышленником выскользнули на улицу и отправились в магазин, где торговали спиртным навынос, чтобы успеть купить пиво до закрытия в восемь вечера. С банками в руках мы отправились в общежитие.

Я мог бы довольствоваться Budweiser и Miller, стандартными напитками прошлых дней (да и сегодняшних, если уж на то пошло). Импортные марки, такие как Heineken и Beck’s, считались пивом высшего качества, но даже тогда меня уже было не провести. Кроме того, мы не могли себе его позволить. Что касается альтернативных вариантов, то нельзя сказать, что их у нас было много. Тем не менее я старательно выискивал редкости вроде Ballantine India Pale Ale (всегда волнительная находка) и Haffenreffer’s (может быть, не столь редкое в Новой Англии, но все-таки обладающее чуть более выраженным вкусом по сравнению с остальными марками). К тому же это пиво продавалось в баночках объемом 0,45 литра, которые мы называли «зелеными монстрами». Помимо редкой бутылочки дешевого столового вина, все студенческие годы я отдавал предпочтение именно пиву. В отличие от Оксфорда и Кембриджа, где такие прославленные британские писатели, как Дженсис Робинсон и Хью Джонсон, прошли мощную тренировку в процессе подготовки к двум ежегодным университетским дегустаторским состязаниям, в Уэслианском университете не имелось винных погребов. У нас не было никаких тренировок, не было и Общества вина и пищи, как в Кембридже, которое, по словам Джонсона, в виноторговых кругах Лондона считалось весьма благоприятной почвой для взращивания будущих покупателей. И так сохранялась и процветала британская винная культура, развивавшаяся преимущественно в высшем обществе.

Однажды меня пригласили на ужин в квартиру профессора, и тот откупорил бутылку Korbel, калифорнийского игристого вина массового производства, которое в 1970-х годах считалось изысканным. Мое истинное знакомство с вином состоялось немного позже, когда я закончил учебу в университете и решил несколько месяцев попутешествовать по Европе.

Я желал лицезреть красоты Европы, наслаждаясь попутно прелестями европейской кухни, поэтому изучил путеводители и спланировал всю поездку, трапезу за трапезой, от Норвегии до Греции, точно так же, как планировал поездки по Америке. Разумеется, бюджет моего путешествия был по-студенчески скромен, сэкономленные деньги, заработанные после учебы. В моем распоряжении имелся проездной Eurail и перечень дешевых хостелов и гостевых домов, где можно было скинуть рюкзак. По возможности я старался перемещаться ночными поездами, чтобы сэкономить на жилье. Я не планировал спускать кучу денег на питание, однако составил список лучших кафе, таверн, буфетов для работников железнодорожных вокзалов, рийстафелей, остерий и сосисочных из всех, что смог найти.

Во Франции, Италии, Греции и Испании я приобрел привычку пить вино за едой. Не вино мирового класса, даже близко ничего подобного. Я ведь был студентом, поэтому с радостью поглощал пищу в самых дешевых заведениях, запивая ее кувшинами простого красного, белого и розового вина, запомнившегося не потому, что оно мощным ударом под дых заставляло исторгать из себя потоки прилагательных, а потому, что эти скромные вина, сухие и неброские, придавали особую прелесть любой трапезе.

Мне никогда не приходило в голову прибегать в описаниях вин к цветочно-фруктовому языку. Имеет ли вино вкус ежевики или крыжовника, фиалок или бузины, смолы или, как однажды описал вино один мой знакомый, «шоколадного ликера, который вышел из задницы бедуина, переболевшего лихорадкой»? Да кому какая разница? Вина были хороши на вкус, благодаря им еда становилась вкуснее, трапезы – оживленнее, периодически появлялись новые друзья.

Однажды, сидя в маленьком ресторанчике на главной улице на берегу Ниццы, я налегал на картофель фри со стейком и стручковой фасолью, попутно размышляя, как же французам удается добиваться такого потрясающего вкуса фасоли. Естественно, на столе стоял кувшин с красным вином, незамысловатым, но таким манящим, что волей-неволей хотелось сделать глоток после каждого укуса. За другим столом сидела пара, говорящая на английском, по крайней мере, на одной из его разновидностей.

– Слышите этот австралийский акцент? – обратился я к сидевшей рядом американке, делая еще один глоток.

