Самое лучшее время, чтобы любить вино

Мы подходим к концу книги, и, надо признать, я предоставил мало конкретных ответов на каверзные вопросы, сформулированные в ее начале. Позвольте мне перефразировать: очень мало простых ответов. Извините, но уж как есть, так есть. Не хочу доказывать то, в неверности чего убежден, лишь потому, что так людям спокойнее. Вино – сложная тема для мастерского освоения, и всякий, кто утверждает обратное, просто охотится за вашими тяжким трудом заработанными деньгами. К счастью, мастерство не наша цель; непринужденность – вот к чему мы стремимся.

Если вы действительно в той или иной форме испытываете винную тревожность, возможно, ваше состояние облегчит понимание того, что не получится раскрыть тайны вина каким-то особым волшебным ключиком. И дело совсем не в том, что вы допускаете ошибки, физически к чему-то не способны или не владеете специальным жаргоном. Это не ваша вина!

Тем не менее массовая американская винная культура вынудила многих людей поверить в то, что они сами ответственны за испытываемую тревожность. Вовсе не хочу сказать, будто авторы, пишущие о вине, намеренно вызывают в вас чувство вины. Однако подразумеваемое предположение о том, что с вина можно запросто сбросить покров таинственности и в два счета его разгадать, заставляет многих винить себя, когда оказывается, что они так и не научились разбираться в вине. Они полагают, будто недостаточно усердно занимались изучением, или плохо тренировали свои обонятельные органы, или попросту не обладают необходимыми физическими способностями.

Вы уже можете распознавать внутренние противоречия этих двух сопряженных понятий. С одной стороны, вино можно упростить и рассекретить, с другой – вино требует, чтобы вы чувствовали себя как профессионал, владеющий специальным лексиконом, имеющий солидное образование и, возможно, целый ряд физических качеств, которые можно статистически оценить у спортсменов.

Подобные запутанные и противоречивые мысли, связанные с вином, как раз и провоцируют тревожность. Эта путаница в любом случае заставляет потребителей ощущать себя неправыми. Превращая вино в специализированную область, предполагающую наличие всеведущих критиков и жестких заявлений на каждом шагу, американская винная культура игнорирует простую эмоциональную связь с вином, основу для привязанности к нему до конца жизни.

Вино – это простое и естественное удовольствие, которое для слишком многих людей сокрыто под слоем всякого вздора. Отец моего приятеля Джима – сицилийский иммигрант, который пил вино каждый вечер за ужином, возвращаясь после работы домой. В 60–70-е годы прошлого столетия об американской винной культуре, какой мы знаем ее сегодня, еще никто не слышал. Глянцевые потребительские издания не публиковали сотни баллов и заметок о винах со всего света, да и отцу Джима они были бы неинтересны. Идея о том, что он пытался бы вычленять из вина ароматы и вкусы перед собравшейся аудиторией, представляется нелепой и смехотворной. Он держал в холодильнике большой кувшин с вином и наливал себе стакан или два так же, как другие наливают воду или апельсиновый сок. И ничего не усложнял. Всего лишь привычка, зародившаяся в культуре той местности, где он вырос, на Сицилии.

Честно говоря, я не хотел бы пить вино, так нравившееся отцу Джима. Это было дешевое красное балковое вино, и я назвал бы его отвратительным, поскольку в подобных вещах проявляю щепетильность. Но мне и в голову никогда не пришло бы испортить удовольствие этому человеку, я восхищался полным отсутствием у него неловкости или смущения в отношении вина.

Он даже не задумывался о том, что вино может быть элементом стиля, транслирующим окружающему миру закодированное указание на личность. Выбранный им напиток никоим образом меня не волновал и не оскорблял. Ну правда, что может быть плохого в том, чтобы наслаждаться таким вином прямо из холодильника, разлив его в стаканы для сока, как делал отец Джима?

В 1960-х годах, когда Джим был еще ребенком, балковое вино, покупаемое его отцом, можно было, наверное, считать аналогом деревенского вина, которое его семья привыкла пить на Сицилии. Преимущество тех вин в стране с древней историей заключалось в том, что они изготавливались здесь же, на месте. В Коннектикуте отцу Джима приходилось покупать вино там, где его можно было найти.

