Отражение культуры

На постоянной основе писать о вине я начал в 2004 году, через пятнадцать лет после того, как заявил Фрэнку Прайалу, что в один прекрасный день займу его должность. Как ни странно, но тогда я даже не подозревал, что мне действительно достанется работа, связанная с вином. Осенью 2003-го Уильям Граймс, ресторанный критик из Times, объявил о своем уходе. Поскольку почти весь 2000 год я замещал отсутствовавшего из-за болезни Граймса, мне казалось, что я более чем готов стать следующим ресторанным критиком, даже если для этого мне пришлось бы оставить $25 and Under, мое детище, и свою писательскую деятельность. Но у Times были свои мысли на сей счет.

Как я размышлял позднее, главные редакторы Times хотели видеть критика со свежим взглядом, кого-то, кто до этого не был погружен в кулинарную культуру Нью-Йорка. Я вел рубрику $25 and Under в течение двенадцати лет, что, по моему мнению, служило прочным фундаментом и контекстом для глубокого понимания нью-йоркской ресторанной культуры. Мне никогда не приходило в голову, что это расценят как недостаток.

Правда, мне было известно, что мою кандидатуру рассматривали, и однажды меня пригласили на разговор за обедом с Биллом Келлером, исполнительным редактором. Я счел это хорошим знаком того, что он готов рискнуть и опробовать новое индонезийское заведение на Девятой авеню, местечко из тех, что нравились мне, но старшее поколение редакторов Times, вероятно, отнесло бы его к низкому социальному классу.

Обед прошел замечательно, и, наверное, тот факт, что я мог говорить с Биллом Келлером не как запуганный ребенок, каковым я себя ощущал после первых встреч с легендарными боссами вроде Эйба Розенталя, а как равный, свидетельствовал о моей зрелости. Правда, большую часть того обеда я говорил не о том, чем буду заниматься в роли ресторанного критика, а о предстоящей поездке в Шампань, где планировал написать большую статью об интересном и важном феномене мелких производителей-фермеров, которые пытались переосмыслить значение шампанского.

Какую бы уверенность я ни испытывал в широте и глубине своих познаний относительно ресторанов Нью-Йорка и способности о них писать, я недвусмысленно дал понять Биллу Келлеру и другим редакторам, решавшим мою судьбу, что моя страсть к вину перевешивает желание стать ресторанным критиком. Признал, что им виднее, какой путь подойдет мне лучше всего.

Итак, после мучительно затяжного выбора Times приняла блестящее и оригинальное решение: назначить Фрэнка Бруни следующим ресторанным критиком, а меня, к моему величайшему удивлению, винным критиком. Дело в том, что я не догадывался о существовании вакансии автора, пишущего о вине, на полную ставку. Весь предыдущий год Фрэнк Прайал болел, и я заменял его точно так же, как и Граймса. Но он никоим образом не показывал, что собирается увольняться.

Мой босс Барбара Граустарк подкинула мне работу в тот момент, когда мы шли по улице за бургером. После нескольких минут замешательства, в течение которых я усиленно пытался сместить свои мысли с ресторанов на вино, я принял ее предложение. Я был бы не просто автором колонки о вине или автором статей о вине, а главным винным критиком газеты Times, кошмарно высокопарное звание, особенно с учетом того факта, что в газете больше не имелось винных критиков, ни раньше, ни сейчас.

Взбудораженные кофеином мозги винного мира, словно пытающиеся отсрочить беспокойства томительной ночи, одержимы препарированием вопросов, кажущихся на удивление заурядными. Кто знает, какие мировые проблемы удалось бы разрешить, если бы энергия, затраченная, предположим, на обсуждение различий между винными писателями и винными критиками, была направлена на более важные цели? Тем не менее именно такие вопросы занимают умы помешанных на вине. Автор, пишущий о вине, утверждают они, представляет вино, находясь как бы в стороне, пересказывает истории, затрагивает темы, персоналии и конфликты, воздерживаясь преимущественно от банальных подробностей, связанных с дегустированием и оценкой бесчисленных вин. Классическим примером служат Джеральд Ашер и Хью Джонсон, и к этому почетному списку я добавил бы еще Мэтта Крамера. Клиническое изучение отдельных марок под микроскопом оставлено на откуп критикам, которые точно знают, как опускать нос в бутылку, а их литературные таланты во многих случаях ограничиваются сочинительством дегустационных заметок.

Моя работа должна была бы охватывать обе описанные роли, и я охотно принял звание критика. Но ход моих мыслей никак не был связан с описанием моих функций, заключенным в этом звании, или возможной интерпретацией читателей. Я был ужасно рад и горд, чувствуя уважение, которое Times и страна в целом оказывали вину. В Times должность критика является престижной и приберегается для вопросов культуры. Десятилетиями в газете существовала целая когорта критиков – музыкальных, театральных, кинематографических, само собой, художественных и танцевальных, книжных, телевизионных, а также критиков фотографии, ресторанов, моды и архитектуры. Но не вина.

Когда в 1972 году Фрэнк Прайал начал регулярно писать о вине, его статьи воспринимали как эксперимент. Никто не знал, хватит ли материала по данной теме на целую колонку, проявит ли публика хоть какой-то интерес. Едва ли вино можно было считать востребованной темой как раз в те времена, когда я подростком совершил судьбоносную поездку в Париж, ставшую точкой отправления в моем путешествии одержимого.

