Слепое руководство

Несколько лет назад в винных кругах был отмечен всплеск интереса, когда почтенное старинное издание – журнал Consumer Reports – объявило, что планирует оценивать вина точно так же, как оценивает тостеры, телевизоры и автомобили. Предполагалось, что это будет объективная, беспристрастная попытка придать разрозненной, неорганизованной, погрязшей в хаосе розничной торговле вином необходимый налет рациональности.

Подобные эксперименты приносят удивительное успокоение. Кто хоть что-то смыслит в маргарине, минивэнах или вине? Если эксперты могут выработать объективные критерии, а затем оценивать продукты на соответствие этим критериям, тем лучше для потребителей. Consumer Reports смог бы пробиться сквозь дебри снобизма и мифов, окутывающих вино и отталкивающих от него множество людей.

Есть только одна проблема: если не брать в расчет определение испорченности вина (хотя порой и на этот счет можно поспорить), оно не поддается беспристрастной оценке. Оно не улучшается с 0 до 60 и не функционирует с количественными, измеримыми результатами. Тем не менее мы отчаянно цепляемся за наивную веру в возможность искоренить любого рода предвзятости и оценивать вино с объективной позиции, попросту анализируя жидкость в бокале. Эта непреклонная убежденность в способности объективно вскрывать подтверждаемые истины посредством беспристрастного бездумного изучения лежит в основе американской винной культуры и винной тревожности, характерной для многих людей. Попытки Consumer Reports оценить вино так и не нашли одобрения среди знающих потребителей. Частично это обусловлено тем, что журнал нацелил свои винные обзоры на людей, которые не особо хорошо разбирались в вине и задумывались лишь над тем, какую бутылку из категории масс-маркета выбрать в магазине. Данный подход, конечно же, понятен: такие люди меньше всего проявляют интерес к вину и не станут тратить время на расширение познаний о нем. Они просто хотят удостовериться в том, что не выбрасывают деньги на ветер. И эту функцию Consumer Reports исполняет блестяще, пусть даже более искушенным любителям вина от статей мало проку. В определенной степени в винной культуре, охватывающей всех американских потребителей, до сих пор господствует прежняя убежденность в силу объективного тест-драйва.

Доминирующая американская винная культура поддерживает устаревшее представление, согласно которому технические знания о вине ставятся выше получаемого удовольствия, при этом вино выдвигается на передний, а пища – на задний план или вообще убирается со стола. Эта винная культура зиждется на идее понимания вина через клинические исследования всеведущих специалистов, запечатлевающих в вечности мимолетный вкус вина с помощью баллов и органолептического анализа. Попытка втиснуть вкусы и ароматы вина в сухую окостенелую прозу создает иллюзию определенности и усиливает различие между теми, кто уверен, что разбирается, и теми, кто убежден, что нет.

Но я забегаю вперед. А сейчас позвольте мне прояснить: я побывал по обе стороны баррикады. Мне доводилось участвовать в группах, где я никак не мог взять в толк, как все вокруг умудряются находить в вине характеристики, которые от меня ускользают. И не мог понять, почему мне не удается прочувствовать то, что для окружающих совершенно очевидно. А как автор, пишущий о вине, я, несомненно, спровоцировал тревожность в других людях, бездумно перенимая и повторяя общепринятые взгляды, а все потому, что на тот момент еще не обрел собственную правду.

Итак, я узнал самое важное: эксперты в вине постоянно ошибаются. В ходе слепого дегустирования они могут ошибочно определить находящееся в бокале вино. Либо промахнуться с названием производителя или винтажом. Или сильно заблуждаться при оценке срока вызревания вина, прежде чем оно достигнет своего пика или окажется передержанным. Эксперты не всегда правы. Более того, они не стремятся к абсолютной правоте.

Правда? Винные специалисты не должны быть все время правы? Разумеется. Абсурден сам факт того, что мы наделяем подобным авторитетом горстку людей. Потребителям, понятное дело, нужны подсказки. Вино стоит недешево, так что никому не хочется пускать деньги на ветер, ставя эксперименты, по крайней мере, до тех пор, пока вы не научитесь любить вино, в случае чего покупка бутылок для удовлетворения любопытства более не рассматривается как пустая трата денег, за исключением, быть может, супруги или супруга.

Поверьте, я не выделяю какого-то конкретного автора, например Роберта Паркера-младшего или конкретную организацию вроде журнала Wine Spectator. По всеобщему признанию они оба являются самыми влиятельными винными критиками в Соединенных Штатах. Высокий балл от них или несколько грамотно подобранных эпитетов – и продажи взлетают до небес.

