Вознагражденная страсть

Начав писать о еде для отдела Living, я точно знал, чем хочу заниматься в Times. Особо значимой конкуренции у меня не было. Большинство молодых журналистов и редакторов в газете интересовались политикой, бизнесом или международными отношениями. Меня же привлекали еда и вино. Прошло несколько лет. К 1989 году я занимал пост заместителя редактора отдела Living, а в 1991-м стал его редактором. В этот период у меня не было возможности много писать, но я, как губка, впитывал все, что мог, от талантливых коллег, и в первую очередь от Фрэнка Прайала, давнего колумниста газеты, пишущего о вине.

Присоединившись к отделу Living, я с удивлением обнаружил, сколь скудный интерес мои коллеги питают к вину. Поэтому незамедлительно предложил свою кандидатуру на должность редактора Фрэнка. Все вздохнули с облегчением. Знакомство с Фрэнком доставляло истинную радость, однако общение с ним было сопряжено с определенными трудностями, поскольку он редко появлялся в офисе. Проводил время либо в своем доме в Нью-Джерси, либо в собственном доме в восточном Лонг-Айленде, либо в квартире в Париже.

В те дни большинство людей еще не были привязаны к рабочему месту компьютерами, так что отыскать Фрэнка было непросто. Казалось, он ловит кайф, скрываясь от редакторов. Возможно, так проявлялся опыт его работы иностранным корреспондентом: он привык действовать независимо, ограждая себя от вмешательства офисных сотрудников, считающих себя вправе предлагать нелепые идеи для статей. Фрэнк был мастером по части терпеливого выслушивания каких бы то ни было предложений. Он кивал, выражая таким образом полное согласие, и это вводило собеседника в заблуждение. На самом же деле Фрэнк желал только одного: как можно быстрее отключить телефон в надежде на то, что ваши блестящие мысли никогда больше не будут озвучены и умрут в забвении. Со временем он обзавелся мобильным телефоном, но многие годы ему и в голову не приходила мысль ознакомить коллег со своим телефонным номером.

До моей работы в отделе Living я знал Фрэнка только по его подписи под статьями, но были и редкие случаи, когда мне удавалось изловить его для разговора за обедом. Под маской простецкого и проказливого обывателя скрывался один из самых интеллигентных, образованных и проницательных людей в Times. Он принадлежал к числу моих самых любимых авторов газеты (как я уже упоминал во время собеседования с Алланом Сигалом в 1984 году) и почти всегда умел пробить личину напыщенности и самодовольства тех, кто относился к вину слишком уж серьезно. Он был культурен, но тверд, остроумен, но не злобен, едок, но никогда не банален.

Важнее всего то, что Фрэнк был человеком исключительной честности, никогда не забывающим о своих читателях. Любого автора, пишущего о вине, преследует множество соблазнов. Мир вина умоляет вас окунуться в него с головой. Состоятельные люди отчаянно желают оплатить вам первоклассный перелет и проживание в уникальных уголках мира. Они жаждут кормить вас, отправлять вам изысканные, дорогущие вина и развлекать по полной программе. В обмен на все это они лишь просят учитывать их интересы при написании статьи. Серьезные журналисты избегают таких бартеров, но и им не чужды соблазны. Это, вероятно, очень сильное искушение – почувствовать себя богачом, заказать бутылку в дорогом ресторане, насладиться полетом в салоне первого класса самолета или вступить в элитный клуб. Это может оказаться рискованным с профессиональной точки зрения, а с учетом журналистской зарплаты и вовсе разорительным. Честность и здравый смысл Фрэнка никто никогда не поставил бы под сомнение.

Когда в 1972 году он начал писать о вине, многие авторы, работающие с той же тематикой, нередко занимались винной торговлей. По большому счету некоторые лучшие американские книги о вине были написаны продавцами вроде Фрэнка Шунмейкера, Кермита Линча, Нила Розенталя, Терри Тейза и Серджио Эспозито. Более того, многие авторы, пишущие о вине, видели свою задачу в продвижении интересов американской винной индустрии. Аналогично многие авторы того периода, освещающие тему еды, демонстрировали лояльность в большей степени по отношению к ресторанам, нежели к своей газете и читателям. Но Фрэнк упорно отстаивал свою независимость. Никогда не забывал, что он в первую очередь журналист и должен хранить верность читателям и газете, но не винной торговле. Именно поэтому он оставался важной ролевой моделью не только для меня, но и для пишущих о вине коллег, следовавших его примеру.