Интерес к вину вырос до невероятных размеров, оно приобрело неожиданное значение в жизни страны и в моей собственной. Поэтому я воспринял звание винного критика не столько как подтверждение значимости своей работы со стороны Times, сколько как признание растущей важности вина в американской жизни. Вино, вне всяких сомнений, являлось выражением культуры. Чтобы писать о вине, нужно было обладать таким же критическим взором, какой требовался для анализа, оценки и объяснения прочих форм культурной экспрессии. Прайал никогда не удостаивался звания критика, и, если мои щеки горели, когда тот дразнил меня «главным критиком», я чувствовал, что это было по меньшей мере признанием моих заслуг в деле пробуждения у американцев интереса к вину.

Хоть вино и является выражением культуры, оно существенно отличается от тех сфер, которые мы причисляем к искусству. Прежде всего его следует отличать от видов искусств, представляющих собой важнейшие примеры самовыражения: живописи и скульптуры, сочинения музыки и писательства. Искусство производства вина, если мы можем его так назвать, скорее, интерпретативная деятельность. Vigneron – французский термин, не имеющий английского аналога; он обозначает человека, который и выращивает виноград, и занимается производством вина, словом, имеет больше общего с дирижером оркестра или, скажем, классическим музыкантом, чем с теми, кто создает или исполняет собственные работы.

Дэвид Чан, концертмейстер Метрополитен-оперы и страстный поклонник бургундских вин, однажды сравнил изготовление бургундского с интерпретацией великих классических произведений. Со стороны vigneron и музыканта требуется определенная самоотверженность, чтобы воплотить их в жизнь.

«Если ты стремишься быть самим собой, у тебя это получается, но если ты хочешь добросовестно наделить произведение жизнью, то это и произойдет, ведь твоя личность выходит на сцену и задачу исполняешь именно ты, – сказал мне однажды Дэвид Чан. – Думаю, то же самое происходит и с вином. Если ты добросовестно осваиваешь терруар, то неизбежно выходишь на сцену, тогда как отсутствие внимательности сказывается на фирменном стиле».

Под фирменным стилем он подразумевал вино, изобретенное человеком, а не вино, в появлении на свет которого основная заслуга принадлежит терруару, а люди лишь слегка посодействовали. Даже если принять во внимание выражение собственной индивидуальности, как утверждал Чан, терруар Вон-Романе, или Ла-Морра, Монтебелло или Веленер-Зонненур кардинально отличается от, скажем, симфонии Малера. Там, где Малер стремился выразить в музыке мучительные страдания и бушующие страсти своей жизни, которые исполнитель впоследствии должен прочувствовать и интерпретировать, vigneron всего лишь передает через вино качества определенного участка земли. Трудно сравнивать два этих понятия в контексте сложности или интеллектуальных достижений.

Писатели нередко используют некие музыкальные понятия в качестве метафоры для описания тех или иных вин, уподобляя неуловимо экспрессивный напиток струнному квартету, а более яркую сильную марку – духовому оркестру. Задавая себе вопрос, каким образом вино отождествляется с искусством, давайте проверим правильность аналогии с оркестром с vigneron в роли дирижера. Дирижер взращивает и обучает музыкантов, поощряет их и готовит исполнять музыкальные произведения с максимальной экспрессией, так же как vigneron подготавливает и культивирует виноградник, чтобы получить максимально лучший виноград. В этом смысле написанная музыка, как говорит Чан, – это терруар. Оркестр может прекрасно играть, но бывает так, что игра ограничена качеством музыкальной композиции. Дирижер и музыканты могут по-новому прочитать посредственные произведения, выдавая вполне достойное исполнение. Иногда им даже удается продемонстрировать талант там, где его никто раньше не замечал, и в этом случае дирижера превозносят как гения. Но в общем и целом различные музыкальные творения имеют различные пределы потенциала. Концерт для фортепиано Шопена дарит надрывающую сердце красоту и нежность, а концерт Бетховена наполнен драматичностью, напряженностью и мощью. Оба произведения тронут вас до глубины души, но по разным причинам.

Работа vigneron, отвечающего и за виноградник, и за погреб, чуть более фрагментарная, чем у дирижера. В погребе vigneron решает, как из сырья извлечь наилучшее выражение данного конкретного винтажа. На самом деле это техническая работа, правда, и она требует воображения. Так же как дирижер должен составить себе четкое представление об идеальном исполнении, vigneron обязан оценить и разглядеть потенциал винтажа и действовать соответствующим образом. Подобные прогнозы могут оказаться смутными или грубыми, особенно если идут вразрез с требованиями винтажа. Либо, наоборот, могут стать красивыми отражениями урожая, хотя, возможно, не каждому придутся по вкусу.

Теоретически у vigneron может найтись много общего с дирижером, однако конечный продукт сильно различается. Что бы ни говорили о качестве исполнения или дирижирования, музыкальное произведение есть искусство. Вино само по себе искусством не является, по крайней мере, не в том же смысле, как музыка или живопись. Оно не открывает новые и необычные способы понимания окружающего мира и человеческих характеров, в отличие от великого искусства. Оно потребляется, и полученные впечатления никогда не смогут быть повторены в точности. В каком-то смысле оно напоминает концерт, одноразовое событие. Однако прекрасные концерты можно записать и тем самым зафиксировать это событие для последующих многократных воспроизведений, в то время как великие вина, даже принадлежащие к одному винтажу, предстают в различных вариациях в зависимости от бутылки и контекста.

Но при этом вино обладает способностью трогать струны нашей души. Помимо своей функциональной роли еды или напитка оно раскрывает невероятную красоту. Я верю, что вино, произведенное как истинное отражение терруара, выходит за рамки обычного потребительского продукта или источника гедонистического удовольствия. Оно повествует некую историю о своем происхождении, как геологическом, так и культурном, а также о людях, которые направляли процесс превращения винограда в вино, и месте этого года в истории.