Что пил бы отец Джима сегодня, будь он жив? Вероятно, наливал бы из огромного кувшина то же самое балковое вино массового производства, которое, к удивлению многих, продолжает составлять высокий процент от общего объема продаж вина в Америке. А может быть, аналог Two-Buck Chuck или Yellow Tail. А возможно, он выбирал бы одно из тех превосходных французских или итальянских деревенских вин, продающихся сегодня в «мешках в коробках». Они могут сохранять свежесть в холодильнике в течение нескольких недель, пока вы будете нацеживать из краника по бокалу или два каждый вечер. Честно говоря, отца Джима не очень-то заботило качество потребляемого им напитка. Больше всего его интересовала цена.

Дело в том, что на протяжении истории процесс употребления вина относился к числу радостей, не требующих особых раздумий. Простое удовольствие, как хлеб на столе. Что же касается длительного интереса к вину… Вам нравится его пить? Кто-то считает, что если бы он хорошо разбирался в карте вин, то смог бы улучшить перспективы на новую работу, а кто-то коллекционирует бутылки, как спортивные машины или хрустальную посуду.

Полагаю, никто не вправе выносить суждения касательно чужих обоснований интереса к вину. И в мои намерения это не входит. Люди могут делать все, что угодно. Я лишь скажу, что, если вы хотите испытать истинное удовольствие от вина, будьте честны относительно своих мотивов. Чтобы установить непосредственные эмоциональные отношения с вином, нужно прежде всего снять внешний слой наносных, лишних объяснений. Как только вы осознаете, к собственному удовлетворению, что наслаждаетесь вином потому, что оно есть, а не из-за того, что оно представляет, появляется вопрос: сколько времени, сил и денег вы готовы выделить на то, чтобы продлевать это удовольствие?

Вскоре после того, как я стал винным критиком, в моей колонке появилась надпись: «Если вы не любите божоле, значит, не любите вино». За нее я справедливо получил нагоняй, поскольку попытался выразить правду посредством утверждения, которое можно было понять буквально, если не задумываться. Идея состояла в том, что божоле, вероятно, более любого другого вина заключает в себе истинное удовольствие от вина ради самого вина, а не от других многочисленных причин, побуждающих людей его покупать, я имею в виду статус, религиозные обычаи, инвестирование, интеллектуальные упражнения, стимулирование общения или просто желание напиться. Правда в том, что это необязательно должно быть божоле. Подставьте сюда любое колоритное честное вино – и поймете, что я хочу сказать.

Это основополагающая идея, которую мне хотелось бы донести, ответ, пусть даже он не похож на ответ. Если вы любите вино, вам уготованы счастье, удовлетворенность и удовольствие, которые вы надеетесь получить от него. Но необходимо ответить на очень важный вопрос. А для этого особенно полезно понимать, что многие позиции касательно вина, слепо принимаемые нами на веру, таковыми вовсе не являются. Это всего лишь предположения, которые, как и общепринятые точки зрения относительно политических вопросов, рассыпаются в прах, стоит только копнуть поглубже.

Некоторые люди понимают это интуитивно. Джо Дресснер, импортер вина, умер в 60-летнем возрасте в 2011 году. Он был вспыльчив и однажды своей раздражительностью довел до слез моего приятеля. Нас связывали хорошие деловые отношения, и мне был симпатичен своеобразный характер Джо. Этот резкий, бескомпромиссный, грубоватый, дерзкий человек не желал сдерживаться, был насмешлив, но при этом принципиален, честен, весел, общителен и прекрасно разбирался в вине.

Его компания-импортер, Louis/Dressner Selections, которой он руководил вместе с женой (Дениса Луи) и партнером (Кевин Маккена), предлагала богатый выбор производителей от наименее прославленных регионов Франции и Италии. Кур-Шеверни, Гайак, Сомюр, Жасньер и Кот-Д’луар – вот несколько оригинальных апелласьонов, где компания Louis/Dressner находила потрясающих vignerons и которым Джо Дресснер помогал восстановиться в памяти поклонников вина. Как ему это удалось?