При этом Фрэнк был на удивление равнодушен по отношению к своим литературным творениям. Что-то в его манере поведения наводило на мысль о том, что он не считает такую тему, как вино, серьезным занятием. По его словам, он пытался вернуться к работе, которую называл значимой, – работе иностранного корреспондента, чтобы освещать громкие судебные процессы, перебрасываться вместе с войсками через Хайберский проход… но главные редакторы Times не позволили бы ему оставить вино больше чем на год или два. Вот и вышло, что он застрял на этой девчачьей работе.

Естественно, все это наводило меня на определенные мысли. Поскольку я только начал узнавать Фрэнка и он делился со мной своими идеями, мне показалось, что у меня есть решение, которое могло бы помочь нам обоим. Однажды в 1989 или 1990 году я загнал его в угол и озвучил то, что засело у меня в голове. Суть была в следующем. Если уж ему действительно настолько не нравится писать о вине, как он о том говорит, может быть, я похожу за ним хвостом с полгодика или около того. Он познакомит меня с людьми, работающими в этом бизнесе, обучит всему важному, а когда будет такая необходимость, я займу его место, чтобы он мог заниматься тем, что душе угодно. «Да, да», – ответил тот (тогда я еще не догадывался, что это был его отказ в форме согласия) и удалился. После этого мы не возвращались к этой теме около трех месяцев. Неужели моя идея так его испугала? Я терялся в догадках и в конце концов пришел к выводу, что, невзирая на маску грубоватого безразличия, он по-настоящему трепетно относится к теме вина. Тем не менее это не помешало мне ходить за ним хвостом и учиться. До момента его выхода на пенсию и моего вступления в должность прошло не шесть месяцев, а пятнадцать лет.

За эти годы наблюдений я узнал от Фрэнка о необходимости переломить свои представления о вине, за которые я продолжал цепляться. Например, моим основным источником познаний о вине на то время служили Wine Spectator и Роберт Паркер, младший. Тогда мне еще не приходило в голову, что существуют и другие, лучшие способы обсуждать вино и более интересные темы для разговоров, чем мутные ароматы и таблицы винтажей, дегустирование и великие бутылки. Вряд ли Фрэнка можно было назвать настоящим учителем, он не был педантичным, скорее, показывал все на собственном примере.

– Фрэнк, в следующем месяце Wine Spectator устраивает огромную дегустацию на Манхэттене: 350 виноделен, 20 тысяч бутылок! – сообщал я по телефону, предполагая, что он захочет об этом написать.

– Да, да, – ответил тот, опуская мое воодушевление на уровень плинтуса.

Или:

– Фрэнк, тебе нужно обновить свою таблицу винтажей, люди ею руководствуются!

– Да, да.

В конце концов он написал статью «Кому нужны таблицы винтажей?», где объяснял их бесполезность.

Со временем я осознал, что связанные с вином предрассудки вроде таблицы винтажей есть не что иное, как обреченные на провал попытки контроля. Нам кажется, что можно уберечься от плохих вин, покупая только великие винтажи. В результате мы упускаем множество хороших вин, собирая огромные запасы бутылок, которые могут обеспечить удовольствие только спустя годы (поскольку великие винтажи не только долго живут, но и зачастую раскрываются во всей красе только по прошествии длительного времени). Более того, покупка по винтажам не дает гарантий, что вы не приобретете некачественную продукцию, в то время как хорошие производители могут делать интересные вина даже в посредственный винтаж. Наконец, великий винтаж у одного критика оказывается провальным у другого. Знать характеристики того или иного винтажа, несомненно, важно, но их следует рассматривать в контексте. Использование винтажа в качестве быстрой подсказки при выборе вин может обернуться катастрофической ошибкой.