Но они не представляют собой проблему. Их отзывы могут казаться спорными, но в век интернета отчетливо раздаются и многие другие голоса с иной точкой зрения. Диапазон мнений по поводу вина чрезвычайно широк, тем не менее довольно часто все сводится к одним и тем же отношениям между критиками и потребителями: всезнающие спецы, выдающие суровые критические отзывы, исключающие любые сомнения и неопределенность.

Полагаю, для понимания вина необходимы сомнения, скромность, смирение и уважение. Тем не менее слишком часто мир вина проводит печальную параллель с религиозными войнами, где каждая сторона убеждена в своей правоте, в то время как другие, ввергнутые во мрак невежества, достойны лишь жалости или злости. И среди множества различных течений каждое руководствуется собственным набором фактов, приносящих успокоение и простое понимание. Одним нравятся полные сильные вина, эквивалент голливудских блокбастеров. Другим по душе больше изысканные необычные вина, высокохудожественные независимые фильмы винного мира. В изобилии представлены и не связанные между собой группы, неофициальные члены которых с удивительной настойчивостью подчеркивают блистательность собственного вкуса. Правда, сколь бы ни различались все эти течения и секты, все они свято чтят одну-единственную догму: каждую бутылку можно проанализировать в техническом аспекте и расположить в иерархическом порядке. Эта догма в значительной степени игнорирует не только роль эмоций и контекста, но и чрезвычайно изменчивую природу самого вина.

Многих людей в винном мире, независимо от их вкусовых пристрастий, объединяет приверженность к якобы объективной очевидности слепой дегустации. Во многих отношениях понятие слепой дегустации, когда вина подаются без опознавательных знаков для оценки дегустаторами исключительно по содержимому бокала, соответствует американским понятиям демократии и честной игры. В процессе слепого дегустирования, как рассуждают люди, ни у кого не возникнет предвзятости из-за статуса этикетки или стоимости на ценнике. Таким образом, у всех вин имеется равный шанс, принадлежат они состоятельным производителям аристократического происхождения или парню, который посадил виноград всего пять лет назад.

Действительно, разве не заманчива мысль о том, что бутылка за 10 долларов от неизвестного производителя из штата Вашингтон может оказаться лучше, чем стодолларовая бутылка от высокомерного французского семейства, производящего вино в течение многих поколений?

Я здесь, чтобы поведать вам: все это далеко не так просто. Рассмотрим фактический процесс массовой слепой дегустации. Дегустаторам предлагается много-много бокалов вина. Для дегустации в рамках нашей лекции-семинара в New York Times я ограничиваю количество вин за один сеанс двадцатью или двадцатью пятью вариантами. Такое количество определенно находится на самом нижнем пределе возможностей авторов на тему вина. Слышал, как другие авторы хвастались тем, что продегустировали 120 вин до обеда и еще 120 после.

Для каждого бокала ритуал, в сущности, одинаков. Поднять бокал к свету на белом фоне, чтобы изучить цвет. Слегка взболтать вино для насыщения его кислородом, высвободить аромат, после чего опустить нос прямо в бокал.

Сделать несколько быстрых неглубоких вдохов подряд и сразу же записать свои впечатления. Снова повращать бокал, снова вдохнуть, но в этот раз отхлебнуть немного вина. «Покатать» вино во рту, коротко втягивая небольшие порции воздуха и при этом издавая звуки, которые, без всяких сомнений, категорически не понравятся вашей матери. Сделать еще несколько пометок. Выплюнуть вино и оставить финальные пометки. Вероятно, вас потянет повторить упражнение, но, если вашего внимания дожидаются еще 119 вин, лучше не медлить и двигаться дальше.

В результате такого ритуала, занимающего всего пару минут, рождается оценочное суждение и баллы, которые определяют коммерческое будущее и общественное восприятие вина. Но задумайтесь о существенных недочетах, неотъемлемых элементах теоретической клинической системы.