Джо никогда не учился раскладывать вино на эзотерические ароматы и вкусы. Я не видел, чтобы он пытался вслепую определить марку вина. И формально он ничему не обучался. Просто пил много вина. Со временем Джо научился отличать вина, которые ему нравились, от тех, которые нет. К тому же ему было свойственны здоровое любопытство и готовность разобраться в причинах таких различий. Оказалось, любимые им вина имеют много общего. Они принадлежали мелким производителям, самостоятельно возделывавшим свои участки, отказавшимся от химических препаратов на виноградниках и намеренно собиравшим небольшой урожай, причем вручную, а не с помощью техники. Плюс ко всему они не использовали никаких добавочных компонентов в погребе, а просто следили за виноградным соком в процессе его превращения в вино.

Именно такие вина Джо любил пить и продавать, вина, которые делали люди, чья личная история нередко охватывала несколько поколений, преданных виноградарству. Даже когда эти вина стали называться естественными (термин, которым он изредка пользовался) и горячо обсуждались любителями вина по всему миру, он с презрением отвергал любое предложение о своем участии в каком бы то ни было движении. По сути, невзирая на безусловное наличие у Джо определенных убеждений, нельзя сказать, что он был излишне догматичен. Согласно одному из принципов Louis/Dressner, вина должны изготавливаться с помощью естественных дрожжей, обитающих на винограде и в винодельне, вместо дрожжей, отбираемых и добавляемых производителем. Тем не менее Дидье Дагено из Пуйи-Фюме использовал дрожжи в процессе изготовления своих вин, одних из самых блестящих представителей его портфолио. Джо не мог спорить с винами.

«Это вопрос органолептических предпочтений, – заметил он однажды. – Не то чтобы мы пуристы или следуем тому гуру или этому, просто чувствуем, что вина лучше на вкус».

Джо регулярно привозил свою команду vignerons из Франции в Соединенные Штаты, где они встречались с представителями торговли, предлагали дегустации для покупателей, а после работы устраивали шумные попойки. Такие визиты играли для него важную роль. Личные контакты с клиентами, конечно же, помогали продавать вино, а Джо был торговцем. Самым положительным его качеством было желание продавать вино не ради обогащения самого себя или семьи. В приоритете стояла продажа достаточного количества вина по достаточно высоким ценам, чтобы vignerons имели возможность выполнять свою работу, не испытывая беспрестанных финансовых затруднений.

Помните, большинство из его производителей не из прославленных регионов. За пределами престижного золотого кольца производство и продажа вина – трудное и ненадежное занятие, ничем не отличающееся от любой иной сельскохозяйственной деятельности. Наряду с другими импортерами вроде Кермита Линча и Нила Розенталя Джо уделял повышенное внимание производителям, с которыми сотрудничал. Он верил: общественность и представители торговли должны увидеть, что вино – хорошее вино – делают люди, у которых есть мечта и своя философия.

Члены команды Джо и их вина являли собой культуру, не имевшую ничего общего с представлениями о вине большинства американцев. В их задачу не входило превозносить вина, усложняя их для понимания, или превращать в объект фетишизма. Эти вина нельзя было свести к баллам и дегустационным заметкам, поэтому не было и попыток рассекретить и упростить вино для аудитории. Оно преподносилось как загадочное удовольствие и радость. Оно должно стоять на столе, чтобы быть выпитым в компании друзей и близких вместе с прекрасной едой. Но Джо никогда не был лицемерным святошей. Если вы хотите пить мерзкое на его вкус вино вместе с отвратительной едой, дело ваше.

Джо был не против жить в собственном маргинализированном мире. И не собирался никого вербовать, не считая создания рынков, необходимых для поддержки его производителей. Можно сказать, он даже боялся расширения. «Движение за естественные вина, – писал он однажды насмешливо, – не предполагает, что винный промышленный комплекс заинтересуется естественной ферментацией, низким содержанием серы и прочим в том же духе. Даже если подобное и случится, то все равно на выходе мы будем иметь невнятную, непригодную для употребления бурду».

Не щадил он и тех, кто настойчиво пытался обратить его в свою веру. «Движение за естественные вина ненавидит искренность, – продолжал он. – Лишенный чувства юмора активизм, продвигающий вино, есть оксюморон. Напиться вдрызг, сытно поесть и вдоволь посмеяться с добрыми друзьями – вот лозунг нашего движения».

В общем, никакой деликатности.

