Двойственность вина

Каждый год я томлюсь в ожидании проводимой в Нью-Йорке дегустации нового урожая от Domaine de la Romanée-Conti, самого элитарного производителя Бургундии. Чаще всего она проходит в каком-нибудь чопорном заведении в Верхнем Ист-Сайде на Манхэттене – гостинице «Карлайл» или клубе «Метрополитен», где высокий потолок, каннелированные колонны, богато украшенные хрустальные люстры и золотые орнаменты идеально соответствуют закрытости церемонии для избранных.

Мероприятие всегда начинается точно в срок, когда толпа из консервативно одетых продавцов, коллекционеров, сомелье и авторов входит в дегустационную комнату. Столы заставлены бокалами с небольшим количеством шести-семи сортов красного и одного сорта восхитительного белого вина. И заканчивается оно тоже точно в срок. Через час представитель компании-импортера выражает благодарность всем присутствующим, и тогда мы устремляемся наружу. Помимо приглушенных звуков шарканья и сплевывания, почти не раздается ни разговоров, ни смеха. Мы преимущественно внимаем Оберу де Виллену, худощавому учтивому джентльмену, одному из директоров Domaine de la Romanée-Conti, который медленно и старательно на английском рассказывает о винтаже и винах, время от времени запинаясь в поисках слова или вворачивая фразу по-французски.

На этой дегустации сводятся воедино все те элементы, что так пугают людей. Крошечные порции подчеркивают эксклюзивность данного конкретного напитка, пометки, в дикой спешке оставляемые теми, кто взбалтывает и пробует вино, ясно дают понять, что здесь говорят на тайном языке, помогающем описать вкусы и запахи, распознать которые под силу только опытному специалисту. Церемонность и излишняя скученность только повышают риск ошибиться, дать неверную оценку или даже опрокинуть несколько бокалов. По виду Виллена, закованного в галстук и клетчатый спортивный пиджак, читается, как ему некомфортно, словно он предпочел бы сейчас оказаться среди виноградников в Вон-Романе или любом другом месте на природе, подальше от напыщенной манхэттенской роскоши.

Какого бы разнообразия мнений ни придерживалось сообщество людей, любящих вино, мало кто стал бы отрицать превосходство D. R. C. Эти вина стоят тысячи долларов за бутылку, и, как ни прискорбно, кроме богатых коллекционеров или группки избранных приглашенных на дегустацию, большинству людей никогда не выпадет шанс их попробовать. Но еще печальнее, как мне кажется, что люди не услышат, как отзывается о вине Виллен. Его слова вполне могли бы вдохновить тех, кого пугает вино, переосмыслить свои страхи.

«Эти вина трудноуловимые, – говорит Виллен. – Ты их ухватил и потерял, ухватил и потерял». А затем он, француз до мозга костей, добавляет: «Они подобны женщинам».

Зачастую мы воспринимаем вина так, будто они совокупность определенных характеристик. Они пахнут малиной, а на вкус как вишня, говорим мы. Это вино подается с рыбой, обжаренной в сливочном масле и украшенной пряными травами. А вот это идеально подойдет к морским гребешкам и сливкам в тарталетках. Это вино нужно выпить в течение следующего года. А вот это не надо пить на протяжении десяти лет.

Несмотря на уверенную авторитетность, с которой мы выражаем мнение относительно вина, единственное, что неоспоримо: вино неоднозначно. В самом деле, по словам Вил-лена, вино трудноуловимо. Едва нам показалось, что мы уловили истинную сущность конкретной бутылки, как вино уже изменилось. Как только эти ароматы и вкусы перенесены на бумагу цветистым жаргоном дегустационных пометок, как они моментально улетучиваются, если вообще когда-либо существовали.

Вся правда в том, что многое, связанное с вином, в особенности то, как мы о нем говорим, весьма субъективно. Вы слышите инжир и марципан, а я – ананас и лимон. И вот здесь кроется проблема: что происходит, когда мимолетные вкусы и запахи, столь сильно разнящиеся в зависимости от восприятия конкретного человека, описываются винными экспертами с убежденностью всезнаек?

Если у вас не особо высокий уровень уверенности в своих познаниях о вине, то вы начинаете терзаться сомнениями. Слышите тревожный внутренний голос… Почему я не ощущаю черники, сливы и линцского тарта? Что со мной не так? Наверное, я попросту не понимаю вино…

В основе винной тревожности лежит напряжение, приходится балансировать между неопределенностью и уверенностью. И я вовсе не рассчитываю на ее исчезновение. В конце концов, почему окружающий мир должен относиться к сложности вина иначе, чем он воспринимает сложность политики или религии?