Прежде всего представьте, какой физической выносливостью необходимо обладать, чтобы справиться с десятками, если не сотнями вкусов, да так, чтобы последний оценивался не менее объективно, чем первый. Хотя, впрочем, все эти люди профессионалы, которые уверены, что в состоянии выбраться из любой ситуации. Важно то, какой эффект один бокал вина оказывает на следующий. Предположим, вы дегустируете несколько пино нуар из Калифорнии. Несмотря на то что все вина изготовлены из одного и того же сорта винограда и, вероятно, даже в одном году, все они могут значительно различаться по стилю. Одно имеет более легкую текстуру и мягкий вкус, в то время как другое более тяжелое, интенсивное и яркое. Если сперва вы попробуете легкое вино, проблем, скорее всего, не возникнет. Но, если первым пойдет более тяжелое и сладкое, оно может забить не столь явно выраженные вкусовые оттенки более легкого вина. Оценивать второе легкое вино – это почти то же самое, что пить апельсиновый сок после того, как почистил зубы.

Может быть, профессионалы-дегустаторы отдают себе отчет в наличии подобных нюансов и пытаются как-то их компенсировать, а может быть, и нет. Доподлинно нам неизвестно. Зато мы точно знаем, что в процессе массовой слепой дегустации предпочтение обычно отдается более тяжелым, фруктовым и интенсивным винам по сравнению с винами нежными и деликатными.

Но что еще важнее, так это полное отсутствие общих сведений и контекста, позволяющих оценить не только вкус конкретного вина в бокале в настоящий момент, но и понимание того, где оно появилось на свет и как обычно происходит его развитие. В погоне за объективностью упускается важная информация, которая могла бы помочь в оценке вина. Результаты прошлой деятельности того или иного производителя, например, имеют порой принципиальное значение для понимания того, как вино меняется со временем. Глупо заявлять, будто изменения свойств вина из года в год несущественны для его оценки. Представьте литературного критика, который готовит отзыв о новом романе именитого автора безотносительно его прошлых книг, или кинокритика, который пишет о новом фильме Квентина Тарантино, не помещая тот в контекст предыдущих фильмов на основании накопленных знаний. Вино есть нечто большее, чем мгновенное впечатление, производимое запахами и вкусами. История и замысел не менее важны.

Мы превозносим преимущества слепого дегустирования, но при этом предлагаем винным критикам отказаться от такого важного контекста. Получается, мы ожидаем, что эти профессионалы достаточно компетентны, чтобы управиться с большими объемами вина, спрогнозировать, как вино будет стареть на протяжении десятилетия, и не спасовать перед одновременным дегустированием вин, кардинально различных по стилю, но при этом приписываем им незрелость, не позволяющую нивелировать любую предвзятость по отношению к известным или дорогим винам. От оправданий слепых дегустаций иногда попахивает инфантильностью.

Несмотря на мое недоверие к слепым дегустациям, я до сих пор участвуют в них. Половина колонок, ежегодно написанных мною для New York Times, – плод слепых дегустаций. В весьма комфортной комнате на пятнадцатом этаже стеклянной башни, которую Times называет домом с 2007 года, мы с коллегой Флоренс Фабрикант вместе с двумя гостями дегустируем двадцать или двадцать пять вин, подобранных нашим дегустационным координатором Берни Киршем. После этого мы обсуждаем и оцениваем вина. И наконец перед нами раскрывается их истинная сущность. Нередки случаи, когда вино, горячо любимое мною в прошлом, получало низкий рейтинг от нашей группы винных экспертов.

Как правило, я отношусь к этому спокойно. Но иногда ситуация вызывает у меня тревогу, тогда я считаю своим долгом обратить внимание читателей на возникшие разногласия в печатаемой статье. Идеальный пример: рислинги Joh. Jos. Prüm из долины реки Мозель в Германии.

Рислинги, производимые семейством Прюм, входят в число самых выдающихся вин в мире. Я влюбился в немецкие рислинги именно после того, как попробовал вина Prüm. Тем не менее раз за разом на слепых дегустациях в New York Times мы практически никогда не отзывались хорошо о рислингах Prüm. Как такое возможно?

Слишком молодые рислинги Prüm, неизменно попадавшие к нам на дегустацию, зачастую отличаются серным запахом только что зажженных спичек. Возможно, причина в том, как утверждают некоторые, что диоксид серы, столетиями используемый в качестве консерванта практически во всех винах, не очень хорошо совместим с молодыми винами Prüm. А может, запах является специфическим химическим результатом технологии производства. Но какими бы ни были причины, эти вина никогда не впечатляли нас на слепых дегустациях.

Что же это означает? Что вина, которым мы отдали предпочтение на слепых дегустациях, выше по качеству? Ни в коем случае! Через несколько лет вызревания неприятный запах выветривается, и тогда рислинги Prüm обретают напряженную нежную красоту. Мне по вкусу многие производители рислинга из долины Мозеля, но только Joh. Jos. Prüm я отдаю преимущество из года в год вне зависимости от результатов наших дегустаций.