Очевидно, Джо Дресснер и отец моего приятеля Джима жили в совершенно разных мирах и в разное время. Отец Джима был сицилийским иммигрантом, но ни в жизнь не выложил бы 40 долларов за бутылку свежего, сложного и яркого сицилийского вина Арианны Оккипинти, которое импортирует компания Louis/Dressner. Несмотря на то что эти двое мужчин сочли бы себя совершенно чужими друг другу, у них все-таки имелось одно общее качество. Они были с вином на ты. Они оба получали от него то, что хотели, не волнуясь по пустякам и не переживая из-за собственной неполноценности.

Возможно, если бы я смог познакомить отца Джима с более качественным вином, оно пришлось бы ему по вкусу. С середины XX века мы начали осознавать, что хорошая еда зависит от качественных составляющих, а если вам небезразлична еда, то почему не проявлять такое же внимание к вину? Не в смысле коносьерства, а в смысле желания того, чтобы вино, как и еда, изготавливалось из качественных, безопасных ингредиентов, а не переработанного мусора. Но одна стандартная формула не может подходить всем без исключения. Отец Джима обожал поесть, – его жена была отменным кулинаром, – но мне кажется, что он не согласился бы платить более высокую цену за высококачественные продукты или высококлассное вино. Как и большинство людей его возраста, он ценил удобство и дешевизну продуктов массового производства.

Даже сегодня большинство из нас предпочитают не тратить лишние деньги или время на приобретение местных или органических продуктов. Еда и вино для многих не настолько важны, чтобы переплачивать. Майкл Поллан, Эрик Шлоссер, Элис Уотерс, Марк Битман и Рут Райхл неоднократно утверждали, что пищевые предпочтения людей есть политический акт. Я, кстати сказать, разделяю их мнение. Но выбор человека в еде и вине также отражает культурный водораздел.

По одну сторону мейнстримовый мир масс-маркета, где основными вопросами выступают не методы производства, полезность или питательная ценность, а стоимость и удобство. Дешевле пойти в магазин и купить три упаковки помидоров или говяжий фарш в пластиковой упаковке под пленкой, чем искать фермерский рынок или самому перекрутить местную говядину. Проще и бюджетнее пообедать в McDonald’s, чем задумываться о происхождении всех этих продуктов и способах их обработки. А может быть и так, что для некоторых людей пища – это не источник удовольствия, а просто топливо.

Мы расходимся во мнениях относительно еды, и этот факт демонстрирует нашу культурную стойкость. К 1970-м годам индустриализация пищевой промышленности уже сметала со своего пути мелкие фермы и стирала региональную индивидуальность. Но начиная с двух последних десятилетий XX века развернулась война. Такие писатели, как Кельвин Триллин и Джейн и Майкл Стерн, воздавали должное почти позабытой местной кухне в Соединенных Штатах, вдохновляя новые поколения на поиск такой еды и придавая предприятиям стимул, пусть и небольшой, удовлетворять скудный, но постепенно растущий спрос. Рынки местных фермеров по всем Соединенным Штатам помогли мелким производителям выжить, а люди имели возможность покупать высококачественные сезонные продукты. Понимание того, какими могут быть на вкус хорошие ингредиенты, вкупе с возросшей политической сознательностью способствовало развитию экономической и культурной сети по поддержке мелких местных производств: обжарщиков кофе, сыроделов, фермеров, мясников, пекарей, городских озеленителей и всех тех, кто занят в малом бизнесе.

Можно провести параллель с американской революцией ремесленного пива. К 1970-м годам практически все пиво, потребляемое в Соединенных Штатах, массово производилось гигантскими пивоварнями. В большинстве своем оно представляло собой гомогенизированный денатурированный пильзнероподобный продукт. Тем не менее культурное самосознание подтолкнуло очень небольшую группу людей к поиску давно утраченного. Не имея иных средств для удовлетворения своих желаний, они были вынуждены варить собственное пиво. Так были брошены первые семена революции в сфере ремесленного пива: за последующие несколько десятилетий многие из этих домашних пивоваров оборудовали маленькие пивоварни и стали готовить пиво, которое полюбили в мыслях или же во время путешествий. На сегодняшний день в Соединенных Штатах существует самая активная и динамично развивающаяся пивная культура в мире, пусть даже потребление ремесленного пива составляет лишь небольшой процент от общего выпиваемого американцами объема. По большей части любители пива живут в одном из этих двух миров, массового или ремесленного производства, даже если случаются периодические смены лагеря.