– Что значит акцент, братан? – раздался зычный возглас от другого стола. Так началась типичная недельная дружба между экономными туристами, которые находят общие интересы и маршруты, объединяющие их на короткое время. А мне казалось, что мое трехмесячное приключение – это глобальный проект… Мы пригласили новых знакомых за свой столик и угостили вином. И вот тогда-то я узнал, что если уж австралийцы покидают дом, чтобы посмотреть мир, то в силу расстояний и дороговизны редко путешествуют меньше года или двух.

Вернувшись в Штаты, я стал готовиться к поступлению в магистратуру. Мне нравился колледж, и никогда не возникало желание бросить учебу, поэтому мой план состоял в получении докторской степени по американистике и должности профессора в колледже. В действительности мною больше двигали призрачные надежды, нежели убежденность в успешном результате. Я был хорошим студентом, но не блестящим, хотя и получил грант на участие в программе «Американская цивилизация» Техасского университета в Остине.

Техас? Для еврейского мальчика из Нью-Йорка странный выбор. Это была не Лига плюща. Даже не близко. Насколько мне было известно, Техас находился на юге, это был Даллас и Джон Кеннеди, ковбои с пикапами и стеллажами для ружей. Это была территория парней, которые, как показывалось в старой комедии, могли уместить слово «еврей» в один мерзкий слог – «Так ты жид?», – так и растянуть его в бесконечное, угрожающее, сбивающее с толку «Эй, чуваки, он ев-ре-е-ей!».

Но все это был не мой Техас. Для меня Техас ассоциировался с Остином, а значит, рок-н-роллом, барбекю и текс-мекс. А также кантри, блюзом и регги. Люди, с которыми я общался в университете, пытались убедить меня в том, что Остин представляет собой толерантный хипповый оазис в реднековой пустыне. Но на самом деле, когда я принялся всерьез знакомиться с Техасом, не только с центральной частью Хилл-Кантри, окружающей Остин, в особенности Фредериксбергом, но и уходить дальше на запад, к Сан-Анджело, на юг, к Сан-Антонио и Ларедо, и дальше, к Корпусу-Кристи на побережье Мексиканского залива, то осознал, что люблю его. Я люблю Техас и по сей день.

Но были у него и недостатки. Скорпионы представляли собой серьезную проблему. Их можно было встретить на тротуаре, в саду, иногда даже в доме. К тому же Остин был, возможно, слишком уж хиповым. Субботними вечерами Шестая улица превращалась в убийственный микс из белых парней в шортах, блюющих на углах, их девушек-блондинок с ожерельями марки Add-a-Pearl, испуганных или попросту скучающих. Рок-бары Шестой улицы с названиями вроде «Косолапая стопа» были забиты битком, музыка гремела и бухала. В Остине хватало хорошей музыки, но только не на Шестой улице. Однако именно здесь я постиг фундаментальную правду об Остине. «Сюда нужно было приезжать пять лет назад, – заявил мне повидавший виды рокер. – Тогда Остин был и вправду крут».

Спустя примерно двадцать лет я вернулся в Остин, готовя статью для Times, и в одном из баров завел разговор с посетителем. «Сюда нужно было приезжать пять лет назад. Тогда Остин был и вправду крут», – сказал он мне.

И так было всегда. При всем при том я любил этот город. В Новой Англии по всему кампусу колледжей стояли скульптуры легендарных президентов или религиозных лидеров. В Техасском университете главное здание представляло собой точную копию Санта-Риты № 1, буровой вышки, из которой в 1923 году на территории университетской собственности забил первый нефтяной фонтан Западного Техаса. Буровая вышка существенно пополнила университетскую казну и хотя бы косвенно способствовала получению мною стипендии. Подходящий монумент.

Мы с друзьями частенько совершали короткие вылазки из Остина – в Кастровилл, известный как «маленький Эльзас». Выбирались в Дрифтвуд, где в ресторане «Солт Лик» подавали чудеснейшее техасское барбекю и Shiner Bock, официальное пиво техасского Хилл-Кантри. Посетили Фредериксберг, центр массовой иммиграции немцев в Техас в середине XIX века.

Во Фредериксберге моя подруга Мелисса и ее приятель Джон присматривали за домом, огромным, полным воздуха зданием из песчаника с красивым бассейном и роскошным огородом. Навещая их, мы готовили угощения и отдыхали у бассейна. Тогда-то я и услышал страшную историю об этом красивом доме и владевшей им паре.