Сегодня мало кто готов терпеливо прислушиваться к деталям и нюансам. Мир слышит крики. Мир слышит абсолюты. Мир слышит несомненность. Люди хотят делить окружающую действительность на черное и белое. Они жаждут загнать любые рассуждения – о вине, политике, экономике, о чем угодно – в рамки манихейской борьбы между добром и злом. Основания для сомнения никому не нужны. Все желают определенности. Но в случае с вином, многогранным, сложным и переменчивым, определенность – это враг.

Было бы глупо отрицать силу определенности. История раз за разом напоминает всем нам о силе определенности в политике и религии. Разрушительной силе, должен я добавить.

В контексте вина с коммерческой точки зрения определенность может идти на пользу. Она помогает упрощать. «Выпить вино до 2014 года», – заявляет критик. Все просто. При этом никто не вспомнит о данном указании, распивая бутылочку в 2018-м. Из чужой таблицы винтажа явствует, что 2000 год оказался неудачным для каберне в Долине Напа, а в 2005-м урожай был на высоте. Все просто, да? Тем не менее вино 2000 года от хорошего производителя прекрасно пойдет с сегодняшним ужином, в то время как вино 2005-го ударит вам в голову мощными молодыми танинами и ярко выраженным фруктовым вкусом, полностью забивая вкусы блюда.

Вино, как и многое другое, редко отличается простотой. Оно может подвергнуться упрощению, и зачастую это желательно, но простым его не назовешь. Взять хотя бы фразу, так часто повторяемую запутавшимся новичкам-винолюбам: «Значение имеет лишь то, что вам нравится».

Конечно же! Наши вкусы субъективны, и нам нравится то, что нравится. Здорово, когда люди в состоянии четко сформулировать собственные предпочтения, но в нашей стране многие чувствуют, что их вкусы в вине подавляются.

По сути, в случае с вином, равно как и в случае с книгами, живописью, театром, фильмами и едой, никому нет нужды выходить за рамки собственных предпочтений. Но при этом не следует путать собственные пристрастия и объективные понятия хорошего и плохого. Например, к великому разочарованию моей матери, я никогда не любил Моцарта, чью музыку она страстно обожала практически всю жизнь. В подростковом возрасте я по глупости доводил до сведения всякого, кто готов был меня слушать, что Моцарт – полный отстой. Понятное дело, никто особо не горел желанием выслушивать мое мнение на сей счет, так что в конце концов до меня дошло: моя любовь или нелюбовь к музыке Моцарта никак не связана с его величием как композитора.

Но почему-то, говоря о вине, мы слишком часто скатываемся до вот этого «Моцарт – полный отстой». Те, кто правомочен высказывать свои мнения, и те, кто нет, размахивают ими, словно дубинками, оправдывая собственную точку зрения и нападая на тех, кто с ней не согласен.

Не утверждаю, что все мнения должны обязательно иметь равный вес, и уж ни в коем случае не пытаюсь продвигать общую теорию винной относительности. Хочу лишь сказать: если уж мы отвергаем такие ярлыки, как «хороший» и «плохой», необходимо предложить некое обоснование, помимо простого «мне нравится» или «мне не нравится».

Чтобы предложить подобное обоснование, требуются время, силы и мыслительная деятельность. Чтобы внимать ему, необходимы заинтересованность и устойчивость внимания. Проще глотнуть, сплюнуть, заявить, что ощущается вкус ягод и вишни, и присудить некий балл. Гораздо легче купить вино, ориентируясь на однозначность высоких баллов. Проще всего обозвать всех несогласных кучкой идиотов, тайной группировкой жадных дураков, винной полицией, элитой без вкуса или как угодно еще. Крики, переход на личности и простые решения отлично сгодятся для рейтинговых теле- и радиопередач, так почему они не подойдут для вина?

Как бы ни было важно признавать субъективность собственного мнения, не менее важно понимать, что достигнуть объективной точки зрения на вино чрезвычайно трудно. Многие авторы предпринимали попытки вывести и сформулировать стандарты превосходства. В своей книге 2005 года «Великие вина и лучшие винные хозяйства мира» (The World’s Greatest Wine Estates) винный критик Роберт Паркер, младший, приводит отличный перечень из восьми характеристик, общих для прекрасных вин:

1) способность доставить удовольствие не только вкусовым рецепторам, но и интеллекту;

2) способность удержать интерес дегустатора;

3) способность предложить насыщенные, но не тяжелые вкусы и запахи;

4) способность становиться вкуснее с каждым глотком; 5) способность улучшаться с возрастом;

6) способность демонстрировать уникальный характер;

7) способность отражать место происхождения;

8) страстная увлеченность и преданность производителей.

Мало кто станет оспаривать эти критерии. Тем не менее, даже если все авторитетные винные эксперты согласятся абсолютно со всеми пунктами, можно побиться об заклад, что они станут спорить до хрипоты, решая, какие же вина отвечают указанным требованиям.

