Как важно быть смиренным

Я люблю привлекать к себе внимание, и это качество сослужило мне хорошую службу во время посещения ресторанов. Хотя многим кажется, будто ресторанные критики надевают парики и накладные бороды, прежде чем отправиться кутить, мне никогда не приходило в голову маскироваться в целях анонимности. Наоборот, я стремился слиться с окружающим фоном. Намного проще оставаться неприметным, если вы искренне не хотите быть замеченным, хотя хорошей истории из этого не слепить.

Скромность зачастую мешает быть всегда на виду, но в моей ресторанной работе требовалось ведь именно это, не так ли? В винном бизнесе скромность также можно отнести к сильным сторонам, хотя в нашем самодовольном и чванливом мире скромных людей часто недооценивают или вообще игнорируют. Мне доводилось встречать величайших и невероятно талантливых виноделов, которых смело можно назвать самыми скромными и смиренными людьми, каких я только видел. И что, никакого самолюбия? Вовсе нет. Только здоровое чувство собственного достоинства, а также четкая жизненная позиция.

Говоря о хорошем вине, думаешь о том, что скромность и смирение берут начало в понимании того факта, что человек никогда не обладает абсолютной властью. В виноделии данная роль принадлежит природе. А люди могут вложить все силы в управление винодельнями, чтобы противостоять напастям, которые подбрасывает природа. Способны предполагать, исправлять. Но они не в состоянии все контролировать, по крайней мере, если хотят производить великое вино.

Контролировать – значит исключать как можно больше переменных. Однако великие вина – результат преклонения перед неизбежностью переменчивости и принятия особых характеристик каждого винтажа. Проще говоря, от неприятностей никуда не деться. Как винодел вы можете признавать это и пытаться выстраивать свои действия таким образом, чтобы вино сохранилось в любой обстановке и даже стало лучше. Или прикладывать все силы, чтобы неприятности никогда не сказались на вашем вине, что, как и жизнь без ухабов и синяков, формирует более ровный и гладкий образ, но при этом не столь интересный.

Какого рода могут быть неприятности? С момента принятия решения о месте высаживания виноградника контроль представляет собой проблемный вопрос. Великие вина изготавливаются на виноградниках, высаженных в рискованных местах, возможно, в климате, едва теплом для созревания винограда, на склонах столь крутых, что только отважные горные козлы рискуют на них взбираться, или на почвах настолько скудных, что виноградным лозам приходится отчаянно бороться за свое выживание. Все это можно считать поистине удивительной естественной адаптацией, которая даже самых закоренелых атеистов вынуждает задуматься о вероятности существования разума, породившего Вселенную. В местных аграрных экономиках много лет назад самые питательные почвы, наиболее удобные для возделывания, «приберегались» для жизненно важных продовольственных культур. Между тем виноград, который благотворно отражается на качестве жизни, но не играет особо значимой роли для существования, не претендовал на пространство, поскольку адаптировался к бедным почвам и территориям, представляющим трудности в плане культивации. В каком-то смысле вино являлось роскошью для тех, кто был готов трудиться в поте лица, но, судя по огромному количеству древних виноградников, разбитых в труднодоступных местах, вино считалось достойным тяжкого труда.

Сегодня уже нет нужды определять, какие почвы подходят для сельскохозяйственных культур, а какие для винограда. Хорошо это или плохо, но современные технологии позволяют выращивать урожай практически в любом месте, где удобно это делать, что дает современным производителям вина намного больше свободы в выборе участков. Совсем иначе обстояли дела в Старом Свете, где аграрные общества, как правило, принимали и закрепляли решения касательно оптимальных участков на протяжении многих веков, когда на первое место выходила острая необходимость каждой общины, а порой и каждой семьи выращивать достаточное количество пищи для собственных нужд. Как ни печально, но в XX веке были заброшены некоторые великолепные и трудные для возделывания виноградники. После нескольких массовых нашествий филлоксеры, прожорливой тли, убивающей корни виноградных лоз, и двух мировых войн экономическая ситуация в таких регионах, как северная часть долины Роны, оставляла крайне мало стимулов для дальнейшего культивирования этих территорий. Более того, рационализаторская автоматическая техника, появившаяся после Второй мировой войны, побудила измученных войной фермеров покинуть крутые горные склоны, где подобное оборудование не могло использоваться, ради худших, но плоских участков. К счастью, некоторые из этих исторических виноградников в настоящее время возрождаются, так как современная экономика предлагает определенные поощрения тем, кто умеет делать выдающиеся вина.