Несколько лет назад мне выпала честь попробовать Montrachet, возможно, величайшее в мире белое вино винтажа 1939 года, печального, тягостного момента в мировой истории. В этом году, как раз когда Бургундия могла бы заниматься урожаем, во Франции была объявлена мобилизация в связи с началом Второй мировой войны. Когда в 2006 году я попробовал темное янтарно-золотое вино, мне показалось, что в нем странным образом смешались ароматы и вкусы, разрозненное наложение эффектов вместо обычного последовательного развития. На вкус оно было сухим, хотя имело сладкий запах с ароматами карамели и вишни, как будто подверглось небольшой оксидации. К тому же оно отличалось лучистой, блестящей минеральностью, которая подавляла оксидативные ноты, благодаря чему употребление вина подарило мне совершенно незабываемые впечатления. И вино это повествовало историю. В то лето в результате мобилизации фермеры и полевые работники ушли на войну, строгий режим сбора урожая оказался нарушенным. Он начался поздно и вместо нескольких дней растянулся на много недель. Женщины и дети собирали урожай, когда могли, соответственно собранный виноград оказался разной степени зрелости, а это, в свою очередь, придало конечному продукту необычный диапазон вкусов и ароматов.

Наверное, так выглядит история, замершая в стакане вина. Оно отличалось явной эмоциональной насыщенностью, красота и характер вина отражали исторические события. Наверное, это не искусство, но определенно отражение культуры, а если точнее, отражение французской культуры в Кот-де-Бон в значимый исторический момент.

Это наиболее показательный пример: выдающееся вино из урожая года, имеющего важное историческое значение. Тем не менее ординарные вина также обладают способностью передавать условия и характер своего места и времени. Хорошее мюскаде – разве кто-нибудь может его перепутать? Оно изготавливается из винограда сорта «мелон де Бургонь» и редко продается дороже 20 долларов за бутылку. Между тем хорошие бутылки от таких производителей, как Андрэ-Мишель Брежон, Пьер Люно-Папэн, Марк Оливье, Гай Боссар, и ряда других в полной мере отражают свойства различных территорий, где был выращен виноград. Они предлагают пленительные текстуры и своего рода резкую каменистую соляную минеральность, которая указывает на западную атлантическую часть долины Луары.

Отправляйтесь на восток вдоль Луары в Турень, на родину королевских шато и шенен блана, вино тут совершенно другое. Хорошее вувре может быть прозрачным, демонстрирующим специфический характер места произрастания винограда. И все-таки свойства винограда «шенен блан» являются доминирующими: медовый вкус наряду с ароматами и вкусами, которые можно сравнить с цитрусовыми, цветами, минералами и травами; текстура достаточно плотная, но не тяжелая; кислотность и яркая свежесть, придающая шенен блан сопоставимую только с рислингом многогранность; это вино может быть абсолютно сухим, маслянисто-сладким и с миллионами оттенков посередине. На самом деле можно обоснованно утверждать, что полусухое вувре, в котором изрядное количество остаточного сахара сбалансировано кислотностью, является наивысшим проявлением вина в этой части долины Луары. Полусухие вувре от Huet, ярчайшие, вероятно, представители вувре, не могли появиться больше нигде, и, учитывая всеобъемлющую роль легендарного Гастона Уэ в сохранении апелласьона Вувре после Второй мировой войны, можно смело утверждать, что бокал Huet хранит в себе историю и культуру этого региона.

Какими бы важными и экспрессивными ни были эти вина, их значение хрупко и полностью зависит от готовности человека заботиться о его важности. Так же как симфонию не сыграть до тех пор, пока музыканты не посвятят себя овладению инструментами и обучению музыке, так и вино будет лишено культурного значения, если люди не захотят постигать природу и смысл вина и региона, а затем передавать их. В случае с Huet вопрос этот оказался щекотливым, хотя, по всей видимости, разрешился успешно, сперва Ноэлем Пинге, зятем Гастона Уэ, который принял управление хозяйством вместо сына Гастона, не имевшего интереса к виноделию, а затем Энтони Хвангу, выкупившим контрольный пакет акций дома, когда дети Пинге отказались от занятия виноделием. После нескольких лет тесного и благотворного сотрудничества Пинге покинул дом Huet, оставив на руководящей должности протеже, которого самолично обучал. Сохранит ли Huet свои высокие позиции? Остается только надеяться.

Продвигаемся дальше на восток вдоль Луары на территорию «совиньон блан» и двух важных апелласьонов, Сансер и Пуйи-Фюме. «Совиньон блан» намного более известен и популярен, чем «шенен блан» или «мелон». За последние двадцать пять лет он превратился поистине в международный сорт, выращиваемый по всему миру практически в каждой винодельческой стране. Тем не менее мало какие другие вина совиньон блан так тесно связаны со своей родиной, как лучшие вина из Сансера и Пуйи-Фюме, и мало какие вина из Сансера и Пуйи-Фюме могут сравниться с совиньон блан Дидье Дагено.

Дагено был личностью весьма незаурядной, бескомпромиссным vigneron и бунтарем с соответствующей внешностью – дредами и бородой. Он обожал риск, участвовал в мотогонках, гонках на ездовых собаках и не стеснялся критиковать своих соседей, которые, по убеждению самого Дагено, не отвечали его стандартам виноделия в целом и выращивания винограда в частности. Все это, разумеется, не прибавляло ему популярности в родном регионе, но качество его вин оставалось на неоспоримо высоком уровне, как, впрочем, и цены на них.

Дегустирование вина от Дагено в первый раз сравнимо с откровением. Его совиньон блан отличаются неожиданной чистотой и прозрачностью, насыщенными вкусами с различными оттенками. В отличие от многих других совиньон блан, в его винах пронзительна не фруктовость, а свежесть. Какой бы яркой ни была личность Дагено, его вина превозносят не столько самого создателя, сколько красоту терруара.

