Дегустация в цифрах

Дегустационные заметки и баллы неотделимы друг от друга точно так же, как вино и еда. Разумеется, нельзя недооценивать значимость дегустационных заметок, однако мое отношение к присуждению винам баллов отличается некоторой двойственностью. Говоря точнее, баллы могут помешать потребителям формировать собственные стандарты и предпочтения. Их слишком просто неверно истолковать и интерпретировать. Но я прекрасно понимаю, почему многие люди так за них цепляются.

Цифры помогают пробиться сквозь путаницу, создаваемую тысячами марок и их загадочными описаниями. Особенно это заметно в Соединенных Штатах, где при покупке вина ориентируются на 100-балльную систему, шкалу, знакомую каждому школьнику. Привлекательность оценок объяснить нетрудно, особенно потребителям, которые любят вино, но не особенно заинтересованы в изучении предмета.

Приходя в магазин за вином, они рассчитывают потратить свои деньги, иногда довольно большую сумму. И никто не хочет ошибиться.

Естественно, покупатели в подобной ситуации не отказались бы от помощи специалиста. В идеале в роли эксперта должен выступать продавец винного магазина. Нет источника более значимого или потенциально более влиятельного, нежели хороший продавец вина. В силу своей осведомленности он способен предложить вам богатый выбор. Что не менее важно, продавцы общаются с покупателями и стараются понять их пожелания, с тем чтобы удачно подобрать марки. Правда, хорошие продавцы и отличные винные магазины встречаются далеко не в каждом районе. Потребители должны быть настроены весьма решительно и уделить некоторое время поискам. Везде, где мне довелось пожить (в Остине, Чикаго и вот уже тридцать лет на Манхэттене), в моем распоряжении имелись шикарные винные магазины, управляемые страстными поклонниками вина. Но, как ни печально, огромное количество вина в этой стране приобретается в супермаркетах и оптовых магазинах, где специалисты обычно в большом дефиците, а покупатели предоставлены сами себе.

Возьмем, к примеру, защитников прав потребителей – людей вроде Роберта Паркера, младшего, который, собственно, подражал Ральфу Нейдеру. А также целый ряд традиционных изданий, посвященных вину, таких, в частности, как Wine Spectator, Wine Enthusiast, Wine & Spirits, International Wine Cellar Стивена Танцера, и растущее число интернет-изданий вроде Burghound Аллена Медоуза и View from the Cellar Джона Гилмана. Все они различаются в части вкусовых предпочтений, подхода и точек зрения, однако везде используется 100-балльная система.

Британские издания, такие как World of Fine Wine, рассматривают американскую 100-балльную шкалу как преувеличение и перегиб. В конце концов, их система оценки ограничивается лишь 20 баллами; ею пользуются World of Fine Wine и Дженсис Робинсон. Но даже и в таком случае идея остается прежней: присуждение вину той или иной оценки, которая помогала бы потребителям сравнивать его с другими марками.

Покупатели-новички вряд ли читают подобные издания, если только не жаждут чего-то большего. Магазины переносят эти публикации прямо в торговый зал в виде шелфтокеров, этих маленьких маркетинговых помощников, где обычно указывается оценка критика. Ориентируясь по шелфтокерам, покупатели могут выбрать бутылку, получившую высокую оценку хотя бы одного критика. Таким образом, баллы имеют весьма заметное влияние, а некоторые производители вина на многое закрывают глаза, когда речь идет о возможности получить высокую оценку.

Так в чем же состоит проблема с баллами? По мнению некоторых авторов, пишущих о вине, присуждение бутылкам баллов столь же оскорбительно, сколь оскорбительны рейтинги предметов искусства в музее, скажем, «Мона Лиза» получает 98 баллов, а «Герника» – 94. Хотя предприимчивый искусствовед мог бы состряпать из этого отличный проект, абсурдно рассматривать вина как шедевры, которые нельзя осквернять коммерческими расчетами. Талантливые виноделы должны обладать страстностью, мужеством, дальновидностью и пониманием, а также определенными техническими умениями, но вино по большей части не является плодом воображения. Это сельскохозяйственный продукт. Фермеры и виноделы больше похожи на управляющих, которые распознают потенциал того или иного куска земли и реализуют его посредством фермерства и производства, что нередко ошибочно принимают за самовыражение. Иногда возможно провести параллель между личностью винодела и непосредственно самим вином, но это далеко не то же самое, что предмет искусства, сотворенный с нуля.

В баллах нет ничего оскорбительного. Но отсутствие в увязке с ними достаточной информации делает их попросту бесполезными и даже зачастую сбивает потребителей с толку. Баллы имеют тот же недостаток, что и дегустационные заметки: они, как правило, являются продуктом массового дегустирования, в результате которого составляется моментальное представление о вине в отдельный момент его эволюции. Может статься, вино, получившее высокую оценку от критика в подобных искусственных условиях, не подойдет для ужина в понедельник или праздничного обеда парой лет позже.

