Поведение за столом

Я никогда не понимала, о чем на своем красивом и певучем языке говорит Юко с сыном, но спустя какое-то время научилась по интонации определять тему их разговора и настроение хозяев дома. Через какое-то время я расширила запас общих разговорных фраз благодаря стараниям Хикару. Он иногда показывал на какой-то объект и называл его по-русски, а я потом старалась выучить его на японском.

Однажды, когда к кофе в очередной раз был «зеленый» кекс, столовым прибором выступала та самая моя любимая миниатюрная деревянная вилочка с крошечными расстояниями между тремя зубчиками, я повертела ее в руках, Хикару тут же среагировал:

– Виррка, – он широко улыбнулся, ему нравились русские слова.

– Скорее, вилкопалка, – задумчиво ответила я.

Палочки так давно появились в Японии, почти две тысячи лет назад, что уже никто и не вспомнит, что их, как и многое другое, привезли из Китая. Изначально они делались из бамбука – стебель расщепляли надвое, но не до конца, а получившимися щипцами захватывали пищу. Подобная конструкция «хаси» со скрепленными толстыми концами и тонкими свободно движущимися захватами до сих пор встречается в некоторых ресторанах и магазинах. Она используется теми, кто плохо умеет обращаться с палочками или только учится. Учеными доказан тот факт, что малыши, которые с года ели не ложкой, а палочками, опережают своих сверстников в развитии из-за лучшей тренировки мелкой моторики. Японцы не только едят палочками, ими смешивают соусы, взбалтывают яйца и даже режут продукты. В общем, универсальный предмет на кухне.

Отношение к столовым приборам в Японии такое же, как и у нас. Есть одноразовые «хаси», есть для ежедневного использования, а есть произведения искусства, которые изготавливаются из дорогих ценных пород дерева, лакируются, вырезаются из костей или даже отливаются из серебра (в старину считалось, что с помощью таких палочек можно выявить яд в блюде) и украшаются орнаментами. Да и вообще, есть ими жалко, хочется просто любоваться. По форме они могут быть как круглыми, так и конусообразными, а также нередко встречаются и с тремя ребрами. Существуют и тематические палочки, предназначенные для еды в специальные праздники, например, на Новый год. Выделяются палочки для сладостей или же те, которыми пользуются во время чайной церемонии. Для каждого японца это не просто столовый прибор, но и неотъемлемая часть жизни. Считается, что они приносят владельцу удачу, поэтому к ним относятся очень бережно и не дают попользоваться другому человеку. В России в некоторых регионах малышам дарят на «первый зубик» именную серебряную ложечку, а в Японии, разумеется, «хаси», но в отличие от нас – на сотый день с момента рождения, когда родители первый раз дают попробовать рис. Они также уместны в качестве подарка на свадьбу как символ неразлучности.

Изначально «хаси» пользовались только высшие сословия, все остальные ели руками, но уже в VIII веке этот предмет стал неотъемлемой частью столовых приборов всего населения Японии. И, разумеется, за последующие двенадцать веков использование палочек успешно обросло множеством правил и церемоний. Существует особый этикет использования палочек и сопутствующих им предметов. Подставка для палочек носит название «хасиоки» (яп. хаси – палочки, оку – класть), на которую палочки кладутся узкими концами, смотрящими влево параллельно краю стола. При отсутствии хасиоки палочки следует класть на край тарелки, но ни в коем случае не поперек чашки, допускается положить их на тарелку под углом в 45 градусов острыми концами от себя.

Во многих ресторанах, помимо хасиоки, можно встретить такой интересный атрибут японского обеда, как «ошибори» – скрученное особым способом влажное полотенце. Сворачивают его японцы по-разному, на свой вкус, а вот по поводу температуры их взгляды сходятся: летом ошибори смачивают холодной водой, а зимой теплой. Оно служит для того, чтобы перед трапезой вытирать руки, ведь в японской культуре вполне допустимо брать пищу не палочками, а пальцами. Считается, что это является особым комплиментом повару. Соответственно, руки должны быть чистыми. Ни в коем случае не следует вытирать ошибори лицо и шею, это считается неприличным. Здесь тоже есть несколько любопытных моментов. Ошибори могут подаваться как на индивидуальной подставке, так и в общем блюде, а иногда их подают гостям лично в руки. В случае, если индивидуальная подставка не предоставляется, просто положите использованное полотенце слева от себя. Использование ошибори считается традицией, поэтому даже при хирургической чистоте ладоней избегать этого не стоит. Так же как и не стоит стараться свернуть полотенце после использования таким же точно образом, как и было. Дело в том, что если ваши попытки будут удачными, то кто-то другой может перепутать и подумать, что перед ним чистое ошибори. Таким образом, конфуз неизбежен.