Дагено погиб в 2008 году, когда у легкомоторного самолета, которым он управлял, при наборе высоты заглох двигатель. Его сын, Луи-Бенжамин, был готов продолжать работу в хозяйстве и руководить домом. Судя по различным отчетам, он блестяще справляется со своими обязанностями, производя вина, которые, как и вина самого Дидье, отличаются динамичностью и почтительностью, отражают терруар и винтаж и всегда имеют сильный характер.

Смена поколений – самое, вероятно, деликатное звено хрупкой цепи, соединяющей вино с конкретной культурой. Поместьям Huet и Dagueneau повезло в том, что нашлись преданные люди, готовые подключиться к работе в случае необходимости, но, к сожалению, так бывает не всегда. В истории вина достаточно примеров удивительных, особенных хозяйств, которые исчезли, оставив после себя только призрачные бутылки, приоткрывающие завесу в мир их создателей. Вспоминаю изумительное Barbaresco от Giovannini Moresco, бесподобное Côte-Rôtie от Marius Gentaz-Dervieux, несравненное St.-Joseph от Raymond Trollat, изысканные бургундские вина от Jacky Truchot и сложные рельефные корнас от Noël Verset. Ноэль Версэ вместе с Огюстом Кляпом во многом способствовали сохранению апелласьона в суровые периоды середины XX века, пока в конце 1980 года тот не обрел вторую жизнь.

Вспоминаю выдающиеся вина Fiorano, принадлежащие Альберико Бонкомпаньи Людовизи, принцу Веноза, который производил великие красные и белые вина в поместье на окраине Рима. Когда в 1946 году принц унаследовал поместье, там произрастали местные сорта винограда, из которых получались преимущественно безликие вина. Новый хозяин заново засадил виноградник «каберне совиньон» и «мерло», причем задолго до того, как эти бордоские сорта стали модными в Италии, а также «мальвазией» и «семильоном». Мало кто знал об этих винах, и красные пользовались большей известностью, чем белые. Но даже белые характеризовались глубиной. Принц отличался некоторой эксцентричностью, и вести бизнес с ним было довольно трудно. В конце концов он прекратил продажу вин, после чего в 1995 году без всяких объяснений выкорчевал все виноградные лозы.

По правде говоря, вина Бонкомпаньи Людовизи в большей степени раскрывают его собственную эксцентричность, чем служат отражением местной культуры. Такие замечательные вина могли появиться только благодаря его уникальной целеустремленности, ресурсам и амбициозности. Вероятно, осознавая своеобразную природу своих вин и своего поместья, он и выдрал все лозы вместо того, чтобы передать бразды правления зятю Пьеро Антинори, главе знаменитой тосканской семьи виноделов. Антинори предполагал, что принц не мог допустить, чтобы кто-либо другой производил его вина, когда он сам уже не сможет этим заниматься.

«Он так любил свое поместье, а когда вы так сильно любите, то немного при этом ревнуете, – говорил мне Антинори несколько лет назад, когда принц был еще жив, но совсем одряхлел. – Если уж он не может работать самостоятельно, как в старые времена, то, наверное, предпочел отказаться от всего».

Так пришел конец винам Бонкомпаньи Людовизи. После смерти принца в 2005-м последовали годы юридических споров, тормозящих передачу права владения поместьем. Сегодня три дочери Пьеро Антинори и его жена Франческа сообща работают над проектом по возрождению хозяйства: хотят заново засадить виноградник и производить вина Fiorano. Я с большим удовольствием посмотрю, что у них получится. Правда, принц применял весьма необычные и специфические методы, так что вряд ли стоит ожидать точно таких же вин, какие изготавливал он. Но все же Fiorano сможет снова заявить о себе.

Не уверен, что аналогичная судьба будет уготована одному из моих самых любимых бордоских производителей, крохотному хозяйству Domaine du Jaugaret в Сен-Жюльен. Критики невысоко оценивают производимые здесь вина; они не носят инвестиционного характера. Об этом хозяйстве не знают даже завзятые любители бордо, да и жители Бордо вряд ли подозревают о его существовании.

О Jaugaret мне стало известно несколько лет назад, во время беседы о меде с Нилом Розенталем, импортером вина, который занимается пчеловодством на ферме в северной части штата Нью-Йорк. Каким-то образом разговор перекинулся на Бордо. Я сказал, что планирую туда поехать, а он выразил надежду, что у меня будет возможность посетить Jaugaret, чьи вина он импортирует. Занимает это хозяйство примерно 1,3 гектара, столь небольшая площадь больше типична для Бургундии, чем для Бордо, и я подумал, что Нилу оно пришлось по душе именно поэтому, ведь он сам родом из Бургундии.

Эта информация отложилась где-то в глубинах моего сознания, и прошло некоторое время, прежде чем в Нью-Йорке мне попалась бутылка урожая 2002 года. Я налил бокал и, едва понюхав вино, понял, что полюблю его. Сложные ароматы, которые вы обычно ожидаете от действительно хорошего вина из Сен-Жюльен, но важнее этого – ощущение изящества, невзирая на молодую плотность. Чарующие ароматы и текстура этого напитка заставляли меня снова и снова брать в руки бокал. Это было вино в самом истинном своем проявлении, его не коснулись ни маркетинговая полировка и притворство, ни расчетливая рука винодела. Это было наиболее правдивое отражение терруара Сен-Жюльен, воплощение честного вина, в основу которого положено лишь желание передать с его помощью историю места и населяющих его людей.