Разумеется, не каждый виноградник Старого Света расположен в идеальном месте. Столетиями в Европе производилось больше плохих вин, чем хороших, и это следует признать как факт действительности независимо от желания романтизировать производство вина в прошлом. Но без древних ограничений, определяющих выбор участков для высадки виноградных лоз, производители Нового Света имели гораздо больше свободы в выборе мест и намного больше вариантов.

Однажды, будучи в Калифорнии, я ехал на юг в Пасо-Роблес по шоссе 101 через долину Салинас. И по пути мне попался совершенно потрясающий виноградник. Он представлял собой невероятно плоский кусок земли с восточной и западной сторон шоссе наискосок от буровых вышек. Если отправить рабочего обрезать виноградные лозы и запретить ему возвращаться до полного окончания работ, в следующий раз его можно увидеть только через несколько месяцев.

Никто из желающих производить отличное вино не стал бы рассматривать подобный виноградник. Это порождение современной эпохи, созданное с целью контроля. Предсказуемый климат. Урожай регулируется с помощью ирригации и удобрений. Вредители уничтожаются пестицидами и гербицидами. Автоматизированный сбор урожая и промышленное производство вина. Такие вина не будут волнующими и интересными, зато будут дешевыми и приемлемыми на вкус.

Естественно, управляющие здесь не ставят себе задачу производить превосходное вино. Кроме прибыли, их больше ничего особо не интересует. Но аналогичные вопросы контроля возникают и у более амбициозных виноделов. Любой, кто пытается выращивать отличный виноград и производить тонкое вино, будет неизбежно сталкиваться на винограднике с принципиальными моментами вроде регулирования водного режима. Оставляя в стороне вопросы консервации, производители могут обеспечить здоровый урожай за счет ирригации виноградных лоз, но из винограда с меньшей вероятностью получаются интересные вина, чем в тех случаях, когда виноделы идут на риск и либо вообще не орошают землю, либо орошают ее минимально. В результате этого корни вынуждены заглубляться в землю в поиске воды. То же самое относится и к удобрениям, пестицидам и гербицидам. Использование химических продуктов гарантирует предсказуемые результаты, хотя в долгосрочной перспективе они могут нанести вред не только винограднику, но и планете. К сожалению, при этом пострадает и вино.

Более трудоемкие методы органического или биодинамического земледелия повышают качество винограда и улучшают здоровье виноградника. Применение покровных культур и мульчирование, сохранение полезных насекомых, помогающих в борьбе с вредителями, требуют усиленной работы, а также непоколебимой веры и понимания того, что ситуация может развиваться не по плану. Другими словами, великие производители тяжелым и упорным трудом пытаются обернуть обстоятельства в свою пользу.

Возможно, ситуацию будет проще понять, если провести аналогию с ресторанами. С одной стороны, имеются франшизные заведения фастфуда, которые получают прибыль за счет постоянства и предсказуемости. За редким исключением, ингредиенты готовятся заранее, а рецепты являются строго закрепленными. Потребители всегда точно знают, что получат, независимо от региональных или сезонных различий. Это дает ощущение определенного комфорта. Простая еда вполне удовлетворяет базовые потребности тех, кто не сильно много раздумывает над тем, что ест (а таких людей, скорее всего, большинство).

С другой стороны, находятся шеф-повара, которые делают покупки каждый день и составляют меню в зависимости от приобретенных продуктов. Приходя в ресторан, посетители могут даже не знать, что сегодня получат. Но если они доверяют шеф-повару, то могут быть уверены в высоком качестве блюд. Так же как повара исходят при составлении меню из ингредиентов, посетители полагаются в своем выборе на шеф-повара.

Уверен, вы точно знаете, какому варианту я отдаю предпочтение. Хотя индустрию фастфуда можно осуждать по многим аспектам, у меня нет абсолютно никаких претензий к людям, которые предпочитают в питании предсказуемую стабильность. Как и в случае с вином, никто не обязан уделять повышенное внимание еде. Можно, конечно, выстроить целую теорию о моральных и политических последствиях еды, что очень убедительно сделали Майкл Поллан и Эрик Шлоссер. Я далек от этого. Вы можете воспринимать пищу просто как топливо и удовлетворять потребность в еде множеством политически приемлемых способов. Многие люди пьют вино, не задаваясь вопросом, как его производят, откуда его привезли и хорошее ли оно вообще. Вы не получаете никаких дополнительных баллов за проявленный интерес к вину или еде. Если вино, купленное в супермаркете по дороге домой, выполняет возложенную вами на него задачу, никаких проблем.