Муж был доктором, а с женой своей познакомился во время работы в Vista (местная версия Корпуса мира). Позднее он служил во Вьетнаме, где получил такую глубокую психологическую травму, что по возвращении домой захотел обосноваться подальше от людей. Не знаю, почему их выбор пал на Фредериксберг, расположенный в сельской местности, но никак не оторванный от мира, но именно здесь они решили построить дом. Муж работал в клинике, у них родилось несколько детей. Но к концу 1970-х годов его все больше и больше тревожила угроза ядерной войны. Когда в 1980-м Рейган был избран президентом, опасения доктора превратились в манию, он начал всерьез готовиться к войне.

На участке мужчина обустроил сложное подземное сооружение, где, по его замыслу, должна будет укрыться семья после сброса бомб. В ходе строительства бункера он не жалел никаких средств, поскольку был убежден, что семья должна иметь комфортное жилье, а не сырую темную пещеру. Для бесперебойного движения свежего воздуха он установил компрессор и насос, обеспечивающие поступление кислорода. Однажды в процессе тестирования компрессора произошла какая-то чудовищная ошибка, и тот взорвался, хозяин погиб в убежище, которое должно было спасти его. Вдова доктора с детьми уехала, и Джон в итоге оказался в этом доме, выполняя функции смотрителя.

Несмотря на эту трагедию, нам ничто не мешало наслаждаться посиделками здесь. Именно в этом доме я впервые попробовал навсегда запечатлевшееся в моей памяти сочетание вина и еды и по сей день регулярно разочаровываю людей, заинтересованных в моих откровениях касательно их любимого вина, будь то бургундское, шинонское, бордо или что угодно другое.

В тот раз вином оказался белый зинфандель Beringer – во всей его розовой игристой полусладкой славе.

Белый зинфандель часто недооценивают и презирают, к сожалению, не без оснований. Это продукт массового производства без особой красоты или загадки, которые мы ассоциируем с великим вином. Он не относится к великолепным. И редко бывает вкусным. Но в тот конкретный вечер имел потрясающий вкус.

Не помню, кто его купил и почему. Зато помню, как болтался на кухне, чистил и потрошил килограммы креветок и давил чеснок. Мы обжарили креветки в оливковом и сливочном масле и чесноке, нехитрые ароматы будили аппетит, и подали на тонкой лапше с горячим чесночным хлебом и огромной миской салата плюс белый зинфандель Beringer.

Никогда не забуду, какой восхитительной была та трапеза. Словно я в первый раз ощутил на вкус, как вино и еда могут сливаться в одно целое, как глоток одного усиливает и обостряет удовольствие от куска другого. Тогда я осознал, что еда и вино созданы друг для друга.

Мне также было известно, что белый зинфандель нельзя назвать отличным вином. Меня не мучили угрызения совести, если я отправлялся в магазин и покупал упаковку белого зинфанделя. Каким-то образом я не стал зацикливаться на сочетании этого вина именно с этой едой. Я только знал, что удовольствие от той трапезы хотел бы повторять до конца жизни.

Правда, вскорости я действительно нашел вино, которое считал превосходным.

Остин начала 1980-х годов никак не тянул на звание гастрономической столицы. Не то чтобы там нельзя было найти потрясную еду. В «Айрон Воркс» подавали отличное техасское барбекю, под которым я понимаю говяжью грудинку, подкопченную и умопомрачительную на вкус, с хрустящей корочкой по краям, розовато-красной прямо под ней. Если у вас имелась машина, то на расстоянии сорока пяти минут езды от Остина можно было отведать лучшее техасское барбекю на всей планете. В Локхарте работал «Крайтс Маркет», где превосходная говядина подавалась в условиях более чем спартанских. Резчик в «Крайтс» обычно нарезал толстые ломти, и обязательно вручную, после чего бросал их на красную пергаментную оберточную бумагу с парой кусков мягкого белого хлеба или соленым крекером. По желанию покупателей к говядине добавлялся маринованный огурчик или ломтик помидора, но я предпочитал обычное мясо. Затем вы усаживались за один из расшатанных деревянных столов и брали нож, привязанный к столу. Видимо, в центральном Техасе в 1980-х наблюдался дефицит качественных столовых приборов.

Как бы сильно я ни любил «Крайтс», моим самым любимым местом из всех оставался «Луис Мюллер» в Тейлоре, просторное помещение с высокими потолками, бывшая гимназия. Но зайдешь внутрь и ни за что не догадаешься. Результат дыма от барбекю – роскошная патина на стенах, потолке и деревянной двери. Зайти в «Луис Мюллер» все равно что вступить в святой храм барбекю. Все, что нужно сделать для обращения в его веру, – это вдохнуть поглубже.