Разумеется, если ваша цель – приобретение вина в качестве инвестиций, а не напитка, тогда винтаж, провозглашаемый богами-критиками великим, является решающим для ценности вашей бутылки, которая более ценна, чем если бы принадлежала к просто хорошему винтажу. Но как для Фрэнка, так и для меня смысл вина состоял не в этом.

Фрэнк выступал против модели винного критика, по крайней мере, такого, каким я его представлял на примере Паркера и авторов Spectator. Его не особенно интересовали винные дегустации, и уж определенно его нельзя было заставить или убедить писать дегустационные заметки. Хотя техническая сторона могла вызывать у него мимолетный интерес, он категорически отказывался участвовать в пустой болтовне и переговорах, в ходе которых речь выступающих изобиловала жаргонными словечками. При одном упоминании терминов вроде «градус по шкале Брикса» или «яблочно-молочный» он разражался потоком насмешливых комментариев, поскольку все это было проявлением напыщенности и претенциозности, которые, по его убеждению, мешали наслаждаться напитком, являвшимся результатом брожения.

Конечно же, Фрэнк понимал, что вино – это нечто большее. Как и любой другой представитель его эпохи, он был в состоянии видеть радость, приносимую вином, и чувствовать даримое им удовольствие. Он смотрел глубже содержимого бокала, видя в винном бизнесе многих необычных и обаятельных личностей в окружении политических, экономических и культурных аспектов, связанных с вином. Корни всего этого тянулись далеко в прошлое, за много веков до того, как первый денежный мешок прикупил винодельню в Долине Напа «для жизни». По большому счету, хотя представители калифорнийской винной индустрии часто высмеивали Фрэнка за то, что он предпочитал французские вина, тем не менее следует признать, что мало кто столь трепетно писал о выдающихся калифорнийских виноделах, таких фигурах, как Джо Хайтц, Август Себастиани, Андрэ Челищев и Дик Граф, Роберт Мондави и Рэндел Грэм. Он с крайней нетерпимостью относился к надменности и заносчивости нуворишей.

Даже если мне не светило заменить Фрэнка Прайала в качестве автора винных статей, то, по крайней мере, я мог с головой погрузиться в репортажи о вине и еде. В 1992 году с появлением колонки $25 and Under, где публиковались ресторанные обзоры, я наконец получил возможность писать регулярно, готовя рецензии на бесчисленные недорогие рестораны Нью-Йорка.

В 1980-х годах Times не было равных в описаниях фешенебельных ресторанов. Казалось, весь город затаив дыхание ждет, на какое место Брайан Миллер, ставший ресторанным критиком вскоре после моего прихода в газету, будет писать следующий обзор. В те времена ресторанные обзоры Times подвергались непрерывной критике за скудное внимание, уделяемое недорогим местным ресторанам и разбросанным по всему городу заведениям, обслуживающим нью-йоркских иммигрантов. Помимо отзывов на рестораны Миллер вел колонку, где периодически изучал дешевую сторону ресторанного мира Нью-Йорка, но это в лучшем случае можно было назвать редкими кратковременными вылазками.

Я относился к тем, кто настойчиво продвигал идею о том, что мы игнорируем огромный и важный пласт кулинарии Нью-Йорка, однако все предложения привлечь дополнительного критика, который сосредоточился бы на этих ресторанах, из раза в раз отвергались ведущими редакторами. «Публикации дополнительных ресторанных обзоров ослабят критический голос Times», – заявил мне один из главных редакторов. Между тем мы публиковали многочисленные рецензии на фильмы, театральные постановки, художественные мероприятия и книги различных критиков.