Но если вам действительно не все равно, что вы едите и пьете, и вас волнует интрига, значит, вы цените другие свойства, которые куда важнее постоянства. В таком случае отважьтесь отправиться в неведомое, а помощниками на этом пути будут рестораны или производители вина.

Конечно же, благое намерение не забивать себе голову порой так и остается нереализованным. Маркетологи, благослови Господь их коварные умы, прекрасно видят обе стороны вопроса. Обладая навыками воздействия на это мучительное стремление к постоянству, они нацелились на другую сторону – тех, кто воспринимает производителя как фермера, у которого виноград автоматически превращается в первоклассное вино. Для таких людей маркетологи придумали неуклюжее слово «невмешательство».

Существует ли винодел, придерживающийся подхода невмешательства? Если вы вращаетесь в винном бизнесе, то в любом случае слышите разного рода клише вроде «хорошее вино готовится на винограднике». Разумеется, суть фразы верна: для изготовления первоклассного вина действительно необходимо первоклассное сырье. Но правда в том, что производителям вина постоянно приходится вмешиваться. Каждое принимаемое ими решение – как обрезать виноградные лозы, как высаживать их по отношению к солнцу, как ферментировать, как и где вино будет выдерживаться перед тем, как его начнут разливать в бутылки, – требует вмешательства. Но подобное вмешательство совсем не то же самое, что контроль. Это своего рода руководство, при котором вы прилагаете максимум усилий, чтобы вырастить как можно лучший виноград и произвести как можно более качественное вино, но при этом помните свое место.

В погребе можно превратить в заурядный или вообще испортить даже самый лучший виноград. Опять-таки, это вопрос контролирования. У виноделов, применяющих жесткие методы контроля, а также всевозможные манипулятивные приемы для получения предсказуемого результата, несомненно, могут получаться очень хорошие вина. Они выбирают специфические дрожжи, позволяющие гарантировать завершение ферментации, добавляют определенные бактерии для стимулирования яблочно-молочного брожения, то есть превращения яблочной кислоты в молочную, именно тогда, когда это нужно виноделу, а не тогда, когда оно происходит естественным образом. Также они добавляют воду с целью снижения содержания спирта в вине или же добавляют сахар перед ферментацией с обратной целью – для повышения содержания спирта. Добавляют энзимы для придания красному вину более темного цвета, так как общественность приписывает темным винам более высокое качество. Добавляют винную кислоту, если вину недостает яркости и насыщенности. Применяют метод микрооксидации, чтобы придать вину мягкость, или прогоняют вино через концентратор, чтобы выделить определенные компоненты. В меньшей степени они используют контроль температуры для управления процессом брожения. Многие виноделы берут на вооружение какие-то из описанных методов. Чем больше приемов они задействуют, тем сильнее их контроль над процессом изготовления вина.

Если виноделы изначально работают с отличным виноградом, у них может получиться очень хорошее вино. Но необходимо будет отказаться от контроля. Следуя известным словам легендарного бургундца, они должны набраться «мужества ничего не делать». Вместо чрезмерных манипуляций для достижения желаемого результата нужно попросту присматривать за вином в процессе производства, направляя его в нужное русло, но позволяя природе делать свое дело. Если брожение с естественными дрожжами не начинается сразу, значит, придется подождать. Если холодная зима препятствует яблочно-молочной ферментации, можно повременить до весны. Иногда вино не успевает вызреть к тому моменту, когда его нужно доставать из погреба. Для небольших виноделен это настоящая проблема, ведь имеющееся свободное пространство позволяет одновременно хранить лишь один или два винтажа. Так что из соображений финансового характера вино приходится разливать по бутылкам и отправлять. При наличии же свободного места этот упрямый винтаж вызревал бы до тех пор, пока не достиг бы степени готовности к отправке.

Независимо от статуса обсуждаемого вина, будь то божоле или бургундское класса гран крю, зинфандель из Контра-Косты или каберне из Долины Напа, барбера или бароло, бордо класса крю буржуа или бордо первого крю, чем больше винодел играет роль пастуха, а не диктатора, тем интереснее выходит вино.