Вино занимает особое место, в отличие от еды или пива. Вековые традиции виноделия, воплощенные маленькими семейными хозяйствами, никогда полностью не отмирали в той степени, в какой это случалось с пивом или едой, чему я безмерно рад. В силу медленного цикла виноградарства вернуть к жизни забытые или исчезающие вина было бы мучительно трудно.

Тем не менее это происходит. В Испании, от Приората до Рибейра Сакра, как я уже упоминал, успешно возрождаются древние виноградники и формируются новые рынки. Аналогичный процесс идет во Франции, Италии, по всей Восточной Европе. И даже в Соединенных Штатах.

Сырье для производства великих вин всегда было под рукой, не хватало лишь рынка, а ныне рынок снова оживает. Вина, которые много десятилетий и столетий отражали местную культуру, в настоящее время доступны мировой общественности.

Вот почему я убежден, что теперь самое подходящее время в истории, чтобы любить вино. И снова повторю: никогда прежде люди во всем мире не имели так много возможностей покупать разнообразные прекрасные вина из разных уголков планеты. Эра изобилия, много – это всегда замечательно!

Парадокс, но это также время грозных предупреждений касательно будущего вина и чудесного разнообразия, которым я так дорожу. Страх перед унылым монохромным будущим вина стимулировал такие начинания в борьбе добра со злом, как, например, спорный документальный фильм «Мондовино» Джонатана Носситера и книга «Война за вино и любовь, или Как я спас мир от паркеризации» (The Battle for Wine and Love, or How I Saved the World from Parkerization) Элис Фейринг. Обе работы озвучивают опасение касательно того, что бездушные силы уравниловки – Роберт Паркер, младший, Wine Spectator и так далее – превращают вино, самобытную эмблему индивидуальности, единения и культуры, в пресный безликий продукт.

На мой взгляд, данная угроза несколько преувеличена, но я действительно верю в ее существование. Дело не столько в борьбе добра со злом, сколько в наложении культур. Не стоит проклинать людей или институты. Они, в конце концов, выступают за то, что считают правильным. По их глубокому убеждению, лучше всего душа вина выражается в баллах и дегустационных заметках. Они возвысили вино до какого-то невообразимого уровня, давая понять, что наслаждение им приходит только по прошествии многих лет тренировок. Отсекли от вина культурный якорь и относились к нему так, будто это лабораторный образец. Их убеждения, возможно, коренились в собственных интересах, поскольку послужили основой, на которой был выстроен целый бизнес.

Однако у каждого из нас тоже имеются свои интересы. Я, например, хочу иметь постоянный доступ к тем винам, которые люблю, а также к тем, о любви к которым пока не знаю, но которая обязательно пробудится во мне в будущем. Верю, что могу сохранить доступ к этим винам, стимулируя спрос на любимые мною марки. И надеюсь, что спрос будет возникать со стороны все большего числа людей, которые умеют видеть глубже баллов, заметок и слепых дегустаций. Такие потребители рассматривают вино как выражение культуры, каковым оно являлось многие столетия.

Все сказанное выше не означает, что вкус равняется пониманию. Люди, воспринимающие вино с одинаковой позиции, порой предпочитают совершенно разные стили. Это ожидаемо и достойно всяческого поощрения. Не могут все производители, выращивающие виноград традиционным органическим способом, приходиться мне по вкусу. Суть в том, чтобы не настаивать на одном-единственном стиле. Главное – поощрять более расслабленные отношения с вином, свободные, непринужденные, когда можно изучать свои вкусовые пристрастия, не боясь ошибиться и не сожалея об отсутствии каких-то особых умений. Не стоит упрощать вино, рассекречивать, оценивать или возвышать. Его нужно просто любить, ибо без любви какой смысл узнавать о нем больше?

Не собираюсь обращать вас в свою веру. Не хочу убеждать кого бы то ни было в собственной точке зрения. По моему мнению, все мы можем спокойно существовать в своих мирах, пусть даже наши воззрения и убеждения кардинально отличаются друг от друга, за исключением небольших, частично совпадающих сегментов. И я верю, что обязательно нужно высказывать иную точку зрения, суть которой в том, что американская винная культура не может передаваться потомкам как ассамбляж предположений и закостенелых истин. Остальное оставляю на ваше усмотрение, поскольку никто не обязан любить вино. Если же вы действительно этого хотите, перед вами откроется прекрасный мир.