Это вино преследовало меня, и я твердо решил, что в следующую поездку в Бордо обязательно постараюсь посетить землю, где был выращен виноград, и познакомиться с человеком, который делает это вино, Жаном-Франсуа Филластром. Его семья управляла Jaugaret более 350 лет. По большому счету этикетка Jaugaret необычна сама по себе. Название St.-Julien написано самыми большими буквами, подчеркивая главенство терруара. Более светлым тоном обозначено наименование поместья. «Это домен (domaine), не шато (château)», – заявил мне один из соседей Jaugaret, подчеркивая разницу в масштабах и целях между крупным коммерческим предприятием и vigneron. И самая незаметная надпись под винтажем гласит: «Fillastre, propriétaire». Даже не уточняется, какой именно Филластр, что подразумевает вневременную взаимосвязь между семьей, землей и вином.

Ни один визит к производителю не оказался таким же волнующим, полезным и приятным, как посещение Jaugaret. Но кто бы разглядел красоту и важность Jaugaret за каменными строениями с полами, усыпанными песком и гравием, и стенами, покрытыми похожей на грибы плесенью? Jaugaret существует в совершенно иной вселенной, чем величественные шато, формирующие мировой имидж Бордо. Тем не менее это хозяйство может похвастаться особенностью, которой лишены так многие вина бордо, – душой.

«Я следовал принципам своего отца – естественность, никаких манипуляций и химических веществ, – рассказывал мне Филластр, пока мы стояли в помещении, где в старых деревянных бочках вызревали три разных винтажа под светом ламп, опутанных паутиной. Используя сужающуюся стеклянную пипетку, которую он выдул сам, хозяин набирал образцы из бочек, свежие, живые и романтичные вина. – Я произвожу вино не для потребителей, а для собственного удовольствия».

Подобные слова мог бы произнести любой другой самобытный винодел, идущий непроторенной дорогой, упрямый идеалист вроде Джанфранко Сольдера, производителя брунелло ди монтальчино, Бартоло Маскарелло, изготовителя бароло, Ансельме Селоса, делающего шампанское, или Анри Бонно, производителя вин шатонеф-дю-пап. Перечисленные виноделы прославились и благодаря своему очень личному выражению. Филластр работает в регионе, который многие молодые американские любители вина считают скучным, нудным и лишенным аутентичности. В хороший год он производит всего 6 тысяч бутылок, в то время как знаменитое шато Mouton-Rothschild может заготавливать 170 тысяч бутылок.

«Я не предъявляю никаких требований к вину, наоборот, оно диктует мне условия, – говорил он, объясняя свой отказ от услуг энологов и консультантов, которые задействуют самые современные технологии для производства желаемого вина. – Люди всегда следуют каким-то стилям. Эволюция в виноделии неизбежна, и я не знаю никого, кто бы старался сохранить старые традиции».

Во время совместного обеда мне выпала возможность продегустировать некоторые старые винтажи. Вино 1990 года было чистым, бархатистым и полным, просто восхитительным, а вот вино 1982-го, последний винтаж его отца, Жана-Эммануэля, имело кардинальные отличия, было богатым и концентрированным, но при этом легким и четким, изящным и тонким. Полагаю, что самое выдающееся вино мне довелось попробовать после обеда и обхода виноградников, по возвращении в винодельню. Хозяин откупорил бутылку без этикетки, определенно более старую, чем те, что мы уже попробовали. Сквозь стекло бутылки вино выглядело бледно-рубиновым. С трудом вытащив крошащуюся пробку, Филластр разлил его по нескольким бокалам, оно оказалось светлым и чистым, деликатным, но не хрупким. Это было вино 1943 года рождения, вне всяких сомнений, оно появилось на свет в трудный период немецкой оккупации.

«Я делаю вино для сохранения семейных традиций, а не ради зарабатывания денег», – пояснил владелец.

Сколько продержится данная традиция – большой вопрос. На момент моего визита летом 2010 года Филластру исполнилось шестьдесят семь, и у него не было наследников. У его младшего брата Пьера есть две дочери, но они не горят желанием становиться vigneron. Будущее представляется туманным.

«Если я заболею, то могу потерять все, – заметил он. – Меня это тревожит».

К счастью, его отец занимался производством вина до девяноста лет, так что, будем надеяться, у Филластра в запасе еще много лет. И все-таки грустно представлять мир без Domaine du Jaugaret, без его мудрости, традиционности и опыта. Еще печальнее вспоминать те jaugaret и филластров, которых мы утратили, даже того не осознавая.

Не каждое вино, разумеется, является отражением культуры. Большинство вин, производимых сегодня и на протяжении всей истории виноделия, – это продукт, товар, созданный для удовлетворения спроса и достижения главной цели – получения прибыли. Так было столетия назад, когда фермеры приносили урожай винограда в местные винодельческие кооперативы и использовали полученные деньги как средство для существования. Так же дело обстоит сегодня с международными корпорациями, которые проталкивают свои фирменные напитки, нимало не интересуясь, где произрастал виноград или как готовилось вино.

Здесь нет ничего плохого. Ничего не имею против людей, которые покупают подобные вина и наслаждаются ими, равно как не спорю с теми, кто обедает в «Олив Гарден» и «Ред Лобстер». Однако не питаю ни малейшего интереса к таким винам. Они не дарят мне никакого особого удовольствия и пробуждают не больше любопытства, чем Coca-Cola, Budweiser и гамбургер из фастфуда, телевизионные реалити-шоу или шаблонная, как под копирку одного продюсера, поп-музыка. Если в самолете подают еду и вино в маленьких бутылочках массового производства, я могу взять его, или заводского пива, или воды. Мне все равно что пить в данном случае.