Помимо палочек и ошибори, на столе, сервированном для суши, обязательно ставят индивидуальные тарелочки для соевого соуса. Вполне допустимо добавление васаби или дайкори-ороши в соус, в таком случае размешивают его палочками. Также возможно наличие большой тарелки для каждого гостя, куда можно сразу положить несколько видов суши, а потом не спеша их есть. И обязательно чашка с зеленым чаем.

Здесь стоит отметить, что редкие дорогие сорта чая или же обладающие специфическим вкусом, так же как и матча, обычно не подают к обеду. Считается, что подобный чай лучше подходит для отдельного чаепития, а в случае с суши он будет перетягивать внимание на себя с основного блюда. В Японии очень ценится «бизен-яки», это дорогая посуда из «поющей» глины, которая отличается неравномерным обжигом, кривизной и неправильной формой.

Во время трапезы суши допускается есть как палочками, так и руками, а для тех, кто не умеет первого и стесняется второго, есть отличная новость. Чураши суши можно есть ложкой. При выборе же первого варианта вот несколько советов, как есть суши легче и совсем «по-японски». Перед тем как обмакнуть суши в соус, поверните его на бок, зажмите палочками и макайте со стороны начинки, потому что если макать рисом вниз, то он потеряет клейкость и рассыплется прямо в тарелочку с соусом. Суши, покрытое нори (футомаки и хосомаки), и гункан-маки следует брать за водоросли, только не сильно сдавливая, иначе начинка может высыпаться. А вот такой вид суши, как темати суши, напоминающее кулечки из нори с начинкой, следует брать исключительно руками, палочками просто не получится.

Теперь немного о том, что палочками делать категорически нельзя. Как уже говорилось ранее, нельзя передавать еду из одних палочек в другие, потому как эти действия повторяют ритуал, совершаемый во время погребальной церемонии. Как и нельзя втыкать палочки в еду вертикально, это действие используется в ритуалах. Не принято также, если палочки перед началом трапезы подали в бумажном конверте, доставать палочки задолго до подачи еды или комкать его, стоит аккуратно отложить бумагу на край стола. Зачастую подобные конверты имеют оригинальные рисунки или роспись, изготавливаются из дорогой бумаги и являются предметом коллекционирования. Несмотря на многофункциональность хаси, некоторые действия со стороны европейцев могут показаться японцам оскорблением. Например, постукивание палочками по посуде, столу или одной о другую, как по барабану, использование палочек в приглашающем жесте, рисование ими в воздухе или на скатерти, переворачивание еды в общей тарелке в поисках лучшего кусочка. Следует помнить, что если человек дотронулся до еды палочками, это означает, что он ее выбрал и должен съесть. Суши из общей тарелки берется толстыми концами хаси. В Японии принято ухаживать за гостями или соседями по столу, поэтому вполне возможно положить на тарелку соседа суши с его разрешения, но опять же, делать следует это исключительно толстыми концами палочек, и даже если ваш собеседник не может сделать это самостоятельно, макать его кусочек в соус тоже нельзя. Сжимать палочки в кулаке считается жестом, приглашающим к драке, этого тоже следует избегать. Неприлично облизывать палочки, как и накалывать на них еду, или же подтягивать с их помощью к себе тарелку.

Есть два варианта рассадки для принятия пищи в японском обществе. Европейский вариант, предполагающий наличие стола и стульев. Здесь главное – ногу на ногу не закидывать и не тыкать локтем в соседа. Или же обед проходит за японским классическим низким столом. Сами японцы сидят на татами с прямой спиной, выпрямившись на коленях и поджав ноги под себя, но ввиду сложности такой позы можно сидеть боком, поджав ноги. Пожелание приятного аппетита звучит как «Ита-дакимас» и сопровождается легким поклоном головы. Успешно справившись с трапезой, следует поклониться и произнести: «Готисо-сама-дэсита» («Спасибо, все было вкусно!»), что является вежливой благодарностью высшим силам, а также хозяйке или хозяину дома за вкусную еду и старания повара.