В то время как баллы служат потребителям удобной и простой подсказкой, они, к сожалению, требуют, чтобы каждое вино оценивалось по одной и той же якобы объективной шкале независимо от субъективной природы вкуса и контекста. 90 всегда лучше, чем 89, правда? Даже не будем пытаться сравнивать 95 и 85. При такой очевидной разбежке в цифрах неужели кто-то предпочтет 85?

Упомянутая ясность, к сожалению, достигается ценой полного игнорирования единственного наиболее важного фактора в том, что касается наслаждения вином: контекста. Иными словами, ничто так сильно не влияет на наше восприятие вина, чем ситуация, в которой оно употребляется. Благодаря контексту скромное вино запоминается надолго. Он же лишает глубокое вино значимости.

Приведу примеры. Вместе со своей возлюбленной вы с упоением вкушаете красное вино в классической тосканской деревушке среди холмов. Поверьте, оно никогда не будет иметь тот же вкус по возвращении домой в Нью-Джерси, когда вокруг носятся дети, а на следующий день нужно сдавать важный отчет. Калифорнийское каберне, которое вы распиваете вместе с коллегами в стейк-хаусе, засунув галстуки между пуговиц рубашки, даже близко не дает такого же потрясающего подъема, когда его вкусы и ароматы нейтрализуются тарелкой спагетти и мясными фрикадельками.

Контекст предполагает крайне важные вопросы. Где вы будете пить это вино? С кем? Что станете есть? Какая должна быть погода, настрой? Набираясь опыта в выборе вина, вы все больше можете полагаться на интуицию, так же как вы знаете, какую одежду подобрать на определенное мероприятие или когда начинать тормозить при приближении к светофору с красным сигналом. Если вы не привыкли задавать себе приведенные выше вопросы или не обладаете достаточными базовыми знаниями, облегчающими выбор вина, то легко согласитесь облегчить себе задачу, положившись на баллы.

Но баллы не учитывают контекст, а это неправильно. Хуже того, многие винные критики присуждают более высокие баллы тем сортам вина, которые относят к высокому статусу. Именитые критики вроде Паркера или Wine Spectator обычно дают более высокую оценку в классах бутылкам, которые считают великими (например, каберне совиньон из Бордо или Долины Напа), по сравнению с классами, в которые попадают просто хорошие или спокойные вина (например, крианца из Божоле, Шинона или Риохи). По большому счету баллы больше говорят о вкусах и предпочтениях оценщика, нежели о самом вине.

Парадокс, но классы с более низкими баллами во многих случаях могут оказаться более удачным выбором. Прежде всего вина с высокими баллами дарят наименьшее удовольствие в краткосрочном периоде, поскольку слишком молодые. Молодое каберне из Напы отличного винтажа получает более высокую оценку, чем другое каберне Напы винтажа, считавшегося посредственным. Но бутылке с высокими баллами потребуется еще несколько лет на вызревание, прежде чем вино обретет более приятный вкус, по сравнению с бутылкой с низкими баллами. Кроме того, хотя я и считаю, что многие перегибают палку в поиске идеального сочетания вина и еды, при выборе вина все-таки стоит хотя бы немного учитывать планируемые блюда. А при выборе бутылки на основании баллов еда вообще в расчет не принимается.

Даже в пределах одного класса заметна тенденция к поощрению высокими баллами амбиций. Поэтому вино, которое стремится к величию или пытается казаться таковым, зачастую будет занимать более высокие строчки рейтингов, чем то, которое дарит удовольствие здесь и сейчас.

В любом перспективном регионе, к примеру, часто получается так, что виноделы добиваются высоких баллов, следуя определенным формулам. Возьмем вино, ставшее весьма популярным в Соединенных Штатах, – аргентинский мальбек. Самыми вкусными и многогранными для меня оказались недорогие и не самые популярные вина. Почему? Они наименее претенциозные. Если процесс производства мальбека сведен к простому стилю, вино получается игривым, загадочным, сливовым и прекрасно сочетается с большим количеством таких же простых и непафосных блюд.

Но все чаще и чаще амбициозные производители, жаждущие высоких баллов и сопутствующих им высоких цен и статусности, пытаются придать этим винам побольше лоска. Порой они реже собирают урожай, чтобы получить более насыщенное, концентрированное вино. Вкладываются в покупку маленьких бочонков из французского дуба, который полирует вино до блестящего глянца, придавая ему ванильные и шоколадные ароматы, лишающие вино какой бы то ни было индивидуальности. Из-за попыток превратить хороший мальбек в великий мальбек это вино становится непригодным для непринужденной трапезы. Но оно действительно набирает более высокие баллы и в конечном счете стоит дороже. Ищущий вино на ужин потребитель, который ориентируется строго на оценку, рискует приобрести менее качественное вино, зато с высокими баллами.

Тот же самый сценарий разыгрывается по всему винодельному миру, идет ли речь об альянико из Кампании, мен-сии из Бьерсо или пино нуар из Орегона.