Чтобы отказаться от контроля, требуются скромность и смирение, поскольку производитель осознает свою зависимость от капризов и выкрутасов природы. Подобные качества я замечал в людях, которые давно и прочно связаны со своими виноградниками и вином. Обер де Виллен, владелец Domaine de la Romanée-Conti, – один из самых смиренных представителей винного бизнеса. Равно как и Мария-Хосе Лопез де Эредиа, одна из владелиц прославленной и уважаемой риохской винодельни R. López de Heredia. Роберто Контерно, владелец Giacomo Conterno, выпускающей великие бароло, всегда очень сдержанно описывает свою роль в процессе производства вина; Бартоло Маскарелло свято верил в необходимость сохранения традиционного бароло, произведенного по технологии, которую он перенял у своего отца, хотя окружающие частенько его высмеивали.

Мне хотелось бы еще раз подчеркнуть, что скромность и смирение не исключают сильного эго. Всех перечисленных мною виноделов, вне всякого сомнения, отличает чувство собственного достоинства и значимости. Некоторых вполне можно описать как более чем уверенных в себе. Но когда речь заходит об их винах, то их позиция однозначна: роль человека в производстве вина является весьма ограниченной.

Йошко Гравнер, неутомимый кудесник-экспериментатор из региона под названием Фриули-Венеция-Джулия, всегда шел своим путем, не обращая внимания на глупцов. Но его отношение к своим виноградникам и своей роли в общей картине виноделия я описал бы как скромное и смиренное. То же самое относится к Ансельму Селосу, который производит изумительное шампанское, носящее имя его отца, Jacques Selosse, и Алешу Кристанчичу, владельцу компании Movia, чья семья держит виноградник в Словении, прямо на границе с Италией, начиная с 1820 года. Ни одну из перечисленных личностей язык не повернется назвать робкой, они весьма недвусмысленны и решительны в своих высказываниях, к тому же им не присущи показное кокетство и отрицание своих способностей. Однако обоснованное и заслуженное чувство гордости не ставит их выше естественных, природных процессов великого виноделия. «Величайшую опасность представляет человек, который может нарушить равновесие», – сказал мне однажды Ансельм Селос, описывая свою работу с вином. Его задача, по его же словам, состоит в том, чтобы направлять процесс мягкой рукой, но при этом не вмешиваться.

Мощное чувство собственного достоинства никоим образом не противоречит смиренному подходу к вину. Джанфранко Сольдера, который производит одно из величайших брунелло ди монтальчино, определенно не относится к числу застенчивых личностей. Он безо всяких церемоний расскажет вам, почему его вина лучше многих вин его коллег. Но при этом он подчиняется своему винограднику и своим винам, возведенным на пьедестал. Мне не доводилось встречаться с Робертом Мондави в расцвете сил, но, как мне кажется, смиренность не входила в число его добродетелей. Меня не оставили равнодушным его слова, обращенные к Реми Кругу, совладельцу компании Champagne Krugs, еще в 1983 году. «Реми, я уверен, мы можем утверждать, что все это время производили великие, качественные вина, – вспоминал сам Круг высказывание Мондави в беседе со мной двадцать лет спустя. – Но они все-таки лишены изысканности, а на ее достижение уйдут поколения». Что бы Мондави ни думал о собственных способностях, приведенные слова свидетельствуют о признании ограниченной власти винодела.

Не имея долгой истории успешного виноделия в Новом Свете, американским производителям вина не так-то просто демонстрировать свою скромную сторону, в отличие от коллег из Старого Света. В Долине Напа и Сономе я встречал многих людей, занятых в винном бизнесе, которые неустанно продвигают мысль о том, что в плане вина они живут в Божьей стране. Это как оправдание своего отношения доктриной «явного предназначения», которую я нахожу малопривлекательной, так как она свидетельствует о неуверенности, нередко лежащей в основе высокомерия.

Тем не менее и в Калифорнии имеются скромные индивиды, которым удается производить великие вина. Хотелось бы процитировать Боба Треверса из компании Mayacamas, производителя чудесного каберне совиньон на горе Видер. Он сравнивает себя с человеком, который видит свою роль в качестве управляющего и который, возможно, заплатил немалую цену за то, чтобы не выступать адвокатом собственных вин. Пол Дрейпер из Ridge Vineyards никому не покажется лишенным самолюбия, но, когда речь заходит о его винах, думаю, он отводит роли человека соответствующее место. То же самое можно сказать и о Теде Лемоне из Littorai, Уэллсе Гатри из Copain и Эрене Джордане из Failla.