Нежнейшая говядина, пропитанная дымом… словно корова родилась в яме для барбекю. Как и в любом другом потрясающем техасском барбекю, к здешним блюдам подавался обильный соус. С каждым восхитительно подкопченным куском я мечтал родиться в Техасе, возможно, даже в Тейлоре. Многие годы спустя я познакомился с женщиной действительно родом из Тейлора. Услышав мои восторженные отзывы о «Луис Мюллер», а также о том, что я причислил его к лучшему барбекю в Техасе и, может быть, даже во всем мире, она удивленно приподняла бровь и улыбнулась. «“Луис Мюллер” даже не лучшее барбекю в Тейлоре», – заметила она. Меня настолько удивило это замечание, что я даже не запомнил название ее любимого заведения.

Однако Остин мог предложить гораздо больше чем одни барбекю. Нельзя не упомянуть мексиканскую кухню, а под ней я подразумеваю, конечно же, текс-мекс. В одних заведениях текс-мекс можно поужинать, в других – пообедать или перекусить, в третьих – позавтракать омлетом, смешанным с полосками кукурузной тортильи, к нему часто идут пережаренные бобы и сальса (это называется «мигас»). В Остине находится «Треджилл», юго-западное заведение, где, по слухам, начинала петь Дженис Джоплин, и «Сталлион», где подаются куриные стейки и луковые кольца и работают опытные официантки. Конечно, были там и многочисленные точки с гамбургерами, кафе и места для завтраков.

Никто не удивился бы наличию подобных заведений в техасском городе. Но Остин находился в шаге от кое-чего другого. Житель Нью-Йорка, я с огромным удивлением обнаружил, что заведения китайской кухни здесь были редкостью. Однако именно в Остине я впервые попробовал вьетнамскую кухню, поскольку именно здесь обосновалась небольшая диаспора вьетнамских беженцев. Посещение стейк-хаусов не вписывалось в мой бюджет, это касалось и немногочисленных французских ресторанчиков, которые располагались на некотором удалении от центра города и управлялись молодыми шеф-поварами, старавшимися выделиться в создании дружелюбной и теплой атмосферы студенческого города.

Правда, открылась одна французская пекарня, цены там были вполне сносные, и находилась она в пешей доступности от моей скромной квартирки в стиле лофт на втором этаже. Жители Остина произносили ее название как «Чезз Фред». Я захаживал туда раз в два дня за одним из фирменных тонких и плотных багетов, более увесистым и тяжелым, чем французские багеты, но я все равно любил его за дрожжевой вкус теста. Посиделки за чашечкой кофе в «Чезз Фред» предоставляли блестящую возможность потренироваться в так называемом техасском французском. Сколько раз мне доводилось слышать, как кто-нибудь из посетителей заказывал «вот этот вот шоколадный го-тоу». Осенью мысли техасских любителей вина крутились вокруг «Бо-жо-лей но-воо».

Недалеко от «Чезз Фред», в самом первом магазине сети Whole Foods Market, я нашел бутылку вина, которое впервые по-настоящему полюбил. Спустя несколько лет Whole Foods суждено было встать на широкий путь мирового господства, но в начале 1980-х годов это был всего лишь симпатичный продуктовый магазинчик на перекрестке улиц Ламар и Шестой, где можно было купить цельные злаки и натуральные масла и покурить травку на парковке рядом. Тем не менее ассортимент здесь не ограничивался здоровым питанием. Продавалось мясо, даже стейки, и витал дух пачули, как и в большинстве магазинов здорового питания и близлежащих кооперативах. Было в продаже и вино, причем не упакованное в картонные коробки или нагроможденное поверх полок с ликерами, а расставленное в длину в симпатичных ящиках из мореного дерева. В Whole Foods ты понимал, что людям там действительно небезразлично вино, чего вряд ли можно было ожидать от пивного Остина, штат Техас. Ресторанчики для автомобилистов «Пати Барнс» были куда популярнее, там вы могли купить упаковку из шести банок пива, не глуша двигатель. Что ж, тогда еще на законных основаниях разрешалось пить пиво за рулем при условии, что вы не превышали скорость и не проезжали на красный.

Обычно я брал большие полуторалитровые бутылки, поскольку они требовали небольших вложений. Никаких недорогих столовых вин, хотя они, возможно были не так уж и дешевы. Многие из этих бутылок прибыли с юга Франции, из Минервуа в регионе Лангедок или даже из Бордо. Это были грубоватые резкие вина, определенно сухие, и хотя они ничем не запоминались и вообще не отличались особым качеством, тем не менее выполняли свою функцию, дополняя любую дешевую пищу, которую мы готовили.