Проще говоря, вино с высоким рейтингом не всегда является лучшим выбором. Это один из ключевых уроков опыта. Признание сего факта свидетельствует о пробуждении самостоятельного мышления. Что еще важнее, многие потребители рано или поздно приходят к пониманию того, что рейтинги вина имеют серьезные ограничения. И принимаются искать иные источники знаний. Как раз в этот момент появляется мотивация сменить супермаркет на винный магазин с толковым, компетентным консультантом, который в состоянии помочь с выбором. Именно поэтому он задает вопросы по поводу того, что вы планируете есть, какие вина вам нравились в прошлом и так далее. Просит вас предоставить более точную информацию, чтобы сузить круг рекомендаций. Разумеется, далеко не каждый продавец станет заботиться о ваших потребностях, многие просто-напросто жонглируют баллами. Если вы столкнулись с такой ситуацией, просто поищите другой магазин.

Критики прекрасно осведомлены об ограничениях рейтингов. Большинство из них побуждает читателей не отделять их рейтинги от их же письменных оценок тех же самых вин. Их доводы были бы обоснованны, если бы экспертные оценки содержали полезную информацию касательно вина (общий стиль и природа, например, а также с какими блюдами или в ходе каких мероприятий оно уместно). Но вместо этого предлагаются лишь дегустационные заметки, а мы уже видели, к чему они ведут.

Некоторые влиятельные источники признают необходимость контекста, однако при этом, как и в случае с дегустационными заметками, зацикливаются на чрезмерной конкретности. Вероятно, авторов, пишущих о вине, не удовлетворяют общие описания, как будто их творческий талант в полной мере проявляется лишь в нагромождении раздражающих подробностей. Я, к примеру, в целом люблю журнал Wine & Spirits за блестящие провокационные увлекательные статьи, но все портят до нелепости конкретные рекомендации. Это могло бы доводить до бешенства, если бы не было столь комичным. В недавних заметках о пино гриджо 2007 года от Swanson, калифорнийского производителя, критик заявляет, что вино подходит для «унаги на гриле», будто данная бутылка сочетается исключительно с жареным пресноводным угрем. Ну ерунда же! Автор этой статьи также пишет, что следующий винтаж того же пино гриджо от Swanson – «отличная пара для слегка обжаренного белого тунца с сальсой из томатов сорта “зеленая зебра”».

Но что же делать, если вы собираетесь готовить белого тунца, а у вас под рукой только пино гриджо 2007 года? Все, не судьба? Или из приведенных инструкций читателям необходимо сделать вывод о том, что упомянутые вина лучше всего сочетаются с сытными блюдами из морепродуктов, тунца, угря и прочего подобного? Так почему бы так и не сказать? Или сальса из томатов «зеленая зебра» – важнейший компонент? Скорее всего, когда потребителям предлагается «сочетать сухую насыщенность вина с перепелкой на гриле, завернутой в панчетту», им хочется биться головой о стену.

Так же как и в случае с дегустационными заметками, излишне детальные инструкции по сочетаемости вина и еды озадачивают и пугают новичков и не имеют практической пользы для опытных любителей вина. Их следует избегать.

Винную индустрию с баллами связывают мученические отношения. Большинству производителей известно, насколько искусственен весь процесс, тем не менее они вынуждены следовать ему, особенно когда выгода от высоких баллов весьма ощутима. Что же касается международных продаж, то, например, 95 баллов от Паркера не нужно переводить в Гонконге, в то время как описания вроде «взрывной богатый вкус с кусочками размятой ежевики и малины» не произведут взрывного эффекта.

Как ни странно, другие числовые шкалы не получили столь широкого распространения. Для американцев, которые пытаются в уме перевести британскую 20-балльную шкалу в 100-балльную систему, занятие это такое же нудное, как и преобразование температуры из градусов Цельсия в градусы Фаренгейта, здесь простого соответствия нет. Легко пьющееся вино, которое восхвалял британский критик, получило 16 баллов. Умножьте на 5 – и получите 80. Возможно, мировая гегемония 100-балльной системы объясняется ее дополнительной гибкостью. Она прижилась в Испании и Италии, и сегодня ею пользуются даже некоторые британцы.

В заключение стоит сказать, что баллы – плохая замена мудрости. С одной стороны, вы можете и дальше полагаться на баллы, осознавая, что рискуете упустить многие по-настоящему классные вина, которые попросту не относятся к категории, получающей высокие баллы. С другой стороны, вы можете стремиться к пониманию, и эти поиски предполагают мыслительный процесс и рассудительность в совокупности с опытом. Это исключительно приятные поиски, правда, надо признаться, требующие определенных затрат сил и времени, не говоря уже о деньгах. Это не то дело, которым можно заниматься из чувства долга. Но если в качестве мотивации выступают любознательность, радость и удовольствие, тогда возможности для реализации безграничны.