Аналогично у меня как критика отсутствует интерес к продуктам вроде Two-Buck Chuck или Yellow Tail или любым другим винам промышленного производства, как дешевым, так и дорогим. Представители винной индустрии, а также те, кто подражает им, нередко оптимистично рассуждают об упомянутых продуктах как трамплинных винах; иными словами, первых шагах для тех, кто не пьет вино, к более качественным и дорогим винам. По моему мнению, это в большей степени совпадение, чем что бы то ни было еще. Процент людей, употребляющих Yellow Tail и впоследствии влюбляющихся в хорошее вино, настолько мал, что можно с тем же успехом утверждать, будто поклонники апельсинового сока в один прекрасный день влюбятся в вино. Это не более чем коммерческое обоснование для продажи однородных продуктов. Такие товары могут представлять интерес как бизнес-феномен, но со стороны серьезных авторов, пишущих о вине, попытки поставить их на один уровень с настоящими винами отдают дешевой рекламой и фальшивым популизмом. Может ли одно из таких вин быть лучше другого? Безусловно. Но в редких случаях оно бывает интереснее или удивительнее.

По мере того как я все больше узнавал о винах и собственных вкусах и предпочтениях, появилось осознание того, что меня волнуют, восхищают и притягивают вина, которые являются частью более общей культуры. Я влюбился в вина Jaugaret и Маскарелло, Бьонди-Санти и Селосса, Лопес-де-Эредиа и Пьера Шермета, Йоханна Йозефа Прюма и Вилли Шефера, людей, страстно увлеченных не только производством прекрасных вин, но и изучением глубин своей истории, что придавало их винам еще большую значимость и смысл. Многие из них – это известные имена и дорогие вина.

Во многих магазинах можно найти Dolcetto di Dogliani от Анны-Марии Аббона менее чем за 20 долларов, а вот более интересное дольчетто вы вряд ли где сыщете. Дольчетто, в конце концов, всего лишь повседневные вина северо-западной Италии, в них нет ничего престижного. Но семейство Аббона упорно трудилось ради сохранения традиции культивировать виноград «дольчетто» на склонах Дольяни, крутых холмах, труднодоступных для фермерства. Им было бы гораздо легче последовать примеру многих других виноделов и перенести виноградники на плоские участки, где работу можно автоматизировать. К тому же они могли бы зарабатывать больше денег, если бы заменили «дольчетто» другими, более известными сортами, которые проще продавать на международном рынке. Но «дольчетто» выращивался на этих холмах столетиями, а Анна-Мария Аббона и ее семья свято чтут местные традиции.

Честно говоря, это чувствуется в винах. Они обладают редкими для дольчетто глубиной и характером и подарили мне незабываемое удовольствие, намного большее, чем мне довелось испытать, пробуя другие дольчетто.

Мне также нравятся простые божоле от таких производителей, как Жан-Поль Брун, Пьер-Мари Шермет или Демьен Дюпебль, дешевые и малоизвестные. Это серьезные вина, отражающие столетия усердного труда и открытий. Эти вина не делаются на скорую руку. Они восхитительны сами по себе и особенно потому, что не могут быть изготовлены ни в каком другом месте. Божоле массового производства не идут ни в какое сравнение с серьезными божоле: вторые вина радостные, а первые, наоборот, печальные.

Все эти вина имеют одно общее свойство: они прославляют, скорее, упорство, а не образ жизни, историю, а не мифологию, награду, а не денежное поощрение. Многие из перечисленных производителей могли бы отдать предпочтение более доходным вариантам. У них был выбор: выгодно продать землю или следовать за мечтой. Но каждый из них выбрал тернистый путь, требующий финансовых вложений и колоссальных усилий, поскольку они верили, что их вина и виноградники являлись частью традиции, имеющей культурную ценность. Двадцать первый век – эпоха полной оторванности от коллективного прошлого, полагаю, жизнь многих из этих людей останется в памяти их потомков.

Когда стал расти интерес к винам с культурным выражением, оказалось, что вина Старого Света имеют явное преимущество. Мое мнение разошлось с позицией некоторых видных американских писателей, которые обвиняли меня в пристрастии к Старому Свету и недооценивании усилий американских виноделов, особенно в Калифорнии. Я прислушивался к критике, но в конце концов осознал всю глупость подобных претензий. Никто не стоит у винных критиков над душой с гигантскими счетами, ведя учет мест происхождения их любимых вин, за исключением оборонной индустрии и, возможно, других винных критиков, которым ничто так не греет душу, как возможность пообсуждать конкурентов.

Что ж, между прочим, Старый Свет и правда имеет очевидное преимущество. Вино являлось составляющей европейской культуры многие столетия. Оно сохраняет довольно прочную позицию. Большинству американских виноделен не больше нескольких десятков лет, и многие их владельцы в меньшей степени интересовались развитием традиций определенной местности и в большей – превращением своего хозяйства в крупное и даже международное предприятие. Я частенько задумывался над тем, что бы случилось, если бы Роберт Мондави сосредоточился на производстве каберне из Долины Напа, а его компания осталась чисто семейной. Но это все лишь праздные рассуждения. Вместо этого его предприятие расширилось на несколько континентов, непомерно раздулось, стало публичной компанией, после чего было поглощено крупной корпорацией. Мне нравились многие старые каберне Мондави, но последние вина даже отдаленно не напоминают их.

Тем не менее Калифорния, несомненно, может похвалиться замечательными производителями, которые делают вино, вполне отражающее свой терруар. Если эти вина не в полной мере отражают культурные традиции, причина, возможно, кроется в том, что в середине XX века вино представляло собой исключительно коммерческий товар. Фермеры больше не выращивали виноград и продовольственные культуры для собственного потребления или местных нужд. Корни калифорнийской винной индустрии тянутся к иммигрантам, которые хотели делать вино для себя, и ее недавний стремительный взлет и превращение в масштабный бизнес значительно опередили развитие местных винных культур.