Установки в Times меняются так же тяжело, как курс океанского лайнера. Казалось, редакторы совершенно упускали из виду тот факт, что многие ньюйоркцы – не только студенты и молодежь – помешались на заведениях, предлагающих недорогую еду, которые фактически игнорировались газетой. В то время как другие издания заполняли образовавшуюся пустоту. Журнал New York и его колонка Underground Gourmet освещали эти рестораны многие годы. Роберт Ситсема, который в конечном итоге стал ресторанным критиком Village Voice, положил начало Down the Hatch, информационной рассылке, повествующей о его перемещениях по городу в поисках уютных и недорогих ресторанов, где были бы представлены кухни всех мыслимых народов мира. Переломный момент наступил после того, как Newsday, газета Лонг-Айленда, в которой работал мой отец, в 1980-х годах начала свое наступление на Нью-Йорк в виде нового издания под названием New York Newsday. Помимо своих многочисленных достоинств New York Newsday регулярно печатала ресторанные рецензии, включая колонку Сильвии Картер, посвященную бюджетным ресторанам Нью-Йорка. Times получила удар под дых, тем не менее только в 1991 году редакторы приняли окончательное решение добавить ресторанную колонку, ориентированную на недорогие и оригинальные рестораны.

На заседание ареопага меня не допустили; понятия не имею, что в конечном счете заставило их переменить решение, хотя не могу не предполагать, что противостояние с Newsday послужило одним из факторов. Как только было принято решение добавить обзоры на недорогие рестораны, меня попросили войти в комиссию, целью которой было выбрать автора новой колонки. К этому времени я был редактором отдела Living и с удовольствием погрузился в мир еды и вина, не испытывая при этом восторга от некоторых основных обязанностей, связанных с моей должностью. В мою команду входили классные репортеры, но, как оказалось, с каждым из них нужно было налаживать особые отношения, удовлетворявшие их индивидуальные потребности в мотивации и поощрении. У талантливых редакторов имеется практически врожденная способность к этому. Такие отношения – неотъемлемая часть работы редактора. Возможно, я был слишком погружен в себя, а может, в одиночку мне просто лучше работалось, но я отчаянно стремился к иной форме самовыражения и жаждал отдохнуть от сидячего бюрократизма редакторской деятельности, вырвавшись из редакции на свободу.

На первом заседании комиссии мы сразу же приступили к обсуждению вопроса о том, кто будет вести новую колонку. Прозвучало несколько знакомых имен, а затем полушутливым тоном, прикрывавшим мой страх перед насмешками присутствующих, я предложил: «Может быть, я попробую?» К моему величайшему удивлению, редактор, возглавлявший комиссию, отнесся к моим словам со всей серьезностью: «Правда? Отличная идея!»

Оглядываясь назад, я, кажется, понимаю, почему они приняли мою кандидатуру. Я был всегда под рукой, уже доказал, что могу писать и хорошо разбираюсь в теме, к тому же стоил дешево, а это факт, который нельзя недооценивать. Более того, не думаю, что кто-либо, кроме меня, всерьез воспринимал колонку о недорогих ресторанах или верил в важную роль таких заведений в жизни читателей. Таким образом, удобное и легкое решение оказалось оптимальным способом разрешить мелкую проблему, что всегда является значимым моментом в любой бюрократии. Итак, написав пробную статью в колонке, я приступил к работе.

По моим представлениям, я идеально для нее подходил. Это была не просто работа, а призвание, мечта! Еще с момента обеда в Париже в четырнадцать лет я бредил ресторанами. Имел ли я специальное кулинарное образование? Нет. Работал ли вообще когда-либо в ресторане? Подростком я устроился помощником официанта, а также подрабатывал по мелочи в барах, где подавали нечто именуемое едой. Я никогда не готовил профессионально. Но при этом не сомневался, что прекрасно умею отличать хорошую еду от плохой, уютный приятный ресторан, где готовят с душой и страстностью, от безликого места, где все делается для галочки. И теперь я к тому же еще и писал.