Эти вина были произведены из сортов винограда, которые в наши дни уже не продаются, их рынок исчез. Дешевые вина из отдаленных уголков Бордо или региона прекрасного озера Лангедок, где делается существенная часть вина, реализуемого во Франции. К тому же эти вина легко экспортировать. Тогда, тридцать лет назад, полки не были заставлены недорогими бутылками из Южной Америки, Южной Африки, Австралии и Калифорнии. В том магазине продавалось дешевое вино из Калифорнии и также из Италии. Но почему-то эти французские бутылки представлялись нам особенно интересными. В последующие три десятилетия во всем мире виноделие достигло своего пика, в результате чего французские виноделы взбунтовались и потребовали правительственной помощи в продажах своего вина. Либо так, либо субсидии на спасение вина.

Не знаю, что на меня нашло однажды вечером 1982 года, но я вознамерился как следует кутнуть. За восемь долларов я получил бутылку вина абсолютно неизвестного мне производителя из региона Италии, о котором я ровным счетом ничего не знал, однако для меня это многое изменило. Этим вином было Barbera d’Alba от Giacomo Conterno, который оказался одним из величайших производителей во всей Италии, не говоря уже о его родном регионе Пьемонт на северо-западе. Сегодня новая бутылка Conterno Barbera d’Alba стоит около пятидесяти долларов. А в 1982-м я отдал за нее восемь, и это было дорого.

Понятия не имею, каким образом это вино попало в хипповый магазин в Остине, штат Техас. Но знаю, что тогда мало кто понимал величие Conterno или итальянских вин вообще. Если люди и покупали их, то только чтобы получить fiasco, как называли оплетенные соломой или тростником бутылки кьянти, и использовать их как подсвечник, или урвать за недорого большую бутылку вина, получившую обидное прозвище «dago red». Сомневаюсь, что в то время можно было хоть где-нибудь сыскать книги об итальянских винах. Не издавалось никаких тематических журналов для потребителей, и негде было найти нужную информацию.

Разумеется, совсем скоро все должно было измениться. Шел 1982-й, год бордо, на котором Роберт Паркер заработал свою репутацию винного критика. В Соединенных Штатах зарождалась винная культура. Но об этом я думал в последнюю очередь. Мне и в голову не пришло проявить интерес к данному производителю, данному вину, месту его происхождения или сорту винограда, из которого его делали. Я попросту хотел открыть бутылку и выпить вино за ужином. А что еще предполагается делать с вином?

Мы готовили спагетти с мясным соусом в предвкушении вечеринки с друзьями, вот почему я выбрал итальянское вино в качестве своего вклада в общий котел. Другие гости тоже принесли вино. Я не сильно задумывался об этом, открывая бутылку и разливая вино по бокалам. Приятное вино темно-рубинового цвета, прозрачное, но на что там смотреть? И только попробовав его, я задумался всерьез. Ибо это вино отличалось от всех, что я пробовал ранее. И сразу же я обратил внимание на его силу. Не крепость в контексте алкогольного подъема, но насыщенность фруктовой горьковатой вишневой терпкости, которая довольно примитивным образом будила вкусовые рецепторы. При этом вино, в отличие от некоторых итальянских дешевых вин, не было ни тяжелым, ни тягучим. Не было оно и сладким. Абсолютно сухое, вот его точная характеристика, термин, с которым мне пришлось немало разбираться, но который, как я все-таки уяснил, обозначал отсутствие в вине сахара. Во рту очень долго сохранялся вкус, даже после проглатывания. А с насыщенным мясным соусом оно заходило еще лучше. Я расстроился, что купил всего одну бутылку.

Спустя многие годы, вспоминая этот вечер и успев за это время перепробовать множество урожаев данного вина, могу сказать, что в целом Barbera d’Alba – вино несложное. Это не утонченное вино, и оно редко бывает потрясным. Но то Barbera d’Alba было потрясающим, каким-то образом я осознал, что оно отличается от всех тех, что я привык пить. Очень ароматное и насыщенное. Такое вино трудно забыть. Как и после парижского обеда в «Аллард», имевшего место десятью годами ранее и побуждавшего меня снова и снова пытаться повторить радость открытий и настоящих вкусов, мне хотелось любить каждое вино с той же страстностью, что и это. Это скромное вино, Barbera d’Alba, одно из повседневных столовых вин Пьемонта, находится ступенью ниже аристократических бароло и барбареско, производимых в том же регионе, но оно наполняло меня жгучим желанием выяснить, сколько же удовольствия таит в себе бутылка.