Однако стоит вспомнить исторических калифорнийских производителей, которые до сих пор изготавливают вина, моментально узнаваемые их поклонниками. Mayacamas и Ridge Monte Bello – два величайших каберне Калифорнии. Они не всегда удостаиваются заслуженного уважения, но на протяжении последних десятилетий оба являются неизменным доказательством необычности и своеобразия производящих их виноделен. Оба хозяйства уединенно расположились на холмах, виноградники труднодоступны и тяжело поддаются обработке, однако вина – наглядный результат затрачиваемых усилий. Считаю ли я эти вина культурным выражением? Безусловно, хотя отождествляю их скорее с яркими личностями владельцев – Пола Дрейпера из Ridge и Боба Треверса из Mayacamas, чем с винным сообществом.

Американские вина в данной категории (я добавил бы сюда еще Stony Hill, Mount Eden и, наверное, Heitz и Hanzell) больше отражают старания и личности отдельных первопроходцев, нежели коллективную культуру сообществ. Исторические факторы также не остались в стороне. Для создания винного хозяйства в XX веке в Соединенных Штатах требовались недюжинная сила воли, целеустремленность и желание осуществить свою мечту. В большинстве стран Европы коммерческие винные предприятия органически вырастали из коллективной деятельности на уровне деревни или же инициируемой церковью. Вино начало распространяться в Соединенных Штатах в прошлом столетии. Новое неизбежно приобретает мировую известность, и американская винная культура развивалась в тесном взаимодействии со многими другими зарубежными винными культурами.

Как часто бывает, регион Бордо оказался показательным примером. Не ограничиваясь своими деревнями, он был ориентирован главным образом на удовлетворение потребности международных клиентов. Изначально виноградники здесь высаживались римлянами, как винный регион Бордо начал развиваться для утоления коммерческой жажды англичан и нидерландцев. Ведущие хозяйства, многие из которых существуют и поныне, были основаны состоятельными торговцами, а не фермерами, и подозреваю, что их наследие сегодня проявляется в том, что многие бордоские вина создаются скорее с целью соответствия коммерческим ожиданиям, чем для отражения сообществ или отдельных личностей.

Даже среди стартапов находятся молодые американские производители, которые создают настолько выразительные вина, что я не могу не воспринимать их как нечто более серьезное, чем вкусные напитки. Такие производители, как Rhys в горах Санта-Круз, Peay Vineyards и Failla на побережье Со-нома, La Clarine Farm в предгорьях Сьерры, Tablas Creek в Пасо-Роблес, Ravines на озерах Фингер и Shinn Estate на полуострове Северный Форк, глубоко исследуют возможности своих участков.

Как и в случае с лучшими в мире винными регионами, ныне земля на самых известных калифорнийских участках доступна крайне редко, разве только очень богатым людям. В результате стартапы, не имеющие состояния, могут войти в бизнес двумя путями. Один из них – покупать землю в менее прославленных областях вроде предгорья Сьерры или где-нибудь вдоль Центрального побережья. В качестве альтернативы покупке земли и возделыванию виноградника можно приобретать виноград, то есть стать негоциантом. Преимущество подобного подхода – в возможности покупать виноград с превосходных виноградников, не имея обязательного счета, как у компьютерного магната. Но есть и недостаток: негоциант практически не оказывает влияния на процесс выращивания и далеко не всегда имеет постоянный доступ к урожаю.

При этом некоторые молодые негоцианты производят волнующие вина, которые действительно воплощают в себе страстность, мечтательность, целеустремленность и усердный труд. Я думаю о производителях вроде Arnot-Roberts, которому принадлежат потрясающие сира с различных участков в округах Сонома и Мендосино, а также очень необычные белые вина, о Copain Cellars, производящем превосходные пино нуар и сира, тоже преимущественно из Мендосино и Сономы. Хотелось бы еще упомянуть о Rivers Marie, Wind Gap и нескольких других.

Один из самых интересных калифорнийских производителей относится к числу самых необычных и, увы, микроскопически малых. Это винодельня Matthiasson Family Vineyards. Как явствует из названия, это семейное предприятие, неожиданно расположившееся в самом сердце Долины Напа. Тем не менее семья Матьясон действует наперекор всем традиционным и типичным представлениям о Напе – ее богатстве, методах ведения бизнеса, выращиваемом винограде, сортах производимого вина. В этом мире шаблонных представлений семейство отличается свободой мышления и страстным индивидуализмом. Они идут своим путем, живут своей жизнью и производят вино по-своему.

Стив Матьясон – консультант на винодельнях. В отличие от многих жителей Напы, он не богат и не унаследовал землю. Удивительно встретить в этом месте Стива, его жену, Джилл Кляйн Матьясон, и двух их сыновей. Но ведь в Напе обретаются не только богатеи – владельцы виноделен. В производстве вина занято множество людей, и им тоже нужно где-то жить. Одно из таких поселений находится к северу от города Напа, ряды аккуратных домиков на чистых улицах. На одной из таких улиц дорога извивается между двумя домами, на первый взгляд ведя в никуда. Не съезжайте с нее, сделайте резкий поворот, – и за аккуратными домиками перед вами откроется другой сельскохозяйственный мир, невидимый с улицы, включая старый дом с многочисленными пристройками, полуразрушенным амбаром и маленькой винодельней.

Это и есть обиталище семейства Матьясон, своего рода современная дань тому общинному фермерству, которое определяло жизнь многих поколений европейцев. Они не только выращивают виноград и производят вино, но и разбили два маленьких фруктовых сада, держат скот. Джилл собирает фрукты и овощи и продает на местных фермерских рынках.