На своей новой работе я регулярно посещал рестораны. И был вынужден бросить попытки постичь винный мир в собственном доме, поскольку в большинстве случаев вкушать пищу мне теперь приходилось в чужих обеденных залах. Разумеется, мое приятное самообразование на этом не закончилось. Мои редакторы хотели получить представление о том, что люди пьют в этих ресторанах, будь то ресторан ямайской кухни на Ган-Хилл-роуд в Бронксе, такерия в Сансет-парк в Бруклине, круглосуточная корейская забегаловка в Швейном квартале или маленькое бистро либо траттория в Ист-Виллидж. На моем столе всегда стояло вино, а если не вино, то пиво, соджу, саке, agua fresca или что-то иное, что подходило к конкретной еде. Я узнал, что вино прекрасно сочетается с пищей даже тогда, когда поначалу кажется, что оно не подходит, например, шампанское с жареным цыпленком, савеньер с суши, пино нуар с азиатско-мексиканским фьюжн (да, за двенадцать лет написания ресторанных обзоров я обнаружил две точки с азиатско-мексиканским фьюжн, одна из которых, на мой взгляд, является лучшим азиатско-мексиканским дуэтом со времен Чича и Чонга).

Нет нужды говорить, что я ловил от жизни настоящий кайф. Это была работа, созданная специально для меня, и теперь я проводил добрую часть времени среди жизнерадостных и помешанных на еде жителей Нью-Йорка, изучая районы, куда в жизни ни ступила бы моя нога, не услышь я рекомендацию о новой перувийской точке с куриными блюдами в Джексон-Хайтс или вагончике на колесах с барбекю подле аэропорта Кеннеди. Еда была достаточно вкусной, однако мои похождения вели к более глубокому пониманию Нью-Йорка. Проследить демографическую эволюцию города позволяло изучение ресторанных трендов. К примеру, было весьма увлекательно наблюдать за скачком мексиканской иммиграции на протяжении 1990-х годов, пусть даже она оставалась неочевидной для сторонних наблюдателей. Эти новые ньюйоркцы, преимущественно из мексиканского штата Пуэбло, не концентрировались в одном районе, что привело к бурному росту мексиканских бизнесов, как случилось с корейскими ресторанами в центре Манхэттена. Они образовывались в маленьких райончиках в Короне, в Куинсе; Сансет-Парке в Бруклине; Восточном Гардеме и Манхэттен-Валли. В перечисленных микрорайонах можно отыскать восхитительные маленькие ресторанчики и фургончики с тако и, конечно же, попасть на потрясающие футбольные матчи.

Вскоре я начал вести другую колонку, на этот раз с обзорами нью-йоркских заведений с едой навынос, благодаря чему на моем домашнем столе снова появилось вино. Но следующее волнующее потрясение случилось в 1999 году, когда меня попросили открыть новую колонку, Tastings. Предполагалось, что в ней каждую неделю будет рассматриваться новая категория вина. Почему я? Как я уже писал, Фрэнка Прайала больше интересовала социальная, экономическая и культурная история вина, нежели еженедельные рекомендации полдюжины бутылок. Учитывая растущий интерес к вину со стороны американцев в 1990-х годах, редакторы раздела Dining In, Dining Out решили выделить для вина чуть больше места, надеясь, что это будет иметь практическую ценность для читателей. Свой интерес к вину я продемонстрировал и как редактор, и как автор, но когда редактор раздела Dining спросил, не захочу ли я вести данную колонку, то удивился и воодушевился, поскольку жаждал больше писать о вине; к тому же моя кривая обучения резко взлетела бы вверх.

Кривая обучения? Что ж, предполагаю, для колонки, отданной мне, Times могла нанять специалиста. Но что профессионал мог предложить такого, чего не осилил бы я? Безусловно, специалист более подкован в вопросах истории и контексте вина. Мои же знания и опыт общения с эталонными мировыми марками все еще оставались достаточно скудными. Я пока не был в состоянии рассуждать о великих винтажах бордо или по памяти перечислять коммуны департамента Кот-д’Ор. У меня отсутствовали и другие профессиональные средства. Я не мог, к примеру, с ходу назвать различные апелласьоны в регионе Лангедок или перечислить тринадцать (или двенадцать) разрешенных в Шатонеф-дю-Пап сортов винограда.

По моему глубокому убеждению, именно для этого и существуют справочники. Меня ведь не просили написать научный трактат на тему молочнокислой ферментации или состава почвы в Долине Напа. Разумеется, я вовсе не считал невежество благословением, но на подсознательном уровне, мне казалось, понимал, что людям хотелось бы знать о вине, и надеялся, что могу многое поведать им в увлекательной и дружелюбной манере.