Так каково же решение? Предполагаю, можно было бы подождать вызревания вин Prüm, прежде чем пробовать их, но потребителям от этого проку немного. Почти все вина поступают в продажу молодыми, и в магазине будут представлены именно молодые вина Prüm. Если предполагается, что оценка несет в себе какую-то пользу для покупателей, то она должна иметься в их распоряжении на момент обсуждения. Вероятно, оптимальное решение – не тестировать вина вслепую, чтобы для оценки критики могли применять свои знания.

Случай далеко не единственный. На самом деле многие производители Нового Света, считающие, что их вина отодвигаются на задний план предшественниками из Старого Света, прибегают к слепым дегустациям в попытках добиться для своей продукции равных условий. Мне не единожды доводилось видеть подобное: пино нуар от Calera Wine Company из Калифорнии против нескольких лучших красных вин, которые только может предложить Бургундия; игристые вина от Schramsberg Vineyards из Калифорнии против Krug Champagne; мерло от Lenz Winery, расположенной на полуострове Северный Форк на Лонг-Айленде, против бордоского винодельческого хозяйства Château Pétrus в коммуне Помероль.

Выскочки из Нового Света неизменно демонстрируют высокие результаты по сравнению со своими многочисленными, уважаемыми и гораздо более дорогостоящими коллегами. Но что это доказывает? Позвольте ответить на вопрос следующим образом. Мне еще не приходилось встречать ни одного человека, включая американских производителей, организующих дегустации, кто бы по собственной воле обменял свою коллекцию бордо, бургундского или шампанского на новомодные вина, занявшие первые места в слепой дегустации. Разумеется, бутылка за бутылку не является равноценным обменом, если исходить из стоимости в долларовом выражении, но даже при этом может ли быть так, что люди, которые занимаются торговлей вином, в душе понимают, что слепые дегустации зачастую бессмысленны и нелепы?

Не утверждаю, что они совершенно бесполезны. Это прекрасная возможность для обучения и тренировки вкусовых рецепторов. Они даже могут стать достойным развлечением. Однако все же это далеко не самый лучший метод оценки вина, невзирая на любые предположения потребителей о единых правилах.

Даже не выдвигаю самый веский аргумент, применимый к массовым дегустациям вина независимо от того, слепые они или нет. Массовые дегустации просто-напросто не имеют никакого отношения к тому, как большинство людей пьет вино. Более того, они не учитывают тот факт, что хорошие вина меняются и развиваются не только на протяжении десятилетия в процессе вызревания, но и в течение часа после попадания в бокал. Быстрое вдыхание и маленький глоток фиксируют лишь один момент. Похоже на то, как в игре «музыкальные стулья» внезапно прекращается музыка. Иногда это происходит в удачный момент, а иногда нет.

Если вы действительно хотите узнать вино, откройте бутылку, налейте бокал и выпейте его, предпочтительнее с едой. Можно с легкостью возразить, что для истинного познания вина, особенно хорошего, вам потребуется цистерна, а не одна бутылка, с тем чтобы у вас была возможность отследить его развитие с годами. Я веду речь о хороших винах, необязательно дорогих, но живых и произведенных с любовью. Вина, изготовленные промышленным способом, более предсказуемы, как и продукты массового производства, когда единообразие является основным требованием.

Конечно же, дегустирование вина на протяжении многих лет вряд ли можно назвать практичным. По сути, писателям было бы столь же непрактично ограничиваться оценкой вин, которые они употребляют с едой. Ежегодно производятся тысячи вин, поэтому вряд ли чья-то диета, не говоря уже о печени, успешно справится с подобной задачей. Поэтому в силу необходимости нам приходится примиряться с массовыми дегустациями.

Я принимаю их. Можно даже сказать, я люблю их, поскольку регулярно участвую в подобных мероприятиях. Возможно, это противоречивая позиция. Как я уже упоминал, вино необходимо рассматривать во всей его разноплановой, неоднозначной славе. Но при всем при этом недостает четкого понимания потребителями и авторитетными специалистами того, что эти массовые дегустации не только бывают ошибочны, но и нередко вводят в заблуждение. Баллы и дегустационные описания есть не более чем догадки, зачастую основанные на верной информации. Но это не объективные данные. Слепые дегустации не исключают иные обстоятельства, влияющие на содержимое бокала, а попросту замещают один набор потенциальных факторов влияния другим. И относиться к ним нужно не с легким сомнением, а с изрядной долей скептицизма.