Джим Кленденен из Au Bon Climat – незаурядная личность; он гордится своими винами, но не путает амбиции с достижениями. Кевин Харви из Rhys Vineyards, как и многие новички в американском винном бизнесе, сколотил состояние благодаря тому, что пошел непроторенной дорогой. В настоящее время он тратит немалую часть своих средств на высаживание виноградников в горах Санта-Круз. Он чрезвычайно амбициозен и надеется на великие свершения, однако признает, что винный бизнес движется аграрными темпами и что существует колоссальная разница между притязаниями на величие и его достижением. Он производит отличные вина, понимая при этом, что его хозяйство находится на этапе становления.

Велика вероятность того, что позиция людей, которые зарабатывают на жизнь тем, что говорят и пишут о вине, оказывает заметное влияние на выбор потребителей. Разумеется, качество вина играет тоже далеко не последнюю роль. Авторы, пишущие о вине, по своей природе не самые скромные и смиренные индивидуумы. Многие из них настолько убеждены в своей правоте, что полагают, будто читателей их мнение должно непременно вдохновить. На мой взгляд, было бы больше пользы, если бы авторы выражали меньше уверенности и с большей готовностью признавали возможность ошибок и промахов.

Я вовсе не имею в виду, что критики не должны четко высказывать собственную позицию. Вряд ли кому-то понравится расплывчатый подход к вину, предлагаемый сомневающимся человеком. Но нам следует помнить о двойственности характера вина и возможности различий во мнениях, а также о том, что ошибки случаются, в частности, из-за темпераментности этого напитка.

Это трудный момент, ведь авторы, пишущие о вине, должны зарабатывать себе на жизнь, а для этого им необходимо продавать собственные работы. Принижение конкурентов и восхваление при этом номера один является не столько выражением собственных взглядов, сколько бессознательной попыткой сохранить за собой место эксперта. И все же я верю, что многие люди комфортнее чувствовали бы себя в мире вина, если бы авторитеты в данной области поменьше старались походить на всезнающих богов.

Сегодня Хэрри Во, великого британского продавца вина, хорошо помнят из-за ответа на вопрос: «Вы когда-нибудь путали бордо и бургундское?» Тот ответил: «Ни разу с обеда».

Данное изречение нередко цитируется как напоминание о том, что даже самые компетентные представители винного бизнеса могут легко обмануться, правда, содержащаяся в нем мудрость, кажется, утрачена. Радость вина не в получении правильного ответа в игре в угадайку. Дело не в том, чтобы запоминать составы почв и погодные характеристики старых винтажей. И уж, конечно, не в том, чтобы определять специфические ароматы, проверяя, у кого самое острое обоняние или наиболее богатое воображение. Подобные занятия вполне подойдут для профессионалов в сфере вина – сборища сомелье, развлекающихся после работы, или продавцов, собравшихся на дегустации бордо. Но обычных людей, жаждущих насладиться всеми прелестями вина, пугает идея о необходимости осваивать все эти мудреные ритуалы еще до того, как можно будет получить удовольствие от самого напитка.

Хочу признаться: моя винная карьера щедро усыпана ошибками. На одном обеде я перепутал сира и пино нуар. На слепой дегустации жестко раскритиковал вина, показавшиеся мне слишком танинными или концентрированными, а потом узнал, что это были любимые мною марки. Говорит ли это о том, что предпочитаемые мною вина, по сути, не так уж хороши? Нет. По моему мнению, это указывает на несовершенство слепых дегустаций. Я действительно ошибался, когда мне вручали бокал с неким напитком и просили его распознать. Это глупая игра «обмани автора», но я совсем не против в нее играть. Более того, мне вообще не стыдно.

Все эти мероприятия, призванные оценить уровень познаний коносьера, больше смахивают на потакание эго, нежели на понимание важных моментов, связанных с вином. Лично мне кажется, что, совершая оплошности вместо демонстрации собственной непогрешимости, я могу внести гораздо больший вклад в общее представление о вине.

Но есть одна сфера, где я ни разу не ошибался: выражение удовольствия, получаемого от бутылочки отличного вина. Возможно, моя компетенция не соответствует задаче. Не исключено, что я не в состоянии передать всю глубину испытываемых эмоций или священного благоговения, охватывающего меня в процессе употребления прекрасного, а порой просто хорошего вина. Но в данном случае вопрос не сводится к правильности или неправильности. Это лишь чувства. Открытость к этим ощущениям намного важнее, чем знание бездушных фактов о вине. Если вы влюбитесь в вино, оно, может быть, вдохновит вас, побудит узнавать то, интереса к чему вы никогда не чувствовали. В крайне редких случаях человеку начинает нравиться содержимое бокала уже после того, как его сперва насильно напичкали сухими фактами.