В отличие от многих производителей Долины Напа, которые либо унаследовали виноградники, либо в состоянии купить их, муж и жена Матьясон вынуждены были добывать виноград иными способами. Стив оказывает услуги консультанта владельцам виноградников по всему региону, как на маленьких семейных наделах, так и на гигантских участках. Он научился отличать виноград, обладающий выдающимся потенциалом, от ничем не примечательного, покупая немного здесь, немного там, а иногда беря в аренду полтора акра мерло в центре корпоративного виноградника.

«Нужно найти маленькие участки, и если удастся, это большая удача, – сказал он мне несколько лет назад. – Если ты стеснен в средствах, приходится рассматривать такой вариант, как бартер».

Бартер. Что может быть древнее и символичнее архаичных методов и целей этой семьи? Стив приобретает разрозненные участки с необычным виноградом, о произрастании которых в Долине Напа далеко не каждый догадывается. Например, «риболла джалла» и «токай фриулано» – сорта белого винограда, «обитающего» в регионе Фриули-Венеция-Джулия; старые посадки «семильона», выращиваемого без ирригации посредством головчатой формировки, старого метода обрезки виноградных лоз, произрастающих по большей части на виноградниках, которые были высажены до Второй мировой войны. Стив смешивает эти сорта с «совиньон блан», и на выходе получается гибкое, живое, энергичное белое вино, текстурированное, восхитительное и неожиданное, из самого сердца территории «каберне». Да, «каберне» прекрасно себя чувствует в Напе, но и другим сортам могло бы здесь быть комфортно. Напу принято считать территорией «каберне», и это вовсе не результат многих лет проб и ошибок, а всего лишь объяснимый экономический императив: люди готовы платить намного больше за виноград «каберне» из Напы, чем за любые другие сорта и вина оттуда же. С этой логикой под силу бороться лишь самым упрямым и целеустремленным фермерам.

Красные вина Стив тоже производит, необычные экземпляры вроде зрелого, но живого рефоско – еще одного сорта из Фриули, – а также более традиционные красные вина Напы, смешивая, например, «каберне совиньон», «каберне фран», «мерло» и «мальбек». Это великие вина, как и большинство красных вин Долины Напа, сохранившие, тем не менее, свою свежесть. Они живые, это не искусственно видоизмененный напиток, а живой, дышащий продукт, обретший подобные качества, вероятнее всего, за счет принесенной в жертву предсказуемости.

«Белому вину уделяется гораздо больше внимания, но красное можно назвать нашим детищем, – говорит Стив, – оно имеет для нас особенный вкус. Каждый раз, открывая бутылку красного вина, мы получаем совершенно другое вино».

Испытываешь почти волшебное ощущение, сидя в кругу этой семьи за большим деревянным обеденным столом, уставленным тарелками с овощами, засоленными и законсервированными Джилл. Цветная капуста, бамия, зеленые бобы, зеленые помидоры – все это пробуждает аппетит. Затем подают следующее блюдо. Это ягненок, выращенный в хозяйстве и теперь приготовленный на ужин. Пьем мы красное и белое вино.

Так выглядит воплощение американского принципа «сделай сам», который мы крайне редко наблюдаем в реальной жизни. Мягкий электрический свет, уткнувшиеся в экраны компьютеров дети, уютная обстановка загородного дома, картина вечерней трапезы… Возможно, такая же атмосфера царила в европейском фермерском доме несколько веков назад, когда вино воспринималось как один из многих продуктов, плод совместного труда нескольких семей, потребляемый за столом.

Если вам кажется, что я рисую слишком уж благодатную картину прошлого, думаю, вы правы. Несколько столетий назад ягненок на столе мог появиться только по случаю большого празднества. Вне всяких сомнений, вино, которое мы пьем сегодня, намного более высокого качества. У нас множество причин быть благодарными за то, что мы живем в XXI, а не в XVIII веке. И скажу отдельно: ужин в доме семьи Матьясон – редкое исключение, воплощение мечты, идеала, не более. Муж и жена Матьясон определенно не сторонники движения по возвращению к земле и не ратуют за возрождение древней европейской винной культуры в сердце Долины Напа. Они всего лишь живут и работают на этой земле, и это им нравится.

Мало кто из нас выращивает пшеницу, печет хлеб, разводит домашних животных, производит вино. Все это по большей части поступает к нам из внешних источников. Но мы должны помнить, откуда на нашем столе берется еда, сохраняя тем самым связь с прошлым, точно так же как величайшие вина воплощают в себе исторические и культурные традиции.

Бытующее сегодня мнение о важности лишь содержимого бокала свидетельствует об отрыве в восприятии многих из нас вина от культуры. Подобное обособление вина превращает его в желаемый объект для одних, в источник тревоги для других, в символ напыщенного снобизма и скуки для третьих. Когда баллы, полученные вином, намного важнее того, что оно в себе несет, да, такое вино скучно. Оно оторвано от культуры, оценивается в вакууме, судится без контекста и восхваляется не за культурное содержание, а за денежное выражение. Это все равно что считать репродукцию «Моны Лизы», нарисованную по номерам, более достойной, нежели оригинал.

Старинные винные культуры Европы в значительной мере клонятся к закату и, безусловно, не могут быть воспроизведены ни в Соединенных Штатах, ни где-либо еще. Но они предлагают иной подход к пониманию удовольствий и эмоций, которые дарит вино, признанию его роли в качестве важного, а порой и звездного продукта и обретению непринужденности сосуществования. Любовь к вину определяется не экспертным знанием, а близкими к нему отношениями и совместным удовольствием от него, все это в итоге ведет к истинному познанию и пониманию.