Понимание ограниченности собственного вкуса намного больше сопряжено с внутренней борьбой, чем готовы признать это винные авторитеты. Нередко можно услышать, как критики настаивают на том, что окружающие обязаны проводить четкую грань между объективным и субъективным, но редко, если вообще когда-либо, демонстрируют подобную достойную восхищения гибкость по отношению к себе. Поэтому буду говорить без обиняков: мне чрезвычайно трудно рекомендовать вина, к которым сам я равнодушен. Мне доводилось писать о винах, которые, по моему мнению, отличались хорошим качеством, хотя и были не в моем вкусе. Максимум, чего можно ожидать от меня и большинства других авторов, пишущих о вине, так это вот такого осуждения с легкой ноткой похвалы в адрес вин, к которым мы равнодушны.

Кроется ли здесь противоречие? Отсутствие моральной устойчивости? Возможно. Без сомнения, этим иллюстрируется пропасть между критическим идеалом и ограниченными возможностями человеческих органов чувств. Тем не менее при всех расхождениях во вкусах среди критиков диаграмма Венна для их любимых сортов вина покажет значительное взаимное наложение. Вероятнее всего, в эту часть диаграммы попадут классические вина, которые многие поколения единодушно признавали достойными самых хвалебных эпитетов. Которые вряд ли были бы незнакомы коносьерам XIX века.

Имеют ли смысл все эти разговоры о масштабных изменениях по части вина и потребителей, если критерии общепризнанных превосходных вин остались прежними? Само собой. Мир вина стал гораздо более демократичным по сравнению с тем, каким был сто или даже сорок лет назад. Сегодня многие люди значительно свободнее покупают больше вина, поэтому вполне естественно, что они могут больше рассказать о нем. С появлением интернета количество мнений растет в геометрической прогрессии, равно как и число споров и разногласий. Все больше голосов набирают вес. Вместо одного набора вин, повсеместно признаваемых превосходными, мы имеем в распоряжении множество наборов вин, которые считают потрясающими разрозненные группки убежденных фанатов, причем каждый из них уверен в своей правоте и презрительно отзывается обо всех остальных.

Правда в том, что хорошее вино не желает подстраиваться под чужую потребность в определенности. Хорошие вина – живые. Они меняются. Как мудро заметил де Виллен, они трудноуловимые. Они не статичны, поэтому сегодняшний балл утратит значимость завтра, или в следующем месяце, или в будущем году. Хорошие вина многогранны и изысканны, вот почему следует признать за хорошим вином право идти своим путем независимо от чьего-либо желания сформулировать его сущность в устной или письменной форме. Определенность – враг хорошего вина.

Многие ошибочно считают, что неуверенность является противоположностью определенности. Нет ничего более далекого от правды. Антоним определенности – сомнение. Сомнение и вопросы. Инквизиторы, осудившие Галилея, были уверены в своей правоте. Галилей пришел к истине посредством сомнений и вопросов. Конечно, священнослужители могли просто заявить о своей позиции. Галилею же приходилось выстраивать цепочку доказательств в подтверждение своей теории. Не все так просто.

Как это связано с вином? У меня нет простого ответа, но вам это и так известно. Я все время вспоминаю де Виллена, который производит одни из самых потрясающих вин в мире. Как бы сильно его аудитория на ежегодной дегустации ни жаждала определенности («Как вы оцениваете этот урожай?», «Как долго хранится это вино?», «Назовите винтаж, на который похоже это вино»), он отказывается связывать себя узами конкретных ответов. Каждый его ответ наполнен сомнениями и неопределенностью, подчеркивая хрупкую неоднозначность, напряжение и полярность, лежащие в основе первоклассного вина. Для него это вопрос нюансов, тонких различий и сложности.

Все мы начинаем одинаково, ровным счетом ничего не зная о вине. В силу того что вино становится нашей профессией, страстью или одержимостью, некоторые из нас думают о вине непрерывно и пьют его так часто, как только возможно. Кое-кто идет дальше и начинает производить вино. И даже, как де Виллен, изготавливать прекрасное вино. Мы рассматриваем его со всех возможных углов, анализируем его интуитивно и научно. В конце концов, если мы будем честными, то признаем, что хорошее вино неуловимо, переменчиво, таинственно. Мы можем многое знать о вине, но вот содержимое бокала в данный конкретный момент практически никогда не отражает полный потенциал хорошего вина. Оно дарит мгновение, намек, который мы можем охарактеризовать, но который никогда не бывает до конца понятым. Английский писатель Хью Джонсон однажды заметил: «Прекрасные вина не делают заявлений, а задают вопросы». Не думаю, что найдутся более точные слова.